食品专业不做菜

高三暑假，当我拿到录取通知书时，上面“食品科学与工程学院”几个大字，令我感到恍惚。当时不仅是我对这个专业一知半解，我的姥姥以及周围的邻居，都以为这个专业是学做菜的，毕业后可以当厨师。今年，我从食品专业研究生毕业，也从事了相关职业，我终于可以为食品专业“正名”。

食品专业最“香”的课要数食品工艺学。这门课在我们学校非常有名，在大二分专业之前，我就已经有所耳闻：每次上这门课的时候，隔壁化工学院总能闻到香味。

食品工艺学是食品工程专业方向的专业必修课，是应用化学、物理学、生物学、微生物学、食品工程原理和营养学等各方面的基础知识，研究食品加工和保藏的一门科学。在课上，我们系统学习了市面上几种主要预包装食品的加工理论，随后进行了食品加工实践，从最简单的面包和蔓越莓饼干开始。制作面包主要有三大流程：面团搅拌、面团发酵、成品焙烤。以搅拌面团为例，搅拌能使各种原辅材料混合均匀，最重要的是能加速面粉吸水形成面筋（面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀后形成的胶状物），扩展面筋，使其网络结构中蛋白质排列规则化，增强面团弹性和韧性。因此在调制面团时，我们要控制搅拌时间和搅拌速度，使面团具有可塑性、延伸性弹性、韧性等。搅拌时间短，面筋不能充分扩展，蛋白质结构不规则，面团缺乏弹性；而过度搅拌则撕拉作用过强，超出弹性限度，弹性反而降低。当我们用双手能将面团拉展成一张薄膜，并且整个薄膜分布均匀，表面光滑有黏性时，说明面团此时已被充分搅拌。面团制作完成，需放进烤箱进行饧发，饧发完成后再揉成自己想要的形状，随后即可进行烘烤。

我们小组的成员都对制作面包抱有极大的热情，筛面粉、打发蛋清、揉面等几乎所有的工序都尝试了个遍。但面包成品出来的时候却没有一个人愿意打包带走，因为实在太“萌”了：一桌子分不清是什么形状、颜色各异的面墩子面目模糊，无论怎么靠近，都闻不到传说中的香味。

在面包或饼干的制作中，面粉筋度、饧发时间、白糖配比、揉面的手法等都对成品最后的质构（可以理解为物理性质的集合，像硬度、脆度，还有流变学性质如弹性、黏滞性等，这些特性合在一起最终形成了食品在口腔中的独特口感）和风味有很大影响。由于我们的制作原料和工艺流程是老师提前制定好的，因此我们“翻车”，主要还是因为面团揉搓不到位以及未能精确控制时间，导致面团未能充分饧发。可见，除了记忆食物工程原理、生物学等理论知识，也要在不断的实践中掌握规律。

在之后的课程中，我们还制作了冰激凌、布丁、真空包装的梅菜扣肉、烟熏风味的腊肠、饮料、酸奶，等等。在实验过程中，你会逐渐发觉，按照配方一步一步做出来的成品完全不能算得上好吃，也会发现有时候“好”不一定就真的“好”。比如在制作饮料时，添加了13%水果原汁的饮料不如添加了8%的好喝；在制作酸奶时，一味追求健康，一点糖都不放，成品却酸得难以下咽。除了考虑用料“扎实”和营养成分，还要考虑食品的色泽、气味、形状，以及是否符合普通人的口感需求。

在学习完这门课之后，就达成“好吃”这个目标来说，我们和厨师一模一样。不过我们研究的主要是预包装食品，因此在满足基本风味的同时，还要最大限度保留营养成分（蛋白质、脂肪、微生物和微量元素，加工工序越多，流失的营养物质越多）。

最“简单”的课当属食品感官学。目前，一些大型的食品企业通常会设置一个岗位，专门做感官实验，例如品酒师和现在大热的螺蛳粉“闻臭师”。这门课的实践内容，与食品工业学有异曲同工之妙。在没有上课之前，我也跟大多数人一样，觉得上这门课不过就是吃东西、评评分而已。

走进外观平平无奇的感官实验室，才发现里面的布置大有学问。实验区的电子鼻、嗅闻仪、冰箱、消毒柜、烘箱、感官评价台等众多设备应有尽有，实验区旁的品评室则是一组相邻而又互相分隔开来的小房间。每个品评室三面是墙，前面有一个用于传递样品的小拉门。品评室里配有桌椅、通风口和灯光设施。除此之外，品评室内安静、温度适宜、没有任何异味。这些都是为了排除感官之外所有可能影响实验结果的因素，减少实验误差。

不同于单纯的品酒和闻臭，仅仅需要有优越的味觉和嗅觉，感官实验对受试者的其他要求也很高。食品品鉴师在进行实验之前，都需要被筛选。记得我在帮师兄做感官实验之前（他的方向是口腔加工，主要做老年人吞咽方面的课题），还需要填写一份关于饮食偏好的问卷，不符合要求的受试者将会被剔除。正式开始感官实验后，我们先学习如何找出不同感官的阈值，为此我们进行了甜味和麻味的实验。你会发现，越不爱吃甜食的人，阈值越低，也就意味着你对甜味越敏感，“麻”这种感觉也是同样的。而且，不同的味道还会相互影响，像我们生活中常说的“不够甜加点盐”，就是因为加了盐之后，能够刺激与味觉相连的神经纤维，使它产生更强烈的反应，这样大脑就会觉得食物更甜了。

除了单纯由人来品评之外，电子舌和电子鼻的应用也很广泛。因为人的意见有主观性，很多时候只能作为参考。但电子鼻和电子舌有精准的数值体现，更能准确客观地体现食品的性质。同时由于电子设备的功能单一，而味觉、嗅觉、视觉是相互影响的，所以需要品评人的加入，与之相辅相成。以食品的感官品质为核心，通过系统的实践训练，我们掌握了不同食品感官品评、不同类型产品感官特征剖析与描述相关知识，这在新产品的研制、食品质量评价、市场预测、产品评优等方面都有重要的作用。

责任编辑：贾倩颖