过油肉，山西菜的“排面”

“过油肉？新疆菜吧！”在山西，不难听到这样典型的“外省人发言”。提到山西美食，人们常常只想到面。山西的面食真是好，拉抻拨削压，擦揪抿剪切，一双巧手把简单的面团玩出了花样。或许是面食称雄，反倒削弱了晋菜的存在感；又或许是山西菜的个性实在温暾，在西北菜、鲁菜、东北菜的环绕之下存在感日益走低，以至于让过油肉，这道号称“三晋一味”的山西“省菜”，也时常被认作是西北风味。

山西菜需要被看见，不妨就从一盘过油肉开始：黄澄澄的肉片像是三晋大地的黄土，点缀其间的黑色木耳是脚底的煤炭，绿意蓬勃的蒜薹象征着生机和希望。这道菜就像山西人那么温厚沉默，那么家常平实。

过油肉，山西人微酸的乡愁

“过油”两个字，既是做法，更是精髓。过油不同于油炸，过油用油量少、火候小，适用于片状食材。这道关键工序，增添了肉片滑嫩的口感，加上油亮的外形，成为过油肉最大的特色。

过油肉用料不算复杂，以里脊肉片为主，蒜薹、洋葱、木耳做配菜，葱姜蒜提味。切成铜钱大小薄厚的肉片，稍稍腌制后均匀裹上蛋清，在油锅中浅浅滚上几遍，肉片就变成金黄色。随后，肉片与切段的蒜薹、切片的洋葱和泡发的木耳一同下锅过油，然后捞出。最后，重新起锅烧油，葱姜蒜炝锅，主料配料一起翻炒、调味、勾芡，一道过油肉就做好了八九分。

之所以说以上做法只做成了八九分，是因为地道的过油肉还少不了花椒大料水和陈醋的点染。花椒大料水，顾名思义就是将花椒和大料投入滚水中熬煮，汤色转黄、香味散发后关火盛出的调料水。花椒的麻和大料的醇进入水中，所以也被称作“二味水”，是山西人最常用的调味品。将“二味水”淋入锅中，过油肉便有了微麻的滋味。陈醋更不用说，是最地道的山西味道。就像汪曾祺所说，“山西人真能吃酸”，沿着滚烫的锅边淋上一点陈醋，酸香味在刺啦一声后扩散，空气中弥漫着醋香，过油肉入口后也有了微酸的回味。

当然，对于离不开碳水化合物的山西人来说，过油肉既是一道菜，也是百搭的浇头。饸饹面、刀削面、拉面、手擀面、抻面……一碗好面条，配上一份有汤有肉有菜的过油肉，就是一餐好饭。如果恰好还有一碗晋祠大米，做一份过油肉盖浇饭，更是无数山西游子记忆里的味道。

百变过油肉

美食作家高文麒曾在文章中探讨过山西人饮食习惯的由来：华北山区，物产相对单一，人们习惯了在同一食材上不断创新，比如千变万化的面食。而过油肉这道经典菜式，也在不同地区衍生出了不同的做法。

以太原为中心的晋语区，老式过油肉代表着过油肉的基础风味。除了黑色的木耳、绿色的蒜薹、黄亮的肉片，有些太原过油肉还会放笋片。1959年，北京筹建晋阳饭庄，还曾派厨师来省城太原学习过油肉的做法。半个世纪后的今天，过油肉仍是晋阳饭庄的招牌菜之一。有趣的是，过油肉的发端并不是太原，而是晋东的古县平定，而且平定过油肉至今还保留着独特的做法：白菜过油肉。

在与大同南北相望的晋城，过油肉演化出了另一种特别的吃法：大米过油肉。大米过油肉最大的特色是汤水浓厚，菜如其名，拌饭拌面皆宜。与传统过油肉相比，晋城过油肉的肉片切得更小更薄，还会选择豆角、西红柿做配菜，演化成了一道汤菜。

既然是面食大省，山西人对面食的执着，也渗透进了对经典菜的创变之中。小花卷与过油肉的组合，在山西大大小小的餐馆中流行已久。焖在菜里的小花卷吸足汤汁，肉香加上面香，小小的面疙瘩置身肉片中间，嫩滑不失酥脆，滋味无穷。常常一盘过油肉焖花卷端上桌，其中的花卷成了食客的首要目标。

另外，过油肉虽然是家常菜，山西人却很少在家制作。一则用油较多，二则对火候掌握要求高。不如随便坐进一家小饭馆，通常都能吃到香滑可口的过油肉。在传统的红白大席上，过油肉也必不可少。挥舞着锅铲的厨师给宾客每人盛上一碗过油肉，再附上两个大馒头，是山西乡村大席上的常见景象。甚至在不少人眼里，用大锅铲盛出来的过油肉，有着特别的香味。

如果以上过油肉的各类做法与你所见的不同，那也并不稀奇。所谓“一地一味、一家一味”，过油肉在山西流传已久，并没有绝对意义上的正宗与否，但只要过油、点醋、淋二味水的“灵魂操作”保留下来，又是万变不离其宗的味道。

过油肉为什么总被当成西北菜

过油肉是正正经经的山西菜，但许多外乡朋友却常误认为它是西北菜。尤其是新疆版“过油肉拉条子”，用西红柿、青椒和洋葱取代了蒜薹与木耳，火辣中见清甜，承包了不少外乡人的过油肉初体验。

在新疆过油肉里，“奇台过油肉”十分出名。据《奇台县烹饪志》所载，过油肉在奇台已经有上百年历史，今天在新疆各地依然有许多“奇台过油肉”的招牌。奇台靠近北疆，与山西相隔千里，黄土高原的味道是如何流传到这里的？

在口口相传的民间记忆里，过油肉是伴着“骆驼客”的驼铃声，沿着古丝绸之路传入新疆的。

不只是新疆。明清时期，“晋商”的足迹从汾河东岸起，踏遍了大江南北。过油肉，作为山西游子心中最经典的家乡味，也随着晋商开枝散叶。从西北到东北，又向南到江浙，哪里都能领略过油肉的风采。山河表里，壮美却也封闭的山西，曾经如此开阔，如此富庶。过油肉沿着细细的丝路传向西域，西域之美也在山西凝聚。

今天的味觉江湖，“重口味”大行其道，重油、重辣、重盐成为潮流，麻辣鲜香的川渝菜、用料扎实的东北菜、奇味迭出的云南菜、来自广西的酸臭螺蛳粉轮番“出圈”。温暾的山西菜开始变得面目模糊。在山西随处可见的过油肉，便也隐没在“西北菜”的影子里，渐渐在省外难觅踪影。

但在山西人心里，过油肉的形象从来都是清晰的。黄澄澄、油亮亮，散发着微微陈醋酸香的过油肉，承载着太多回忆，由不得人忘怀。拨一筷子过油肉，就好像拨开了历史的风尘，那漫山遍野的古建古风、山河之下的煤炭矿藏都如在眼前。所有说着晋语的人都忘不了这盘过油肉，就好像他们这片深沉的土地，忘不了在一餐餐饭菜中匆匆流过的时光。

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编辑|廖旖晨