素说新语(一)
作者: 朱振藩(中国台湾)自序 素食之道大矣哉
我读《水浒传》时,正值血气方刚,前后看了五遍,不仅熟悉人名,且对于其绰号,也是了如指掌,兼有一些心得。比方说,“及时雨”宋(送)江,“智多星”吴(无)用等是。但当时青春年少,同时胃纳极大,即使食有求饱,也常动心忍馋,总想大快朵颐。是以书中的“大口喝酒,大块吃肉”,最为深得我心。
数十年下来,我这“食肉者鄙”,一直无肉不欢,状况好的时候,吃个十斤八斤,也是小事一桩,佐饮白干芳茗,尤能得其所哉!而今年逾花甲,身体已不如前,懂得均衡饮食,进而食素养身。此虽偶一为之,确能感受益处,增添生活情趣。
自单位退休后,时间自然多了,走访神州各地,眼界为之一开,品了许多美味,当然包括异味,一些珍稀素材,无不纳入腹中。例如在上海“老吉士”吃到的菠菜,叶绿身矮根红,炒制之后,柔嫩多汁,根部肥嫩,整株可食,滋味绝佳。食罢,我才了解为何清代名医王孟英在其食疗名著《随息居饮食谱》中,称它可以“开胸膈,通肠胃,润燥活血……根味尤美”了。面对此一冬令期间始有的尤物,有幸吃了三次,一次连吃个三四株,叶嫩根爽,整棵食尽,心满意足,不亦快哉!
关于食素,源远流长。或示虔诚,斋戒沐浴;或为宗教,戒不杀生;或为修行,忌口静心;或求体健,弃绝荤腥;或不得已,陈蔡绝粮。理由固有万端,食之得用则一。偶尔换个口味,变点饮习好尚,其谁曰不宜乎!
山家及僧家,蔚成饮食风尚,像“大蔬无界”及“福和慧”等,已成名店名食,有幸都品尝过,了解大势所趋,其中写的食记,载之于本书内,读者如有兴趣,既可书中神游,亦当亲身体会,了解新派素食。
约三年多前,食友兼文友的汪咏黛,见我日子太闲,推荐我在《人间福报》开个专栏,栏名“素说新语”,非但写素,且写全素。这个立意甚好,因而不揣固陋,且读且食且写,每两周撰一篇。在日积月累下,居然超过百篇,可以编撰成书,交由北京三联生活书店付梓,在夫妻的合作下,直接在大陆出版,这是我的初体验,幸也何如?是为记。
园中百蔬逾珍馐:田园蔬菜
茭白别称美人腿
茭草在《本草纲目》中名菰,茭草之茎部长成后,易受寄生菌感染,中心生出黑沙点。所谓茭笋、菰笋,指茭草于春末初生之嫩芽,一如芦笋、蒲笋之嫩芽;至称茭白,指其茎部,可供蔬食。
茭笋古人亦食,与蒲笋、芦笋同为水菜之一种,是寒凉性清,能疏肝、胆之食物,今人不食久矣,市中罕有出售。惟吴中仍食此,据陈藏器的《本草拾遗》云:“去烦热,止渴,除目黄,利大小便,止热痢,杂鲫鱼为羹食,开胃口,解酒毒……”显然颇具疗效。
茭白以色白鲜嫩为上品,如其中心有黑沙点者,名灰茭白,为次货,为老茭白,食味差矣!南京玄武湖内盛产茭白,据当地的传说,由于明代开国元勋刘基,嗜食茭白而种之。不过,南京沙洲圩所产者,夙享盛名,其特点为娇嫩、香糯、脆鲜爽口。
茭白又称茭瓜、茭白笋、菰瓜菜及菰首、菰手等,以往绍兴农家吃此物,其制法甚简单,将现摘者去壳,置放于饭镬(即大铁锅)内,烧木柴或秸秆,待闻饭香时,茭白亦熟矣,称“饭焐茭白”,用酱油蘸食,最爽脆甘鲜。现用电饭锅制作,更方便容易了。
具淡淡清香、质感脆嫩、滋味甘鲜的茭白,施之于烹饪,其佳肴甚多。如制成羹汤,昔人爱之深,有“菰首芼羹甘若饴”“芼羹菰菜珍无价”等佳句。如只制凉拌菜,清人童岳荐的《调鼎集》,便多所着墨,其“拌茭白”指出:“焯过切薄片,加酱油、醋、芥末或椒末拌。又生茭白切小薄片略腌,撒椒末。又切丝略腌,拌芥末、醋。又拌甜酱……又切块拌酱油、麻油。”另,有“酱油浸茭白”,云:“切骨牌薄片,浸酱油,半日可用,充小菜。”吃法多元,各具滋味。
该书尚有“炒茭白”,共有二法,其一为:“切小片配茶干(豆腐干)片炒。”其二为:“切块加麻油、酱油、酒炒。”袁枚在《随园食单》中,则认为将茭白“切整段,酱、醋炙之”,其味尤佳。
家母烧制的“素焖茭白”,滋味绝佳,众口交赞。其法:将茭白切滚刀块,仅用素油加酱油、糖,文火烩焖即可。也用茭白与豆腐干均切丝,同雪里蕻(红)一起炒,别有滋味。此外,亦将切丁的茭白和蚕豆同烧,其色一青一白,美感滋味两胜。
每年中秋佳节烤肉时,正值茭白当令,人们常备此物,它在烤熟之后,掀壳而见其身,又直又白又挺,遂称为“美人腿”。另一说则是:南投埔里盛产茭白,为了观光及推广,故博得此一令名,引人遐思并发噱。
大抵而言,市场所售茭白,因表皮的颜色,分成青壳、白壳、花壳这三种。白壳质量最优,价钱亦昂;花壳比较肥大,但缺细腻口感,易有空心现象。而在选购时,则以笋支丰满,皮相鲜丽,无老化、灰白、皱缩者为佳。我曾吃过“茭白脯”,用“茭白入酱,取起风干,切片成脯”,和萝卜干、笋干制法雷同,风味则自成一格,算是味有别裁吧!
西洋菜身世之谜
望文生义,广东人嗜食的西洋菜,绝非出自中土,而是来自域外。追溯它来华的历史,还不到三百年,却有不少说法,且都指证历历,为还原其身世,乃爬梳诸典籍,盼能解开其谜,且在享用之际,可供谈助之用。
西洋菜的洋名为watercress,其味清香似芥,故汉译为“水田芥”。又因叶子状如掰开的豆瓣,遂有“豆瓣菜”之称。据《简明大英百科全书》的记载:水田芥乃十字花科多年生植物,已在北美洲驯化,“生长于凉爽的溪流中,沉水、浮在水上或平铺在泥地表面。常用大桶栽培采其嫩梢作沙拉。叶纤细,淡绿色,有胡椒味,富含维生素C。花白色。角果小,豆荚状。种子成两行。扦插易生根”。对其成长、属性、状貌、种植等,详加介绍,巨细靡遗。
至于其转入中土途径,庄兆祥增订《岭南采药录》写道:“西洋菜原是百年前由欧西输入日本的菜蔬”。那么它又如何传到香港呢?根据故老说法,约十九世纪末,有位葡萄牙籍的船员,由于患了肺病,被船主遗弃在香港、澳门间的小岛上,该岛绝无人迹,却有丰富水草,此人肚饿之时,即以水草充饥,结果得以不死。有人乃发奇想,就把这种水草,移植到了澳门,而后又到了香港。正因在澳门的葡萄牙人,一向被称为西洋人,此菜遂被称为西洋菜,一直流传至今。
真相究竟如何?本就需要推敲。在清道光十五年(1835)时,美国人到中国传教,来到广州市区,设立博济医堂。医堂有一洋人,名字叫作哈博,从家乡带来一种菜蔬,放养在活水瓦缸里,碧绿青幽,煞是好看。
当时西关泮塘,有位私塾先生,基于教学需要,学习西洋文字。有次感染时疫,跑去博济看诊,于是认识哈博,而且成了教友,持续交往数年。
某年台风来袭,泮塘受创严重,所种茭笋、茨菰、莲藕失收,农家陷入困境,私塾先生向哈博聊起此事。哈博指着瓦缸,表示此菜甚宜泮塘乡的田塘栽种。私塾先生便带了几把回去,告诉乡人,只要插入水中,即能存活收成。经过两个月后,此菜大量繁殖,青葱翠绿一片。乡人摘下煲汤,味道鲜香可口,度过歉收岁月。居民志此奇缘,也表示不忘本,管它叫“西洋菜”,现则大受欢迎。
究其实,水田芥原产地中海,遍及英、法、美洲、日本、中国岭南和台湾等地。中国香港地区目前的大帽山山腰(即荃湾川龙村)一带,亦有种植。沿山路而行,云雾缭绕中,适宜其生长。
西洋菜可素可荤,既能煲汤,也能快炒。如当成火锅料,或者是衬垫主料(如香菇等),均可发挥馨香怡人、消暑清肺的效用。假使生饮其汁,能抑制胃出血;煲陈皮汤热饮,对肺痨有帮助。以上只是偏方,或可救急一时。
形似宝塔甘露子
“奇庖”张北和君,善以珍异入其馔,尤其是冬虫夏草,一经他装点后,变得昂扬有神。早在二十年前,我与他甚相得,一再品尝其佳肴,前后达十年以上。约莫十余年时,有次端出一盘,居然是活生生的,望之如蚕蛹,也形似宝塔,模样挺可爱,不知是何物。他笑着对我说:“这是活的冬虫夏草,长在石头缝里,又叫作石虫草,是可以生食的。”我依言而试,爽口又甘脆,明知他诓我,且不说破他。后来我在传统市场见了几次,也查了些书籍,终于明白其身世。
原来它叫甘露子,为唇形科植物草石蚕的地下块茎。北京人称之为滴露、甘露,以形状似蚕蛹,故有“地蚕”之称,亦因形状特殊,也称为“宝塔菜”“地钮”“蜗儿菜”“土虫草”,全是以形命名,实在很有意思。
甘露子颜色洁白,质地极为脆嫩,号称具有香、脆、甜、嫩四大特点,既能煮食、做菜,又能当水果吃,且适合糖渍、酱渍。关于这些特质,“医圣”李时珍在《本草纲目》中,道之甚详,指出它“五月掘根蒸煮食之,味如百合。或以萝卜卤及盐菹水收之,则不黑。也可酱渍、蜜藏。既可为蔬,又可充果”。显然它也是个全方位的好食材。
用甘露子制作酱菜,可繁可简,味美则一。一般而言,居家自行制作,简单易行。先将甘露子洗净,沥干水分,用盐腌上半日,接着挤去盐水,置之于小坛中,入酱油渍,约三四天,即可食用。
老北京的酱菜园,大致有三种类型,按其生产方式之不同,大致可分为老酱园、京酱园、南酱园。
老酱园:多为陕西人开设,源于保定的酱菜制法,用黄酱为主要酱料,口味偏重,酱香浓郁。以“六必居”为代表,另有“中鼎和”“长顺公”等著名酱园。
京酱园:几乎全用北京当地技师,以甜面酱为主要酱料。
名店有为“天义顺”前身的“天义成”酱园、“天源酱园”等。
前者为著名的清真酱园,创建于清咸丰年间,严格选材,操作精细,种类繁多,物美价廉,滋味偏甜,很有特色,因而驰誉京城。后者开业于清同治八年,口味清淡,甜咸适度,味道鲜美,甚受南方人喜爱,遂有“南菜”之称。
南酱园:近于苏、浙风味,口味更甜。清末南北畅通无阻,往来相对便利。扬州的好酱菜,便宜销到北京。原有的酱园无法竞争,导致越来越少,终被“六必居”及“天源”所取代。
此外,泰半由山东人所开的酱园,也叫“山东屋子”,以“桂馨斋”居首,亦难以支撑,渐趋于没落。
基本上,清新脱俗、丽质天生的甘露子,最适合搭配甜面酱。“天源酱园”以严选食材、注重规模及质量标准闻名,其“甜酱甘露”,一再享誉大江南北;而“六必居”本擅长黄酱,后来所制作的甜面酱,质量超迈凡常,能与“天源”颉颃,其所用的甘露子,必购自“白纸坊菜园”,乃“甜酱甘露”的后起之秀,我有幸品尝过,至今难忘其美。
另,扬州著名的腌螺丝菜,取甘露子为主料,形如螺丝,又像宝塔,脆而清,细且嫩,堪称是酱菜中不可多得的逸品。
炎夏良蔬有豇豆
豇豆一名饭豆,台湾另称菜豆,暮春三月种植,夏季成为佳蔬。它原产于非洲,野生种广泛分布于乞力马扎罗山地区,后经海路传往印度,再由当地进行人工栽培。是以长久以来,一直认为印度乃豇豆的发源地。不过,古代的非洲人,把它当成粮用,不知可口豆荚,是种鲜美蔬菜,即便到了今天,西非广大地域,依然将之充作粮食。
我爱吃的豇豆,豆荚扁长而细,质地柔软,有白、青、紫(红)三种,长度约六寸至二尺。每一个豆荚内,有十六颗到二十六颗不等的豆粒,豆为腰圆形。由于特别长,所以江南一带,又称它为“长豇豆”。此外,其豆粒能煲饭、煮粥,故有饭豆之名。然而,饭豆只是统称,因为眉(白)豆作用相同,也有饭豆之名。另,台湾所称的菜豆,亦有混淆现象,四季豆的别名和豇豆一样,同样是叫菜豆。
中国栽种豇豆已久,本草书的记载颇多。《广群芳谱》谓:“豇豆味甘,咸、平,无毒,主理中益气,补肾健脾,止消渴泻痢。”《本草纲目》指出:“此豆红色居多,荚必双生,处处三四月种之。”《救荒本草》则说豇豆苗“今处处有之,人家田园中多种之,就地拖秧而生,亦延篱落”。由此观之,豇豆种植容易,而且蔓延甚广,产量丰富,作用极大,故李时珍将它列入豆类中的上品。
而在家常菜中,常把豇豆当成蔬菜,连荚一起食用。一旦豆荚老时,就要剥去其荚,光吃豆粒。豆粒亦可制成糕点,名为“豇豆糕”,其色略黄,极为可口。曾主编三百余万字《中国药学大辞典》的陈存仁,乃著名美食家。他有次去南京旅行,到夫子庙前白鹭洲,表示:“环境清幽,风景宜人,有茶居数间。每逢假期,游人如织,荟集茶居,或弈棋或清谈,俨然成为南京一名胜。”而茶居中贩卖的豇豆糕,“制法精美,味极可口,虽时隔十余年,犹使人怀念不置”。其所记当为一世纪前之事,佳点与名胜辉映,最能勾思古幽情。