火锅之魅

1986年夏天，我平生第一次坐飞机出差，去了当时在南京人眼里远在天边的“天府之国”。成都公干结束后，我又随领导去了重庆，在重庆吃了几次路边店，感觉重庆菜的精细度远不如成都，但是重庆有一个在成都不多见的奇景，就是满大街的苍蝇馆子门口几乎都贴着“毛肚，6毛一两”的店招，当时还没有便捷的网络，我根本不知道“毛肚”是什么，结果带着一肚子遗憾在朝天门码头登上了回南京的轮船。

轮船第二天晚上停泊在万县（如今的万州）码头过夜，泊定时已过了晚上九点半，在船上饿得饥肠辘辘的我，离船上岸，欲觅一碗抄手吃。记得我爬了很高的石级，一路上问遍路人，都被告知附近没有馄饨摊，最后，一个好心人以重庆人特有的豪气拍了拍我的肩，朗笑曰：“小伙子，这个时辰，你就是跑遍咱这个城市，也找不到一碗抄手喽！”

在我万分失望之际，我的眼睛却扫到了我此生遭遇的第一个九宫格火锅：在一个大汽油桶改制的炉子上，几个形迹可疑的金属小方格正在汩汩往外冒着热气，有一股撩人的香味在周遭弥漫。凭一个吃货的本能，我知道我在遥远的万县找到了组织。于是，我点了一份田鸡、一份鳝片、一份平菇——当然，还有一份让人顿生他乡遇故知之感的毛肚，在大汽油桶旁坐定。因为过于激动，膝盖不小心碰到了汽油桶，瞬间被烫没了一块皮。

因为天色已晚，没有别的食客，老板娘分外殷勤，先端上一碟我从没见过的黄色调料，又手把手地教我如何在沸腾的大锅里，烫出火候最为适宜的食材。

在老板娘的悉心调教下，我笨手笨脚地开始了第一次重庆火锅之旅——毫不夸张地说，之后吃过的所有川味火锅，其产生的惊艳等级都无法跟我在万县码头的那只汽油桶旁，把烫到刚刚起皮的鳝片蘸上调料送上舌尖时所产生的战栗感相提并论。之后很长时间，我一直把万县的那次销魂之旅归功于那碟神秘莫测的调料，直到三四年后，南京湖南路出现了一家川味火锅店，我寻迹而去，结果尝到了跟万县码头味道一模一样的调料，这才知道，那碟让人魂牵梦萦的调料，不过是普通的麻油加蒜末而已。想想也对，麻油那么沉静、幽深、隽永，用来对付川味的暴脾气，岂非一物降一物的妙招？

三十多年后，当年那个毛手毛脚的火锅门外汉，已经出落成一个在火锅世界里纵横捭阖、游刃有余的中年男，奇怪的是，四川火锅，居然成了我这个江南人乡愁密码的重要组成部分——说到乡愁，我相信味蕾总是比教科书更加可靠，也更加动人。