世界第一家素食餐厅

在阿尔卑斯山北部的利马特河口，矗立着全球生活水准顶尖的瑞士城市——苏黎世。在这座城市里，班霍夫大街以豪华的景象吸引着无数人的目光，街道两旁银行大楼巍峨耸立，手表与珠宝名店更是星罗棋布，令人目眩神迷。

就在这条被誉为“全世界最富裕的街道”上，坐落着世界上第一家素食餐厅——Haus Hiltl。

逆袭之路从“异类餐厅”到素食天堂

Haus Hiltl的前身是诞生于1898年的素食者之家。素食风潮在近些年可谓席卷全球，但在那个年代，素食者完全被人们视作异类，这家餐厅也被戏称为“草根堂”。为了避免被嘲笑，食客们往往选择从后门出入。这导致餐厅当时的生意十分惨淡，每天的收入仅约30法郎，几乎无法维持正常运营。幸运的是，在餐厅面临困境时，一位名叫Ambrosius Hiltl的老顾客伸出了援手。

1901年，Ambrosius被诊断出患有严重的风湿性关节炎，医生建议他采用素食饮食以防病情恶化。尽管面临被社会视为“食草者”或“穷到吃不起肉的人”的心理压力，Ambrosius还是决定食素，并坚持到“素食者之家”用餐。几个月后，他的病情有了明显好转。

正是因为切身体会到素食对健康的好处，1903年，当“素食者之家”需要新的店主来改善经营时，Ambrosius接受了这个挑战，并将餐厅更名为Haus Hiltl。随着公众对健康生活方式的日益重视，再加上Ambrosius的外向性格，Haus Hiltl很快吸引了大量顾客。

但Haus Hiltl的真正成型是在约50年后。1951年，Ambrosius的儿媳妇Margaret Hiltl作为瑞士官方代表参加了世界素食大会。她在德里爱上了印度风味，将小豆蔻、姜黄和小茴香等印度香料带回了瑞士，使Haus Hiltl成为当时瑞士唯一一家烹饪印度菜的餐厅。

随着Haus Hiltl的名声越来越大，源源不断的客人开始涌向这里，其中不乏名人名士，前印度总理莫拉尔吉·兰奇霍季·德赛就曾到访过。多年后，Haus Hiltl还成为了瑞士航空公司的素食餐饮供应商，这进一步提升了它在苏黎世以外的知名度。

到了20世纪60年代，第三代掌门人Heinz Hiltl接手了Haus Hiltl。此时，苏黎世已经发生了巨大变化，曾经被小森林包围的餐厅已成为市中心的标志性建筑。同时，人们对素食的认识也在不断发展。为了保持竞争力，使餐厅更加符合现代人对健康饮食的需求，1973年，Heinz推出了现代素食概念，主打健康沙拉和新鲜压榨果汁。这些首次出现在苏黎世的创新菜单，成功帮Haus Hiltl吸引了大量年轻顾客。

探索之路素食也能如此惊艳？

长久以来，素食被人们贴着“无趣”“不好吃”的标签，而Haus Hiltl很快粉碎了这些刻板印象。

曾有一位忠实食客，她的朋友是一位肉食爱好者，从来不信素食这一套。某日，她将这个朋友带到Haus Hiltl餐厅，并且事先并未告知朋友这是一家素食餐厅。用餐过程中，朋友对桌上的每一道菜都赞不绝口，大呼过瘾。直到用餐结束后，她才向朋友揭晓真相——刚刚享用的所有食物里没有一道菜品的原材料有肉，朋友惊讶得目瞪口呆。原来素食可以如此有趣且美味！

为了满足不同食客的需求，Haus Hiltl精心设计了自选区和单点区。在自选区，有近百种素食餐点供食客自由选择。素食沙拉、素食意面、素食甜点，以及由世界各地大厨精心烹饪的各国风情料理，让人目不暇接。在单点区，食客们则可以根据菜单，点选前菜、主菜、甜点、饮品等精致素食料理。菜品不仅丰富多样，还会根据季节时令进行调整，以确保每一道菜的原材料都是最新鲜、最应季的。Haus Hiltl在食材选择上也非常讲究，很多食材都是精心挑选自世界各地的农场，通过空运送到餐厅。

在更细节的地方Haus Hiltl做得也十分周到。餐厅十分贴心地为所有食物都标注了详细信息，包括是否净素、辣度等级、是否含有酒精，以及有无奶酪、坚果等过敏原，这无疑保证了食客的用餐体验。

经过百年的发展与不同掌门人的改良创新，Haus Hiltl的菜品在保持美味的同时，也在视觉和口感上达到了极高水准。每一道菜都如同一件艺术品，让人在品尝美食的同时，也能感受到视觉上的享受。

此外，Haus Hiltl将厨房设置在餐厅中最显眼的位置，食客们可以随时观察到菜品的制作过程，这种设计不仅增加了用餐的趣味性，也让食客们对菜品的卫生和质量更加放心。

Haus Hiltl的顾客起初有八成是女性，因为男性往往对进入素食餐厅用餐感到别扭。为了改变这一状况，Haus Hiltl决定从内部装饰、背景音乐选择到菜品搭配等多方面入手，试图营造无性别化、更加包容开放的餐厅氛围。

通透明亮的落地窗、典雅华丽的水晶灯、雅致的布艺沙发和实木桌椅，墙壁上挂着店主精心挑选的油画，再加入摩登感十足的音乐，使得整个餐厅既高雅又不失活力。初见Haus Hiltl，还以为进入了一家价格不菲的设计师酒店，而热情友善的服务员，又使得餐厅充满“接地气”的亲切感。通过这一系列努力，Haus Hiltl成功吸引了更多男性食客。

“当你走进Haus Hiltl，你的感受就是进入了一家高品质餐厅，没有性别标签，素食不是女性的专利。现在Haus Hiltl食客的男女比例是4：6，我们的目标是1：1。”第四代掌门人Rolf Hiltl说道。

先锋之路颠覆传统，引领素食潮流

在Rolf 5岁那年，当父亲问他长大以后想做什么，他天真地指着父亲办公室的椅子说：“我要坐在那里！”如今，Rolf实现了儿时的梦想，他坐在那张椅子上已经有20多年，成为了Haus Hiltl的领航者。

在他的带领下，Haus Hiltl踏上了一段美食与文化的融合之旅。Rolf游历世界，广泛吸收各国特色美食的精髓，并将这些灵感融入到Haus Hiltl的菜品中。在这里，中国的豆腐、越南的春卷、泰国的咖喱、印度的香料等美食元素被巧妙地结合在一起。通过这些创新设计，Haus Hiltl的菜单焕发出了前所未有的活力，创造出众多令人赞叹不已的素食佳肴，不仅打破了人们对素食的刻板印象，更让世界各地的游客纷纷慕名前来品尝和体验Haus Hiltl的素食盛宴。

现在，Rolf不仅成功经营着Haus Hiltl，还积极投身于素食文化的推广与创新。他成立了Hiltl Academy研究中心，致力于对素餐菜谱、健康价值以及烹饪方式进行最科学的探索与研究。同时，为了进一步扩大素食文化的影响力，他还经营起素食食材商店，并开设了素食厨艺培训学校。在素食商店里，顾客可以购买到餐厅经典菜品的原材料，在家也能烹饪出同样的素食美味；在素食厨艺培训学校，Haus Hiltl的大厨们更是亲自上阵，教学如何DIY出令人垂涎的美味素食，让更多厨师和消费者在实践中感受素食的魅力。

Rolf还在菜品上积极推进“去年龄化”的理念。在过去的菜单中，有一些菜品是作为疾病的治疗性饮食而存在，例如，Ambrosius在患风湿期间偏爱的蔬菜汤。这些菜品在卖相和味道上都显得较为传统，不足以吸引现代食客的目光，尤其是年轻食客。于是，Rolf决定对这些传统菜品进行改革。他和大厨们精心研发了一系列新的菜品，在口感和卖相上进行大胆创新，成功吸引到各个年龄段的食客。

在有意了解食客的饮食需求后，Rolf发现80%的客人虽偏爱素食，但并不排斥肉食。因此，他在Haus Hiltl菜谱中融入了少量健康肉食，以满足这部分客人的口味。

正如Rolf在采访中所说，素食者并不是禁欲者，素食不仅更环保、更健康，而且让人更快乐。更重要的是，素食不仅仅是个人选择，更关乎下一代的健康和全社会的可持续发展。

（编辑 邓文倩）