时光鲜美

卤 水

我酒量不好，平时却喜欢和朋友们小酌几杯。只要一喝酒，我就立刻变成了一个顽童，总会和妻子打游击，妻子不让我喝太多，我总是趁她转身之际，一口把杯中的酒干掉，又飞快地给自己倒上一杯，然后摆出一本正经的样子，装作什么事也没有发生。

潮汕话有句俗语叫：“茶三酒四踢桃二”，意思是茶最好三人同喝，酒最好四人同饮，游玩最好是两个人。同样一瓶酒，一个人喝是苦的，一群人喝却是甜的。喝酒讲究氛围，在所有写酒的古诗中，白居易的《问刘十九》最有意趣，最令我向往：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无。”夜晚在寒风的席卷下款款而至，行将到来的大雪使每一座房都成了孤岛，寒冷的屋子慢慢被热情的炉火烤暖，新酒的香味挑逗着味蕾，喝上几杯之后，便会生出微醺的感觉，这是最美妙不过的事情了。

在我看来，佐酒之物，最好的不是花生米，而是卤菜，卤菜又以潮州为佳。香港美食家蔡澜常用普宁炸豆干来判断一家潮州菜馆的品质，我则用卤菜来衡量。卤菜是硬指标，卤菜不好，其他的菜也就不用再试了。

这或许与我小时候的一段美好记忆有关。 我父亲有一个朋友，是在镇上卖卤菜的，有一段时间，他家的灶台翻新，便到我家来做卤牛肉，从每天凌晨三点一直忙到五点。我起床做早餐的时候，总会发现汤里有两三块拳头大小的牛肉，这是他故意剩下的。我欣喜若狂，直接用筷子叉着，咬一大口牛肉，喝一口粥。这是极美好的事情。我希望他家的灶台永远不要修好，这样，我就可以天天吃到卤牛肉了。当然，这只是我的想法，一个星期以后，他家的灶台修好了，我的美好生活也随之结束了。

中国人爱吃卤水，卤水江湖，门派众多，各有所长。川式卤味麻辣辛香，山东卤味咸鲜红亮，我们老家的苏式卤味鲜香回甜，而潮式卤味选材讲究，味甘香软，浓而不咸，清而不浊，馥郁醇香，回味悠长，吃再多也无厌腻之感，堪称“人间至味”。

潮州卤菜令人百吃不厌的最大秘密，就在于卤水，汪曾祺先生对潮州菜的评价甚高，他曾给潮州菜馆题过一幅字——“桂林山水洞，潮菜色味香”。在我看来，潮州卤水就是色香味俱佳的典范，它的制作极其复杂、严苛、精微，堪与香水调制的过程媲美。潮州卤水中的用料皆出自自然造化，一粒味精都不能加，因为这与“清而不浊”的理念是背道而驰的。卤水是长情的东西，要日复一日地煮制，如果加入味精，或许可以得一时之鲜，但却会坏了一整锅卤水，得不偿失。在调味品泛滥的时代，这样的坚守极其可贵，甚至还有些悲壮。潮州卤水为什么卖得那么贵，我想这也是最主要的原因之一了。

我的大姑妈，前半辈子走南闯北，风光无限，她平生最恨味精，一说到味精就气不打一处来。我记得小时她经常对我说，味精是骗嘴巴的东西，还说，如果什么菜都加味精，还要厨师干什么？以前，我对她的观点不以为然，甚至认为她太过偏激，因为，放了味精的菜，就是比不放味精的好吃啊！但随着年岁的增长，我越发认同她的观点了。你或许会问，怎么才能知道菜里有没有加味精呢？其实很简单，吃完饭之后，你觉得喉咙发干，不停找水喝，那菜的鲜味大抵就是味精调出来的。

俗话说，唱戏的腔，厨师的汤。开卤水的第一步是革汤，革的不是一般的高汤，而是顶汤，我把顶汤称为卤水的“身体”。一般人认为，高汤只有一种，而在厨师界，高汤其实是分为三个等级的，分别“顶汤”“上汤”和“二汤”，其中，又以顶汤最为鲜美，最受推崇，被尊称为“龙之睛、鸟之羽”。它的鲜味并不是单一的，而是各种食材“众筹”而成的，浓郁、醇厚，富有层次感与幽深感，其海鲜味以烤制过的大地鱼和瑶柱带出，风腊味由金华火腿带出，鲜肉味以老母鸡、猪筒骨和梅肉带出，还有猪皮和鸡爪，增加卤水细腻绵滑的胶质。此外，还要加入大量的鹅油，鹅油的作用非常大，它不仅仅可以增香，在卤制的过程中，还可以减少热量散发，使食材更加易熟，保持细嫩脆爽的口感;卤出来的食物，穿着鹅油的薄衣，也会更油亮悦目，清香醇滑。鹅油冷却后，又可以形成一层自然的保护层，使卤水的香味得以封存，不让这些“淘气”的香味到处乱跑。

开卤水的第二步是调香，潮州卤水的风味，与他处迥然不同，其中，最特别的两种香料是南姜、香茅。南姜又叫“潮州姜”，又叫“芦苇姜”，由东南亚传入，在泰国叫“暹罗姜”，是冬阴功汤中必备的材料，它具有桂皮香味，味道辛辣。香茅又称“柠檬菜”，是越南菜、泰国菜中最喜欢添加的香料，法国肝鹅中也会加入，将它加在卤水中，可使香味变得空灵而清新，产生一种超凡脱俗的美。此外，还有白豆蔻、干辣椒、八角、砂姜、草果、罗汉果、香叶、黄栀子、白胡椒、桂皮、花椒、蛤蚧、陈皮、甘草、丁香等，每一样香料都有自己的看家本领，或去腥、或增香、或生甘、或调色，个个“才华横溢”，没有一个是“吃闲饭的”。其中，值得一提的是蛤蚧，它不仅可以防止卤水酸败，还有补肺益肾，定喘止嗽的作用。这些香料品性不一，有些比较内向，需提前炒制，炒出浓郁的焦香;有些性格比较外向，不用炒制，就已香气四溢。这些萍水相逢的香料们，相互提携、相互融合，最后成为引人入胜的幽香，我把这种纯净、迷人而又深邃的幽香称为卤水的“气质”。

开卤水的第三步是调味，这也是至关重要的环节，在这个环节中担当大任的是潮汕本地生晒的生抽和琥珀色的鱼露，还要加蒜头和干葱头，大蒜头不剥壳，红葱头则一定要爆香。鱼露又称“鱼酱油”，是以小鱼虾为原料，经腌制、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液。潮汕地区最早的鱼露，其实是指腌制咸鱼时排出的鱼汁。本地人也将这种鱼汁称为“醢汁”，将腌制的海产品称为“咸醢”。“醢”的意思是用肉、鱼等制成的酱。清光绪《揭阳县正续志》这样记载：“涂虾如水中花……土人以布网滤取之，煮熟色赤，味鲜美，亦可作醢。”鱼露为咸鲜之物，和咸菜、菜脯并称为潮州三宝。凡事有度，过犹不及。鱼露虽美，但切不可贪多，多则发苦，反而弄巧成拙，一般而言，五斤汤中加入半瓶即可。生抽是颜色较浅的酱油，有浓郁的酱香和酯香，潮菜大厨们认为，酱油是卤水的灵魂所在，酱油不好，其他都是白搭。他们一般会选用揭阳当地生产的传统酿造的生抽，这种生抽酱味醇正，醇厚柔和，具体有三香，即“头香”“体香”“尾香”，是配制的酱油远远无法比拟的。几者的结合使卤水味道本真、温和、隽永、持久，我称这种自然朴拙的味道为卤水的“性格”。

最后一步就是调色了，这决定了卤水的“颜值”。很多地方的卤水会直接加入色素，使其色泽艳丽，提升卖相，潮汕厨师则遵循古法，加入冰糖炒制的糖色，也可加黄栀子，但切不能加老抽，因为，老抽中加入了焦糖，熬多几次以后，卤水会又黑又苦，不堪重用。调完色后，天下一绝的潮州卤水便已大功告成，色泽金红，沁人心脾，香得几乎让人忘记了呼吸，让人有喝上一大碗的冲动。

这卤水几乎汇集了天地精华，不管是卤鹅肉、鸭肉、五花肉、猪头皮、大肠、猪嘴、猪耳朵、猪舌、猪脚，还是豆干，甚至是萝卜片、苦瓜，只要在其中洗礼过，都能成为令人垂涎的倾城美味。甚至有人开玩笑说，把脚上的皮鞋放进去卤上几个小时，都能变成一道美味。

当然，美味永远没有标准答案，卤水的方子也并不是一成不变的，每家酒楼都有自己独特的风格，配方是最高机密，对外秘而不宣，而这种口味的差异与变化，正是潮州卤水的魅力所在。

除了配方，卤水桶也有讲究，总的来说宜大不宜小。我的一个朋友新开了间潮菜馆，客人对其他菜式的评价都很高，唯独觉得卤水还差点意思，朋友百思不得其解，四处请教，一无所获，后来，偶遇一高人，天机方被道破，原来就是因为卤水桶太小，香味散发不出来，换上大桶之后，果然非同凡响。

卤过的卤水，称为卤胆，需要小心保管，因为，卤水和白酒一样，也是时间的艺术，越陈卤出来的肉便越加沉厚香醇。卤水的香味是肉养出来的，因此，每天要用肉喂卤水。老卤水滴滴香浓，非常精贵，坊间就有“一桶卤水一桶金”和“千金难换老卤水”的说法，我听说有些卤水店，怕人偷走，每天晚上都会把卤水桶锁起来。

很多人以为，卤味的制作，就是把所有的食材一股脑儿全放进去，其实不然，要根据食材的特点来确定卤制的程序和时间。比如，卤鸭要先在油锅中煎炸，去其膻味;又比如，卤水豆腐擅长吸味，要先炸至表皮金黄，待冷却后浸入卤汁，一般要放到最后卤，浸十分钟即可，太久，则咸。豆腐的表皮绵软，内里滑嫩。粤菜大师潘英俊说卤水豆腐里有炖蛋的香味，我细细品尝，还真是那么回事。

与其他地方的卤菜相比，潮州卤菜的口感香软，老少咸宜，这是与潮州尊老爱幼的传统密不可分的。有一个潮汕的朋友就告诉我，他们家里每次煮好东西，总会先想着奶奶能不能吃。这份美德，早已深入他们的骨髓之中，成了文化的基因，世代相传。

打 冷

“打冷”这个词，最早起源于香港。20世纪50年代，香港地区有潮汕人卖夜宵和卤味，他们挑着箩筐沿街吆喝“担篮啊”，声音拉得老长老长，外人听不懂潮州话，久而久之，“担篮”就变成了“打冷”。

在打冷的菜品中，最让我留恋的是生腌。潮汕人喜食生腌，并称其为“潮汕毒药”，意思是一吃就会上瘾，一辈子都休想戒掉。有人曾开玩笑说，某人得了痛风，第二天还要拄着拐杖去吃。

潮菜素来讲究食材，生腌则更甚。将食材处理干净后，放入酱油、芫荽、姜、蒜头、白酒等制成的腌料熨之。食材不同，大小各异，腌制的时间，也不尽相同。比如，三眼蟹要腌十几个小时，时间太短，不入味，则腥，时间长了，肉质也不佳，当地人称为“涝肉”，软绵绵的，没有弹性，活活糟蹋了好东西。即使端上桌后，味道也是在变化之中的，最好一上桌就吃，时间一久，咸味加重，鲜味会随之消散。

生腌的品种很多，爆膏的三眼蟹和野生红虾是我的最爱。

红虾由白酒和醋腌制，吃的时候有果冻的感觉。入口是极温柔的，如同少女的舌尖，鲜美的味道围住舌头，如涨潮时海水从四面八方漫过小岛。可以直接吃，也可以蘸酸梅汁，潮汕人有生腌游过酸梅汁的说法，我试了一下，的确不同凡响。

李渔在《闲情偶寄》中写到过冻蟹：“凡食蟹者，只合全其故体，蒸而熟之，贮以冰盘，列之几上，听客自取而食。”大多数食物，热的比冷的好吃，但红蟹例外。红蟹壳薄肉甜，但肉质相对松软，含水量大，口感略逊，冰冻后食之，方为佳美。为避免蟹脚脱落，要先冻后蒸，蒸熟之后，自然冷却，再放入冰箱，先冷藏半个小时，再急冻十分钟，迅速锁住蟹肉的鲜味。冰镇的时间尤为重要，它会直接影响蟹肉的口感。本港出产的红蟹美艳动人，身上有十字架印记，极具诱惑力，好像刚从大海里爬上餐桌一般。剥开蟹壳，艳红的蟹膏，光芒四射，简直让人不敢直视。冻过的红蟹，肉质坚实、清甜甘香，有大海的气息，点姜米红醋，肉质更甜，吃上一口，甜美的味道在身体里四处奔跑，令人愉悦。红蟹四季皆有，但以初春时节最为肥硕，大小也适中——并非越大越好，三斤左右的红蟹味道最鲜美。

潮汕人还喜欢腌血蚌，只在滚水中烫半分钟，水中开始冒泡就捞起来，这时，蚌壳微微开启，蚌肉半生不熟，最为鲜甜。他们认为，血蚌的血是最美味的，吃得酣畅淋漓，一个个都成了“血盆大口”，外地人看起来有点恐怖，但他们却觉得滋味无穷，吃得乐不可支。

“鱼饭”也是打冷的妙品。这里的鱼饭，不是鱼加饭，而是以鱼为饭，最初是渔民们在船上的食物——当然，他们只吃最便宜的鱼，精贵的鱼是要到岸上换钱买米的。

潮汕地区以前聚集着大量的疍民，据《潮阳县志》记载：“东晋隆安元年已有人家渡海至达濠，以煮盐捕鱼为生。”宋代诗人杨万里的诗作《蜑户》曾这样写道：“天公分付水生涯，从小教他踏浪花。煮蟹当粮那识米，缉蕉为布不须纱。”

旧时，没有冷藏技术，潮汕地区的渔民对于渔获的处理一般有“一鲜二熟三干四咸五腌”几种方法。“鲜”是趁鲜贩卖;“熟”是煮成鱼饭;“干”是晒成鱼干;“咸”是制成咸鱼;“腌”则是腌成鱼鲑或鱼露。

渔民们最传统的鱼饭做法，是将鱼打捞起来后，不开膛，也不去鳞，直接把这些活蹦乱跳的鱼用盐水煮熟，盐水浸渍的过程，也正是鱼肉甜度渗出的过程。现在，鱼饭做法已经有所改良，开膛，但仍不去鳞。潮州人认为，鳞可以保护鱼肉的鲜味。鱼的鲜味是最珍贵的，但它又像是水中的月亮，是极其脆弱的，一经油炸，便会泄白，只有以盐水煮之，才能存其本真的鲜甜。

和所有的菜式一样，食材的新鲜程度决定了鱼饭的品质，鱼一出水，鲜味就会开始消散。潮州话里就有一个词叫“就涝”，是顺着涨潮刚刚运回来的意思，因此，制作鱼饭是需要和时间赛跑的。现在已经不用海水来煮鱼饭了，而是在打捞之后，立刻冰镇锁鲜。运上岸上，将鱼头尾相交，排列成花环的形状，放入疏眼竹箩之中，再用盐水煮之。煮完之后的盐水不能倒掉，它就像老卤水一样珍贵，盐水越老，煮出来的鱼鲜味越浓郁，越纯正。