素说新语（一）

自序 素食之道大矣哉

我读《水浒传》时，正值血气方刚，前后看了五遍，不仅熟悉人名，且对于其绰号，也是了如指掌，兼有一些心得。比方说，“及时雨”宋（送）江，“智多星”吴（无）用等是。但当时青春年少，同时胃纳极大，即使食有求饱，也常动心忍馋，总想大快朵颐。是以书中的“大口喝酒，大块吃肉”，最为深得我心。

数十年下来，我这“食肉者鄙”，一直无肉不欢，状况好的时候，吃个十斤八斤，也是小事一桩，佐饮白干芳茗，尤能得其所哉！而今年逾花甲，身体已不如前，懂得均衡饮食，进而食素养身。此虽偶一为之，确能感受益处，增添生活情趣。

自单位退休后，时间自然多了，走访神州各地，眼界为之一开，品了许多美味，当然包括异味，一些珍稀素材，无不纳入腹中。例如在上海“老吉士”吃到的菠菜，叶绿身矮根红，炒制之后，柔嫩多汁，根部肥嫩，整株可食，滋味绝佳。食罢，我才了解为何清代名医王孟英在其食疗名著《随息居饮食谱》中，称它可以“开胸膈，通肠胃，润燥活血……根味尤美”了。面对此一冬令期间始有的尤物，有幸吃了三次，一次连吃个三四株，叶嫩根爽，整棵食尽，心满意足，不亦快哉！

关于食素，源远流长。或示虔诚，斋戒沐浴；或为宗教，戒不杀生；或为修行，忌口静心；或求体健，弃绝荤腥；或不得已，陈蔡绝粮。理由固有万端，食之得用则一。偶尔换个口味，变点饮习好尚，其谁曰不宜乎！

山家及僧家，蔚成饮食风尚，像“大蔬无界”及“福和慧”等，已成名店名食，有幸都品尝过，了解大势所趋，其中写的食记，载之于本书内，读者如有兴趣，既可书中神游，亦当亲身体会，了解新派素食。

约三年多前，食友兼文友的汪咏黛，见我日子太闲，推荐我在《人间福报》开个专栏，栏名“素说新语”，非但写素，且写全素。这个立意甚好，因而不揣固陋，且读且食且写，每两周撰一篇。在日积月累下，居然超过百篇，可以编撰成书，交由北京三联生活书店付梓，在夫妻的合作下，直接在大陆出版，这是我的初体验，幸也何如？是为记。

园中百蔬逾珍馐：田园蔬菜

茭白别称美人腿

茭草在《本草纲目》中名菰，茭草之茎部长成后，易受寄生菌感染，中心生出黑沙点。所谓茭笋、菰笋，指茭草于春末初生之嫩芽，一如芦笋、蒲笋之嫩芽；至称茭白，指其茎部，可供蔬食。

茭笋古人亦食，与蒲笋、芦笋同为水菜之一种，是寒凉性清，能疏肝、胆之食物，今人不食久矣，市中罕有出售。惟吴中仍食此，据陈藏器的《本草拾遗》云：“去烦热，止渴，除目黄，利大小便，止热痢，杂鲫鱼为羹食，开胃口，解酒毒……”显然颇具疗效。

茭白以色白鲜嫩为上品，如其中心有黑沙点者，名灰茭白，为次货，为老茭白，食味差矣！南京玄武湖内盛产茭白，据当地的传说，由于明代开国元勋刘基，嗜食茭白而种之。不过，南京沙洲圩所产者，夙享盛名，其特点为娇嫩、香糯、脆鲜爽口。

茭白又称茭瓜、茭白笋、菰瓜菜及菰首、菰手等，以往绍兴农家吃此物，其制法甚简单，将现摘者去壳，置放于饭镬（即大铁锅）内，烧木柴或秸秆，待闻饭香时，茭白亦熟矣，称“饭焐茭白”，用酱油蘸食，最爽脆甘鲜。现用电饭锅制作，更方便容易了。

具淡淡清香、质感脆嫩、滋味甘鲜的茭白，施之于烹饪，其佳肴甚多。如制成羹汤，昔人爱之深，有“菰首芼羹甘若饴”“芼羹菰菜珍无价”等佳句。如只制凉拌菜，清人童岳荐的《调鼎集》，便多所着墨，其“拌茭白”指出：“焯过切薄片，加酱油、醋、芥末或椒末拌。又生茭白切小薄片略腌，撒椒末。又切丝略腌，拌芥末、醋。又拌甜酱……又切块拌酱油、麻油。”另，有“酱油浸茭白”，云：“切骨牌薄片，浸酱油，半日可用，充小菜。”吃法多元，各具滋味。

该书尚有“炒茭白”，共有二法，其一为：“切小片配茶干（豆腐干）片炒。”其二为：“切块加麻油、酱油、酒炒。”袁枚在《随园食单》中，则认为将茭白“切整段，酱、醋炙之”，其味尤佳。

家母烧制的“素焖茭白”，滋味绝佳，众口交赞。其法：将茭白切滚刀块，仅用素油加酱油、糖，文火烩焖即可。也用茭白与豆腐干均切丝，同雪里蕻（红）一起炒，别有滋味。此外，亦将切丁的茭白和蚕豆同烧，其色一青一白，美感滋味两胜。

每年中秋佳节烤肉时，正值茭白当令，人们常备此物，它在烤熟之后，掀壳而见其身，又直又白又挺，遂称为“美人腿”。另一说则是：南投埔里盛产茭白，为了观光及推广，故博得此一令名，引人遐思并发噱。

大抵而言，市场所售茭白，因表皮的颜色，分成青壳、白壳、花壳这三种。白壳质量最优，价钱亦昂；花壳比较肥大，但缺细腻口感，易有空心现象。而在选购时，则以笋支丰满，皮相鲜丽，无老化、灰白、皱缩者为佳。我曾吃过“茭白脯”，用“茭白入酱，取起风干，切片成脯”，和萝卜干、笋干制法雷同，风味则自成一格，算是味有别裁吧！

西洋菜身世之谜

望文生义，广东人嗜食的西洋菜，绝非出自中土，而是来自域外。追溯它来华的历史，还不到三百年，却有不少说法，且都指证历历，为还原其身世，乃爬梳诸典籍，盼能解开其谜，且在享用之际，可供谈助之用。

西洋菜的洋名为watercress，其味清香似芥，故汉译为“水田芥”。又因叶子状如掰开的豆瓣，遂有“豆瓣菜”之称。据《简明大英百科全书》的记载：水田芥乃十字花科多年生植物，已在北美洲驯化，“生长于凉爽的溪流中，沉水、浮在水上或平铺在泥地表面。常用大桶栽培采其嫩梢作沙拉。叶纤细，淡绿色，有胡椒味，富含维生素C。花白色。角果小，豆荚状。种子成两行。扦插易生根”。对其成长、属性、状貌、种植等，详加介绍，巨细靡遗。

至于其转入中土途径，庄兆祥增订《岭南采药录》写道：“西洋菜原是百年前由欧西输入日本的菜蔬”。那么它又如何传到香港呢？根据故老说法，约十九世纪末，有位葡萄牙籍的船员，由于患了肺病，被船主遗弃在香港、澳门间的小岛上，该岛绝无人迹，却有丰富水草，此人肚饿之时，即以水草充饥，结果得以不死。有人乃发奇想，就把这种水草，移植到了澳门，而后又到了香港。正因在澳门的葡萄牙人，一向被称为西洋人，此菜遂被称为西洋菜，一直流传至今。

真相究竟如何？本就需要推敲。在清道光十五年（1835）时，美国人到中国传教，来到广州市区，设立博济医堂。医堂有一洋人，名字叫作哈博，从家乡带来一种菜蔬，放养在活水瓦缸里，碧绿青幽，煞是好看。

当时西关泮塘，有位私塾先生，基于教学需要，学习西洋文字。有次感染时疫，跑去博济看诊，于是认识哈博，而且成了教友，持续交往数年。

某年台风来袭，泮塘受创严重，所种茭笋、茨菰、莲藕失收，农家陷入困境，私塾先生向哈博聊起此事。哈博指着瓦缸，表示此菜甚宜泮塘乡的田塘栽种。私塾先生便带了几把回去，告诉乡人，只要插入水中，即能存活收成。经过两个月后，此菜大量繁殖，青葱翠绿一片。乡人摘下煲汤，味道鲜香可口，度过歉收岁月。居民志此奇缘，也表示不忘本，管它叫“西洋菜”，现则大受欢迎。

究其实，水田芥原产地中海，遍及英、法、美洲、日本、中国岭南和台湾等地。中国香港地区目前的大帽山山腰（即荃湾川龙村）一带，亦有种植。沿山路而行，云雾缭绕中，适宜其生长。

西洋菜可素可荤，既能煲汤，也能快炒。如当成火锅料，或者是衬垫主料（如香菇等），均可发挥馨香怡人、消暑清肺的效用。假使生饮其汁，能抑制胃出血；煲陈皮汤热饮，对肺痨有帮助。以上只是偏方，或可救急一时。

形似宝塔甘露子

“奇庖”张北和君，善以珍异入其馔，尤其是冬虫夏草，一经他装点后，变得昂扬有神。早在二十年前，我与他甚相得，一再品尝其佳肴，前后达十年以上。约莫十余年时，有次端出一盘，居然是活生生的，望之如蚕蛹，也形似宝塔，模样挺可爱，不知是何物。他笑着对我说：“这是活的冬虫夏草，长在石头缝里，又叫作石虫草，是可以生食的。”我依言而试，爽口又甘脆，明知他诓我，且不说破他。后来我在传统市场见了几次，也查了些书籍，终于明白其身世。

原来它叫甘露子，为唇形科植物草石蚕的地下块茎。北京人称之为滴露、甘露，以形状似蚕蛹，故有“地蚕”之称，亦因形状特殊，也称为“宝塔菜”“地钮”“蜗儿菜”“土虫草”，全是以形命名，实在很有意思。

甘露子颜色洁白，质地极为脆嫩，号称具有香、脆、甜、嫩四大特点，既能煮食、做菜，又能当水果吃，且适合糖渍、酱渍。关于这些特质，“医圣”李时珍在《本草纲目》中，道之甚详，指出它“五月掘根蒸煮食之，味如百合。或以萝卜卤及盐菹水收之，则不黑。也可酱渍、蜜藏。既可为蔬，又可充果”。显然它也是个全方位的好食材。

用甘露子制作酱菜，可繁可简，味美则一。一般而言，居家自行制作，简单易行。先将甘露子洗净，沥干水分，用盐腌上半日，接着挤去盐水，置之于小坛中，入酱油渍，约三四天，即可食用。

老北京的酱菜园，大致有三种类型，按其生产方式之不同，大致可分为老酱园、京酱园、南酱园。

老酱园：多为陕西人开设，源于保定的酱菜制法，用黄酱为主要酱料，口味偏重，酱香浓郁。以“六必居”为代表，另有“中鼎和”“长顺公”等著名酱园。

京酱园：几乎全用北京当地技师，以甜面酱为主要酱料。

名店有为“天义顺”前身的“天义成”酱园、“天源酱园”等。

前者为著名的清真酱园，创建于清咸丰年间，严格选材，操作精细，种类繁多，物美价廉，滋味偏甜，很有特色，因而驰誉京城。后者开业于清同治八年，口味清淡，甜咸适度，味道鲜美，甚受南方人喜爱，遂有“南菜”之称。

南酱园：近于苏、浙风味，口味更甜。清末南北畅通无阻，往来相对便利。扬州的好酱菜，便宜销到北京。原有的酱园无法竞争，导致越来越少，终被“六必居”及“天源”所取代。

此外，泰半由山东人所开的酱园，也叫“山东屋子”，以“桂馨斋”居首，亦难以支撑，渐趋于没落。

基本上，清新脱俗、丽质天生的甘露子，最适合搭配甜面酱。“天源酱园”以严选食材、注重规模及质量标准闻名，其“甜酱甘露”，一再享誉大江南北；而“六必居”本擅长黄酱，后来所制作的甜面酱，质量超迈凡常，能与“天源”颉颃，其所用的甘露子，必购自“白纸坊菜园”，乃“甜酱甘露”的后起之秀，我有幸品尝过，至今难忘其美。

另，扬州著名的腌螺丝菜，取甘露子为主料，形如螺丝，又像宝塔，脆而清，细且嫩，堪称是酱菜中不可多得的逸品。

炎夏良蔬有豇豆

豇豆一名饭豆，台湾另称菜豆，暮春三月种植，夏季成为佳蔬。它原产于非洲，野生种广泛分布于乞力马扎罗山地区，后经海路传往印度，再由当地进行人工栽培。是以长久以来，一直认为印度乃豇豆的发源地。不过，古代的非洲人，把它当成粮用，不知可口豆荚，是种鲜美蔬菜，即便到了今天，西非广大地域，依然将之充作粮食。

我爱吃的豇豆，豆荚扁长而细，质地柔软，有白、青、紫（红）三种，长度约六寸至二尺。每一个豆荚内，有十六颗到二十六颗不等的豆粒，豆为腰圆形。由于特别长，所以江南一带，又称它为“长豇豆”。此外，其豆粒能煲饭、煮粥，故有饭豆之名。然而，饭豆只是统称，因为眉（白）豆作用相同，也有饭豆之名。另，台湾所称的菜豆，亦有混淆现象，四季豆的别名和豇豆一样，同样是叫菜豆。

中国栽种豇豆已久，本草书的记载颇多。《广群芳谱》谓：“豇豆味甘，咸、平，无毒，主理中益气，补肾健脾，止消渴泻痢。”《本草纲目》指出：“此豆红色居多，荚必双生，处处三四月种之。”《救荒本草》则说豇豆苗“今处处有之，人家田园中多种之，就地拖秧而生，亦延篱落”。由此观之，豇豆种植容易，而且蔓延甚广，产量丰富，作用极大，故李时珍将它列入豆类中的上品。

而在家常菜中，常把豇豆当成蔬菜，连荚一起食用。一旦豆荚老时，就要剥去其荚，光吃豆粒。豆粒亦可制成糕点，名为“豇豆糕”，其色略黄，极为可口。曾主编三百余万字《中国药学大辞典》的陈存仁，乃著名美食家。他有次去南京旅行，到夫子庙前白鹭洲，表示：“环境清幽，风景宜人，有茶居数间。每逢假期，游人如织，荟集茶居，或弈棋或清谈，俨然成为南京一名胜。”而茶居中贩卖的豇豆糕，“制法精美，味极可口，虽时隔十余年，犹使人怀念不置”。其所记当为一世纪前之事，佳点与名胜辉映，最能勾思古幽情。