好吃又健康的全麦面包如何选？

在网红主播和健身人士的影响下，全麦面包已经被越来越多的普通消费者关注，并成为了糕点食品中炙手可热的一大“单品”。

然而，田园主义全麦面包虚标事件使得全麦面包又面临了众多质疑：“大部分全麦面包是伪全麦”“全麦面包难以减肥”“全麦面包口感差”……

那么，市面上的全麦面包到底值不值得买？

2022年2月，《消费者报道》向权威第三方检测机构送检了10款热卖的全麦面包，检测和对比了全麦粉添加量、B族维生素、膳食纤维、热量、总糖等营养品质指标，重金属、菌落总数等安全指标以及口感、质地和滋味等感官指标。

结果发现，舌里全麦软欧面包及味滋源全麦欧包（混合味）两款面包综合表现较好，CCR总分分别为7.9分和7.8分。

测评报告一：田园主义不达标;过半面包全麦粉添加量成疑

真真假假的全麦面包你分得清吗？哪些全麦面包营养更丰富？这些都是普通消费者最为关心的问题。

2022年2月，《消费者报道》向权威第三方检测机构送检了10款热卖的全麦面包，检测和对比了全麦粉添加量、膳食纤维、矿物质和B族维生素4个营养品质指标。

结果显示，只有千焙屋、盼盼、比比赞、泓一、味滋源5款面包标示了全麦粉的添加量，其余5款均未标示。如果根据相关团体标准，全麦面包中全麦粉的添加量至少应该在27%以上，那么，只有比比赞（≥40%）和味滋源（≥60%）符合要求。这反映出全麦面包市场存在着亟待解决的乱象，这些乱象会对消费者的选购造成困扰。

10款全麦面包均含有膳食纤维，其中，田园主义的膳食纤维实测值只有标示值的57%，不符合标准规定（≥80%）。

让人意外的是，比比赞和三只松鼠均未检出B族维生素（维生素B1和B2），而全麦粉是B族维生素的良好来源。

仅两款可称为“全麦面包”

此前，上海市市场监管局曾发出消费提示：“全麦面包用全麦粉制作而成，但市面上卖的一些所谓全麦面包配料表第一位不是全麦粉，而是小麦粉。”

实际上，全麦粉和小麦粉都属于谷物类食品，它们的区别主要在于精制的程度。

据公开资料，全麦粉是指小麦清理后，加工成具有全部籽粒营养的面粉，它保留了胚乳、麸皮和胚芽，属于粗制谷物。

小麦粉则属于精制谷物，基本去掉了富含膳食纤维、维生素、甾醇的麸皮和胚芽，剩下以淀粉为主的胚乳，营养价值远远不及全麦粉，这也是“全麦”概念食品受到热捧的原因之一。

但目前国内对于全麦面包的定义却比较模糊，国家卫健委并未出台相关国家标准。因此，大多数产品中只要含有全麦成分都宣称为“全麦面包”。

中国焙烤食品糖制品工业协会制定了《T/CABCI 002-2018 全谷物焙烤食品》团体标准，规定全麦面包中全麦粉含量不应低于27%。

中国营养学会制定了《T/CNSS 008-2021 全谷物及全谷物食品判定及标识通则》团体标准，限定全麦面包中全麦粉含量不得少于51%，如果全麦粉含量在25%以上，那么只能宣称为“含全麦粉（全谷物）食品”。

上述两个团体标准均为推荐性标准，对企业没有强制约束力。但是，团体标准可以解决当下国家标准缺失的问题，促进行业健康可持续发展。

结果发现，10款宣称为“全麦”的面包中，只有5款在包装上标示了全麦粉的添加量，分别是味滋源、比比赞、千焙屋、泓一和盼盼，全麦粉宣称添加量依次为≥60%、≥40%、≥25%、≥9%、≥3.5%。

以《T/CABCI 002-2018 全谷物焙烤食品》作为参考的话，那么，只有味滋源和比比赞为“全麦面包”。以《T/CNSS 008-2021 全谷物及全谷物食品判定及标识通则》为参考，千焙屋只能算“含全麦粉面包”。

泓一和盼盼这两款面包尽管标示了全麦粉的添加量，但最低添加量都在10%以下，与上述两个团体标准的定义都有较大距离，特别是盼盼全麦粉最低添加量只有3.5%以上，给人的感觉是全麦粉更多像“添头”而不是主料。

味出道、舌里、田园主义、三只松鼠和网易严选5款面包则未标注全麦粉的比例，这给消费者的选购带来不少困扰。

但消费者可以根据“既定法则”来进行大致判断。《GB 7718-2011 预包装食品标签通则》规定，各种配料应按制造或加工食品时加入量的递减顺序一一排列。排在配料表首位的一般来说是食品原料中含量最多的，由此可以大致判断出全麦粉在这些面包中的添加量。

至于全麦面包应该含有多少全麦粉也有许多不同的看法。

上海市市场监管局认为，真正的全麦面包没有小麦粉，必须是100%全麦，且配料表中第一位是全麦粉，其次是水和其他。

也有法律人士曾指出，如果面包产品标称“全麦”，其主料应只使用全麦粉，不应含有小麦粉，否则涉嫌成分虚标、隐瞒事实。

不过，如果从工艺的角度来讲，如果使用100%全麦粉制作面包可能会影响其外观和口感。

有烘焙学资料显示，当全麦粉添加比例过高时，面团中的面筋组织会被胚芽和麸皮等质地坚硬的物质切割，导致它在发酵过程膨胀性能下降，成型欠佳。

知乎上，有烘焙达人用4种全麦粉添加比例（30%、50%、70%、100%）来制作吐司面包，结果发现用100%全麦粉做的面包最小，因为面粉缺乏面筋的支撑，所以在烘烤的过程中，面团会往回缩;口感方面也很粗糙，需要咀嚼很久，但是麦香味却最浓。

有业内意见认为，对于普通消费者来说，10%～20%全麦含量的面包即可;而对于有减脂增肌、强身健体需求的消费者来说，则可以考虑全麦含量更高的产品。

田园主义“高标”膳食纤维

在电商平台上，许多消费者都冲着全麦面包比普通面包具有更强的饱腹感而来，因为大部分的商家会将其产品“富含”膳食纤维作为卖点之一。

公开资料显示，膳食纤维的本质是碳水化合物，是植物性食物中含有的成分。膳食纤维根据是否溶解于水可分为水溶性膳食纤维和非水溶性膳食纤维。

不过，膳食纤维是如何增加饱腹感的呢？

据了解，水溶性膳食纤维可以溶于水，并能吸水膨胀，使食物变得黏稠;非水溶性膳食纤维虽无法溶于水，但可混杂于食物之中，使食物体积变大。

膳食纤维也有许多已知的有益的生理功能，包括减肥、降低血脂、控制血糖、促进肠道食物排空等。

据《中国居民膳食指南（2016）》，精制小麦粉膳食纤维含量仅为0.3g/100g，对比之下，全麦粉膳食纤维含量高达10.7g/100g。

此外，中国营养学会建议，普通人膳食纤维的适宜摄入量为每日25～30g。

在本次送检的10款全麦面包中，有6款在营养成分表中标注了膳食纤维的含量，但其真实含量到底有多少值得关注。

检测结果显示，10款全麦面包膳食纤维的含量范围在4.0g～16.6g/100g之间，其中，比比赞为4.0g/100g，千焙屋为16.6g/100g。

按照要求，如果膳食纤维含量大于6.0g/100g，可以宣称为“高膳食纤维食品”。

但有7款面包的膳食纤维含量都低于6.0g/100g，所以，整体上全麦面包的膳食纤维含量并不算突出，这或许与全麦粉的添加量不高有一定关系。

根据《GB 28050-2011 预包装食品营养标签通则》的规定，在产品保质期内，食品中膳食纤维的实际含量不得低于标示值的80%。

田园主义膳食纤维的标示值为15.4g/100g，但是实测值占标示值的比例只有57%，所以它属于不符合标准规定的产品。

值得注意的是，田园主义并不是第一次出现营养成分虚标的情况。它的一款低脂全麦欧包曾在2021年8月被上海市消保委抽检发现碳水化合物和能量存在严重“低标”的情况，随后田园主义官方公开向消费者道歉。

实际上，生产企业这种“好”营养高标而“坏”营养低标的行为都是利己主义作崇，实实在在地损害了消费者的利益。

舌里B族维生素、矿物质含量最丰富

全麦粉除了富含膳食纤维，还是B族维生素和矿物质的良好来源。

数据显示，全麦粉的维生素B1含量是精制小麦粉的6倍多，维生素B2含量是精制小麦粉的4倍，矿物质以钾、铁等元素为主。

B族维生素可以预防脚气病、溢脂性皮炎、失眠等;而矿物质如铁可以预防贫血，钾可以维持体内水平衡和心律正常。

理论上来说，食用全麦面包也能补充一定量的B族维生素和矿物质，不过，实际情况到底如何？

针对10款全麦面包，本刊测试了维生素B1和B2两种B族维生素以及钙、铁、钾3种矿物质元素。

检测结果显示，10款全麦面包均含有钙、铁、钾3种矿物质元素，矿物质元素总量最高的是舌里（326.8mg/100g），最低的是千焙屋（176.1mg/100g），前者几乎为后者的2倍。

B族维生素方面，舌里总量同样最高（0.24mg/100g）。让人意外的是，比比赞和三只松鼠B族维生素“挂零”，均未检出维生素B1和B2。

其中，比比赞宣称全麦粉添加量≥40%，三只松鼠全麦粉也位于配料表第一的位置，理论上来说，这两款面包的B族维生素含量应当不低。

也有业内资料指出，B族维生素并不耐热，如果加工食品的温度过高，就容易造成B族维生素分解，导致损失。

测评报告二：两款“低标”脂肪或误导减肥人士;田园主义口味获“差评”

全麦面包热量真的低？全麦面包有助于减肥？它的口感和安全性又如何呢？

2022年2月，《消费者报道》向权威第三方检测机构送检了10款热卖的全麦面包，检测了能量、脂肪等营养指标以及重金属、菌落总数等安全指标，并通过感官实验评价了它们的口感。