斑斓叶：东方人的香草

假如你去“狮城”新加坡旅游，当地的导游一定会非常热情地向你介绍一种十分美味的特产—咖椰酱。这种色泽鲜绿、口感细腻、浓郁而香甜的酱料，特别适合涂抹在面包、饼干或是馒头上食用，那滋味一旦品尝过，绝对让人念念不忘。

由于“咖椰酱”这个名称比较特别，很多人都以为这种酱料是由咖啡（或咖喱）加椰子制成的。事实上，咖椰只是其外文名称KAYA的中文音译，咖椰酱中并不含任何与“咖”字有关的原料，它是由椰浆和一种名为“斑斓叶”的香料植物，再配上鲜鸡蛋和蔗糖精制而成的。其中的斑斓叶才是咖椰酱的灵魂，正是这种香料植物为咖椰酱带来了独特而迷人的香味。

野菠萝的近亲

斑斓叶（拉丁学名为Pandanus amaryllifolius Roxb.），又叫斑兰叶、香兰叶，是露兜树科露兜树属的一种常绿草本植物，因其叶片具有独特的香味，学名就叫“香露兜”。

斑斓叶是一种神秘的植物，它的原产地究竟在哪里，目前尚未找到明确的文献记载，一般都认为它原产于印度尼西亚的马鲁古群岛。不过，有一点可以肯定，斑斓叶这种热带草本植物是东南亚特产，经过人类长期的栽培利用，目前在新加坡、马来西亚和我国的海南、云南均有广泛种植，但野生种群几乎已经绝迹。

斑斓叶的植株较为低矮，株高通常只有0.5米左右。像很多典型的热带植物一样，其成熟植株的地上茎具有较多的分枝，且长满了气生根，因此很容易分株繁殖。

斑斓叶最醒目的部位就是它的叶片，其叶形宽大修长，长约30厘米，宽约1.5厘米，呈长剑形，从块茎的顶部一道道抽生出来，聚成一大簇，非常美观；叶片无柄，具鞘，叶缘偶有微刺，叶尖部分的刺最密，叶背面中脉的先端也有微刺，叶鞘有窄白膜；叶色油绿发亮，甚为夺目，仔细观察，还可在叶面上隐约发现五彩斑块，色泽有黄绿、乳白、鲜红、粉红、黄白、褐色等，煞是漂亮，与其“斑斓叶”之名十分吻合。

由于人工栽培的斑斓叶全部通过分株的方式进行无性繁殖，而且收获利用的部位主要是叶片，因此，人们平常很难见到斑斓叶开花结果的样子。

那么，斑斓叶的花和果到底长什么样呢？其实，我们只要看看与之同科同属的亲缘植物“野菠萝”，基本就可以知道斑斓叶的花果长什么样了。

野菠萝（拉丁学名为Pandanus tectorius Parkinson），又名山菠萝、假菠萝，植株外形与斑斓叶非常相似，但要比斑斓叶高大许多，常呈小乔木状，因此，它的学名为“露兜树”。野菠萝不仅广泛分布于亚洲热带及澳大利亚南部地区，在我国福建、台湾、广东、广西、海南、贵州和云南等地的海边沙地也有大量野生资源。

露兜树（野菠萝）的叶片虽然和香露兜（斑斓叶）非常相似，但叶形更为宽大，叶长可达80厘米，宽4厘米，且叶缘和背面中脉的硬刺也更为粗壮锐利。其聚花果为圆形或长圆形，色泽橙黄，直径可达15～17厘米，形状酷似菠萝，因此得名“假菠萝”“野菠萝”。

作为野菠萝的近亲，斑斓叶的花果形状自然与之十分相近。斑斓叶的花单性，雌雄异株，无花被，雄花序为穗状花序，雌花序为头状花序，均具佛焰苞；其果实与野菠萝类似，为圆球形或椭圆形的聚花果，由多数木质、有棱角的核果或核果束组成，只是斑斓叶的果实要比野菠萝小一些。

斑斓叶和野菠萝虽然是同科同属的近亲，两者的学名—香露兜和露兜树也非常相似，但这两种植物的利用价值大相径庭。斑斓叶最大的优势是叶片带有一种特殊的香味，这是同科同属的其他植物无法比拟的，因此，通常被作为香料植物栽培使用；野菠萝的最大长处是其叶片柔韧扁长，非常适合拿来做编织材料，可用于编制各类玩具、容器、垫子、帽子、席子、袋子、拖鞋等工艺品和生活用品。

白米饭的佳侣

在东南亚的一些国家，人们喜欢在做饭的时候加入新鲜的斑斓叶片，最常见的做法是用斑斓叶包裹米饭直接蒸煮，或者将斑斓叶磨碎后加入米中蒸食，都可以成倍放大米饭特有的清香。

我国的海南、云南等地也有类似用斑斓叶蒸煮米饭的习俗，而且方法更为简便，通常是将采摘下来的新鲜斑斓叶洗净后切成小段，直接插在米饭中，一同蒸煮。在云南西双版纳地区，有些少数民族喜欢将斑斓叶垫在糯米下蒸食，蒸出的糯米饭格外清香爽口。在海南岛东部的琼海、文昌、万宁、陵水等地区，民间还有用斑斓叶的汁水浸泡糯米包粽子的做法，这样包出来的斑斓粽不仅米色翠绿，而且有浓浓的斑斓叶馨香。

不过，在海南岛的西部和北部，人们则很少用斑斓叶来做饭，更为常见的反而是用野菠萝的叶片制作米食，这是因为当地的野菠萝资源特别丰富，山里、海边随处可以采摘到。尽管野菠萝叶片的香味远不及斑斓叶浓郁，但多少也能为米饭增香，因而很受青睐。在乐市、东方、昌江等琼西地区，人们喜欢用野菠萝的叶片包粽子。在澄迈等琼北地区，人们则用野菠萝叶片制作簏糒，并且做法相当考究：将去除硬刺后的野菠萝叶对半细细剖开，然后编织成各种形状的容器，倒入大米煮熟后，再切开食用。这种带有淡淡清香的特色食物有个生僻的名字—簏糒，当地民间一般会在农历四月廿六制作簏糒，用以祭祀五谷之神，祈求五谷丰登，或是在入宅和嫁娶时当作礼物馈赠亲友，这一民俗活动被称为“做簏”。

斑斓叶和野菠萝的叶片为什么这样神奇，能让稻米固有的清香变得更加浓郁呢？

原来，在露兜树科露兜树属的一些植物中，含有一种叫“古吗啉”（2-乙酰基-1-吡咯啉）的物质，这种物质就是香米中天然香味的来源，能清热润肺，增进食欲，帮助消化，和胃养胃，增强人体抵抗力，改善机体新陈代谢能力。斑斓叶中的古吗啉含量非常高，甚至比香稻中的还要高，因此，斑斓叶被视为白米饭的最佳伴侣，与米饭同煮，能使米饭的清香瞬间加倍。

除了能够带来特殊稻米香味的古吗啉，斑斓叶还富含亚油酸、角鲨烯、维生素K3、叶绿醇、草蒿脑等营养物质。其中，含量最高的亚油酸是一种人体必需的脂肪酸，具有降血脂的作用，能清除体内多余脂肪，减少血小板凝集，增强红细胞变形，从而降低血压，预防动脉粥样硬化。但人体自身很难合成亚油酸，必须从食物中获得，因此，富含亚油酸的斑斓叶就显得尤为珍贵。斑斓叶中的角鲨烯具有极强的供氧能力，可提高血液中的含氧量，促进人体新陈代谢，保持皮肤的柔软健康，加快机体组织修复，抑制癌细胞生成，防止癌细胞扩散和因化疗导致的白细胞减少；而叶绿醇与乙酰化后的维生素K3可缩合制取维生素K1，参与肝内凝血酶的合成，具有利尿、降压、增强肝脏解毒能力等功效。

因此，斑斓叶还是一种极其难得的食疗佳品。它的加入，不仅可使一碗普通的白米饭变得异常香甜，甚至还能成为养生美食。

娘惹菜的最爱

斑斓叶被誉为“东方人的香草”，是东南亚地区最常用的香料之一。作为一种极具东方色彩的调味料，其功效不仅体现在可为米饭增加风味和营养，而且在多种美食的烹饪制作中大显身手。最常见的烹饪方法就是将新鲜的斑斓叶用于炖煮或包裹食物油炸，都能起到很好的添香调味作用。

大名鼎鼎的泰式美食“香兰叶炸鸡”和“香兰叶炸虾”，就是用斑斓叶的新鲜嫩叶包裹鸡肉、鲜虾炸制而成的。斑斓叶的加入不仅有效地减轻了炸制食品的油腻感，而且使这两道肉食平添了一份高贵脱俗的清香。因此，“香兰叶炸鸡”被视为泰国顶级厨房才有的一道前菜，堪称炸鸡中的顶级王炸。

除了用在蒸煮和油炸食物上，新鲜的斑斓叶还可以打成汁水添加在各种甜点内，使甜点的口味变得更加浓郁香甜；或者拿来浸泡取汁，制作香兰咖啡、香兰奶茶，甚至直接泡水饮用，也是异常清甜爽口，就连杯中喝剩的残渣也能使屋内充盈着淡淡的清香。

干燥后的斑斓叶，不但调节油腻和提升鲜度的作用更为显著，而且还能与香茅、南姜、白蔻、小茴香、罗望子等多种香料很好地配伍，因而深受大厨们喜爱，常被用来调制复合调味料，如在咖喱的熬制中就经常会用到斑斓叶。

当然，最能凸显斑斓叶重要地位的，还是极具特色的马来西亚美食“娘惹菜”。

600多年前，郑和下西洋的时候，将中国的移民与风俗习惯带到马来半岛，经过与当地马来文化的长期融合，形成了一种新的文化。中国人与马来人通婚的后代也有了专门的称呼，男性叫“峇峇”，女性叫“娘惹”，其中由娘惹烹饪的菜肴就被称为“娘惹菜”。这种流传于土生华人家庭的美食料理，将中华传统饮食文化中的许多烹饪方法，与马来西亚本土的饮食习俗有机结合起来，形成了酸甜微辣、味道香浓、层次分明、色泽鲜艳的口味特色。其浓重奔放的饮食风格的奥妙就在于使用了品种丰富的食用植物原料。

娘惹菜在制作过程中添加的植物原料主要有两大类：一类是可为食物增香的调味植物，如香茅、柠檬、南姜、薄荷等；另一类是能给食物添彩的染色植物，如蝶豆花、洛神花、拉米叶等。正是这些天然食材的加入，使娘惹菜变得色彩缤纷、味道丰富。斑斓叶正好兼具了这两大功能，既能为食物添米香，又能给食物增绿色，因而成了娘惹菜大厨们的最爱。

与其他香料和染色植物不同的是，斑斓叶不仅可用于做菜，更适合拿来制作点心。在琳琅满目的娘惹菜中，最有名的点心就是用各种斑斓叶制作的娘惹糕，如经常被当作礼物馈赠亲友的“九层糕”，就是一款最经典、最受欢迎的娘惹糕，由斑斓叶、红豆和椰浆等材料制成；娘惹糕中的另一种著名传统甜点“双层糯米糕”，上层是经斑斓叶汁染色的玉米粉糊，下层是煮熟的糯米饭，一绿一白，相映成趣的色泽清新而明快，在各种喜庆场合均能见到；还有一种广受欢迎的“斑斓椰丝卷”，在渗透着斑斓叶清新香味的饼皮内卷入椰香浓郁的椰肉丝，一口咬下去便甜香四溢，满满都是幸福的感觉。

在马来西亚的旅游胜地槟城岛，还有一道非常有名的甜品，叫“珍多冰”。这是一种用斑斓叶和糯米粉制成、外形像虫子一般的绿色果冻状粉条，被斑斓叶浸泡过的绿色粉条，搭配椰糖焦香混合的新鲜椰奶，无论是味道还是颜色都令人不觉沉醉。

烘焙界的新宠

我国的斑斓叶主要种植在海南和云南两省，种植历史不算太长，是在20世纪50年代才从印度尼西亚引进的，但发展势头十分迅猛，当地的斑斓叶一跃成为了烘焙界的新宠。

由于斑斓叶适宜在林下栽培，具有易种植、易管理、易采收、易运输、易加工等优点，特别适合在海南土地资源有限的情况下发展。因此，近年来，斑斓叶种植业在海南的万宁、琼中、保亭、儋州、白沙、文昌、海口等地逐渐发展起来。

最初，海南各地生产的斑斓叶都是以鲜叶为主，而且缺乏相关的产品标准，市场推广和特色食品的开发难度较大，制约了斑斓叶生产。幸运的是，我国烘焙业的兴起，为斑斓叶的生产带来了新的发展机遇。同时，现代食品加工技术的不断提升，使得各种应用起来更为便利的斑斓叶调味品不断问世，也为斑斓叶产业的发展增添了新的动力。

2022年10月，由中国热带农业科学院香料饮料研究所牵头起草的关于斑斓叶的种苗质量、种苗繁育、林下间作栽培技术标准发布实施；同年11月，海南省卫生健康委员会又发布了《海南省食品安全地方标准 香露兜叶（粉）》，更使其拥有了合法的市场流通“身份证”，为其产业化发展提供了可靠的技术标准。

之后，市场对斑斓叶的需求开始激增，各种斑斓甜点、斑斓茶饮、斑斓咖啡、斑斓果冻等纷纷被开发出来，2023年，某集团还专门推出了一款“斑斓红豆雪糕”，原材料选用的就是产自海南岛的斑斓叶。可以预见，在我国南方热带地区，斑斓叶有着非常广阔的发展前景，是农民增收、乡村振兴的一条特色路径。

【责任编辑】赵 菲