饮食五帖

作者: 王祥夫

笋帖

竹笋要想做得好吃,第一要义就是要油大。上海老牌子的梅林罐头油焖笋,笋几乎都浸在油里,家里人吃这个罐头,向来是先把笋吃掉,然后用里边的笋油炖豆腐,是一点点都不浪费。笋一旦被掘离泥土,隔一两日便会发麻,须用开水焯一下。至于苦笋,既有著名的《苦笋帖》,相信古时就有人喜欢它,一如现在有人喜嗜苦瓜。笋除了苦,尚有酸,桂林酸笋的味道给人的印象亦是深刻。吃米粉,若是没了酸笋,味道便会大打折扣。身为诗人、画家的谷主告诉我,桂林的酸笋又叫“吊笋”,而到底是哪一个“吊”字,尚有待考证。乙未年我在北京,国祥请我吃他从家里带来的竹笋,是在新昌的家里做好了用大罐头瓶装到北京,据说是只用水煮,当然要有油,味道是极其鲜美。承他美意送我两罐头瓶,带回家来。家里人吃了都说鲜,因为好吃,竟至不舍得吃,原计划放在冰箱里慢慢吃,想不到后来竟然坏掉大半瓶。国祥家住新昌那边的山上,是遍山的好竹好茶,他虽把竹笋与茶看得很贱,但若论懂它,我想起码是我的朋友里边没有人能够超过他。我画竹笋,他看了就开玩笑说:“笋篰头画成皇冠了,足见待遇。”玩笑话归玩笑话,但你对北方人说“笋篰头”,恐怕是十个人倒有九个不会懂。年前南方作家陶群力寄来上好的笋子,是那种小笋,只有拳头大,论其形便不是画上的那样,却是国祥所说的那种,笋篰头还在,是两头尖跷跷,必得在根部切一刀再剥剥它才会像皇冠。而画家笔下的竹笋无一例外大致都是剥过切过的那种,如果照实画来两头尖尖,一是不好看,二是有时候会让看画的人弄不清这是什么东西。群力于隆冬从南方往我这里寄一箱冬笋来,却正好碰上北方的寒流天气,气温忽然低到零下二十四度,那竹笋在路上便早已冻得像石头,但拿来做菜,味道却不变,可见竹笋是可以冷冻而致远的。又问南方的朋友,亦说是可以把竹笋放在冰箱里冷冻,但不能把笋衣剥去,临吃的时候再剥,会保存很长时间。现在天气又转暖,露台上和屋顶上的雪都化得滴滴答答,却又发愁群力寄来的竹笋消化不了怎么办。所以现在是天天在吃竹笋,用贵州和湖南的腊肉炒笋丝笋片,味道真是好,剩下的准备放在冰箱里慢慢吃。

说到冬笋,其实除了吃就是吃,原没什么好说的。著名的天目笋就是用来当零食吃的,味道很美。一长条笋,腌了晒,晒了腌,然后盘在一起,以之喝茶最好,但如果用来下酒却未必好。天目笋现在的做法很多,而最好的就是那种腌过晒过,半干不干的,既有嚼头又有滋味。把这种笋用水泡了,切很小的丁做素包子,味道真是好。但这个包子南方人做出的滋味要比北方的好,北方人不善于吃笋是因为北方既无竹而又无笋。

关于竹笋,其实要说的话没有多少,而最后想说的一句是鲁迅先生曾用竹笋打过很不雅的比方,他说竹笋“挺然跷然”,像极男性的生殖器。这样的比方,说实话,是不大像,首先是太尖,足见这只能算是鲁迅先生的个人感受。

玉米帖

今年春天的时候,我在南边露台的红陶花盆里种了几棵玉米,却只长上来一株。玉米长上来,才知道玉米的叶子竟然是对生的。虽然小的时候曾经看到过地里大片大片的玉米,也曾在玉米地里钻来钻去的捉迷藏,但竟然忘了它的叶子是对生的。凡是植物,对生的叶子都不太好入画,所以一旦画的时候还必得让叶子错落有致才会好看。好在玉米地里的玉米总是你挨我我挨你地长在一起,叶子自然会互相披纷交错,不像我种在阳台花盆里的玉米,只一株,标本样天天立在那里,想必它会颇感孤单。植物有这种感觉吗?植物毕竟不是动物,但谁又敢说它们没有这种感觉?画家里边,喜欢大笔披纷地画玉米的,白石老人算是第一人。他画的玉米棒子,总是被剥开的,露出里边的子房。如不这样画,会好看吗?而如果是地里的玉米,早早就被人们把子房外边的那几层薄薄的绿皮剥开,真还不知道它们还会不会继续生长。艺术就是艺术,为了好看,且让它们被剥开。

今天早上一起来画玉米,忽然想起当年顿顿饭都是玉米的往事,玉米发糕、玉米饼子、玉米渣子粥。玉米据说是明代才从外边传到中国本土的,以玉米作为主食是墨西哥土著们的事,想想也真是难为他们。玉米好吃吗?你不能说它难吃,但顿顿都是它,你就会受不了。有被玉米吃怕的,据说一看到玉米胃里就会吐酸水。我虽不太喜欢吃玉米,但街上有卖新鲜的嫩玉米,总是忍不住要买几穗回来煮上吃,或者在街头买一穗烤熟的嫩玉米,一边走一边吃,味道可以说是十分的好。

今年种在阳台花盆里的玉米到了秋天不知能不能结出棒子来,而我真希望它能结个棒子给我看。明年,除了玉米我还打算再种几株高粱。画家之中,喜欢画高粱的还真不知道有谁?画家杨春华那年来我这里,看到了郊外成片成片的高粱。刚刚下过雨,一坡一坡的高粱叶子绿到发黑,高粱穗子的颜色红到发紫,她便一时高兴到大叫。之后便画了几株高粱给我,勾线用色都极其恣肆,还用了金,那幅《高粱图》真是漂亮得很。

白石老人画没画过高粱?也许画过,但在我,起码是没见过。文学作品里经常有人把玉米地和高粱地形容为“青纱帐”,我却觉得一点都不像。什么是青纱帐?青纱帐又是什么?我不知道,我以为高粱地玉米地就是高粱地和玉米地,不知为什么,我很讨厌这种形容。

玉米里边,最好看的要数那种“花玉米”,就是不吃,摆在案头上亦可以算是清供,玉米粒黄紫相间,真是好看。

元宝帖

今年的年对我来说过得是特别有趣味:一是把自己过去的旧文编了一下;二是前不久种下的水仙才有一指半高就长出了花蕾;三是一个月前供在案头的香橼居然有两个,不但是颜色金黄,而且香气愈加扑烈。香橼的香气与佛手不一样,怎么不一样我说不出来,如果有机会可以对比着好好闻一下,但年头岁尾在案头供几个佛手和香椽确实是一件很好的事情。若是在各种花卉你登场罢我登场的夏天,那香气根本就不会让人们感到有多么好,而在大雪纷飞的数九天便不一样了。今年南方多雪而北方才下了一两场,而且下得也没什么成绩可言,才一币厚便马上匆匆化掉。让人感觉北方已经不再是北方。我从小就喜欢在大雪中散步,当然要戴好帽子,光戴帽子还不行,最好再围上一条围巾,不要让雪灌到脖子里。我想林冲在风雪草料场用花枪挑着个酒葫芦的时候,也一定是戴了帽子围了围巾的,如果不这样,雪就不再有什么趣味可谈,只能缩头缩脑在纷纷的大雪里显得很狼狈。所以说下大雪的日子里,必须要有一顶帽子,一条围巾。

今年的冬天,北方虽然没下过几场可以算得上数的雪,但年还是到了。因为初一找出了旧文《压岁》,既说压岁,当然免不了要说压岁钱,自己看看有趣,也算是古人的献芹之意,便把文章拿出来给朋友们看,也便忽然想起了小时候家大人给的那种小小的小金锞子,照例是银鎏金,也不值几个钱,但就是好玩。清代的那种金锞子和金元宝不是一回事,我的那三个小金锞子一个是梅花形,上镌着三个字“岁寒友”,一个是小元宝状,上镌着四个字“及第千金”,另一个是不知被谁在上边钻了一个孔,想必是打算穿根绳戴着玩,上边的字是“勤且敬”,唯这个金锞子家大人说好,说做人要勤快,家大人的这话也只说过那么一次我便记住了。记忆中那上边的孔像是家大人钻的,尔后穿了一条细绳,但我从来都没有挂过它。我小时候过年最怕穿新衣,母亲大人把新衣拿来让我穿,我亦是生气,直到现在,过年的时候,我从来都不会簇新的一个人出现在人们面前。

再说到金锞子,过大年的时候,家大人会把金锞子拿出来给我们,亦像是一种仪式,过后必会收起,用母亲的话说是“我替你们收着”,金锞子没什么好玩,但还记得小时候家大人说这几个是谁的,那几个又是谁的,而后来,那三个金锞子便算是我的私房。但几次的搬家,不知道把它放在了哪里,忽然想起,却再也找不到。昨晚就又找了一下,因为怎么也找不到,忽然就觉出金锞子的好来,金烁烁的满是民间的喜气。

古时候把金锞子叫作“金瓜子”,可见其小,即使是我们现在给晚辈发压岁钱,也不会一下子给几万,压岁钱不在多,也只是个意思。再说到金锞子,《红楼梦》第四十二回写到某某:“说着便抽系子,掏出两个笔锭如意的锞子来。”第七回中又有两个“状元及第”的小金锞子出现,这些金锞子都不大,都是当作小物件送给晚辈们的见面礼,并不只是过年才会拿出来的什么稀罕物件。金锞子虽小,可以小到瓜子那么大,但和金元宝还不是一回事。金元宝沉甸甸的再压手也只能是一种货币,而金锞子有艺术的成分在里边。今天已经是大年初二,天还没亮,远远近近已经有人在放爆竹,虽然稀稀落落。天亮后,我也许会再找一找,如果找到我的小金锞子,倒可以让别人看一看,毕竟,现在的金店不再做这种东西,即使做出来也没过去的喜气好看。在我的眼里,古人做什么都好,人家说我是复古派,我倒亦是喜欢。就像是,怎么说呢,我觉得穿着棉袍坐在那里喝茶最好,如果让我穿了西服坐在那里正襟危坐地去品茶,我会很不舒服,再好的茶也会像是马上就没了滋味。

油条帖

从小到大,最常吃的早餐就是油条和豆浆。一碗豆浆,两根油条,再来一小碟老咸菜,这个早餐就打发了。各种的油炸食物里。要说油条怎么个好还不能一下子说清,油条要吃刚刚出锅的,嚼上去会“吱喳”有声,盖因为其脆,而里边又是松软的。有人喜欢一手持油条一手持筷子,把油条在豆浆里浸浸吃吃,再就一点点咸菜丝,这种吃法有点委屈油条,油条就是要吃那种口感,油条有特殊的香气,其实是明矾的味道,做油条离不开明矾,离开了明矾就不蓬松。一般来说,北方的油条要比南方的油条好一些,南方许多地方的油条只堪称之为油棍儿,既细且硬,拿在手里不像个东西,而这次去泉州,吃早餐的时候却看见了好油条,既粗且大,便不免一连吃了许多根,就豆腐脑,很香。一般来说,吃油条都要到早点摊子上去,在家里炸油条,不是没有,但很少,首先要支一口比较大的锅,还要放许多的油,很不方便。汪曾祺先生说他会用油条做一道菜,就是把吃剩下的油条切段,里边塞那么点馅子下锅再炸,炸好便吃,又脆又好。而这道菜实在是家常,几乎是人人都会做,只要肯做,但切成段的油条里最好塞鸡蛋和韭菜做的那种馅子。做这个馅子不能用素油,素油很难使馅子团在一起,最好用猪油炒鸡蛋,炒好了鸡蛋再把切好的韭菜拌进去,因为猪油的缘故,这样拌出来的馅子会抱成团,才好塞到油条里边去。一段一段的油条塞好馅子后还要在面糊里拖一下,面糊不能太稠,做这种面糊的时候要打颗鸡蛋在里边,拖了面糊的油条下锅炸才不至于把里边的馅子给炸出来,这个菜味道说不上太好,但也不错,吃的时候照例“吱喳”有声,很是热闹。有见喝皮蛋粥的,把油条切碎放在粥里,味道也不错。而如果喝那种白粥,把油条一小段一小段地放粥里完全泡软了,是另外一个味儿,也不能说错。

油条在中国,是极为普及的食品,一般都用来做早餐,中午饭和晚餐吃油条的就很少,但不是没有。油条之所以叫作油条,是因为它就是那么一条,既经油炸,便被称之为油条,这本不难理解,但在中国民间,有句接近骂人的话就是“老油条”,常见一个人骂另一个人:“你这个老油条!你这个老油条!”而如果细细地分析起来,谁也说不好“老油条”这三个字是什么意思。一种解释是油条炸老了,又黑又硬,再一种解释呢——好像根本就不可能会有另一种解释。而相对而言,既有老就有嫩,如果说老油条不好解释,而嫩油条这一说法就更站不住脚,有些中国话,是只可意会不可言传。

早上起来,我如果去跑步,便一定要吃油条,还一定要刚出锅的,在锅边守着,等它热腾腾地现炸出来,再要一碗豆腐脑或白粥,当然还要有一小碟咸菜丝,黑乎乎的那种,俗称“棺材板”。就这样的吃法,几乎天天如此,多少年下来,居然还没有吃腻。长时间不吃,还会想念,还会觉得不自在。

想念油条,这像什么话!

豆面帖

晋陕两地偏爱面食由来已久,用来吃面条儿的碗也大,民间窑烧的那种蓝花大碗,大小几乎像个小盆子。端这样大的碗一只手不行,要用两只手。以这样的大碗吃面,我想会把上海和广州那边的食客吓坏。上海的葱油面好吃,但碗太小,吃两碗不够,再来两碗好像还不够,但不好再要,怕把旁边的人吓坏。说到吃面条,要想尽兴最好去晋陕,人手一只大碗,谁也别笑话谁,挑面喝汤,此起彼伏,山呼海啸!

我小时候在家里吃面条,家大人总是说:“小点声,小点声,别呼噜!”但直到现在,我都不会一点点声音都不出而把一碗面条吃完,尤其是吃豆面的时候,我就更不会斯文。为什么?因为豆面香!各种的粮食里边,最香的就是豆面。北京小吃之“驴打滚”,外边粘的那一层就是豆面,这豆面最好是先炒后磨,有异香。如果把“驴打滚”外边粘的那层豆面换成是芝麻盐,虽说芝麻要比豆子香,但味道却完全不是那回事!吃“驴打滚”而蘸豆面最好用黄豆,绿豆就不行。绿豆可以做绿豆糕,夏天吃了可以下火,小时候每年夏天母亲都会给我吃几回绿豆糕,甜甜的,干干的,噎嗓子噎嗓子的,虽然好像比不上其他点心,但也不错。绿豆还可以做绿豆粉丝,而在山西,是不吃绿豆粉丝的,纯粹的山药粉丝要比绿豆粉丝更好,这是绿豆。而吃面条却非要用扁豆不可,最好的野扁豆颗粒很小,大小刚好和子弹屁股后边的引火儿那么大,既扁且又不平整,这样的扁豆磨出的面最香。豆面和白面不一样,豆面最好的吃法是上抿床抿,豆面要和得很稀,上抿床抿成一个一个小蝌蚪的样子,滑溜好吃。我个人的习惯是喜欢喝豆面汤,民间有句话是:“豆面汤,十里香!”豆面除了吃面条,蒸馒头也大好,豆面里搀一小半儿白面,蒸出来的馒头没有不开花儿的,颜色虽然不那么白,但真是香,是一种特殊的香。我现在十分想念豆面馒头,但就是吃不到。小时候,我总是嚷嚷着要吃豆面馒头。那时候吃早饭,把一个豆面馒头放在炉子上烤,烤得黄黄的,味道就更香,这必定是冬天。如果外边凑巧下着雪,捧着一个这样的豆面馒头,一边吃一边守着火炉读一本书,多好。

责任编辑:卢?欣

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