为动物内脏正名
作者： 白露
一直以来，东亚都是动物内脏消费的热点地区，而且吃内脏的风潮近年来也在全球不断蔓延。一份报告称，2022年，羊肾和牛肾在法国的销售额分别较前一年增长了12.6% 和21.7%。全球动物内脏的消费量在逐年上升，甚至在一些不是典型内脏消费国的国家也有明显上升。
动物内脏有什么好？
好吃
爆炒鸡杂、夫妻肺片、肝腰合炒、肥肠鸡、毛血旺……内脏做成的美食，数也数不清。对于中国人而言，心、肝、肚、肺、肾、肠和禽类的胗等动物内脏是餐桌上的“常客”。猪肺难以言喻的嫩滑、羊肚耐嚼的韧性和脆弹、猪肝一抿即散的绵柔……内脏烹饪出的独特口感和风味是很多人的心头好。
有营养
动物内脏的蛋白质含量很高。其中，肝和胗的蛋白质含量与瘦肉不相上下，是比较优质的蛋白质来源。
动物内脏还是维生素的聚集地，包括脂溶性维生素、B 族维生素和维生素C。值得一提的是，肝脏中维生素A 的含量远超奶、蛋、鱼类和肉类。
动物内脏中含有丰富的铁、锌、硒、磷等微量元素。以猪肝为例，其铁含量为猪肉平均含量的3 倍。猪肝中的铁为血红素铁，人摄入后的吸收率要比植物性食品中的非血红素铁高得多。因此，经常吃猪肝有助于预防或改善缺铁性贫血。
动物内脏简直就是“营养宝库”，而且在性价比方面，动物内脏完胜，毕竟其价格普遍比肉类便宜多了。
很多人会担心动物内脏中的胆固醇和嘌呤含量高，其实对健康人来说，吃进去的胆固醇对身体的总胆固醇含量影响微乎其微。此外，我们体内的嘌呤含量约80% 都来自内源性的身体代谢，仅有约20% 是来自外源性食物，所以“吃什么”并不是大问题。不过，已经出现高血脂或高尿酸血症的人群，还是要严格控制动物内脏摄入量。
因为北极恶劣的环境，生活在那里的因纽特人几乎吃不到蔬菜和水果。早期去北极的探险队队员几乎都因缺乏维生素C 而得了坏血病，但为什么同样没有蔬菜、水果可吃的因纽特人却啥事儿没有，身体还倍儿棒呢？
后来，科学家发现，原来因纽特人爱吃动物（包括海豹、驯鹿等）内脏，动物内脏中丰富的蛋白质、维生素和微量元素为因纽特人提供了所需要的营养。
五脏六腑吃起来
肥鹅肝棒棒糖
鹅肝“糖葫芦”
苏格兰传统名菜。做法是先将羊的胃掏空洗净，里面塞进剁碎的羊心、羊肝、羊肺，再加上燕麦、洋葱、羊油、茴香等配料充分搅拌，最后灌入高汤，焖煮而成。
有人说：没尝过鹅肝，就等于没真正吃过法国菜。其实，吃鹅肝并不是法国人的专利。古埃及人早就发现，在迁徙前野鹅会大量进食，把能量储存在肝脏里，而在这段时间捕获的野鹅味道最为鲜美。很自然，人们想到了强行喂食鹅之后取食鹅肝的方法。这种方法从埃及传到罗马，又传到了法国。
西西里的街头美食。做法是把小牛的肺和脾小火慢炖数小时，然后放入猪油中煎炸并捣碎，再将它们塞进柔软的芝麻面包中，最后配上芝士碎。
动物的肺和脾富含磷。磷是人体必需的矿物质之一，是骨骼和牙齿的重要构成成分，并参与机体的代谢活动和酸碱平衡调节。