火候与人生

朋友送来一颗银栗南瓜，像一颗大桃子。绿色里泛着银光，像汉朝绿釉陶泛出水银的光，沉着安静，很美。放在几案上几天，舍不得吃，也在想，如果是母亲，她会如何料理这银栗南瓜？

我看过母亲烧冬瓜盅，陪她在菜市场选冬瓜，挑了很久，挑中一颗小冬瓜，直径大约二十厘米，切开来，瓤很厚，青白如玉，透着夏季暑热里山泉般的沁凉。

母亲的冬瓜盅用鸡汤煨冬菇、木耳、松菌、扁尖，加一点泡软的干贝、火腿片、干鱿鱼丝。材料偏素，肉类只是提味，火一大开沸腾就转小，然后慢火细蒸。关火再焖一下，让汤头的鲜香，渗透进冬瓜瓤里。吃的时候，一勺一勺舀在碗里，清爽素净，余韵很长。

后来有机会吃到大餐厅的冬瓜盅，加了太多鲍鱼、花胶、蹄筋，材料昂贵，缺失了冬瓜的清淡，总觉得遗憾。

素净，并不容易。也许，素净是守一种本分，不贪妄想，也就素净了。

母亲的料理，仿佛带着她战乱时四处颠沛流离的本分，谨慎里求众生平安，滋味深远。因为一生都在迁徙，她的料理没有特别地方的执着。她是北方人，各样面食，从麻什（猫耳朵）到旗花面，从水饺到馒头包子，她都拿手。她也会做父亲家乡的福建菜，自己酿酒取酒糟，裹着鳗鱼，蒸炸都好吃。她也用酒糟炖鸡，鲜香滑嫩。

福建菜的腰花油条麻烦，猪腰处理费工夫，尿管剔除干净，用面粉搓洗，不留一点腥臊。用大刀片成薄片，调味快炒加入隔夜酥脆油条，这一道闽系名菜母亲也拿手。

母亲在大龙峒定居，她就学做同安人的各式米粿、油饭，过年和邻居一起磨米做年糕。

颠沛流离中活下来，很难有妄想，也就平实朴素。

料理用火，讲究火候。蒸、煮、煎、熬、炖、烙、烤、煨、炸、炊、煸、炒、焖、汆烫，都是火候。

火候是对火的体会，大小快慢，都有分寸。

火从邃古燧人氏传下来，或者如古希腊所言，是普罗米修斯从天上众神处偷窃而来。人类围绕着火，细数天上星辰，期待旭日初升。一万年过去，仍然盼望火种传递，代代不绝。

母亲经历的火的使用，像一部火的历史。她在战乱里，看过炮火，看过硝烟，也许可以体会生活里静静看着一圈炉火的幸福满足吧。

她做饭做菜，用过木柴燃火，用过炭，用过煤球，用过洋油，用过瓦斯，用过电，用过磁波……

每一种不同燃料的炉具，都有各自的特色，做出的饭菜也有不同。

炉火，或许一时让她想起某一日大轰炸的火光冲天，鬼哭神号。她还是聚精会神，祈祷眼前那一圈炉火有天长地久的生活的安稳吧。

炉火慢“煨”、细“炖”，“煎”或者“熬”，都是功夫，拿捏火候，是做菜，也是人生。

现代人多不懂“煨”的慢火温度，也难体会人与人的“依偎”，慢热，却长久。懂得“煨”，懂得“焖”，都需要耐心与时间。

对火没有耐心，也难理解生命里“煎”和“熬”的隐忍。

我越来越少在餐厅吃干煸四季豆，“煸”要时间，“煸”不是“炒”，也不是“炸”，不用油，用小火“煸”出水分。这也需要时间，匆匆忙忙，很难理解“煸”。

我的童年，用火，需要时间；用水，也需要时间。

打开水龙头就有水，如今也是理所当然，冷水热水都有。

我的童年却不然，到溪流边取水，到井边汲水，回来把水烧开，需要的时间也很长。

最近在一条河畔步道看到一台泵浦，看了很久。大概青年一代已经不知道是什么。泵浦是汲地下水的装置，一边有木头的柄，上下挤压木柄，另一端水喉就会送出水来。我的童年，这样的装置很普遍，妇人们都聚在水喉泵浦边，洗菜、洗衣物，也聊八卦是非。有时为了抢水，也有人在泵浦旁打架，撕扯头发。

泵浦是小区共享的取水装置，当然没有今天家家户户的水龙头方便。我很庆幸十岁以前经历过家家户户没有自来水装置的时代，所以直到今天，打开龙头，有水流出，都觉得是神迹，心存感谢。

现今在家里打开水龙头，过滤的饮用水、热水立刻就有。用水这样方便，自然没有“神迹”的感动，也不需要感谢；有水，理所当然，没有水，可能就谩骂抱怨。

应该庆幸，经历过缺乏的时代，有机会对此刻拥有的充满感谢，守本分，便没有太多妄想。

是的，科技进步，许多家事有机械代劳。我很庆幸，从一无所有开始，随着年龄，家里有了电扇，有了留声机，有了电视，有了瓦斯炉，有了电饭锅，有了电冰箱，有了电话，有了空调冷暖气，有了捷运，可以随时坐飞机到想去的地方旅游。

每一样机械出现，都像神迹，充满喜悦兴奋。

然后，大概半世纪，出现能源的危机。电力资源不够了，出现碳排放废气的污染，出现臭氧层破裂，南北极融冰，森林大火，许多动植物灭绝，饮用水里大量塑料微粒……

庆幸过神迹，也看到神迹不被感谢，人类失了本分，没有节制，神迹转成诅咒。从“创世记”到“索多玛城”的毁灭，仿佛《旧约》都已预言。

围绕在我们生活周遭的五行——木火土金水，时时刻刻都在变迁，有时缓慢，有时快速，也许，核心的位置还是人。人失去了自己立足的本分，木火土金水的运转流行，不会是助力，反而变成障碍。

工业革命之后，有机械替代传统手工劳作，人类也许慢慢会发现，一百年，工业革命的神迹一一转成诅咒。

后工业时代，要如何重整一百年工业消费留下的世界性难题？

我庆幸过生活里一一出现的科技神迹，一直到手机、计算机。我也开始深沉反省。电冰箱、电视、计算机、洗衣机、洗碗机、微波炉、空调冷暖气、除湿机、空气清净机、电子扫地机等，看着这些家庭必备的机械，也会问自己：我可以少掉哪一件？都是“必备”的吗？

我需要另一种神迹，回到素朴的生活原点，不是增多，而是减少。

常常演练《易经》“损”“益”二卦，生活还可以减少什么？还至本处，也许应该回来守人的本分了。

（木子摘自人民文学出版社《母亲的料理时代》）