卫生、健康又好吃的辣条如何选？
作者： 廖玉婷在中国零食界，辣条堪称“神”一样的存在。然而，人们对辣条爱得越是深沉，对它有多脏越是担忧。
当80后、90后长大，承载儿时回忆的辣条，并没有从他们的生活圈中淡出，依然热销。据弗若斯特沙利文资料显示，2020年，辣条市场规模约455亿元，预计在2026年增长至近700亿元。辣条的增速甚至快于整个休闲零食行业——2016-2021年，休闲零食复合增速为6.1%，辣条复合增速为9.4%。
近年来，尽管辣条企业不断升级，但其“高油”“高盐”“高添加”等特点，依旧让“垃圾食品”的标签成为了整个辣条行业头上的“达摩克利斯之剑”。
2022年11月，《消费者报道》向第三方权威检测机构送检了13款辣条（调味面制品），包括卫龙辣条小面筋、麻辣王子地道辣条（很麻很辣）、口水娃素大刀肉、贤哥辣么小小脆、源氏素大刀肉、霸王丝爆辣辣条、鸽鸽SI神辣条、翻天娃通心棒（香辣味）、飞旺八宝里青丝、雪伟小马哥素大刀肉、佳龙亲亲嘴（红烧牛肉味）、盐津铺子辣辣棒、百草味辣方了辣条，对比测评了营养性指标（钠、钾、脂肪）、新鲜度指标（过氧化值、酸价）、安全性指标（菌落总数、大肠菌群、脱氧雪腐镰刀菌烯醇）以及人工甜味剂（甜蜜素、三氯蔗糖、纽甜）。
此外，本刊还招募了来自广东和湖南的18名志愿者主观试吃了13款辣条，从口味、口感、辣度、甜度、咸度、软硬度作出评价。
结果显示，13款辣条全部检出甜味剂中的一种或几种。麻辣王子、卫龙新鲜度较高，而百草味过氧化值最高，口水娃酸价最高。卫生指标方面，卫龙、鸽鸽等6款检出菌落总数，13款辣条均未检出大肠菌群和脱氧雪腐镰刀菌烯醇。此外，13款辣条全属“高钠”，且钠钾比失衡，近七成辣条样本为“高脂”。
主观试吃方面，麻辣王子、卫龙、霸王丝表现较优，鸽鸽、百草味槽点较多。
测评报告一：13款均检出人工甜味剂；卫龙、鸽鸽等6款检出“细菌”
辣条诞生的时间并不长，辣条行业也只不过20多年的历史。1988年，一场史无前例的洪水袭来，让制作酱干的原材料大豆减产，价格翻了一倍，机缘巧合之下，湖南平江人改用小麦面粉制作酱干，这便是“辣条”最开始的模样。
1998年，平江人刘卫平一路向北漂至漯河，2001年，正式创办平平食品加工厂，他将自己的名字与偶像成龙相结合，“卫龙”诞生了。2000年，退伍回来的平江人张玉东在湖南创办玉峰食品，2002年，进军辣条行业。至此，北国辣条和南派辣条斗争的种子悄然埋下。
一直以来，五毛零食出身的辣条便和“垃圾食品”深度捆绑，多年来肩负着“添加剂多”“不卫生”等种种骂名。如今你爱吃的辣条，安全是否更有保证？
2022年11月，《消费者报道》向第三方权威检测机构送检了13款辣条（调味面制品），对比测评了新鲜度指标（过氧化值、酸价）、安全性指标（菌落总数、大肠菌群、脱氧雪腐镰刀菌烯醇）以及人工甜味剂（甜蜜素、三氯蔗糖、纽甜）。
结果显示，13款辣条全部检出甜味剂中的一种或几种。新鲜度方面，麻辣王子、卫龙新鲜度较高，而百草味过氧化值最高，口水娃酸价最高。
卫生指标方面，卫龙、鸽鸽等6款检出菌落总数，被污染程度不同。此外，13款辣条均未检出大肠菌群和脱氧雪腐镰刀菌烯醇。
13款辣条均检出人工甜味剂
一根小小的辣条，几乎包含了食品界中常见的添加剂。
以卫龙辣条为例，排名前三位的依次为小麦粉、大豆油、水，在这些基本的原料之后，就是各种食品添加剂了，主要可归类为增味剂、甜味剂、着色剂、乳化剂、抗氧化剂、食用香精等。
其中，辣条中添加的甜味剂往往不单一，而是同时复配使用3～5种。这让很多消费者不理解，为什么不多加一点白砂糖来实现甜味？而要使用多种人工甜味剂？
这是因为，辣条本身是一种油脂含量高、水分含量低的食品。由于蔗糖易溶于水，但不溶于油脂，如果全用蔗糖就会产生一个问题：那么多糖，根本无法溶解在面团里的一点点水中。这样会导致糖结晶析出，或是影响面团质构，间而影响口感。而人工甜味剂甜度高，只需要添加一点点，就能达到预定的甜度，完全不用考虑溶解度的问题。
作为添加糖的替代品，人工甜味剂在技术上被定义为一种食品添加剂或化学品，旨在复制糖的味道，同时几乎不提供热量。不过，人工甜味剂依然饱受争议，例如有研究表明，人工甜味剂可能通过不同的外周和中枢机制影响进食和代谢。
本刊此次检测了13款辣条中具有代表性的三种人工合成甜味剂，包括甜蜜素、三氯蔗糖、纽甜。
目前，GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定了调味面制品中各种甜味剂的允许使用量，甜蜜素≤1.6g/kg，三氯蔗糖≤0.6g/kg，纽甜≤0.06g/kg。
检测结果显示，13款辣条全部检出甜味剂中的一种或几种，麻辣王子检出1种，鸽鸽、卫龙检出2种，其余10款均检出3种。不过，这与其配料宣称一致，而且每种甜味剂的含量均未超出标准要求。
从三种甜味剂的总量来说，麻辣王子、鸽鸽较低，雪伟小马哥、佳龙较高，其中甜味剂总量最高的佳龙（1.29g/kg）与最低的麻辣王子（0.25g/kg）相差5倍多。
尽管很多人用“有色眼镜”看人工甜味剂，实际上，科学、合理地使用甜味剂是安全的。和其他国家、地区一样，我国对包括甜味剂在内的食品添加剂实行严格的上市前审批制度，基于食品安全风险评估结果和我国食品行业实际需求制定甜味剂允许使用的食品类别和最大使用量。因此，按照相关法规标准使用甜味剂，包括天然的和人工合成的，都是安全的。
飞旺、口水娃新鲜度较差
辣条疏松多孔，需要靠一种叫做“挤压膨化”的生产工艺来实现。
所谓挤压膨化，就是生面团通过膨化机内部的高速旋转的螺旋杆挤压，在高温、高压、高剪切力的影响下熟化，随后在被推挤着从另一端的小孔中向外喷出的瞬间，迅速膨化、失水、降温，形成疏松多孔的结构。
像海绵一样的辣条，注定了它是吸油大户，这意味着辣条可能存在油脂不新鲜的风险。
评价辣条油脂的新鲜程度，通常用过氧化值、酸价指标来衡量。过氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一项指标，酸价主要反映食品中的油脂酸败程度，两者数值越高，代表油脂氧化、酸败程度越严重。
作为一种“看不见”的食品变质，油脂氧化酸败会导致油脂中的不饱和脂肪酸氧化成氢过氧化物，进而分解产生小分子的醛、酮、酸等，使油脂产生令人不愉快的哈喇味。此外，氢过氧化物继续氧化生成的二级氧化产物和氧化产生的聚合物已被确定具有化学毒性，影响人体健康。
参考轻工行业标准QB/T 5729-2022《调味面制品》对于调味面制品中过氧化值、酸价的规定，过氧化值≤0.25g/100g，酸价≤3.0mg/g。
检测结果显示，13款辣条的过氧化值、酸价都“达标”。
从新鲜度来看，麻辣王子过氧化值和酸价最低，新鲜度最高，其次是卫龙。相对地，百草味过氧化值最高（0.083g/100g），口水娃酸价最高（2.1mg/g）。过氧化值较高的产品可能会产生过多自由基，而自由基是加速人体衰老的因素之一。
6款检出菌落总数
2019年，央视3·15晚会曝光了辣条行业乱象，深深地刺痛了公众敏感的神经，辣条再次成为“垃圾食品”转型困难户。此外，“吃一次辣条等于喝3次马桶水”的说法也不胫而走。
2022年12月6日，本刊在某搜索引擎以“辣条”“垃圾食品”为关键词进行搜索，相关词条多达480万条。
再看辣条，其富含碳水化合物、脂肪和蛋白质，确实是给微生物的生长繁殖提供了良好的条件。你爱吃的辣条，“真实”的卫生状况如何？
菌落总数主要用来评价食品清洁度，反映食品在生产过程中是否符合卫生要求。一般来讲，食品中菌落总数数量越多，食品腐败变质的速度就越快。如果食品的菌落总数严重超标，将会破坏食品的营养成分，使食品失去食用价值，还会加速食品的腐败变质，可能危害人体健康。
检测结果显示，盐津铺子、翻天娃、飞旺、麻辣王子、口水娃、贤哥、源氏菌落总数未检出（＜10CFU/g），卫生状况较好。
百草味、雪伟小马哥、霸王丝、佳龙、卫龙、鸽鸽检出菌落总数，被污染程度不同，不过均未超出国家标准规定的菌落总数最大限量值100000CFU/g。
其中，卫龙、鸽鸽菌落总数较高，检出值分别为420CFU/g、3200CFU/g，鸽鸽与百草味、雪伟小马哥菌落总数相差320倍。
大肠菌群是国内外通用的食品污染常用指示菌之一。食品中检出大肠菌群，提示被致病菌（如沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌）污染的可能性较大。
检测结果显示，13款均未检出大肠菌群（＜10CFU/g），安全性较高。
被捧为“童年味道”的辣条，其实是一种面制品，主要原料是小麦粉。
本刊曾整理过国家市场监督管理总局及省、市市场监督管理局从2015年2月至2020年2月对小麦粉的质量抽检情况，5年检出不合格小麦粉235批次，最主要的问题是检出真菌毒素脱氧雪腐镰刀菌烯醇超标，占比近八成。
脱氧雪腐镰刀菌烯醇因易引起猪的呕吐，又称为“呕吐毒素”，是各种霉菌在适当的温度、湿度和基质中产生的高毒性代谢产物。1993年，国际癌症研究机构（IARC）将脱氧雪腐镰刀菌烯醇列入第3类，即尚不明确对人类是否有致癌作用，其急性中毒症状包括5～30分钟内恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕和头痛。
检测结果显示，13款辣条也没有检出脱氧雪腐镰刀菌烯醇（＜200μg/kg），说明这些产品的原料小麦粉受到该菌污染的风险较低，可以放心食用。
测评报告二：13款“高钠”，9款“高脂”；湖南、广东试吃结果差异大
曾经以“不健康”闻名的辣条，也要开始“养生”了。
2019年，国家市场监督管理总局下发了《市场监管总局关于加强调味面制品质量安全监管的公告》，对“辣条”类食品统一按照“方便食品（调味面制品）”生产许可类别进行管理，并倡导辣条减盐、减油、减糖。
2022年11月，《消费者报道》向第三方权威检测机构送检了13款辣条（调味面制品），对比测评了营养性指标（钠、钾、脂肪）。
此外，本刊还招募了来自广东和湖南的18名志愿者主观试吃了13款辣条，从口味、口感、辣度、甜度、咸度、软硬度作出评价。
结果显示，13款辣条均为“高钠”食品，且钠钾比失衡。其中，钠含量最低的贤哥和钠含量最高的霸王丝相差近3倍。此外，近七成辣条样本为“高脂”，含油量不容小觑。
主观试吃方面，麻辣王子、卫龙、霸王丝表现较优，鸽鸽、百草味槽点较多。
13款均属“高钠”，钠钾比失衡
辣条的“重口味”，与它的盐含量有很大关系。
由于面制品的辣条不能高温灭菌消毒，也不能过量地添加防腐剂，因此生产企业普遍通过加盐的手段来控制微生物的繁殖。但是，由于各种添加糖、甜味剂对味觉的“屏蔽作用”，往往很难发现辣条中的“隐形盐”。
长期高盐饮食可以导致高血压、心脑血管疾病、肥胖等多种慢性病。辽宁省沈河区疾病预防控制中心主任于路阳2016年在刊文中指出，人的血管具有通透性，钠就像海绵，如果钠摄入多了，会把水分吸收进入造成水钠潴留，增加血容量，给血管增加压力，长期如此，血管的压力就会越来越大，导致高血压。
其实，血压不仅和钠离子有关，还和钾离子有关，钾离子有降低血压的作用，“钠钾平衡”对于保持血压平稳具有重要作用。
国家卫生健康委2019年发布的《中国居民减盐核心信息十条》中将高钠食品定义为：“固体食物中钠超过600mg/100g或高于30%NRV（营养素参考数值），液体食物中钠超过300mg/100g或高于15%NRV的食品。”