饮食五帖

笋帖

竹笋要想做得好吃，第一要义就是要油大。上海老牌子的梅林罐头油焖笋，笋几乎都浸在油里，家里人吃这个罐头，向来是先把笋吃掉，然后用里边的笋油炖豆腐，是一点点都不浪费。笋一旦被掘离泥土，隔一两日便会发麻，须用开水焯一下。至于苦笋，既有著名的《苦笋帖》，相信古时就有人喜欢它，一如现在有人喜嗜苦瓜。笋除了苦，尚有酸，桂林酸笋的味道给人的印象亦是深刻。吃米粉，若是没了酸笋，味道便会大打折扣。身为诗人、画家的谷主告诉我，桂林的酸笋又叫“吊笋”，而到底是哪一个“吊”字，尚有待考证。乙未年我在北京，国祥请我吃他从家里带来的竹笋，是在新昌的家里做好了用大罐头瓶装到北京，据说是只用水煮，当然要有油，味道是极其鲜美。承他美意送我两罐头瓶，带回家来。家里人吃了都说鲜，因为好吃，竟至不舍得吃，原计划放在冰箱里慢慢吃，想不到后来竟然坏掉大半瓶。国祥家住新昌那边的山上，是遍山的好竹好茶，他虽把竹笋与茶看得很贱，但若论懂它，我想起码是我的朋友里边没有人能够超过他。我画竹笋，他看了就开玩笑说：“笋篰头画成皇冠了，足见待遇。”玩笑话归玩笑话，但你对北方人说“笋篰头”，恐怕是十个人倒有九个不会懂。年前南方作家陶群力寄来上好的笋子，是那种小笋，只有拳头大，论其形便不是画上的那样，却是国祥所说的那种，笋篰头还在，是两头尖跷跷，必得在根部切一刀再剥剥它才会像皇冠。而画家笔下的竹笋无一例外大致都是剥过切过的那种，如果照实画来两头尖尖，一是不好看，二是有时候会让看画的人弄不清这是什么东西。群力于隆冬从南方往我这里寄一箱冬笋来，却正好碰上北方的寒流天气，气温忽然低到零下二十四度，那竹笋在路上便早已冻得像石头，但拿来做菜，味道却不变，可见竹笋是可以冷冻而致远的。又问南方的朋友，亦说是可以把竹笋放在冰箱里冷冻，但不能把笋衣剥去，临吃的时候再剥，会保存很长时间。现在天气又转暖，露台上和屋顶上的雪都化得滴滴答答，却又发愁群力寄来的竹笋消化不了怎么办。所以现在是天天在吃竹笋，用贵州和湖南的腊肉炒笋丝笋片，味道真是好，剩下的准备放在冰箱里慢慢吃。

说到冬笋，其实除了吃就是吃，原没什么好说的。著名的天目笋就是用来当零食吃的，味道很美。一长条笋，腌了晒，晒了腌，然后盘在一起，以之喝茶最好，但如果用来下酒却未必好。天目笋现在的做法很多，而最好的就是那种腌过晒过，半干不干的，既有嚼头又有滋味。把这种笋用水泡了，切很小的丁做素包子，味道真是好。但这个包子南方人做出的滋味要比北方的好，北方人不善于吃笋是因为北方既无竹而又无笋。

关于竹笋，其实要说的话没有多少，而最后想说的一句是鲁迅先生曾用竹笋打过很不雅的比方，他说竹笋“挺然跷然”，像极男性的生殖器。这样的比方，说实话，是不大像，首先是太尖，足见这只能算是鲁迅先生的个人感受。

玉米帖

今年春天的时候，我在南边露台的红陶花盆里种了几棵玉米，却只长上来一株。玉米长上来，才知道玉米的叶子竟然是对生的。虽然小的时候曾经看到过地里大片大片的玉米，也曾在玉米地里钻来钻去的捉迷藏，但竟然忘了它的叶子是对生的。凡是植物，对生的叶子都不太好入画，所以一旦画的时候还必得让叶子错落有致才会好看。好在玉米地里的玉米总是你挨我我挨你地长在一起，叶子自然会互相披纷交错，不像我种在阳台花盆里的玉米，只一株，标本样天天立在那里，想必它会颇感孤单。植物有这种感觉吗？植物毕竟不是动物，但谁又敢说它们没有这种感觉？画家里边，喜欢大笔披纷地画玉米的，白石老人算是第一人。他画的玉米棒子，总是被剥开的，露出里边的子房。如不这样画，会好看吗？而如果是地里的玉米，早早就被人们把子房外边的那几层薄薄的绿皮剥开，真还不知道它们还会不会继续生长。艺术就是艺术，为了好看，且让它们被剥开。

今天早上一起来画玉米，忽然想起当年顿顿饭都是玉米的往事，玉米发糕、玉米饼子、玉米渣子粥。玉米据说是明代才从外边传到中国本土的，以玉米作为主食是墨西哥土著们的事，想想也真是难为他们。玉米好吃吗？你不能说它难吃，但顿顿都是它，你就会受不了。有被玉米吃怕的，据说一看到玉米胃里就会吐酸水。我虽不太喜欢吃玉米，但街上有卖新鲜的嫩玉米，总是忍不住要买几穗回来煮上吃，或者在街头买一穗烤熟的嫩玉米，一边走一边吃，味道可以说是十分的好。

今年种在阳台花盆里的玉米到了秋天不知能不能结出棒子来，而我真希望它能结个棒子给我看。明年，除了玉米我还打算再种几株高粱。画家之中，喜欢画高粱的还真不知道有谁？画家杨春华那年来我这里，看到了郊外成片成片的高粱。刚刚下过雨，一坡一坡的高粱叶子绿到发黑，高粱穗子的颜色红到发紫，她便一时高兴到大叫。之后便画了几株高粱给我，勾线用色都极其恣肆，还用了金，那幅《高粱图》真是漂亮得很。

白石老人画没画过高粱？也许画过，但在我，起码是没见过。文学作品里经常有人把玉米地和高粱地形容为“青纱帐”，我却觉得一点都不像。什么是青纱帐？青纱帐又是什么？我不知道，我以为高粱地玉米地就是高粱地和玉米地，不知为什么，我很讨厌这种形容。

玉米里边，最好看的要数那种“花玉米”，就是不吃，摆在案头上亦可以算是清供，玉米粒黄紫相间，真是好看。

元宝帖

今年的年对我来说过得是特别有趣味：一是把自己过去的旧文编了一下;二是前不久种下的水仙才有一指半高就长出了花蕾;三是一个月前供在案头的香橼居然有两个，不但是颜色金黄，而且香气愈加扑烈。香橼的香气与佛手不一样，怎么不一样我说不出来，如果有机会可以对比着好好闻一下，但年头岁尾在案头供几个佛手和香椽确实是一件很好的事情。若是在各种花卉你登场罢我登场的夏天，那香气根本就不会让人们感到有多么好，而在大雪纷飞的数九天便不一样了。今年南方多雪而北方才下了一两场，而且下得也没什么成绩可言，才一币厚便马上匆匆化掉。让人感觉北方已经不再是北方。我从小就喜欢在大雪中散步，当然要戴好帽子，光戴帽子还不行，最好再围上一条围巾，不要让雪灌到脖子里。我想林冲在风雪草料场用花枪挑着个酒葫芦的时候，也一定是戴了帽子围了围巾的，如果不这样，雪就不再有什么趣味可谈，只能缩头缩脑在纷纷的大雪里显得很狼狈。所以说下大雪的日子里，必须要有一顶帽子，一条围巾。

今年的冬天，北方虽然没下过几场可以算得上数的雪，但年还是到了。因为初一找出了旧文《压岁》，既说压岁，当然免不了要说压岁钱，自己看看有趣，也算是古人的献芹之意，便把文章拿出来给朋友们看，也便忽然想起了小时候家大人给的那种小小的小金锞子，照例是银鎏金，也不值几个钱，但就是好玩。清代的那种金锞子和金元宝不是一回事，我的那三个小金锞子一个是梅花形，上镌着三个字“岁寒友”，一个是小元宝状，上镌着四个字“及第千金”，另一个是不知被谁在上边钻了一个孔，想必是打算穿根绳戴着玩，上边的字是“勤且敬”，唯这个金锞子家大人说好，说做人要勤快，家大人的这话也只说过那么一次我便记住了。记忆中那上边的孔像是家大人钻的，尔后穿了一条细绳，但我从来都没有挂过它。我小时候过年最怕穿新衣，母亲大人把新衣拿来让我穿，我亦是生气，直到现在，过年的时候，我从来都不会簇新的一个人出现在人们面前。

再说到金锞子，过大年的时候，家大人会把金锞子拿出来给我们，亦像是一种仪式，过后必会收起，用母亲的话说是“我替你们收着”，金锞子没什么好玩，但还记得小时候家大人说这几个是谁的，那几个又是谁的，而后来，那三个金锞子便算是我的私房。但几次的搬家，不知道把它放在了哪里，忽然想起，却再也找不到。昨晚就又找了一下，因为怎么也找不到，忽然就觉出金锞子的好来，金烁烁的满是民间的喜气。

古时候把金锞子叫作“金瓜子”，可见其小，即使是我们现在给晚辈发压岁钱，也不会一下子给几万，压岁钱不在多，也只是个意思。再说到金锞子，《红楼梦》第四十二回写到某某：“说着便抽系子，掏出两个笔锭如意的锞子来。”第七回中又有两个“状元及第”的小金锞子出现，这些金锞子都不大，都是当作小物件送给晚辈们的见面礼，并不只是过年才会拿出来的什么稀罕物件。金锞子虽小，可以小到瓜子那么大，但和金元宝还不是一回事。金元宝沉甸甸的再压手也只能是一种货币，而金锞子有艺术的成分在里边。今天已经是大年初二，天还没亮，远远近近已经有人在放爆竹，虽然稀稀落落。天亮后，我也许会再找一找，如果找到我的小金锞子，倒可以让别人看一看，毕竟，现在的金店不再做这种东西，即使做出来也没过去的喜气好看。在我的眼里，古人做什么都好，人家说我是复古派，我倒亦是喜欢。就像是，怎么说呢，我觉得穿着棉袍坐在那里喝茶最好，如果让我穿了西服坐在那里正襟危坐地去品茶，我会很不舒服，再好的茶也会像是马上就没了滋味。

油条帖

从小到大，最常吃的早餐就是油条和豆浆。一碗豆浆，两根油条，再来一小碟老咸菜，这个早餐就打发了。各种的油炸食物里。要说油条怎么个好还不能一下子说清，油条要吃刚刚出锅的，嚼上去会“吱喳”有声，盖因为其脆，而里边又是松软的。有人喜欢一手持油条一手持筷子，把油条在豆浆里浸浸吃吃，再就一点点咸菜丝，这种吃法有点委屈油条，油条就是要吃那种口感，油条有特殊的香气，其实是明矾的味道，做油条离不开明矾，离开了明矾就不蓬松。一般来说，北方的油条要比南方的油条好一些，南方许多地方的油条只堪称之为油棍儿，既细且硬，拿在手里不像个东西，而这次去泉州，吃早餐的时候却看见了好油条，既粗且大，便不免一连吃了许多根，就豆腐脑，很香。一般来说，吃油条都要到早点摊子上去，在家里炸油条，不是没有，但很少，首先要支一口比较大的锅，还要放许多的油，很不方便。汪曾祺先生说他会用油条做一道菜，就是把吃剩下的油条切段，里边塞那么点馅子下锅再炸，炸好便吃，又脆又好。而这道菜实在是家常，几乎是人人都会做，只要肯做，但切成段的油条里最好塞鸡蛋和韭菜做的那种馅子。做这个馅子不能用素油，素油很难使馅子团在一起，最好用猪油炒鸡蛋，炒好了鸡蛋再把切好的韭菜拌进去，因为猪油的缘故，这样拌出来的馅子会抱成团，才好塞到油条里边去。一段一段的油条塞好馅子后还要在面糊里拖一下，面糊不能太稠，做这种面糊的时候要打颗鸡蛋在里边，拖了面糊的油条下锅炸才不至于把里边的馅子给炸出来，这个菜味道说不上太好，但也不错，吃的时候照例“吱喳”有声，很是热闹。有见喝皮蛋粥的，把油条切碎放在粥里，味道也不错。而如果喝那种白粥，把油条一小段一小段地放粥里完全泡软了，是另外一个味儿，也不能说错。

油条在中国，是极为普及的食品，一般都用来做早餐，中午饭和晚餐吃油条的就很少，但不是没有。油条之所以叫作油条，是因为它就是那么一条，既经油炸，便被称之为油条，这本不难理解，但在中国民间，有句接近骂人的话就是“老油条”，常见一个人骂另一个人：“你这个老油条！你这个老油条！”而如果细细地分析起来，谁也说不好“老油条”这三个字是什么意思。一种解释是油条炸老了，又黑又硬，再一种解释呢——好像根本就不可能会有另一种解释。而相对而言，既有老就有嫩，如果说老油条不好解释，而嫩油条这一说法就更站不住脚，有些中国话，是只可意会不可言传。

早上起来，我如果去跑步，便一定要吃油条，还一定要刚出锅的，在锅边守着，等它热腾腾地现炸出来，再要一碗豆腐脑或白粥，当然还要有一小碟咸菜丝，黑乎乎的那种，俗称“棺材板”。就这样的吃法，几乎天天如此，多少年下来，居然还没有吃腻。长时间不吃，还会想念，还会觉得不自在。

想念油条，这像什么话！

豆面帖

晋陕两地偏爱面食由来已久，用来吃面条儿的碗也大，民间窑烧的那种蓝花大碗，大小几乎像个小盆子。端这样大的碗一只手不行，要用两只手。以这样的大碗吃面，我想会把上海和广州那边的食客吓坏。上海的葱油面好吃，但碗太小，吃两碗不够，再来两碗好像还不够，但不好再要，怕把旁边的人吓坏。说到吃面条，要想尽兴最好去晋陕，人手一只大碗，谁也别笑话谁，挑面喝汤，此起彼伏，山呼海啸！

我小时候在家里吃面条，家大人总是说：“小点声，小点声，别呼噜！”但直到现在，我都不会一点点声音都不出而把一碗面条吃完，尤其是吃豆面的时候，我就更不会斯文。为什么？因为豆面香！各种的粮食里边，最香的就是豆面。北京小吃之“驴打滚”，外边粘的那一层就是豆面，这豆面最好是先炒后磨，有异香。如果把“驴打滚”外边粘的那层豆面换成是芝麻盐，虽说芝麻要比豆子香，但味道却完全不是那回事！吃“驴打滚”而蘸豆面最好用黄豆，绿豆就不行。绿豆可以做绿豆糕，夏天吃了可以下火，小时候每年夏天母亲都会给我吃几回绿豆糕，甜甜的，干干的，噎嗓子噎嗓子的，虽然好像比不上其他点心，但也不错。绿豆还可以做绿豆粉丝，而在山西，是不吃绿豆粉丝的，纯粹的山药粉丝要比绿豆粉丝更好，这是绿豆。而吃面条却非要用扁豆不可，最好的野扁豆颗粒很小，大小刚好和子弹屁股后边的引火儿那么大，既扁且又不平整，这样的扁豆磨出的面最香。豆面和白面不一样，豆面最好的吃法是上抿床抿，豆面要和得很稀，上抿床抿成一个一个小蝌蚪的样子，滑溜好吃。我个人的习惯是喜欢喝豆面汤，民间有句话是：“豆面汤，十里香！”豆面除了吃面条，蒸馒头也大好，豆面里搀一小半儿白面，蒸出来的馒头没有不开花儿的，颜色虽然不那么白，但真是香，是一种特殊的香。我现在十分想念豆面馒头，但就是吃不到。小时候，我总是嚷嚷着要吃豆面馒头。那时候吃早饭，把一个豆面馒头放在炉子上烤，烤得黄黄的，味道就更香，这必定是冬天。如果外边凑巧下着雪，捧着一个这样的豆面馒头，一边吃一边守着火炉读一本书，多好。

责任编辑：卢？欣