南通一碗面

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曹公面是江苏十大特色面之一，也叫“跳面”，是曹公自己命名的。曹公名曹顶，是北宋开国大将曹彬的后人，其孙女是宋仁宗赵祯的第二任皇后。然而，家族的荣耀却与曹顶隔着一道时间的鸿沟。曹顶出生时，曹氏家族已在南方繁衍生息多年，他是土生土长的南通人，如果不是明嘉靖年间倭寇侵扰江浙沿海，或许曹顶会默默无闻地过完一生，但时势让他成为抗倭战场上的一员猛将，直至因抗倭献出生命。在当地人眼中，曹顶是传奇英雄，而跳面因为与英雄关联，成为面条类美食中非常独特的存在。

跳面得名于制作方法。制作跳面的面团要硬，所以揉面需要很大的力气，当年曹顶想出的办法是：将一根长木棍固定在案板边上，通过按压木棍，将力量传输到面团上，慢慢将面团压成薄片，不仅省力，面也特别筋道。将压好的面片叠成多层，切成2毫米至3毫米宽的面条，抖散，放入沸水中煮熟，捞出，放上调味料，就制作完成了。这碗有嚼劲的面条很受食客欢迎，有人问曹顶：“这叫什么面？”曹顶想到自己按压木棍的动作就像上下跳跃一般，便笑着回答：“跳面。”曹顶牺牲后，跳面改名曹公面，其中寄寓着人们对英雄的纪念。

走进南通一家面店，点一碗青椒肚丝面。热气蒸腾中，香味扑鼻而来，筷子轻夹，面条随手势而抖动，柔软又富有弹性，入口是恰到好处的硬度，带着汤底的醇厚，青椒碧绿，肚丝白嫩，不仅养眼，口感也丰富。一间无名小店能做出如此美味，看来英雄的家乡很擅长吃面。

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其实，不只南通人爱吃面，几乎全中国人都爱吃面，打破了“南人吃米，北人吃面”这一界定。

在秦岭、淮河这条南北方分界线以北，有北京炸酱面、兰州牛肉面、陕西BiángBiáng面、山西刀削面、河南烩面、河北焖面……秦淮线以南，很多地方也有代表性面条，像南通的曹公面一样，上海有葱油面、湖北有热干面、四川有担担面、广东有云吞面……

丰富多样的面条蕴含着悠久的历史。青海喇家遗址出土的面条距今有4000年，是用小米做的，那时候还不叫面条，叫“汤饼”。汉朝以前，所有的面食都叫“饼”，意思是面粉与水混合而成的食物。“饼”者“并”也，“汤饼”顾名思义就是在热水中煮熟的面食。

面条一词直到宋朝才有，宋朝人不仅会吃，还翻出了许多花样。以前人们用手将面团搓成绳状切段或者揪成面片，宋朝时不只有手擀面，面上还有各种浇头，吃面的工具也从勺变成了“箸（筷子）”。此后面条继续“进化”，元朝时出现了挂面，明朝出现了抻面，越做越美味，吃的人也越来越多，说它是大众美食毫不为过。

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面条的特别之处在于它有丰富的文化内涵。细细长长、口感顺滑的面条寓意长久、顺利等吉祥之事。平常日子要吃面，特殊的日子更要吃面，新年里“初一饺子，初二面”，初七“人日”还要吃面，因为这一天是女娲造人的日子，吃面的寓意是用像绳子一样细长的面条拴住岁月的双腿，祈求长寿。生日吃寿面更是约定俗成的仪式，现在大家喜欢过生日时吃蛋糕吹蜡烛，但传统的庆祝方式依然是许多人的选择。

生日为什么要吃面条？据说和东方朔有关。汉武帝认为，人中越长，寿命就越长，如果人中一寸，人就能活到100岁。东方朔说，彭祖活了800岁，人中八寸，那脸得多长？汉武帝一听便乐了。古时候，脸也称面，脸长就是面长，“长寿面”本是君臣之间的一个笑话，传到民间竟变成了长寿面条，过生日吃长寿面也成为祈求长寿最直接的方式。

吃长寿面的习俗延续了两千多年，原始意义逐渐淡化，吃面条更多是一种仪式感，就连南通先贤张謇也不能免俗，他最想要的生日礼物是沈寿为他煮一碗面。

张謇，清末状元，也是教育家、实业家，对近代南通的发展有着不可估量的影响，民族传统工艺沈绣落户南通便是他一力促成的。沈绣创始人沈寿原名沈云芝，精于刺绣。慈禧70岁大寿那年，沈寿夫妇进献了一幅绣品作为寿礼。慈禧非常高兴，为沈寿夫妇赐名“福”“寿”，从此名声大振。然而，积年辛劳使沈寿患上了严重的肝病，丈夫余福却不闻不问。此时，与沈寿结识于南洋劝业会的张謇伸出了援助之手。

张謇力邀沈寿来到南通，帮助她建立传习所，培养女子刺绣。在沈寿时日无多时，一字一句记下她的口述，完成了《雪宦绣谱》的编写，为后世留下珍贵的文化遗产。沈寿去世后，张謇亲自为她选择墓地，举办葬礼，将一代绣圣安葬在狼山。五年后，张謇去世，他的墓地在啬园，离沈寿墓不远，又隔着一段距离。生前，他为沈寿建濠阳小筑，沈寿住前院他住后院，既满足了沈寿保持距离的要求又方便照顾她；死后，他选择了遥遥相望，他从不隐瞒自己对这位奇女子的深情，却尊重她的一切决定。

如果说张謇曾经勉强过沈寿，大概就是生日的那一碗面了。这位在南通历史上留下浓墨重彩的人物，在当时也是声名显赫的，过生日时自然权贵盈门、嘉宾云集，然而他却闭门谢客，来到沈寿住处，请她为自己煮一碗面。以沈寿的孱弱病躯想必是做不了曹公面的，但即便是平常的面，对张謇来说也足够了。这碗面，是一份生日的祝福，也是一种情谊的慰藉，给心灵以温暖，因为面是有亲和力的。

松散的面粉经历了多次搅拌、拉扯和重叠之后，成为细长质朴的面条，它本身并没有什么味道，因为被调出了繁多的口味，才成为历千年而不衰的美食。而南通的一碗面，因为注入英雄的豪情、名士的情谊，在食物本味之外，另有人生的万千滋味。

编辑 许宵雪 [email protected]