慢煨岁月
作者: 方华灶台上热气蒸腾,灶膛里火焰跳动,一只瓦罐偎依着火苗,里面煨着几块排骨或是其他的食材。眯着眼看似睡着的外婆,总会在灶内的火即将熄灭时,及时地加入一把柴草、稻壳。灶口的火光在外婆的身前跳动,时光仿佛静止,温暖的气息弥漫。
等到灶台上大锅里的饭煮熟,外婆便快速地用火叉把未燃尽的柴火拨到瓦罐四周,将瓦罐包裹起来,继续焐上个把时辰。这种依火慢煨的方法,让罐中的食物渐渐酥软,让时间浸出食材的本味,鲜美异常。
入罐煨炖的材料,一般多为猪骨、羊排、鸡、鸭、鹅等,老鳖、老鳝鱼等老韧食材也可以入罐煨制。煨制的小罐汤物酥、汤浓、汁醇、味美,极具风味。
煨,要先将所煨食材剁块洗净,沥干水分,再焯水去血污,淋洗后入罐。添清水、姜片、葱结、料酒,置火上烧沸,然后置入以木炭、锯渣、稻糠为燃料的灶膛内,微火慢煨约一两个时辰。
食用时可在滚沸的瓦罐中加一些小青菜,撒些盐,撒上香葱,一道老少咸宜的瓦罐汤就完美呈现。可换盆,多数是连罐上桌,凸显乡土特色。
煨,需要时间的伺候,也更适合老时光。天寒时日,最适合煨食,那微微跳动的火苗和光焰,那罐口散发出的食物的绵绵香气,让我的童年和回忆充满温馨。
在我的记忆里,外婆的小小瓦罐里曾煨出过无数鲜美的时光。几块盐鸭、一把黄豆,将寡淡的日子煨出咸鲜。几颗红枣、一把花生,将平淡的日子煨出甜美。几节莲藕、一把粳米,将枯槁的节气煨出软糯。一根冬笋、几丁鸡块,将僵硬的冬天煨出春味……
最难忘的是外婆的煨牛肉。在那样物资贫乏的日子,牛肉是难得一遇的稀罕物。偶尔的一食,给我留下难以磨灭的香馨记忆。外婆拿回家中的牛肉是连筋带肥的那种,无法切丝炒菜,也极难烧烂。
只见外婆将“筋筋拽拽”的牛肉在水里洗净,切成一寸见方的块儿,又在清水中反复浸洗,挤出血水,直到浸洗的水变得清澈。这时,外婆点燃灶膛里的柴草,将锅烧热,倒入一些菜籽油,等锅中油刚起烟,即放入挤干水分的牛肉块,轻轻翻拨一会儿,随即压灭灶膛之火。
外婆取出那只不知何时已在灶膛里煨了半罐水的瓦罐,放入葱段、姜片、干红椒、白糖等,倒入酱油,投入翻炒过的牛肉块,盖上盖子,将瓦罐一如平常地安放在灶膛一角,开始洗锅,淘米,重新点燃灶膛,煮起饭来。
等到灶台上饭香沿着锅沿的热气弥散,灶膛里随着火光的透出,一缕牛肉特有的醇香温暖地进入我的鼻息。
最急不得的,是微火慢煨的时辰。这也是让食材在文火的加持下,完成转化,自我升华,臻于完美的过程。老韧粗糙的牛肉在罐中“驯服”“软化”,最后酥软在香浓的汤汁中,在外婆和我的口中成为那个冬天的珍馐美馔。
多年后,每读到苏轼的“待他自熟莫催他,火候足时他自美”一句,眼前便浮现出童年时急迫等待外婆煨好牛肉的情景。外婆那被灶膛火光映红的脸,那么清晰,那么温馨。
煨,有时我不觉得它是一种烹饪方式,而是一个人偎在火边,就像童年的我偎依在外婆温暖的怀中。
在亲情、乡情的温火边,什么样坚硬的心、怎么样寒冷的岁月不会被煨暖、酥软、融化?
(编辑 兔咪/图 槿喑)