扶霞：愿君幸食

“君幸食”，即劝君进食、吃好喝好的意思。西方人劝人吃中餐能否达此境界？对英国人扶霞·邓洛普来说完全有可能。新作《君幸食》出版之际，她再次重申：“让西方人对中餐睁开眼睛、打开嘴巴，从而欣赏中国美食，是我写作的目的。”

在中国学做川菜

扶霞成长的家庭具有极强的“包容性”。她的母亲是大学英文老师，负责教授来自世界各地的非英语系学生，不少学生来家做客或寄宿，带来日本饭团、西班牙海鲜饭、印度咖喱等食物。但对扶霞来说，儿时吃过的中国“糖醋肉球”更属美食：面粉包裹猪肉炸至酥脆，配上酸甜的糖醋酱，令人垂涎不止。

扶霞爱美食，也爱制作美食，11岁时就穿梭在厨房里打下手。年龄稍长，她曾在一所艺术学校学绘画，并将学习成果应用于简单的刀工及食物配色。扶霞后来就读于剑桥大学英语文学专业，大学期间专门学习了中文。大学毕业后，她就职于BBC电台亚太分部，还自发开始中国背包游。短短一月有余，扶霞得以与各类中餐亲密接触，觉得比在英国吃到的要好吃数倍。

1994年，扶霞申请到英国文化委员会的中国奖学金，成为四川大学首批留学生中的一员。她的留学意向是研究中国少数民族历史，但填写相关表格时，心里已然升腾起中国菜的香味。利用课余时间，扶霞邀朋友在川大旁边的小餐馆里吃吃喝喝，也逛菜市场，向小贩请教烹饪技法。有同学向扶霞推荐四川烹饪高等专科学校（四川旅游学院前身），她立马骑上自行车赶过去。

为期三个月的短训班里，扶霞是唯一的外国学徒。中式菜刀一度令她无所适从，但她在日常把玩中学会了用它切菜，包括丝、条、块。勾芡、调味、控制火候……第一次考试，扶霞不慌不忙，做了一道自己爱吃的鱼香肉丝，大获好评。

用文字记录百味

吃中餐、做中餐的过程中，扶霞养成记笔记的习惯。斑驳着菜油、面糊的笔记本包罗万象，包括每顿饭的菜名，每道菜的做法、口感乃至背景故事。留学结束后，扶霞怀揣着这些“美食笔记”回到英国，开始在当地寻找类似的中国口味。无奈结果并不如意，国外没有优秀的中式菜谱，不少人对中国菜持有“怪异”的刻板印象。扶霞决定撰写菜谱，以此向他们推介中国美食，《川菜》《鱼米之乡》等作品就这么付诸笔端。以川菜为例，在扶霞笔下，川菜不是麻和辣的简单结合，而是有一点辣味、有一点酸味，又有一点甜味的复杂“调合味”。《川菜》的封面上，扶霞郑重其事地表达着：“尝到了川菜，也就尝到了生活。”

扛不住美食诱惑，扶霞定期来中国：每年至少两次，每次至少逗留一个月。寻味之旅从川菜延展到其他菜系：北方筋道的面食、南方温婉的菜品、甘肃的硬菜满桌、云南的鲜美食材……写作内容随之拓宽，所思所感更加多元。《寻味东西》里，扶霞设置“吃东吃西”“奇菜异味”“心胃相通”“食之史”四大主题，她大开脑洞地将“绍兴臭梅菜”和“欧洲奶酪”并提，又分享自己在家中后院杀鸡差点吓坏伦敦邻居的趣事……不知不觉，扶霞为中餐写了数本英文书，多次获得有“饮食界奥斯卡”之称的詹姆斯·比尔德烹饪写作大奖。她的读者除了地地道道的西方人，也不乏海外华人和中国人。2018年，她的《鱼翅与花椒》的简体中文版发行。成都签售会上，不少定居中国的西方人捧着书请她签名——原来，扶霞的菜谱是他们入乡随俗的做饭指南。

扶霞得了“最懂中餐的西方人”之名。在英国，她把中国老式厨房搬回家：筷子、铜锅依次摆放，花椒、豆酱闪烁生光……家里还供奉灶王爷，每逢中国小年，扶霞祭灶祈福。中西食材不同，扶霞懂得因材制宜，用当地食材搭配中国调味料，比如挪威的银鳕鱼加四川的豆瓣酱做“川菜豆瓣鱼”，可可粉点缀南瓜和糯米粉的皮子制“四川叶儿粑”……扶霞也用中餐药食同源的说法调理身体：冬日在饺子汤里添加红油，皮肤有炎症就远离羊肉、荔枝等易上火食物……2020年3月，扶霞从威尼斯旅游回伦敦，因有轻微咳嗽自行居家隔离。百无聊赖之际，她用一只保存在冰箱里的野鸡做荷叶烤鸡、鸡架汤、油煎汤饭饼……中西平衡俨然成为刻进骨子里的自觉。

溯古知今，愿君幸食

2024年春末夏初，扶霞的新书《君幸食》中文版问市。与此前作品相比，《君幸食》散发着一种溯古知今的文化气场。围绕“灶火”“天地”“庖厨”“餐桌”四个章节，扶霞聚焦食物的历史和当下、宏观与微观。在她笔下，一碗白米饭里，载着水稻崛起于其他谷物的农业史实，藏着清朝诗人袁枚“饭者，百味之本”的感慨，还含有今天中国人“配饭吃，才算正餐”的民俗呈现。昔日，扶霞去湖南博物馆参观，看到马王堆一号汉墓出土的狸龟纹漆盘上有朱色的“君幸食”字样——她灵机一动，便用“君幸食”作为该书中文版的书名。

以“君幸食”之名，扶霞早已成为劝人吃中餐的高手。多年以前，她曾被皮蛋黑乎乎、黏糊糊的“魔鬼之眼”吓到，曾对北京豆汁的“馊”味敬而远之，曾无法接受牛蹄筋的“奇怪口感”……但现在，这些感受尽数颠覆。制作中式年夜饭时，扶霞专程配上一道皮蛋拌豆腐给朋友解腻；有朋友在上海吃本帮菜，吃过之后吐槽太过浓油赤酱，扶霞找时间帮他搭配菜式重吃一次，印象截然不同……对于近年来中餐火锅化、预制菜化的趋势，扶霞有些许担心：熬煮方法单一、酱料大抵相似的火锅是否会冲淡中餐固有的“百菜百味”？年轻人动不动点外卖的习惯，是否会影响中餐烹饪技艺的传承？

回到自身，扶霞愿意为中餐多做一点、再多做一点。而今的她已是驰名世界的美食作家，她一直通过杂志、报刊、广播电视等媒介宣传中餐，也举办普及性讲座和示范表演推广中国的饮食文化。

日复一日，扶霞亦爱上了中国的白粥和水煮蔬菜。如果说，一开始的她被琳琅的中国口味折服了胃，现在的她则对中国文化里的“人间有味是清欢”有了进一步理解和认同。喜欢口味热情的糖醋鱼、麻婆豆腐，喜欢清清淡淡的雅趣，是中国美食的魅力使然，也承托着扶霞的深爱与更爱。

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编辑 王冬艳 [email protected]