芜菁 脆爽鲜嫩的大头菜

有不少被作为蔬菜的植物，人们乍一听它们的名字，似乎耳熟能详，甚至可能还品尝过，但如果真正对这些植物给出具体描述，往往又说不太清楚。在《红楼梦》中，就有不少类似的蔬菜种类。譬如，第八十七回中，林黛玉病了好些日子，贴身侍女紫鹃便专门让人为黛玉熬制了清淡洁净的菜汤和米粥，另一位侍女雪雁则在准备碗筷的时候，特意询问：“还有咱们南来的五香大头菜，拌些麻油醋可好么？”病殃殃的黛玉点头应道：“也使得，只不必累赘了。”

雪雁口中的“大头菜”便是这样一种令人感到似曾相识又似是而非的蔬菜。这种由植物根茎加工而成的咸菜，吃起来口感鲜嫩，脆爽开胃，受到很多人的喜爱，像黛玉这样体弱多病、食欲不佳的人，拿来佐餐更是合适。只是，这美味的“大头菜”究竟来自何种植物？很多人仍是云里雾里。

明辨“大头菜”

大头菜的学名叫芜菁（拉丁学名为Brassica rapa L.），是十字花科芸薹属的二年生草本植物。除了“芜菁”这个颇具艺术气息的名称，它还有许多五花八门的别名，如蔓菁、盘菜、圆根、大头芥、狗头菜、圆菜头、合掌菜、结头菜、诸葛菜等。

芜菁是一种高矮适中的草本植物，株高在1米左右；其地下的肉质块根通常膨大成球形、扁圆形或长圆形，外皮有白、黄、红等颜色，块根的肉质为白色或黄色，味道清淡，无辛辣味；其茎直立，有分枝，下部茎略有毛，上部则光滑无毛；基生叶大头羽裂或为复叶，叶长20至30厘米，顶裂片或小叶很大，边缘呈波状或浅裂，叶柄有小裂片，中部及上部茎生叶无柄，为长圆披针形，无毛，带粉霜，基部宽心形，至少半抱茎；总状花序顶生，花瓣鲜黄色，倒披针形，有短爪；长角果线形，果瓣有显明中脉；种子球形，浅黄棕色，近种脐处为黑色，有细网状窠穴。其花期在3—4月，果期在5—6月。

十字花科是一个盛产美味蔬菜的植物类别，我们经常食用的白菜、油菜、芥菜、花椰菜、西蓝花、包心菜、雪里蕻等，都属于十字花科。十字花科也有非常多的根茎类蔬菜，比如萝卜、儿菜、榨菜、芥菜疙瘩等，它们都极易跟芜菁混淆。我国民间将芜菁俗称为“萝卜”或“芥菜疙瘩”的地方不在少数。

从外观看，芜菁的肉质块根又圆又白，确实跟某些品种的萝卜长得非常相似，但萝卜（拉丁学名为Raphanus sativus L.）是十字花科萝卜属的一年生或二年生植物，与芜菁同科不同属。两者的肉质根口味也有很大差异：萝卜的含水量较多，口感爽脆，且多数品种都带有程度不同的辣味；而芜菁的含水量远不及萝卜，且并无辣味。

另一种更容易跟芜菁混淆的植物就是芥菜疙瘩。在百度百科中输入“大头菜”词条进行搜索，结果直接跳转到“芥菜疙瘩”。事实上，芥菜疙瘩（拉丁学名为Brassica juncea var. Napiformis Pailleux et Bois）也是十字花科芸薹属的二年生草本植物，虽然其植株形态和根茎形态都与芜菁极为相似，但其植株通常比芜菁高大一些，株高可达1.5米左右。芥菜疙瘩的开花期在4—5月，比芜菁的花期晚一个月左右。其肉质根有辣味，与芜菁的区别极为明显。

另外，榨菜、儿菜等也都是芸薹属的根茎类蔬菜，它们和芜菁有一定的近缘关系，人们分辨不清也不足为奇。榨菜（拉丁学名为Brassica juncea var. Tumida Tsen & S.H.Lee）膨大的部位与芜菁不同，其膨大部位不是根部，而是下部叶的叶柄基部；形状也不是圆球形，而是高低不平的拳状。如此看来，把这二者区分开来并不困难。儿菜又叫抱子芥（拉丁学名为Brassica juncea var. gemmifera Lee & Lin），其膨大部位同样不是根部，而是腋芽在茎上重叠成的宝塔状肉质茎。

我国的芸薹属植物通常被划分为白菜组、芥菜组和甘蓝组三个类群。其中，白菜组最原始，芥菜组相对较进化，甘蓝组的进化程度最高。那么，“大头菜”芜菁到底属于哪个类群的芸薹属植物呢？从拉丁学名上，我们不难发现，榨菜、儿菜和常被误认成“大头菜”的芥菜疙瘩其实都是芥菜[拉丁学名为Brassica juncea （L.） Czern.]的变种，都具有辛辣的特征，因此无疑都属于芥菜组；真正的“大头菜”芜菁却并无辛辣的特征，反倒与青菜[拉丁学名为Brassica rapa var. Chinensis（Linnaeus） Kitamura]、白菜（拉丁学名为Brassica rapa var.glabra Regel）的亲缘关系更近。

古人称为“葑”

芜菁是一种在全球分布极广的植物，从欧洲到亚洲，从北美到南美，不仅被当作蔬菜广为栽培，而且如今在许多地方都已逸生野外。无论是北半球还是南半球，在光照充足、海拔2800～5600米的山坡草地、石滩石缝及灌木丛中，都不难找到自然生长的芜菁。

这种遍布全世界的植物，其原产地究竟在哪里呢？人们通常认为，它们原产于地中海沿岸的欧洲南部、非洲北部和中东地区。所以，尽管芜菁在我国的分布范围也极广，它们不仅是东北、西北、华北等北方地区春夏秋三季的主要蔬菜，也是华南、西南等南方地区冬春两季的重要蔬菜，很多人仍然认为芜菁是外来的蔬菜品种。

事实上，芜菁这种蔬菜在我国自古有之，在我国最早的诗歌总集《诗经》中就曾多次提及。古人对芜菁有一个跟现今完全不同的称谓，叫作“葑”，致使很多人误以为芜菁是通过丝绸之路才传入我国的。

《诗经·唐风·采苓》中有这样的文字：“采葑采葑，首阳之东。”意思是，为了采撷葑，就得在首阳山的东麓遍地找寻。古代诸多学者一致认为，葑这种蔬菜就是芜菁。如三国吴学者陆玑在《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》中明确指出：“葑，芜菁也。幽州人或谓之芥。”东晋学者郭璞也说过同样的话：“葑，蔓菁，幽州人或谓之芥。”清代训诂学家段玉裁注引《坊记》云：“葑，蔓菁也。”

《诗经·鄘风·桑中》中又有：“爰采葑矣，沫之东矣。”意思是，采摘芜菁要去哪边呢？就去卫国沐邑的东部。《诗经·邶风·谷风》中还有：“采葑采菲，无以下体？”这里的“葑”即芜菁，“菲”则是萝卜，都是既能食用茎叶又能食用块根的蔬菜，因此，不能只采摘茎叶，而要同时采撷块根。这两句古诗就是反问：采摘芜菁和萝卜的时候，难道只要叶不要根吗？

除了“葑”，芜菁在我国古代还曾有过“须”“荛”“薞芜”等众多别称，一直到了魏晋南北朝时期，“芜菁”的名称才陆续出现在一些文献中。譬如，在西晋植物学家嵇含的《南方草木状》中就出现了这样的记载：“芜菁，岭峤以南俱无之，偶有士人因官携种，就彼种之，出地则变为芥，亦橘种江北为枳之义也。”意思是，五岭以南原本没有芜菁，偶然有人南来做官时带了种子，在这里种下，结果长出来就变成了芥菜，道理就跟柑橘到了长江以北就变为枳是一样的。

又如，北魏贾思勰在《齐民要术》中详细描述了芜菁这种蔬菜的栽培技术，可见芜菁在当时已成为一种非常重要的农作物，种植技术也相当成熟。

南北朝时期南朝梁的学者宗懔在《荆楚岁时记》中记载：“仲冬之月，采撷霜燕、菁、葵等杂菜乾之，并为鹹菹。有得其和者，并作金钗色。”这句话说的是，仲冬时节，采摘霜燕、芜菁、冬葵等多种蔬菜，把它们晾晒成干，腌制成咸菜。如能运用得法，制作出来的咸菜的色泽就像金钗一样鲜艳。这表明，古人用芜菁制作大头菜的加工技术，在1500年前就已炉火纯青。

美味“诸葛菜”

芜菁是一种营养非常丰富的天然食品，蛋白质、胡萝卜素、核黄素和多种糖类、维生素以及微量元素的含量都很高，其根、茎、叶等均可食用。史书中记载：蔓菁，南北皆有，四时可食，春食苗，夏食心（亦谓之薹），秋食茎，冬食根。芜菁的幼嫩茎叶既可直接炒食，又可做汤或是作为饺子、包子等的馅料；粗壮的芜菁茎叶可经过盐腌做成酸菜，还可榨汁做成保健饮料；芜菁种子的含油率高达33%～45%，可供榨油。

芜菁最有食用价值的部位还是根茎。用芜菁根茎加工而成的大头菜是我国一道历史悠久的民间美食，在湖北襄阳、四川自贡、广西横县、广东江门等许多地方，都有各具风味的特色大头菜。

湖北襄阳大头菜主产于襄阳市的东津镇、双沟镇等地，至今已有2000多年的历史，系中国四大名腌菜之一，堪称我国特色大头菜中的翘楚。这种大头菜经独特工艺加工而成，有两种口味，具有酱香浓郁、脆嫩味美、生津开胃的特点，已被列为“中国国家地理标志产品”。

襄阳大头菜还有一个特别响亮的名称，叫“诸葛菜”。这个菜名跟三国时期的蜀汉丞相诸葛亮有关。

相传，东汉末年，诸葛亮隐居于古隆中。一次，他上山采药时，发现一种根茎很像萝卜的植物，便好奇地咬了一口，结果发现这东西味道清淡，不苦不涩，细品之后还带点甜味。根据以往的经验，诸葛亮判断这种植物应该无毒，就挖了几个带回家，准备炒着吃。没想到，全家人品尝了这道用陌生植物根茎炒制的菜肴后，纷纷称赞，追问这个菜的名字。诸葛亮见这种植物的块茎又圆又大，似拳头一般，就随口说“大头菜”。

之后，诸葛亮又去山上挖来了不少大头菜，并栽种在田里。从此，大头菜就成了他们一家常吃的蔬菜。有一次，诸葛亮出门访友，临走前炒制的大头菜没吃完，还剩了半碗。几天后，他回到家里，发现吃剩下的大头菜似乎没有变味，就试着尝了一下，没想到放了几天的大头菜的味道竟比新鲜炒制的时候还要可口。受此启发，诸葛亮悟出了腌制大头菜的诀窍。

后来，诸葛亮辅佐刘备联吴抗曹，因战事频繁，士兵常常吃不到菜，刘备十分苦恼。于是，诸葛亮就向刘备推荐了经过腌制的大头菜。这种菜不仅滋味鲜美，而且携带方便，久放不坏，刘备非常欢喜。从此，每逢大战来临前，刘备就会派人到襄阳采购大头菜，以确保士兵的蔬菜供应。人们为了纪念诸葛亮这位腌制大头菜的创始人，就把大头菜叫作“诸葛菜”。因诸葛亮又叫诸葛孔明，所以襄阳大头菜又被称为“孔明菜”。

四川也盛产大头菜，宜宾、自贡、内江等地的大头菜都非常有名。其中，自贡市的贡井区已被中国蔬菜流通协会命名为“中国大头菜之乡”。该区的成佳镇大头菜产业历史悠久，在清道光二十五年（1845年）重修的《荣县志》中就有记载：“大头菜，芜菁属，一曰大根菜。县有盐其苗、腊其根以嫁女者。储至百年不朽。”在清代，成佳镇隶属于荣县。

在广东省江门市蓬江区荷塘镇，大头菜又有另外一个新名字，叫作“荷塘冲菜”。这里出产的大头菜个头大、叶窄长、纤维少，经过腌制后呈金黄色，口感脆嫩甘香，咸中带甜，味道鲜美独特，是一道传统的粤菜系风味名菜，已被列入蓬江区第七批非物质文化遗产名录。“荷塘冲菜”既可以单独成菜，又可与鱼、虾、猪肉等食材搭配烹制，能有效增加菜肴的色香味。如今，“荷塘冲菜”不仅在江门本地广受欢迎，而且远销南洋、北美，成为海外侨胞喜爱的一道食品。

药材“九英菘”

芜菁不仅具有很高的食用价值，是制作咸菜和酱菜的理想原料，而且有不俗的药用价值，是一味疗效独特的中药材。《本草纲目》中说，芜菁的根、叶性味苦、温、无毒；种子性味苦、辛、平、无毒，有明目、益气、补肝等功效。

作为药材的芜菁，也有一个特殊的专属名称，叫作“九英菘”。这个名称最早出自唐代医学家孟诜的《食疗本草》。所谓的“菘”，是我国古代对白菜的称谓。“九英”原指九星，即北斗七星和辅佐二星，后被引申用来形容身材高大、威严雄壮。前文已经提到，芜菁与白菜都是芸薹属的近缘植物，相比普通白菜，芜菁的植株确实要高大不少，因此将芜菁称作“九英菘”，不仅颇为贴切，也体现出古人对这种植物的类别归属已经有了科学的认识。

《本草纲目》中引用了孟诜的记载：“九英菘，出河西，叶极大，根亦粗长。和羊肉甚美，常食之，都不见发病。其冬月作菹，煮作羹食之，能消宿食，下气治嗽。诸家商略，性冷，而《本草》云温，恐误也。”这段记载也点明了芜菁具有消食、下气治嗽、止消渴等功效，常年食用，不易生病。

此外，在东晋葛洪的《肘后备急方》、唐代孙思邈的《千金方》、南宋郭坦的《备全古今十便良方》等众多古代医学文献中，也都记载有芜菁入药的具体药方。

芜菁不仅深受中医的重视，在其他少数民族的传统医药领域中也颇有地位。

现代药理学研究还表明，芜菁具有抗缺氧、抗疲劳、抗肿瘤、降血脂和提高免疫力等作用，对水土不服、高原性缺氧、高原性疲劳等症状能够起到显著的缓解作用。如此看来，《红楼梦》中侍女雪雁建议林黛玉用“南来的五香大头菜”佐食，不仅有助于增加林黛玉的食欲，而且对她虚弱的体质也颇有好处。

【责任编辑】赵 菲