饮食书写与岭南城市文化叙事

葛亮谈论《北鸢》的饮食文化书写时曾以《由“饮食”而“历史”——从〈北鸢〉谈起》为题，阐述了其对于饮食与历史关系的看法：“饮食有如镜像，映照时代路轨，亦透视人性嬗变。其见乎于日常精微，又融入时间浩瀚。由文学书写的层面，其似点墨，却有氤氲之力，端的是历史侧畔不可不言的盛景余韵。”①葛亮这话说得文雅，用到他最新以粤港城市饮食文化为主题的长篇小说《燕食记》里，也是很好的概括和提示。葛亮《北鸢》以及他更多小说里的饮食文化书写，是藏在故事、人物、日常的内部。对饮食文化不够感兴趣的读者，往往难以发觉它们的重要性。由此，葛亮《北鸢》于是再以大部的《燕食记》②专写岭南饮食，并通过呈现“时间的浩瀚”和“不可不言的盛景”激起我们对文学中饮食文化书写的探讨兴趣。

一、《燕食记》与中国饮食文学传统

民以食为天，食是民之本，饮食文化是中华文化的重要组成部分。饮食进入文章、文学，也是自古有之。《诗经》即有大量提及饮食的诗句，像“岂其食鱼，必河之鲂”“陈馈八簋，既有肥牡”“有兔斯首，炮之燔之”等。《楚辞》更有富丽的诗句铺写王室贵族的宴饮盛况。魏晋之后，及至唐宋，酒、食更是常见的诗咏对象。莫砺锋先生曾梳理阐述陶渊明至苏轼一代诗歌写酒、食等饮食题材诗歌的发展历史，认为陶渊明和苏轼是中国诗歌史上让饮食入诗的关键人物：“中国诗歌史上的饮食类题材是在陶渊明笔下初露曙光，到宋代则如日中天……”③陶渊明改变了以往“饥者歌其食”的悲苦和宫廷美食书写的奢靡铺张，将饮食带回普通人的生活，饮食意象变得温馨可喜。苏轼写有《老饕赋》自称“老饕”，他通过诗词赋“化俗为雅”，将很多文人贵族嫌弃的百姓食物纳入诗作，像河豚、糕、肉等食物意象，在苏轼的诗文里都变得可亲近、有诗意。苏轼可能是中国古代与饮食关系最近的诗人，以东坡为名的“东坡肉”家喻户晓，“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人”更是让所有啖荔枝的后人念念不忘。荔枝是岭南食物，唐诗写荔枝主要是讽刺时政，与食物本身关系不大，莫砺锋认为“荔枝题材到了苏诗中才得以大放异彩”。岂止荔枝，苏轼对“鲎”“蚝”“蒲鱼”“蛤”等岭南食物，都觉得“莫不可叹惊”。东坡肉与岭南食物，苏轼由北而南链接了江南与岭南吃食。葛亮的《燕食记》主要写粤食，也写及了本帮菜在香港的生长，让本帮菜和粤式点心两大饮食实现了融合，这或许也是一种饮食文学的历史呼应。

诗歌之外，随笔类文章也有大量的饮食书写。葛亮《燕食记》每个章节的题记，都会摘引一段古人关于饮食的句子，像袁枚《随园食单》、李渔《闲情偶寄》、朱彝尊《食宪鸿秘》、屈大均《广东新语》、梁九图《十二石山斋丛录》，等等，这些知识的借用，很直观地告诉读者，饮食作为文化，遍布于中国文人的生活和写作中。而且，《燕食记》的“燕食”本身也是个知识点。东汉郑玄注《周礼·天官·膳夫》有解释，“燕食，谓日中与夕食”，葛亮在小说开篇就以题记方式作了介绍。以“燕食记”为名，古朴、典雅，也点出了中华饮食文化的历史渊源，而每个章节前面的摘引，则不断地提示读者：饮食书写也有我们独特的文学传统，中国的饮食有文化、有精神。

散文随笔写美食，最为人熟悉的或许是现代以来周作人、梁实秋、汪曾祺等作家的作品。周作人有很多随笔专写美食，像《南北的点心》《北京的茶食》《闲话毛笋》等，都是美食文化随笔经典之作。梁实秋的文集《雅舍谈吃》，五十多篇文章专谈吃食，通过饮食书写融合着介绍文化知识和地方风俗，把饮食书写提升到了很高的境界。当代以来，写美食、探讨饮食文化的散文有很多，我们最熟悉的可能就是汪曾祺、陆文夫等。《端午的鸭蛋》家喻户晓，《口蘑》《吃食和文学》也很有代表性。此外，也还有蔡澜等美食家、文化人关于美食的随笔散文，包括当下盛慧写岭南美食的《大湾味觉》系列散文。可以说，写饮食，是中国散文的一大题材传统。散文、随笔文体写美食，有着诗歌、小说等文体所不具备的体裁优势，它可以直奔主题，用描写、记叙等笔法很具体很直观地呈现美食的色香味，也可以很直接地讲述饮食相关的历史文化知识。

与诗歌、散文不同，饮食文化进入小说，一般都不能太直接。很多小说即便穿插了大篇幅的食物描写，也是为了别的目的。古典小说里面，《红楼梦》《金瓶梅》里的美食，我们今天当然可以当作一种文化素材做专题研究，但对于小说本身而言，它们主要还是帮助作家表现其他更核心内容的辅助性元素。现代文学以来，作家写食物，更是为别的目的了。像鲁迅《故乡》《社戏》写豆子，是借它来怀想儿时乐趣，《狂人日记》《伤逝》等小说，是由“食”的故事传递现代思想。当代小说写美食的很多，阿城、余华、迟子建、铁凝、刘恒、贾平凹、莫言等，每个作家都会触及食物，但写食都是为了探讨其他问题。比如阿城《棋王》写王一生火车上吃食的情景，是文学史上写吃食的经典段落，但阿城显然不是为了突出米饭、食物的美味，而是表现特殊年代人的饥饿和困窘。即便如陆文夫的《美食家》，费尽心思书写美食，却也是以食写“家”，小说最重要的话题还是写美食家的历史命运，连葛亮也说，“一部《美食家》，写成了中国的当代史”④。

饮食进入小说，真的只能是配角吗？葛亮似乎想挑战这样一个饮食文化书写的文学宿命。《燕食记》有人物，有历史，有文化，但核心却是饮食。饮食文化在《燕食记》里，不但是故事主线，更可以当作小说的主角，这是以往写饮食的小说不曾尝试的。《燕食记》里的一切，都是围绕着饮食而来。人物的性情被饮食所塑造，故事的发展被饮食所决定，小说的思想脉络也是由饮食所织就。从作家叙事意图、文本叙事结构以及读者的接受心理来看，《燕食记》的饮食文化书写也不再是可有可无的闲笔，不再是为表现其他主题而需要的知识信息。葛亮一反以往饮食文化的书写惯性，让小说的历史、人物、情感等都成为饮食文化书写的辅助性元素，《燕食记》是一部有着全新的文化表达意图的小说。

二、文化叙事与人的文学

《燕食记》写饮食，是典型的文化叙事小说。但葛亮也知道：“一如‘民以食为天’的内蕴，所有的历史书写，最后都将回归于‘人’。”⑤历史书写要归于人，文化书写当然也离不开人。《燕食记》虽以饮食为主角，但这角色依然要落实在“人”身上。文化与人，在文学、小说维度来看，它们不应该形成冲突，理想的情况是二者融为一体。不过，谁为主、谁为次，也有讲究。对此，我们或许可以辨析出“文化化人”与“人化文化”两种叙事类型。“文化化人”，则可以相信小说主要想写文化，人物是为完成作家独特的文化表达而被塑造成有一定性格特征的人物形象。“人化文化”则一切围绕人物塑造而来，人物有自己的独立性格，推动着故事发展，也传递着特定时代、特定身份的文化信息。这两类写作，如果做得理想，最终都汇为一种状态，人物活灵活现，既有独立的性格，也承载丰富的文化意蕴。如果做得不理想，“文化化人”的写作可能就把人变成了传达文化知识的工具，沦为概念化的写作；“人化文化”的写作可能也会流于片面化，人成为性格的奴隶，而不能与时代现实和文化传统有更深的交融。

葛亮清楚地知道写文化与写人的区别，偏重任何一方可能都会导向“不理想”状态，于是《燕食记》的人物塑造极力兼顾着文化性与人性。《燕食记》的两个核心人物，荣贻生和五举山伯，相较而言，荣师傅是为文化而生，五举是为人性而来。溯流篇详细讲述荣贻生的出生、成长与成名历程，通过出身和生活环境，将荣贻生塑造成一个地地道道的岭南粤食厨艺文化人。荣师傅出生在讲究吃食的广州般若庵，母亲月傅是当年擅丹青弈术的名尼，父亲是懂吃食、味觉灵敏的陈炯明之弟兼麾下司令陈赫明，养母慧生更有着出手即能征服众人舌胃的惊艳厨艺。慧生的素菜手艺，维护了月傅在庵里的地位。月傅一碗“融金煮玉”的白粥，留住了陈司令的胃和人。要完成这种由吃食而人物关系的建构，当然少不了详细的饮食书写，于是在讲述荣贻生父母时也顺理成章地介绍了粤菜里面的素食，尤其粤式点心、广州白粥背后的文化讲究，都得到表达。

当然，作为需要兼顾历史现实和故事曲折性的小说，葛亮不会把人物过于神秘化和家族血缘化。荣贻生有好的血缘，意味着在身体尤其味觉上具有天赋。但血缘对于荣师傅而言不算什么，他出生后陈赫明、月傅很快逝去，交由厨艺高手慧生抚养。如果小说直接就让慧生教徒弟一样把荣贻生培养成大厨，故事会显得太简单，同时也无法讲述岭南广州食界的行规业俗。

出身意味着身体潜质，成长环境则是发现和培育这份潜质的最为重要的环节。月傅的仆人慧生受了托付，躲避陈炯明家族的搜寻，带着孩子隐身在太史第家里做家仆，不敢表露手艺。但太史第府里也讲究吃食、有举办素宴的传统。荣贻生作为阿响在太史第府成长，有了一个能够接近、感受甚至品尝当时最好的粤菜风味的现实可能，同时也能与府里公子哥们一起成长，尤其与学粤剧爱表演的七少爷锡堃之间兄弟般的关系，获得一种重家国、重情义的文化涵养和岭南气质。慧生显露手艺、阿响被人发现是陈炯民陈家一直寻找的孩子后，慧生带上阿响连夜出走到湛江。在粤西安铺小镇，慧生通过一块莲蓉月饼，巧遇了多年前离开广州、不知去向的得月阁叶师傅叶七。后来，慧生将自己嫁给叶七，荣贻生有了一个名厨兼作师傅和父亲。叶七看重荣贻生的天分，安排他去了南天居拜师学厨。于是，荣贻生能暗地里学着叶七的莲蓉月饼技艺，明面上也有了行业认可的师承和门道。最后，叶七等着时机成熟时，安排荣贻生回到广州得月阁，在锡堃和叶七师弟韩师傅的点拨下，成功悟得得月阁莲蓉月饼的精髓，成为得月阁莲蓉月饼手艺的传承人。

梳理荣贻生成为得月阁荣师傅的生命历程，可以清晰感受到作者为了将人物塑造成为岭南粤食文化的代言人，融入了很多传奇故事、武侠小说的元素。葛亮像写武侠小说一样，让小说主角早逝的父母拥有重要身份和神秘爱情，然后主角跟着母亲最忠诚的仆人隐姓埋名，四处躲藏，历经坎坷。主角陷入困境的同时，也能巧遇落难或退隐的怪异高人。出道后能顺利博得业界前辈赏识，以一身绝世手艺名震江湖。同时，主角还有一个一起成长、没有血缘关系、一心一意爱他的妹妹，成年后再配上一个外来的、活泼可爱且有共同兴趣的靓丽女子……荣贻生的身上，我们总能看到金庸小说中武侠英雄的影子。在溯流篇里，对荣贻生成长过程的叙述，我们看到的主要还是写他接受各种饮食和岭南文化的雕塑。月傅、陈司令给了荣贻生一副好的身体，这身体似乎生来就是为了盛装岭南美食和相关文化的容器。他对厨艺的兴趣来自天赋，而推动他掌握厨艺的动力也还是天分。比如他在药堂做工时，唯对汤膳有感觉，对与吃食无关的书本、知识都无感。而拜叶七做师傅，有母亲慧生的“献身”，但根源还是叶七看重荣贻生的天赋。当然，这一性格和人生设置，也呼应了大厨是“靠祖师爷赏饭吃”等一类民间说法，同时也让荣贻生能够安稳、安分地跟着养母和师傅学厨传艺，不至于让性格越过文化，成为动乱时代的牺牲品或弄潮儿。

荣师傅形象是为岭南粤式点心文化而生，他的徒弟五举山伯则不再是个“唯命是从”的荣贻生第二。小说对五举山伯的出身、成长经历都是比较粗略的介绍，重点讲述的是他成为荣师傅徒弟以及学徒掌艺的过程，尤其详述他成年后“叛出”师门与外江女（外省女）戴凤行结婚后的生活。陈五举是性格大于文化的形象，他虽老实本分，却有倔强性格和独立要求，否则不可能为了一个女性而背叛省港一等一的大厨师傅，舍弃岭南最有文化地位的广式莲蓉月饼手艺传人身份。五举下决心与戴凤行结婚、入赘戴家前，与荣师傅有一段对话，很直白地讲出了他的内在性格：“他说，师傅，捻雀还分文武。我敬您，但我不想被养成您的打雀。不是用来和人斗，和同行斗，用来给同庆楼逞威风的！当年师傅选我，不选师兄。是看我好，还是看我孤身一人无罣碍，好留在身边？”不想一辈子做“打雀”，成为师傅的“附属品”，这是要独立、换自由的性格表达。陈五举离开荣师傅后，成为戴家的上门女婿，同时也新学了戴家的本帮菜手艺，以本帮菜厨艺创业立身，撑住整个戴家，同时也让本帮菜在香港城市获得了延续和新生。

如果说荣贻生是继承粤式饮食文化传统，那么陈五举则是一种新的历史条件下的创业者形象。作为继承者，需要的是老实本分，是注重传统和守护规矩，为此我们可以从荣贻生身上看到传统粤式点心文化最正宗、最经典的内涵和状态。而作为创业者、开拓者，必须有本领、有恒心、有魄力。陈五举有勇气“背叛”师门，在妻子戴凤行去世后也能坚持本心、开始经营饭店，开创自己的事业。从陈五举身上，我们看到的是性格，是人心，他身上的“文化”是隐没在精神、性情和行动中的。而葛亮也很清楚，光有荣贻生的守正是不行的，还需要有陈五举的创新。小说最后，作家让荣贻生和陈五举师徒同台对赛比拼厨艺，荣师傅故意用有伤的右手炒莲蓉，结果手伤锅落“失败”输给了徒弟；陈五举则放弃自己的菜式、执起师傅的手炒出了师傅要炒的莲蓉，做成了“鸳鸯月饼”。这当然是作家的用心，让师徒和解，让岭南广式点心文化与外来饮食文化相互补益，“守正”与“创新”得以贯通，表达出清晰的时代性文化寓意。

三、饮食书写与粤广城市文化

荣贻生、陈五举这两个人物，不管是“为文化而生”，还是“化文化为人”，都传递着特定时代的文化信息。荣师傅生在现代中国的革命、动荡年代，同时也是传统中国步入现代中国的文化转型时代。他无法超越这个历史时代背景，他作为仆人的孩子藏身在太史第府，行事必然是谨小慎微，无法像锡堃等少爷公子哥一样任性学艺和露才。去到粤西小镇，也要求安稳为重。荣贻生不是个革命的种，他只是个安分守己的人，他能专心于学厨，守护、传承一种技艺，于是能够成为岭南传统美食、广式点心文化的代言人。而陈五举生活的时代，没有了战火，不再是求活命，而是寻独立、崇自由的年代。中年荣师傅和少年陈五举的第一次对话，五举就展示了一种自由、独立的心愿。荣师傅问五举，斗雀是喜欢文斗还是武斗，五举答道：“文斗的鸟，多半是自己要唱，是天性，是自愿，输了也心服口服。武斗，不是鸟自己要拼要打，是捻雀的按照它们的品种和脾性，硬要激将它们。”这份回应，清晰看出少年五举的性格，有此性格，也就能理解他后来的“背叛师门”。性格背后有血脉，更有时代，陈五举的成长环境不同于荣贻生，他的性格是被20世纪下半叶的香港城市文化所塑，他身上埋藏的不只是岭南的、广式的文化，更有外来的文化。