12款火锅底料测评报告：呷哺呷哺、德庄表现较优；桥头、大龙等4款不达标

沸腾的火锅，也带动了火锅底料市场的增长。

得益于火锅行业的高增长，我国火锅底料市场规模已由2017年的169亿元增至2020年的249亿元，年均复合增长率为13.79%。预计2023年火锅底料市场规模将达到370亿元，未来三年年均复合增长率约为13%。

火锅底料，你看中的是口味、健康还是安全？

2023年4月，《消费者报道》向第三方权威检测机构送检了12款火锅底料，包括小肥羊混合态火锅底料（辣汤型）、桥头老火锅底料、呷哺呷哺牛油麻辣火锅底料、小龙坎火锅底料、德庄小火锅火锅底料（45°中辣）、海底捞浓香牛油火锅底料、名扬手工全型火锅底料、大龙火锅底料、珮姐老火锅底料、好人家手工牛油老火锅底料、草原红太阳手工牛油麻辣火锅底料、日食记清油火锅底料，对比测评其酸价、过氧化值、脂肪、反式脂肪酸、菌落总数、塑化剂（DBP、DCHP、DEEP）、煮沸1小时前后亚硝酸盐的变化。

此外，我们还招募了12名志愿者，沉浸式“涮”了这12款火锅底料，从组织形态、色泽、香味、滋味和浑汤度进行评分。

测评报告一

7款检出反式脂肪酸；桥头、大龙燚等4款不达标

在年轻人的冰箱里，最不缺的就是火锅底料。

在“懒”“宅”经济的催生下，当代年轻人挖掘了火锅底料的多种隐藏吃法，例如用火锅底料做麻辣香锅、毛血旺、水煮肉片等，这让其成了整个火锅行业的新风向。

“万能”的火锅底料，哪一款吃得更安心？

《消费者报道》向第三方权威检测机构送检的12款火锅底料，对比测评了其酸价、过氧化值、脂肪、反式脂肪酸。

结果显示，火锅底料脂肪含量普遍较高，大龙、小龙坎近八成的成分都是脂肪。桥头、日食记、大龙、小龙坎脂肪标示不符国标，属于不达标产品。在12款火锅底料中，7款检出反式脂肪酸，小龙坎、名扬含量较高。新鲜度方面，桥头过氧化值最高，草原红太阳酸价最高。

4款脂肪标示不达标

火锅底料中的脂肪是一把双刃剑，它堪称火锅底料的“灵魂”，在香味上的贡献不容小觑，但是过高地摄取脂肪又无异于给自己的身体埋下健康隐患。

长期过量食用高脂肪食物，脂肪很容易沉积在血管壁上，同时增加血液的黏稠度，容易诱发高脂血症和心血管疾病。

一项在小鼠模型上进行的最新研究显示，30周的高脂饮食，会导致小鼠糖尿病，以及随之而来的认知能力下降，包括焦虑症、抑郁症和阿尔茨海默病的恶化。

检测结果显示，12款火锅底料脂肪的平均值为63.1g/100g，除小肥羊、呷哺呷哺2款脂肪含量较低之外，其他10款火锅底料超过一半以上的成分都是脂肪。日食记、大龙、小龙坎脂肪含量最高，分别为76.2g/100g、78.2g/100g、80.4g/100g。其中脂肪含量最高的小龙坎与脂肪含量最低的小肥羊差距约4倍。

根据GB 28050 - 2011《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》第6.4条规定，在产品保质期内，脂肪含量允许的误差范围应≤120%标示值。

本刊检阅了12款火锅底料的包装，发现桥头、日食记、大龙、小龙坎脂肪分别为50.6g/100g、53.7g/100g、61.9g/100g、66.7g/100g，4款超出GB 28050 - 2011对于脂肪的允许误差范围，属于不达标产品。

7款检出反式脂肪酸

市面上主打麻辣口味的川渝火锅底料通常有牛油型和清油型。牛油火锅底料使用的是牛油，因牛油的熔点为40℃～46℃，故在常温下呈固态，清油火锅底料则以植物油为原料，常温下不凝固。

牛油中棕榈酸和硬脂酸的比例较高，即饱和脂肪酸达到50%以上，而饱和脂肪酸摄入过多容易引起血脂异常，导致心脑血管疾病的发生风险增加。火锅底料一般用牛油长时间高温炒制，可能会生成一定量的反式脂肪酸。

近年研究发现，反式脂肪酸摄入会导致新生儿生长发育迟缓、生长发育期的少年儿童智力及视力均下降、提高适龄妇女不孕的几率、增加原发性心脏骤停的风险等。

检测结果显示，此次测评的火锅底料中有7款检出反式脂肪酸，包括草原红太阳、海底捞、好人家、桥头、大龙、小龙坎和名扬，含量从0.11～0.26g/100g不等，反式脂肪酸含量最高的是小龙坎、名扬。

反式脂肪酸，是一类含有反式双键的非共轭不饱和脂肪酸的总称，有天然存在和人工制造两种情况。实际上，天然反式脂肪酸的含量极少，反式脂肪酸最主要的来源是氢化油。

基于反式脂肪酸对健康的危害，世界卫生组织（WHO）建议，每天反式脂肪酸的供能比最好控制在1%以下。按2000kcal（约为成年男性一日所需能量）折算，大约是2.2g。

以反式脂肪酸含量最高的小龙坎、名扬为例，每100g火锅底料含有0.26g反式脂肪酸，以此计算，进食一份320g小龙坎火锅底料或一份360g名扬手工全型火锅底料，所含反式脂肪酸便超过世卫组织建议的每日上限2.2g的1/3。

海底捞所属颐海（上海）食品有限公司回复本刊：“我司浓香牛油火锅底料中检测到微量反式脂肪酸（0.12g/100g），根据我司查证分析，产品浓香牛油火锅底料中含有动物油脂牛油，反刍动物（如牛、羊和骆驼）的肉和乳制品中常存在天然反式脂肪酸。”

消费者可以通过合理膳食和查看食品标签，避免摄入过量反式脂肪酸，常见的如含有“氢化”“固体”“人造”等关键词的原料，可能含工业反式脂肪酸。

草原红太阳、小肥等油脂新鲜度较逊

通过检测，我们知道火锅底料中的脂肪占比极高。火锅底料经过熬煮、配制等过程，在高温和阳光的考验下，油脂的安全性还能得到保证吗？

油脂在加工或储藏过程中，在微生物、酶和热的作用下发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。

酸价为反映游离脂肪酸含量的指标，酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。过氧化值衡量的是油脂氧化生成的过氧化物、醛、酮等物质的多少，是衡量油脂酸败程度的重要指标。

酸价和过氧化值升高反映油脂品质下降，长期食用有可能对人体产生危害。过多的过氧化物摄入，可能会导致机体加速衰老，并引发多种心血管疾病，醛酮类物质则可能会损伤肝脏。

检测结果显示，过氧化值最高的达到0.040g/100g，从桥头老火锅底料样品中检出；酸价最高者为2.3mg/g，从草原红太阳手工牛油麻辣火锅底料样品中检出。

目前，火锅底料并没有国家标准，参考重庆市地方标准《火锅底料》（DBS50/022- 2021），火锅底料要求过氧化值≤0.25g/100g，酸价≤4.0mg/g。上述12款火锅底料的过氧化值和酸价均在限量值内，符合标准。

若以过氧化值和酸价综合评价其新鲜度，日食记新鲜度最高，好人家次之；相对地，德庄、小肥羊、草原红太阳油脂新鲜度较差。

测评报告二

11款检出“细菌”，差距高达3500倍；火锅汤含亚硝酸盐不能喝？

中国人对于火锅的喜爱，已传承了2000多年。

深挖我国火锅的诞生史，最早可追溯到西周时期。到了唐代，王勃在《滕王阁序》中提到的“钟鸣鼎食”，其中“鼎食”指的就是火锅。而在现代，根据火锅的地域、工艺及口味的不同，产生了不同火锅的派系，其中几十种口味、近百种配菜的川渝火锅永不过时。

2023年4月，《消费者报道》向第三方权威检测机构送检了12款火锅底料，对比测评其菌落总数、塑化剂（DBP、DCHP、DEEP）、煮沸1小时前后亚硝酸盐的变化。

此外，我们还招募了12名志愿者，沉浸式“涮”了这12款火锅底料，从组织形态、色泽、香味、滋味和浑汤度进行评分。

结果显示，除大龙外，11款火锅底料均检出不同程度的菌落总数，其中草原红太阳、好人家、小肥羊“细菌”检出量较多。未涮菜前及涮菜煮沸1小时后的“火锅汤”亚硝酸盐含量均低于1mg/kg。此外，所有火锅底料均未检出塑化剂DBP、DCHP、DEEP。

主观测评方面，最受欢迎的2款火锅底料为草原红太阳、德庄，试吃得分垫底的是大龙、小肥羊。

11款检出“细菌”，差距最高达3500倍

食品抽检中出现菌落总数超标的情况屡见不鲜。你爱吃的火锅底料，卫生程度又如何？

菌落总数主要用来评价食品清洁度，反映食品在生产过程中是否符合卫生要求。一般来说，食品中菌落总数越多，食品腐败变质的速度就越快。

如果食品的菌落总数严重超标，将会破坏食品的营养成分，使食品失去食用价值，还会加速食品的腐败变质，可能危害人体健康。

目前，火锅底料中的菌落总数指标一般没有相关标准约束。例如重庆市、陕西省、四川省地方标准《火锅底料》（DBS50/022- 2021、DBS61/0009- 2021、DBS51/001- 2016），均未对菌落总数设限，微生物指标中仅对大肠菌群有要求。

检测结果显示，全部样品中仅大龙菌落总数未检出（＜10CFU/g），是卫生状况最理想的一款。

11款火锅底料检出不同程度的菌落总数，范围在10～35000CFU/g，差距悬殊。其中呷哺呷哺、小龙坎检出的菌落总数较少，草原红太阳、好人家等检出量较多。

“火锅汤”均未检出亚硝酸盐

网络上流传着一种说法：火锅煮的时间久了，汤中的亚硝酸盐含量会噌噌上升，“喝了会中毒、致癌”，因此火锅汤不能喝。

那么，火锅汤究竟能不能喝呢？

本刊对12款火锅底料（包括牛油火锅和清油火锅）里的亚硝酸盐含量进行检测，结果显示，火锅底料和蒸馏水按110比例配成的“火锅汤”中均未检出亚硝酸盐（＜1mg/kg）。

本刊模拟消费者实际食用火锅的场景，将等量的菠菜、火锅丸子、金针菇、羊肉4种食材加入到“火锅汤”中，煮沸1小时后捞出，然后检测火锅汤中的亚硝酸盐含量是否有变化。