《水浒传》之饮食

强盗们吃什么与想什么

晓蕾、秋水：

没想到要提前写这封信，好在这封信的主题是我最感兴趣的，那就是从“吃什么”到“想什么”。这个提法出自汪曾祺，他在1983 年小说《卖蚯蚓的人》中，谈到了“吃什么”的审美意义：

我只是想了解了解他。我对所有的人都有兴趣，包括站在时代的前列的人和这个汉俑一样的卖蚯蚓的人……我对他们都有兴趣，都想了解。我要了解他们吃什么和想什么。用你们的话说，是他们的物质生活和精神生活。……我是个写小说的人，对于人，我只能想了解、欣赏，并对他进行描绘，我不想对任何人做出论断。像我的一位老师一样，对于这个世界，我所倾心的是现象。我不善于作抽象的思维。我对人，更多地注意的是他的审美意义。你们可以称我是一个生活现象的美食家。

《水浒传》里的饮食，也不仅仅是写饮食。我之前讲过，如果拿《东京梦华录》《武林旧事》来考索《水浒传》里的饮食，恐怕会方圆凿枘，小说虽源于宋朝，却大成于明代，里面的风土人情、物价器物，许多是明代的特色。讲到饮食就很混淆，比如我们都知道宋朝富贵人家以羊为贵，真宗时宫中每天会宰杀350 头羊，一年吃掉羊肉43 万斤，对猪肉却不甚待见，这才有苏东坡的诗：“黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮。”大苏不是诗史，但这一点大抵是不错的，而他虽然不喜欢别人吃狗肉，但吃狗肉反而可能是一种时尚，有诗云：“东方烹狗阳初动，南陌争牛卧作团。”（《立春日病中邀安国仍请率禹功同来仆虽不能饮》）有一次录节目，文案里引了这句诗，编辑特地嘱咐主持人不要念这两句，说怕爱狗人士抗议。

而在《水浒传》中，鲁智深要还请大相国寺菜园的泼皮们，“叫道人去城中买了几般果子，沽了两三担酒，杀翻一口猪，一腔羊”，一点儿看不出羊尊猪卑的痕迹。第一一三回李俊与费保等四人结义，也是杀了一口猪、一腔羊。再看第三十一回宋江放了刘知寨夫人回家，刘知寨心中高兴，“便叫取十瓶酒，一口猪，赏了七八十人”。金圣叹还讽刺这位文官一口猪就赏七八十人，实在大方。还有第四十八回，顾大嫂与孙新要请邹渊、邹闰撞筹，亦是“分付火家宰了一口猪。铺下数盘果品按酒”。更别说第四十三回石秀与杨雄丈人潘公合开屠宰坊，分明是“整顿了肉案；打并了作坊猪圈；赶上十数个肥猪；选个吉日开张肉铺”，直接就是拿猪肉当了肉铺主力。回头再想想有名的第二回“鲁提辖拳打镇关西”，那郑屠卖的什么肉？又是精肉又是肥肉又是臊子，仔细一看，“郑屠开著间门面，两副肉案，悬挂着三五片猪肉”——倒不是宋朝人不吃猪肉，但是如此等闲地视为主流肉食，全无歧视，总是让人疑心里面混入了宋之后的社会见闻。

相比之下，更有时代意味的大概是牛肉。有人谈到过宋代禁屠，牛肉必对外声称是病死或被猛兽咬死，让人想到《御史台记》里禁屠解馋的典故：

则天禁屠杀颇切，吏人弊于蔬菜。师德为御史大夫，因使至于陕。厨人进肉，师德曰：“敕禁屠杀，何为有此。”厨人曰：“豺咬杀羊。”师德曰：“大解事豺。”乃食之。又进鲙，复问何为有此。厨人复曰：“豺咬杀鱼。”师德因大叱之：“智短汉，何不道是獭？”厨人即云是獭。师德亦为荐之。

掩耳盗铃，不足为怪。但朝廷禁屠宰耕牛，好汉们却在江湖上动不动就“一大盘熟牛肉”，不把禁令放在眼中。或者，就像日本明治维新称牛肉火锅为“进化锅”一样，吃牛肉或许是强盗们一种隐形的反抗之举。只是像林冲从草料场去酒店打酒，也是一盘熟牛肉起卖，他还打包了几块到山神庙当夜宵，也让人有点怀疑是明朝的作风。不过，这些所在很难凿实，只能说中国人的饮食风俗变迁，也能从小说里窥见一二。

真正有趣的，是书中描写各色人等的吃相、礼仪、饮食规程乃至写法，多有绝妙文字。比如写林冲在沧州，认得了旧识李小二。过了多日，有人来寻林冲的晦气，这里用了很现代的限制叙事视角，完全是从李小二眼中看见的外乡食客：

忽一日，李小二正在门前安排菜蔬下饭，只见一个人闪将进来，酒店里坐下，随后又一人闪入来；看时，前面那个人是军官打扮，后面这个走卒模样，跟着，也来坐下。（评：为什么两人明明一道，却要前后进店？）

李小二入来问道：“可要吃酒？”只见那个人将出一两银子与李小二，道：“且收放柜上，取三四瓶好酒来。客到时，果品酒馔，只顾将来，不必要问。”李小二道：“官人请甚客？”那人道：“烦你与我去营里请管营，差拨，两个来说话。问时，你只说：‘有个官人请说话，商议些事务，专等，专等。’”（评：这两个人客又不肯自己去营里请管营与差拨吃酒，透着古怪。）

李小二应承了，来到牢城里，先请了差拨，同到管营家里请了管营，都到酒店里。只见那个官人和管营，差拨，两个讲了礼。管营道：“素不相识，动问官人高姓大名？”那人道：“有书在此，少刻便知。——且取酒来。”李小二连忙开了酒，一面铺下菜蔬果品酒馔。那人叫讨副劝盘来，把了盏，相让坐了。小二独自一个撺梭也似伏侍不暇。那跟来的人讨了汤桶，自行烫酒。约计吃过数十杯，再讨了按酒铺放桌上。只见那人说道：“我自有伴当烫酒，不叫，你休来。我等自要说话。”（评：这一段很绝，约人吃饭谈过机密的人都知道，不能一开始就入题，也不可能完全不让堂倌服务，妙就妙在吃过数十杯，酒酣耳热，谈事不生硬时，再遣散侍者，逻辑很通透。）

……正说之时，阁子里叫“将汤来。”李小二急去里面换汤时，看见管营手里拿着一封书。小二换了汤，添些下饭。又吃了半个时辰，算还了酒钱，管营、差拨，先去了；次后，那两个低着头也去了。（评：事谈完了，又回正常的饮食流程，吃饭喝汤。离别时也是分别走，鬼鬼祟祟，必有阴谋。）

像这样的段落，就像一道好菜，值得人细细品味。《水浒传》的文学水准是一流的，就反映在这些细节与语言上。

我说过，《水浒传》是在明暗世界之间切换，因此最好看的，就是明暗世界交织的部分。写饮食让我印象特别深的，是宋江私会刘唐那一段。宋江私放了晁盖，那是泼天的干系。而其后他纳了阎婆惜为妾，说明宋押司是想在郓城县好好把日子过下去。然而这个时候，“粗安”的梁山派刘唐来报恩了，于是好戏开场：

刘唐跟宋江在石碣村匆匆一面，彼此印象都不深。刘唐居然敢来县衙里找宋江，“头带白范阳毡笠儿；身穿一领黑绿罗袍；下面腿护膝八搭麻鞋；腰里跨着一口腰刀；背着一个大包；走得汗雨通流，气急喘促”，这难道是好人打扮？宋江正好坐在县衙对面的茶房里，看见这个大汉，心知蹊跷，也不便相认，就只好跟着他走。这个大汉呢，走几步回看宋江两眼，走几步又停下来看宋江两眼，就是不敢问，宋江呢，也不敢问刘唐。两人在大街上打哑谜。

最后刘唐打破僵局，跑去路边一个篦头铺里问：“大哥，前面那个押司是谁？”确定那人就是宋押司，才敢上前唱喏说话，要宋江“可借一步说话”。两人走到一条僻静小巷，刘唐认准了个僻静的酒店，“上到酒楼，拣个僻静阁儿里坐下”。两人这才开始叙旧寒温，拆书赠金。宋江让人来量酒给刘唐，自己不吃，也是担心出事。等到回书写好，蒜头金收下，这才又叫“量酒人来道：‘有此位官人留下白银一两在此，我明日却自来算。’”这一笔非同小可，说明这条僻静小巷里的僻静酒店，宋江其实是熟的，不需要自我介绍，也不担心店家去举报——两人交谈饮馔的蹊跷，跟陆谦去找沧州管营差拨正同，但显然，宋江作为地头蛇，比管营差拨对于酒店食肆的掌控要严密得多。

宋江趁“月夜满街”送走了刘唐，却又被阎婆捉住，要他回外宅见阎婆惜。 这些撕扯推拉，暂且不表。厉害的是，阎婆确实是偶遇宋江，并没有十全的准备，家中只有一瓶好酒、一锅脚头。但在这月夜之下，阎婆居然“拿了些碎银子，出巷口去买得些时新果品鲜鱼嫩鸡肥之类”，你们说，这算不算深夜撸串的自由？这是不是24 小时便利店的雏形？自古读《水浒传》的人，也不以为怪，难道自从唐代的坊市制度被打破之后，中国人的夜生活就发达到连山东郓城这样的小地方都能通宵营业么？

下面是唐牛儿来打岔，假说知县寻宋押司有事，被阎婆直接揭穿，道是“这早晚知县自回衙去，和夫人吃酒取乐，有甚么事务得发作？”不让员工加班的老板才是好老板，唐牛儿说的知县酷爱加班，不符合平日县衙做派，因此骗不倒东京来的阎婆。

宋江在阎婆惜床前磨磨蹭蹭，得不着个好脸儿，从二更到三更，到四更，捱到五更。再也耐不住，索性撕破了脸，穿衣出门。有意思的是下文：

从县前过，见一盏明灯，看时，却是卖汤药的王公来到县前赶早市。那老儿见是宋江来，慌忙道：“押司，如何今日出来得早？”宋江道：“便是夜来酒醉，错听更鼓。”王公道：“押司必然伤酒，且请一盏‘醒酒二陈汤’。”宋江道：“最好。”就凳上坐了。那老儿浓浓的捧一盏“二陈汤”递与宋江吃。

初更二更的时分，阎婆还能在巷口买得若干吃食，到五更，倒又有小贩出来赶早市了。晓蕾，你们山东何时有这么先进便利的市民生活？这场景只会让我想到《梦粱录》里描述的南宋都城临安：

杭城大街，买卖昼夜不绝，夜交三四鼓，游人始稀；五鼓钟鸣，卖早市者又开店矣。

要我说，这绝对是一种经验的移植。你们看吴用去说三阮撞筹，几人先是去石碣村镇上吃午酒。便是这等地方，吴用也不肯像陆谦那样交代机密，“这酒店里须难说话。……今夜必是他家权宿，到那里却又理会”。吴用也知道三阮家中没什么余粮，直接“沽了一瓮酒，借个大瓮盛了；买了二十斤生熟牛肉，一对大鸡”带去三阮家中夜宵。从陆谦请管营差拨，到刘唐找宋江，再到吴用说三阮，同是商议机密阴暗，写法各各不同，真是好看煞人。所以我说，吃什么，怎么吃，才能看到这些好汉们的性格与做派，万万不可混同。

《水浒传》中多是写北地生活，北方饮食，不多的写到南方饮食生活，是宋江刺配江州一节。戴宗应该是南方人，但李逵都是山东沂水县人氏，流落江州。两个山东老乡见面，分外亲热。戴宗提议去江边琵琶亭酒馆去喝上几杯，顺便看江景。去江边，自然是吃鱼。但宋江一开始是有些胆怯的，你看他道：“可于城中买些肴馔之物将去。”南方人戴宗说：“不用；如今那亭上有人在里面卖酒。”宋江不便拂戴宗好意，只好附合道：“恁地时，却好。”

果然，浔阳江边琵琶亭不像山东饭店，都是什么牛肉大鹅嫩鸡，反而是“铺下菜蔬、果品、海鲜、按酒之类”，甚是精致。宋江明明是吃不惯的，“忽然心里想要鱼辣汤”，他心中想的，估计是家乡梁山泊的淡水鱼做法，谁知道店家端上来的“三分加辣点红白鱼汤”却是腌的鱼，不够鲜。腌鱼不鲜，是戴宗觉得上不中吃的理由，宋江心中怎么想的呢？这种场合，是山东老乡李铁牛当了宋江的嘴替：

李逵见了，也不便问，大把价揸来只顾吃；捻指间，把这三斤羊肉都吃了。宋江看了道：“壮哉！真好汉也！”李逵道：“这宋大哥便知我的鸟意！吃肉不强似吃鱼？”

为什么吃了三斤羊肉，便是“真好汉也”，前面把三碗鱼汤和骨头都嚼了，却无一赞语？我现在细读，疑心山东人宋江其实也想着羊肉吃，只因戴宗亟亟于带这位北方人客品尝当地风味，宋公明拉不下面子，结果李逵以为宋江哥哥真爱鲜鱼，找船户讨要，跟浪里白条张顺打了一架，被淹得七荤八素。好在宋江解救开，大家相识，张顺送了四条金色鲤鱼来，宋江赶紧推辞：“何须许多？但赐一尾够了。”这应该是真心话，但南方主人太过热情，“把一尾鱼做辣汤；用酒蒸一尾，叫酒保切鲙”，又是辣汤，又是酒蒸，还有生鱼片！好家伙，等于现在的山东好汉初尝日料，肠胃能习惯才怪！果然宋江“因见鱼鲜，贪爱爽口，多吃了些，至夜四更，肚里绞肠刮肚价疼，天明时，一连泻了二十来遭，昏晕倒了，睡在房中”。

等到五七日病好，到浔阳楼去，宋江吩咐的便是：“你且先取一尊好酒，果品肉食，只顾卖来──鱼便不要。”这顿饭是宋江独酌，菜色终于合了口味，有的是“菜蔬时新果品按酒”，“几盘肥羊，嫩鸡，酿鹅，精肉”。请问，这还有南方江边特色吗？宋江吃得高兴，题了两首反诗（词），那首《西江月》道：“他年若得报冤仇，血染浔阳江口！”此处金圣叹批道：“写宋江心事，令人不可解。既不知其冤他为谁，又不知其何故乃在浔阳江上也。”要依我看，这冤仇，便是一个山东人被热情的江西主人害得腹泻不止，心中恼怒，又说不出口，只好模糊地发泄一番，“血染浔阳江口”，可能只是羊血、鸡血、猪血，一定要将山东美食推行到这南蛮之地来！