藏红花的故事

亚得里亚海滩上游人如织，但当我们来到美食编辑兼摄影师A11egra Pomilio的家，向面前的海域望去，却是另一番景象：安静祥和，波光粼粼，海天一色。这一汪蔚蓝被葱郁茂盛的灌木丛环绕，俨然一幅天然的美丽画面。

我们身处阿布鲁佐大区的佩斯卡拉，位于圣蝶庄园（San Silvestro）附近。从这里可以俯暾城市南部，庄园周围遍布苏格兰松和橄榄树。AIleRra在这里出生并长大，她就是当地人常说的“丘陵的孩子”。起初，她生活在曾祖父Amedeo建造的房子里，Amedeo在上世纪初酿造出了当地著名的金酒。后来，AlleRra搬到莱切石屋，这栋建筑的设计可以说从零开始，是她的父母和来自阿普利亚的建筑师Raffaele Centonze合作的产物。

AlleRra说：“我父母之所以选择菜切石，就是看中了它能反射光线的特点，像极了大海对沙滩的反射。”雪白的房子堪称地中海建筑的缩影。它建在Monastero del Carmelo修道院后面，共三层，每层都配有宽敞的房间。屋内每一处细节都倾注了Allegra的母亲Serena的心血。家具购自多家古董店，房内随处可见各种艺术品和旅行纪念品。室外花园出自景观设计师Gianfranco PaRhera之手，从巨大的玻璃窗向外望去，满眼的翠绿与浅蓝。湛蓝的亚得里亚海、葱郁的花园，与室内的Sanderson和De Gournay壁纸相得益彰，浑然一体。“我的理想居所既要距离城市只有一步之遥，又要有乡村绿洲，还能看到海景。”AlleRra继续说道，“对这个地方，我们有很深的感情，这片土地曾经的主人，我的曾祖父，把这里开垦出来，用于种植酿制金酒所需的水果和香草。”

目前，她的家族已不再拥有这个酒的品牌，但曾祖父的故事仍然激励着AlleRra。她始终对食物充满热情，注重饮食习俗，这一切都要归功于她杰出的美食家父亲。在AlleRra小时候，父亲就让她参加久负盛名的美食课程，品尝Alain Ducasse、Gennaro Esposito、Heinz Beck和N1ko Romito等大厨的杰作。“八岁时，父亲让我参加Gambero Rosso的巧克力加工课。可能因为年龄太小，当时我并没有学到很多东西，但我吃了不少甜点。”

AlleRra曾在中央圣马丁学院学习摄影，并在布鲁塞尔学习商业艺术。后来她又飞到法国与知名美食博主Mimi Thorisson一起工作。如今，AlleRra又成了“美食摄影师”，她把工作地点设在佩斯卡拉和坐拥田园风光的希腊小岛安德罗斯。2018年，她在安德罗斯岛开了一家旅馆：Melisses（melissesandros.com）。每年夏天，这间迷人的海景旅馆都会接待来自世界各地的游客。旅馆丰盛的早餐远近闻名，人们每天都可以品尝到各色美食，比如搭配了哈罗米奶酪碎和甜菜鹰嘴豆泥的薄饼等等。除此之外，这里还提供各种体验类活动，主题往往与周围这片地区有着紧密的联系：从自然染色到花卉设计，从葡萄采摘到家禽喂养。至于下个项目，她把宝押在了阿布鲁佐，该地旅游业并不发达，国际高端旅游业更是有待开拓。

“我喜欢开展与文化有关的活动也期待能够推广原汁原味的文化，让代表当地历史的小众群体和工匠参与其中，或者让人们探寻一些常规景点以外的东西。”Allegea解释说。基本想法就是结合家乡的季节特点与特产，组织工作坊。这类活动通常以美食开篇，进而扩展到旅行、探索和发现传统文化。

浏览Allegra的菜单也像一场旅行，她总是优先使用当地供货商提供的原料以及经典食谱中的食材。“从孩提时代开始，美食就是我生活的中心，但我始终期望拥有一位典型的阿布鲁佐祖母，她会在周日为全家人烹调饭菜，就好像在完成一个必须履行的仪式。我一直钟爱经典美食：花上几个小时熬制出来的波隆那肉酱、在烤箱里慢慢烤焦的烤肉、新鲜的鸡蛋意大利面、意式土豆面疙瘩

在学习制作这些当地美食的过程中，我感觉自己变成了理想中的那位祖母！”对她来说，意大利经典美食首先是她的研究课题，而后变成了她的实验基础。

最让她着迷的是世代相传的手势，以及如何巧妙混合各类香气和香草的知识，这些知识需要通过多年训练才能掌握，或是来自口口相传的秘方。她的主要任务是去寻找特别的配料，产自纳维利的世界知名珍贵香料藏红花便是其中之一。Allegra设计了一整套加入了藏红花的食谱。相传在13世纪初，一位僧人把藏红花从西班牙带到了阿布鲁佐，他在纳维利高原开始种植，这里也成为藏红花的最佳产地。

时至今日，藏红花的柱头依然以手工方式采收，小村庄的妇女们围坐在长木桌旁逐收集。它的香味极其浓郁，非常适合搭配亚得里亚海中的鱼类和贝类（如红虾、蛤蜊和贻贝）。当然，还有一样东西不可或缺：在橘子果酱里加一点金酒，和藏红花意式奶冻一同上桌。很明显，这是在向她钟爱的传统文化致敬。这道甜点口感丰富，让人不禁联想到亚得里亚海、纳维利高原，以及一个意大利家庭的故事。

Recipe食谱

藏红花面疙瘩拌海鲜

面疙瘩配料：5

00克中等大小的带皮粉质土豆

150/200克面粉

0.6克藏红花粉

若干盐

酱汁配料：

1000克蛤蜊，清洗干净

500克贻贝，去足丝

5勺橄榄油

1根新鲜大葱

1根茴香叶

1根芹菜梗

1根欧芹带叶小枝

4瓣蒜

白葡萄酒

4根完整的藏红花丝

做法：

将土豆洗刷干净，连皮放进深锅中，倒入大量的水，加盐煮沸。煮大约40分钟，直到土豆熟透。与此同时，准备酱汁，首先要制作植物性调味香料。陶制大砂锅里倒入大量的油，加入大葱、芹菜、欧芹、茴香叶和两瓣蒜，高火翻炒至棕黄色，再加入清洗干净的海鲜。用木勺拌匀后，倒入白葡萄酒。盖上锅盖，煮至所有蛤蜊和贻贝全部开口再关火，但不要打开锅盖。土豆熟透，捞出沥干放在深碗内趁热捣烂，加盐和藏红花粉，并逐次少量地放入筛过的面粉，用手快速搓揉，直至形成光滑紧致的面团。面团应粘稠度适中，既不太软，也不太硬。面粉加得越多，煮熟的面疙瘩就会越硬。

料理台表面扬撒少许面粉，将面团擀成直径约1厘米的圆条。再将圆条切成小面疙瘩，放在叉子尖齿处或专用的面疙瘩板上滚动，让每块面疙瘩形成独特的山脊状皱褶。最后将面疙瘩放在托盘上，间隔排开，扬撒大量面粉后用布盖住。从酱汁中取出海鲜，将去壳的蛤蜊和贻贝放在汤盘上，留下一些带壳的海鲜放置一旁，待上桌时作为点缀。用细孔筛或滤布过滤酱汁，去除可能残留的沙子。另起一锅，加油、蒜瓣和新鲜欧芹翻炒几分钟，直到变成棕黄色，再慢慢倒入海鲜酱汁，如有必要，可再过滤一遍。中低火煮10分钟，或直到酱汁减少三分之一。关火后加入藏红花，使其浸泡在酱汁中。

煮面疙瘩需要大量的盐水再加上少许油，待其浮至水面用漏勺舀起沥干，直接放到酱汁中。上桌前加入去壳和带壳的海鲜，轻轻拌匀后即可享用。

藏红花意式奶冻配鲜橙和金酒稀果酱

意式奶冻配料：

500毫升鲜奶油

9克明胶

40克糖

8根藏红花丝（已浸泡好）

黄油（涂抹模具用）

稀果酱配料：

2个鲜橙，榨汁

4-6勺糖（用量取决于鲜橙的甜度）

1小块黄油3勺金酒（或柑曼怡利口酒、君度橙酒）

奶冻做法：

在平底锅内加入鲜奶油和糖，用搅拌器轻轻搅拌，煮至将近沸腾时关火，加入藏红花后盖上锅盖，让藏红花浸泡至少30分钟。与此同时，将明胶泡入冷水中软化。鲜奶油用细孔筛过滤后，再次倒入平底锅，放回炉子上。加入明胶，用搅拌器搅拌，直至完全融化。

再将奶油倒入已轻抹了薄薄一层黄油的模具内，待凉后放入冰箱冷藏至少3小时。

稀果酱做法：

找一口深锅，锅中加入鲜橙汁和糖，用搅拌器搅拌后开小火煮至果汁收汁一半。

依照个人口味可加糖或几滴柠檬汁增加酸度。再加入酒和黄油块，酒精挥发片刻后关火，待凉后放进冰箱。从模具内取出奶冻，上桌时配一大盘稀果酱，并撒上磨碎的橙皮。