舌尖上的螃蟹故事
中国人是爱吃螃蟹的。
与范仲淹齐名的宋朝重臣韩琦，曾写下“酒味已醇新过熟，蟹螯先实不须霜”来描写吃螃蟹要趁早，不必等到秋日寒霜的时候；清代更有曹雪芹以“铁甲长戈死未忘，堆盘色相喜先尝”来描述人们看见螃蟹就会迫不及待去品尝的心情。到明清，嗜蟹的苏州人，更是发明了整套的食蟹工具蟹八件，将吃蟹抬升到了“讲究”的高度……
谁是第一个吃螃蟹的人？
清代江苏名士郑板桥喜竹、嗜鱼，唯独不喜欢吃螃蟹。据说他还在做官时，有人求他放过几个被法办的横行纨绔。郑板桥便在酒桌上拿蟹说事：“大道横行，终为人啖。”接着又动箸击蟹作响。郑板桥给求情的人表明了态度，又道出了螃蟹铁甲长戈，怪模怪样，无心肠而横行无忌的习性。
面对如此凶悍的螃蟹，想来第一个吃螃蟹的人的确是需要些勇气的。
那么，谁是真正意义上第一个吃螃蟹的人呢？在阳澄湖畔的昆山市巴城镇，有一个传说，说的是大禹治水时，有位叫巴解的督工，带领一批兵丁和民工去阳澄湖边开挖海口河道。巴解和民工们在湖边搭起帐篷住宿，晚上点火照明，遭到成千上万只“夹人虫”袭击。为了对付可怕的“夹人虫”，巴解让民工筑一土城，城边挖好围沟，一到天黑就在城上燃起火堆，在围沟里灌进沸水。“夹人虫”一来，一批批跌入沟里烫死。巴解随手拿起一只被烫死的“夹人虫”仔细翻看，忽然闻到一股香味，把此物的硬壳打开再一闻，香味更浓。于是大着胆子吃了一口，觉得味道鲜美。大家见巴解吃得津津有味，也跟着吃起来，味道果然不错。沿海民众得知“夹人虫”好吃，也就都去捉来吃。从此，夹人虫变成了人们桌上的美味佳肴。
这个传说已经渺茫难考，但上古时中国人已经开始吃螃蟹却是不争的事实。《周礼》中有专门记载宫廷饮食的内容，里面提到青州的蟹酱，将之定义为“共祭祀之好羞，谓四时所为膳食”。好羞就是珍贵美好的、有滋有味的食物，这种食物大家用来供祭祀之用。东汉末年学者郑玄曾为其作注曰：“谓四时所为膳食，若……青州之蟹胥，虽非常物，进之孝也。”青州，是指今天山东靠渤海湾不远的地方，那里河网交叉，为产蟹之地。青州人吃了螃蟹，觉得好吃，于是把骨肉捣散，加上盐，做成酱，慢慢享用，并用其来祭祀。关于蟹酱的美味，现代作家梁实秋在一篇题为《蟹》的散文里回忆：“我不曾吃过青州蟹青，但是我有一位家在芜湖的同学，他从家乡带来一小坛蟹酱给我，打开坛子，黄澄澄的蟹油一层，香气扑鼻。”芜湖在安徽，其地至今仍出产大名鼎鼎的“无为螃蟹”。
吃蟹本是鲜的好
从吃货的角度看，美味的螃蟹当然不只有蟹酱一种吃法。身为浙江绍兴人的鲁迅，在《论雷锋塔的倒掉》里提到，“秋高稻熟时节，吴越间所多的是螃蟹。煮到通红之后，无论取那一只，揭开背壳来，里面就有黄、有膏，倘是雌的，就有石榴一般鲜红的籽。先将这些吃完，即一定露出一个圆锥形薄膜，再用小刀小心地沿着锥底切下、取出、翻转，使里面向外，只要不破，便变成一个罗汉模样的东西，有头脸、身子是坐着的，我们那里的小孩都称他‘蟹和尚’，就是躲在里面避难的法海。”其实鲁迅尚未说全，江南人吃蟹，有“蟹八件”一说：锤、铲、匙、钎、筷、镊、砧，用上一套，能将蟹肉全部吃尽，一点也不浪费。高手吃蟹的状态，乃是“肉尽而红壳完好无损”。陆文夫的小说《美食家》里就更夸张了，文中的主人公朱自冶说：那一年重阳节吃螃蟹，光是那剔螃蟹的工具便有六十四件，全是银子做的。到晚清民国，苏州女的嫁妆里，可是标配一套“蟹八件”的。
鲁迅的兄弟周作人在一篇题为《吃蟹》的短文里也提到，“吃蟹本是鲜的好，但那醉的腌的也别有味道，很是不坏……腌蟹通称淮蟹，译音如此，不知道是哪里来的，形状仍是普通的湖蟹，好的其味不亚于醉蟹，只是没有酒气。俗语云，九月团脐十月尖，这说明那时是团脐蟹的黄或尖脐的膏最好吃，实际上也是这顶好吃，别的肉在其次。腌蟹的这两部分也是美味，而且据我看还可以说超过鲜蟹，这可以下饭，但过酒更好，不知道喝老酒的朋友有没有赞成这话的……”
话说回来，古往今来热衷食蟹的又何止周氏兄弟。唐代的“诗仙”李白，常光顾长安的胡姬酒肆，吃腻了西域风味的牛羊肉，就想吃海鲜。故而有诗云：“摇扇对酒楼，持袂把蟹螯。”他觉得吮蟹肉饮美酒，绝对是快事一桩。不过从节令看，这是夏日食蟹，否则不会“摇扇”，而蟹肉也远不及秋蟹黄鲜美。
宋代的苏轼则喜食秋蟹，其诗云：“半壳含黄宜点酒，两螯斫雪劝加餐。”其时令当在初秋。东坡先生可谓嗜蟹成癖，就是在仕途失意时仍不忘此物，发出“不到庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹”的喟叹，他在《丁公默送蝤蛑》诗中写道：“堪笑吴中馋太守，一诗换得两尖团。”蝤蛑，便是螃蟹。“尖”指雄蟹，“团”指雌蟹。苏学士以诗换鲜蟹，得意之情溢于言表。
南宋爱国诗人陆游晚年生活困顿，视力又不好，但偏爱食蟹。偶一得之，竟欢喜不已，状若顽童：“传方那鲜烹羊脚，破戒尤惭擘蟹脐。蟹肥暂擘馋涎堕，酒绿初倾老眼明”。按照老人的自述，刚动手擎开肥蟹时，就馋得口水淌了下来，持赘把酒，甚至昏花的老眼也亮了起来！只不过，论起对吃蟹的痴迷程度，陆游比起明清之际的李渔恐怕还是要甘拜下风。李渔自称买蟹钱为“买命钱”，在《蟹赋》中，他连呼“蟹乎！蟹乎！”在他眼里，就连螃蟹的横行也成了优点：“世间好物，利在孤行。”其爱蟹之情实在是跃然纸上。螃蟹实在是李渔心目中的天下第一美味：“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者之至极，更无一物可以上之。和以他味者，犹之以爝火助日，掬水益河，冀其有裨也，不亦难乎？”
《红楼梦》中的顶级蟹宴
《红楼梦》第37-39回中，史湘云做东，薛宝钗家埋单，请贾府上下、老幼女眷，在大观园中吃蟹、赏桂。
有人问，大观园众人吃蟹在何季节？《红楼梦》第37回这样写道：“这年贾政又点了学差，择于八月二十日起身。是日拜过宗祠及贾母，起身诸事，宝玉诸子弟等送至洒泪亭。”这里的八月二十日是农历，换成公历就是九、十月份。正是吃蟹黄金时节。
这些人到底吃了多少螃蟹？《红楼梦》里也有记载。书中“周瑞家的”说：“早起我就看见那螃蟹了。一斤只好秤了两个三个。这么两三大篓，想是有七八十斤呢。若是上上下下，只怕还不够，”这个数字吓到了刘姥姥，她感叹：“这样螃蟹，今年就值五分一斤。十斤五钱，五五二两五，三五一十五，再搭上酒菜，一共倒有二十多两银子。阿弥陀佛！这一顿的钱，够我们庄稼人过一年的了。”
好几篓子螃蟹，三四十人一起来吃，是否整盘子整盘子端上来呢？不然。凤姐吩咐：“螃蟹不可多拿来，仍旧放在蒸笼里，拿十个来，吃了再拿。”可见他们吃的是清蒸螃蟹，蒸前要将蟹的淤泥洗净，后用一大锅隔水蒸蟹，一般用草绳将蟹捆绑结实，防止蟹爬动，而后再放上葱或大蒜，用于除味。大观园的人们要吃“热螃蟹”，最大程度地保留蟹的温度和美味，冷了会更腥。
在大观园众人看来，螃蟹什么部位最好吃呢？林黛玉在《螃蟹咏》中说：“鳌封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香。”也就是说，一双双大鳌里的蟹肉与一个个匡壳里的蟹黄才称得上是螃蟹的精华，最为可口。打开蟹壳的时候，会有红油流出，这就是蟹黄煮熟的结果，可想其入口后酥软滑嫩，满嘴飘香。至于螃蟹身上的小腿子、脐子，“满桌子”撒着，这些顶级食客是看不上的。纵观《红楼梦》全书，其他的螃蟹菜点，也只有刘姥姥游大观园时，厨房送上的一道螃蟹饺子。可惜那时众人已酒足饭饱，爱吃螃蟹的贾母见了，也嫌恶地说：“这油腻腻的，谁吃这个！”
贾母这个意见，倒是与李渔态度不谋而合。嗜蟹如命的李渔坚信，螃蟹就应该整只蒸熟。如果用蟹粉做羹、做脍，甚至于把螃蟹对半剖开煎熟，都会“使蟹之色、蟹之香与蟹之真味全失”。
但无论如何，螃蟹的美味确实毋庸置疑。在《红楼梦》里，曹雪芹借贾宝玉之口还做过一首《咏蟹诗》，“持螯更喜桂荫凉，泼醋擂姜兴欲狂。饕餮王孙应有酒，横行公子却无肠。脐间积冷谗忘忌，纸上染腥洗尚香。原为世人美口腹，坡山曾笑一生忙”。此中不仅道出食蟹的佳期和方法（泼醋、擂姜、就酒），还告诉人们蟹脐性冷，多食易积寒于腹，故用姜、蒜解之；称得上是用心良苦。或许，正是因为曹雪芹对于吃蟹有如此心得，他才能在《红楼梦》中写出一场数百年后仍能让人垂涎三尺的顶级蟹宴。
（编辑 陈致颖）