舌尖上的螃蟹故事

中国人是爱吃螃蟹的。

与范仲淹齐名的宋朝重臣韩琦,曾写下“酒味已醇新过熟,蟹螯先实不须霜”来描写吃螃蟹要趁早,不必等到秋日寒霜的时候;清代更有曹雪芹以“铁甲长戈死未忘,堆盘色相喜先尝”来描述人们看见螃蟹就会迫不及待去品尝的心情。到明清,嗜蟹的苏州人,更是发明了整套的食蟹工具蟹八件,将吃蟹抬升到了“讲究”的高度……

谁是第一个吃螃蟹的人?

清代江苏名士郑板桥喜竹、嗜鱼,唯独不喜欢吃螃蟹。据说他还在做官时,有人求他放过几个被法办的横行纨绔。郑板桥便在酒桌上拿蟹说事:“大道横行,终为人啖。”接着又动箸击蟹作响。郑板桥给求情的人表明了态度,又道出了螃蟹铁甲长戈,怪模怪样,无心肠而横行无忌的习性。

面对如此凶悍的螃蟹,想来第一个吃螃蟹的人的确是需要些勇气的。

那么,谁是真正意义上第一个吃螃蟹的人呢?在阳澄湖畔的昆山市巴城镇,有一个传说,说的是大禹治水时,有位叫巴解的督工,带领一批兵丁和民工去阳澄湖边开挖海口河道。巴解和民工们在湖边搭起帐篷住宿,晚上点火照明,遭到成千上万只“夹人虫”袭击。为了对付可怕的“夹人虫”,巴解让民工筑一土城,城边挖好围沟,一到天黑就在城上燃起火堆,在围沟里灌进沸水。“夹人虫”一来,一批批跌入沟里烫死。巴解随手拿起一只被烫死的“夹人虫”仔细翻看,忽然闻到一股香味,把此物的硬壳打开再一闻,香味更浓。于是大着胆子吃了一口,觉得味道鲜美。大家见巴解吃得津津有味,也跟着吃起来,味道果然不错。沿海民众得知“夹人虫”好吃,也就都去捉来吃。从此,夹人虫变成了人们桌上的美味佳肴。

这个传说已经渺茫难考,但上古时中国人已经开始吃螃蟹却是不争的事实。《周礼》中有专门记载宫廷饮食的内容,里面提到青州的蟹酱,将之定义为“共祭祀之好羞,谓四时所为膳食”。好羞就是珍贵美好的、有滋有味的食物,这种食物大家用来供祭祀之用。东汉末年学者郑玄曾为其作注曰:“谓四时所为膳食,若……青州之蟹胥,虽非常物,进之孝也。”青州,是指今天山东靠渤海湾不远的地方,那里河网交叉,为产蟹之地。青州人吃了螃蟹,觉得好吃,于是把骨肉捣散,加上盐,做成酱,慢慢享用,并用其来祭祀。关于蟹酱的美味,现代作家梁实秋在一篇题为《蟹》的散文里回忆:“我不曾吃过青州蟹青,但是我有一位家在芜湖的同学,他从家乡带来一小坛蟹酱给我,打开坛子,黄澄澄的蟹油一层,香气扑鼻。”芜湖在安徽,其地至今仍出产大名鼎鼎的“无为螃蟹”。

吃蟹本是鲜的好

从吃货的角度看,美味的螃蟹当然不只有蟹酱一种吃法。身为浙江绍兴人的鲁迅,在《论雷锋塔的倒掉》里提到,“秋高稻熟时节,吴越间所多的是螃蟹。煮到通红之后,无论取那一只,揭开背壳来,里面就有黄、有膏,倘是雌的,就有石榴一般鲜红的籽。先将这些吃完,即一定露出一个圆锥形薄膜,再用小刀小心地沿着锥底切下、取出、翻转,使里面向外,只要不破,便变成一个罗汉模样的东西,有头脸、身子是坐着的,我们那里的小孩都称他‘蟹和尚’,就是躲在里面避难的法海。”其实鲁迅尚未说全,江南人吃蟹,有“蟹八件”一说:锤、铲、匙、钎、筷、镊、砧,用上一套,能将蟹肉全部吃尽,一点也不浪费。高手吃蟹的状态,乃是“肉尽而红壳完好无损”。陆文夫的小说《美食家》里就更夸张了,文中的主人公朱自冶说:那一年重阳节吃螃蟹,光是那剔螃蟹的工具便有六十四件,全是银子做的。到晚清民国,苏州女的嫁妆里,可是标配一套“蟹八件”的。

鲁迅的兄弟周作人在一篇题为《吃蟹》的短文里也提到,“吃蟹本是鲜的好,但那醉的腌的也别有味道,很是不坏……腌蟹通称淮蟹,译音如此,不知道是哪里来的,形状仍是普通的湖蟹,好的其味不亚于醉蟹,只是没有酒气。俗语云,九月团脐十月尖,这说明那时是团脐蟹的黄或尖脐的膏最好吃,实际上也是这顶好吃,别的肉在其次。腌蟹的这两部分也是美味,而且据我看还可以说超过鲜蟹,这可以下饭,但过酒更好,不知道喝老酒的朋友有没有赞成这话的……”

话说回来,古往今来热衷食蟹的又何止周氏兄弟。唐代的“诗仙”李白,常光顾长安的胡姬酒肆,吃腻了西域风味的牛羊肉,就想吃海鲜。故而有诗云:“摇扇对酒楼,持袂把蟹螯。”他觉得吮蟹肉饮美酒,绝对是快事一桩。不过从节令看,这是夏日食蟹,否则不会“摇扇”,而蟹肉也远不及秋蟹黄鲜美。

宋代的苏轼则喜食秋蟹,其诗云:“半壳含黄宜点酒,两螯斫雪劝加餐。”其时令当在初秋。东坡先生可谓嗜蟹成癖,就是在仕途失意时仍不忘此物,发出“不到庐山辜负目,不食螃蟹辜负腹”的喟叹,他在《丁公默送蝤蛑》诗中写道:“堪笑吴中馋太守,一诗换得两尖团。”蝤蛑,便是螃蟹。“尖”指雄蟹,“团”指雌蟹。苏学士以诗换鲜蟹,得意之情溢于言表。

南宋爱国诗人陆游晚年生活困顿,视力又不好,但偏爱食蟹。偶一得之,竟欢喜不已,状若顽童:“传方那鲜烹羊脚,破戒尤惭擘蟹脐。蟹肥暂擘馋涎堕,酒绿初倾老眼明”。按照老人的自述,刚动手擎开肥蟹时,就馋得口水淌了下来,持赘把酒,甚至昏花的老眼也亮了起来!只不过,论起对吃蟹的痴迷程度,陆游比起明清之际的李渔恐怕还是要甘拜下风。李渔自称买蟹钱为“买命钱”,在《蟹赋》中,他连呼“蟹乎!蟹乎!”在他眼里,就连螃蟹的横行也成了优点:“世间好物,利在孤行。”其爱蟹之情实在是跃然纸上。螃蟹实在是李渔心目中的天下第一美味:“蟹之鲜而肥,甘而腻,白似玉而黄似金,已造色香味三者之至极,更无一物可以上之。和以他味者,犹之以爝火助日,掬水益河,冀其有裨也,不亦难乎?”

《红楼梦》中的顶级蟹宴

《红楼梦》第37-39回中,史湘云做东,薛宝钗家埋单,请贾府上下、老幼女眷,在大观园中吃蟹、赏桂。

有人问,大观园众人吃蟹在何季节?《红楼梦》第37回这样写道:“这年贾政又点了学差,择于八月二十日起身。是日拜过宗祠及贾母,起身诸事,宝玉诸子弟等送至洒泪亭。”这里的八月二十日是农历,换成公历就是九、十月份。正是吃蟹黄金时节。

这些人到底吃了多少螃蟹?《红楼梦》里也有记载。书中“周瑞家的”说:“早起我就看见那螃蟹了。一斤只好秤了两个三个。这么两三大篓,想是有七八十斤呢。若是上上下下,只怕还不够,”这个数字吓到了刘姥姥,她感叹:“这样螃蟹,今年就值五分一斤。十斤五钱,五五二两五,三五一十五,再搭上酒菜,一共倒有二十多两银子。阿弥陀佛!这一顿的钱,够我们庄稼人过一年的了。”

好几篓子螃蟹,三四十人一起来吃,是否整盘子整盘子端上来呢?不然。凤姐吩咐:“螃蟹不可多拿来,仍旧放在蒸笼里,拿十个来,吃了再拿。”可见他们吃的是清蒸螃蟹,蒸前要将蟹的淤泥洗净,后用一大锅隔水蒸蟹,一般用草绳将蟹捆绑结实,防止蟹爬动,而后再放上葱或大蒜,用于除味。大观园的人们要吃“热螃蟹”,最大程度地保留蟹的温度和美味,冷了会更腥。

说到吃蟹,中国人可谓是十分讲究,吃蟹的“蟹八件”,能够有效地帮助人们将美味的螃蟹“吃干抹净”。

在大观园众人看来,螃蟹什么部位最好吃呢?林黛玉在《螃蟹咏》中说:“鳌封嫩玉双双满,壳凸红脂块块香。”也就是说,一双双大鳌里的蟹肉与一个个匡壳里的蟹黄才称得上是螃蟹的精华,最为可口。打开蟹壳的时候,会有红油流出,这就是蟹黄煮熟的结果,可想其入口后酥软滑嫩,满嘴飘香。至于螃蟹身上的小腿子、脐子,“满桌子”撒着,这些顶级食客是看不上的。纵观《红楼梦》全书,其他的螃蟹菜点,也只有刘姥姥游大观园时,厨房送上的一道螃蟹饺子。可惜那时众人已酒足饭饱,爱吃螃蟹的贾母见了,也嫌恶地说:“这油腻腻的,谁吃这个!”

贾母这个意见,倒是与李渔态度不谋而合。嗜蟹如命的李渔坚信,螃蟹就应该整只蒸熟。如果用蟹粉做羹、做脍,甚至于把螃蟹对半剖开煎熟,都会“使蟹之色、蟹之香与蟹之真味全失”。

但无论如何,螃蟹的美味确实毋庸置疑。在《红楼梦》里,曹雪芹借贾宝玉之口还做过一首《咏蟹诗》,“持螯更喜桂荫凉,泼醋擂姜兴欲狂。饕餮王孙应有酒,横行公子却无肠。脐间积冷谗忘忌,纸上染腥洗尚香。原为世人美口腹,坡山曾笑一生忙”。此中不仅道出食蟹的佳期和方法(泼醋、擂姜、就酒),还告诉人们蟹脐性冷,多食易积寒于腹,故用姜、蒜解之;称得上是用心良苦。或许,正是因为曹雪芹对于吃蟹有如此心得,他才能在《红楼梦》中写出一场数百年后仍能让人垂涎三尺的顶级蟹宴。

(编辑 陈致颖)

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