豆蔻：美好与美味并存

提起豆蔻，人们首先想到的一个词便是“豆蔻年华”。在人们心目中，早春，初绽枝头的豆蔻花仿佛就是花期少女的化身，娇丽可爱，美好动人。其实，豆蔻不仅富有如此特殊而美好的寓意，而且是一种脍炙人口的芳香植物，其果实是非常有名的香料食物，可令人味蕾雀跃、胃口大开。

豆蔻缘何喻少女

也许有人会问，世间有那么多美好的植物，为什么偏偏用豆蔻形容芳华少女呢？

这要从唐代著名诗人杜牧的一首七言绝句说起。在这首题为《赠别》的小诗中，杜牧这样写道：“娉娉袅袅十三余，豆蔻梢头二月初。春风十里扬州路，卷上珠帘总不如。”这是首次在文学作品中用枝头上含苞待放的豆蔻比喻十三四岁正值美好年华的妙龄少女。

杜牧的这种比喻既不是空穴来风，更不是随便臆造。在我国古代民间，豆蔻历来被视为爱情的象征。因为豆蔻在农历二月含苞待放之时，一串串的花朵特别水灵、特别饱满，故被民间称为“含胎花”。尤其是红豆蔻这个品种，因花蕊中央有形似同心的合并两瓣，常被用于表达男女之间的爱慕之情。清代女诗人高景芳便假借红豆蔻并蒂花蕊这种同心相恋的特殊形态，创作了一首缠绵悱恻的《红豆蔻花》诗：“可怜红豆蔻，春晚亦敷荣。结就同心蕊，因标连理名。离人惟有泪，芳香岂无情。弹指韶光去，相看隐恨生。”

既然豆蔻象征的是成年男女之间的爱情，杜牧为什么会用这种植物比喻少女呢？以现在的眼光看，十三四岁的少女尚未成年；但在古代，古人往往要比现代人早熟。按照《礼记》所规定的男女成年标准，古代嫁娶年龄一般是在男20岁、女15岁。所以，在古人的观念中，十三四岁的女孩已经进入人生中最美好的时期，她们如同每年农历二月初悬挂在枝头的豆蔻，含苞待放，生机勃勃；再过一两年，便到了可以谈婚论嫁的年龄，迎来人生中璀璨绽放的时刻。因此，当杜牧创作这首颂咏妙龄少女的绝句时，自然而然用豆蔻作比喻。

或许是杜牧的诗名太过显赫，抑或是他的这首诗把少女的美好形象展现得太过生动，从而引发后世文人的效仿，不断有人在诗文中将少女比作豆蔻，使豆蔻年华的特殊含义一次次被强化并固定下来。如北宋文豪苏轼在《南乡子·寒玉细凝肤》中，直接以“豆蔻花梢二月初。年少即须臾”的集古诗句，感叹青春年华的美好和年少光阴的易逝。南宋诗人陆游对豆蔻似乎更是情有独钟，他在《小园思春》中这样写道：“小轩愁入丁香结，幽径春生豆蔻梢。”在《寓舍书怀》中，他又写道：“春从豆蔻梢头老，日向樗蒱齿上消。”

尽管豆蔻算不上是大众特别熟悉的植物；但自杜牧始，豆蔻的美好形象就开始在历代文人的脑海中深深扎根，有关豆蔻的诗文层见叠出，颂咏的立意亦不再局限于美好年华，而是向着更为宽广的视角拓展。如宋代李清照《摊破浣溪沙·病起萧萧两鬓华》中的“豆蔻连梢煎熟水，莫分茶”，宋代姜夔《扬州慢·淮左名都》中的“纵豆蔻词工，青楼梦好，难赋深情”，后蜀欧阳炯《南乡子》中的“藤杖枝头芦酒滴，铺葵席，豆蔻花间趖晚日”，元代张翥《水龙吟·听房氏自然歌，求词为赋》中的“豆蔻珠帘，牡丹雪岭，小桃人面”，清代纳兰性德《鬓云松令·枕函香》中的“肠断月明红豆蔻，月似当时，人似当时否”，以及现代词作家田汉《回春之曲》第一幕中的“椰子肥，豆蔻香，你受着自然的丰富的供养”等，不胜枚举，令人眼花缭乱。

豆蔻究竟是何物

在古代文人的笔下，豆蔻的形象被塑造得如此迷人而美好，那么豆蔻究竟是怎样一种植物呢？当人们真正想要去认识它的时候，却赫然发现，豆蔻原来并不仅仅是某一种植物，而是多种植物共同拥有的名字。

没错，豆蔻确实有很多种。其中最为常见的有白豆蔻、草豆蔻、红豆蔻和肉豆蔻四种。下面，我们就来逐一认识。

白豆蔻，拉丁学名为Amomum kravanh Pierre ex Gagnep，又名多骨、壳蔻、白蔻、百叩、叩仁等，为姜科豆蔻属多年生草本植物。主要产于越南、泰国、柬埔寨等国家，我国广东、广西、云南等地亦有栽培，多生于温暖、潮湿、富含腐殖质的热带林下。成熟的白豆蔻果实是一种重要的香料，剪下果穗晒干或烤干后，常被当作香味卤料，用于烹饪，可以起到增香、消食、开胃的效果。白豆蔻还是一味很好的中药材，有行气化湿、温中止呕、开胃消食之功效，堪称生冷内伤的克星。此外，白豆蔻还能止脾泄泻痢，其果壳煎水后服用，可抑制痢疾杆菌等，对细菌性腹泻亦有一定疗效。

草豆蔻的拉丁学名是Alpinia katsumadai Hayata，又名草蔻、草蔻仁、假麻树、偶子、哥架等，为姜科山姜属多年生草本植物。主要产于我国广东、广西、云南等地，喜温暖、湿润的半荫蔽环境，怕干旱，好生于山地林木之中。和白豆蔻一样，草豆蔻也是既能作香料，又能当药材，使用的都是其成熟的种子团。草豆蔻的种子性味辛温，具有健脾、燥湿、行气、温胃、止呕等功效，可用于治疗寒湿导致的脾胃功能不良、气滞不畅、寒湿中阻以及寒湿内盛导致的腹泻呕吐、腹痛泄力等症。作为香料的草豆蔻，则可起到去腥解腻的功效。

红豆蔻的拉丁学名是Alpinia galanga （Linn.） Willd，又名红豆、红蔻、红扣、大良姜、良姜子等，为姜科山姜属多年生草本植物。广泛分布于亚洲热带地区，主产地为我国台湾、广东、广西和云南等地，喜温暖、湿润气候和向阳环境，稍耐旱，怕水渍。红豆蔻的果实可作香料，于每年11、12月成熟时采收晒干即可使用，可去腥解腻消食。其果实和根茎均可药用，果实性味辛温，有清热解毒、去湿散寒、健脾益胃、利尿消肿等功效；根茎通常被称为大高良姜，性味辛热，能散寒、暖胃、止痛。

肉豆蔻的拉丁学名是Myristica fragrans Houtt，又名肉果、玉果、麻尖、扎地、顶头肉、迦拘勒等，为肉豆蔻科肉豆蔻属的常绿乔木植物。原产于印度尼西亚的马鲁古群岛，在印度尼西亚、马来西亚、西印度群岛及巴西等热带地区广泛栽培，我国台湾、广东、云南等地已有引种栽培。肉豆蔻是一种热带著名的香料和药用植物，果实可在冬、春两季成熟时采收，取用部位均为干燥的果仁。作为优质的调味香料，肉豆蔻可去异味、增辛香，常用于制作酱肉，也是喼汁的原料之一；磨成粉末后，还可用于制作布丁、巧克力等甜品。其种仁入药，有行气化湿、温中行气、涩肠止泻的功效，外用还可治疗风湿痛，亦可作寄生虫驱除剂使用。

谁才算是真豆蔻

既然有这么多号称豆蔻的植物，究竟哪一种才算得上是真正的豆蔻呢？杜牧诗中提及的，又是哪一种豆蔻呢？

首先，让我们从上面提到的几种豆蔻植物的花期来推断一下，杜牧笔下的到底是哪一种豆蔻。答案其实就在杜牧的这句“豆蔻梢头二月初”中。我国古代使用的是阴历历法，阴历中的二月初大致相当于阳历的3月底、4月初。再看几种不同豆蔻的花期：白豆蔻的花期为5月；草豆蔻的花期为4—6月；红豆蔻的花期为6—7月；肉豆蔻则可在秋冬两季开花，其中，分布于我国的云南肉豆蔻花期为9—12月。由此可见，真正能够在3月底、4月初呈现出含苞枝头动人景象的，只有草豆蔻一种。也就是说，杜牧所见到的豆蔻，应该是草豆蔻。

那么，杜牧笔下的这种草豆蔻是否就是真正意义上的豆蔻呢？接下来，再让我们从植物分类学的角度甄别一下，谁才是真正的豆蔻。在上述四种最常见的豆蔻中，首先可以排除的是肉豆蔻，因为它是毛茛目肉豆蔻科肉豆蔻属的常绿乔木植物，充其量只能算是一种“洋豆蔻”，而非真正植物学意义上的豆蔻。再来看杜牧诗中提及的草豆蔻，其实是芭蕉目姜科山姜属植物Alpinia，与草豆蔻情况相似的还有红豆蔻，也是山姜属植物；在植物分类中，芭蕉目姜科下面另外还有一个真正的豆蔻属Amomum，典型的代表性植物就是白豆蔻。所以，从植物分类角度看，真正的豆蔻是原产在东南亚的白豆蔻。

事实上，《中国药典》中也明确标注作为中草药材的豆蔻，其来源就是姜科植物白豆蔻或爪哇白豆蔻的干燥成熟果实。

白豆蔻是一种丛生状的草本植物，株高可达3米，茎基叶鞘绿色。叶片卵状披针形，顶端尾尖，两面光滑无毛，近无柄。穗状花序自近茎基处的根茎上发出，圆柱形，稀为圆锥形，密被覆瓦状排列的苞片；花萼管状，白色微透红，外被长柔毛，顶端具三齿；唇瓣椭圆形，中央黄色，内凹，边黄褐色，基部具瓣柄。蒴果近球形，白色或淡黄色，略具钝三棱，有7～9条浅槽及若干略隆起的纵线条，果皮木质，易开裂为三瓣；种子为不规则的多面体，暗棕色，种沟浅，有芳香味。

在四种常见豆蔻中，最易与白豆蔻区分的是肉豆蔻，因为分属于完全不同的科目，两者在植物形态特征上有着显著的差别。相对来说，草豆蔻、红豆蔻与白豆蔻差别较小，它们同属姜科，植物形态非常相似，需要仔细辨别才能区分清楚。从整体植株看，虽然三者都是丛生草本植物，但白豆蔻的植株通常要比草豆蔻和红豆蔻高大一些；从叶片看，尽管都是披针形，但红豆蔻的叶片最宽，草豆蔻的最窄，白豆蔻则介于两者之间；从花色看，三者的花虽然都是白色的，但红豆蔻的花白中带绿，白豆蔻的花色反倒是白里透红。最重要的鉴别方法当然还是看果实：白豆蔻的果实近球形，果皮较白、较光滑，易开裂；草豆蔻的果实也是球形，但外被粗毛，剥开后里面是种子团；红豆蔻的果实稍小，为长圆形，不开裂。

豆蔻香料增美味

豆蔻之所以得到人们的广泛青睐，一方面是因为被古代文人赋予了“豆蔻年华”这样一种美好的含义，另一方面是因为豆蔻的果实具有特殊的辛香味道，可用作调味料，给人们带来美好的味蕾享受。当然，能够成为香味调料的并不仅仅只有白豆蔻，其他三种豆蔻同样都是非常重要的香辛调味料。也就是说，豆蔻能够成为著名的香味调料，是所有品种的豆蔻共同努力的结果，它们在人们的餐饮中各展所长，发挥着不同的魅力。

白豆蔻是烹制荤腥肉食的最佳调料，因其味道辛香浓郁，对于牛羊肉等腥膻味较重的肉食，不仅能够有效祛除异味，而且可以起到显著的增香、提鲜效果。对于异味较少但湿气较重的猪肉，白豆蔻又能有效避免因食用过多而引起的痰湿过重，从而帮助消化、开胃消食、缓解油腻反胃。

肉豆蔻也是肉类食物的理想调味料，因其对肉纤维的粗细度和新鲜度均能产生重要的影响，所以在调味中，能起到增加肉质新鲜度、改善肉食口感的神奇作用，特别是在用烤、腌、煨等烹制方法加工肉类食物时，肉豆蔻是调制酱料的重要成分之一。所以，肉豆蔻更适合用于猪、牛和鸭等肉质较为粗燥的肉类，能有效改善肉食的口感，而鸡、鹅和羊等肉质纤维较细的肉类，则不需使用肉豆蔻。

草豆蔻不仅本身具有浓烈的香辣味，而且能与辣椒、香叶、茴香、八角和花椒等常用香料实现很好的配伍，因此常被加入火锅底料，为火锅加味添香。另外，由于草豆蔻具有去腥解腻的功效，也常用于制作卤水或者单独作为烹调的调味品。

红豆蔻的味道非常丰富，初闻有果香、木香还有花香，细品则有辛辣甚至苦涩的味道，在烹饪中能起到不错的增香效果。但总体来说，红豆蔻属于辅料，不及其他三种豆蔻来得普遍，更多的是与荜菝、花椒、辣椒等其他香料组合成麻辣调料使用，起到画龙点睛的效果，堪称是川辣和麻香口味香料配方中的神助攻。

总之，虽然所有的豆蔻都具有去腥解腻、增添辛香、开胃消食的功能；但不同的豆蔻外形各不相同，味道也有所差异。在日常烹饪中，人们既可以根据自己的喜好选用其中某一种，也可以将几种豆蔻混合在一起使用，都能起到令人惊喜的调味效果。

要注意的是，豆蔻虽然香味比较重，能够增加食物的风味；但在烹饪时不宜放得太多，否则会掩盖食物原本的味道。还要注意不宜炖煮时间过长，否则会失去其香味和药用价值，因此不要和花椒、大料等需要长时间烧煮的调料一起入锅，而是在食物达到五分熟时再放入，才能起到理想的调味作用。

说完上述四种常见的豆蔻香料，最后，我们再简单提一下另外两种大名鼎鼎的香料—草果和砂仁。草果是大众非常熟知和喜爱的调味香料，具有特殊浓郁的辛辣香味，能去除腥气，增进人们的食欲，是烹调佐料中的佳品，被誉为食品调味中的“五香”之一，无论是烹制鱼类、肉类，还是调制卤水、制作火锅底料，都离不开草果。砂仁的果实形状跟草果非常相似，种子具有浓烈的香味，亦可作为调味品，起到去膻、除腥、增味、增香等作用。

虽然从名字上看，草果和砂仁与豆蔻似乎没什么关系，但它们跟白豆蔻一样，都是姜科豆蔻属的植物。也就是说，草果和砂仁其实比草豆蔻、红豆蔻和肉豆蔻更有资格称自己为“豆蔻”。