时光鲜美
作者: 盛慧卤 水
我酒量不好,平时却喜欢和朋友们小酌几杯。只要一喝酒,我就立刻变成了一个顽童,总会和妻子打游击,妻子不让我喝太多,我总是趁她转身之际,一口把杯中的酒干掉,又飞快地给自己倒上一杯,然后摆出一本正经的样子,装作什么事也没有发生。
潮汕话有句俗语叫:“茶三酒四踢桃二”,意思是茶最好三人同喝,酒最好四人同饮,游玩最好是两个人。同样一瓶酒,一个人喝是苦的,一群人喝却是甜的。喝酒讲究氛围,在所有写酒的古诗中,白居易的《问刘十九》最有意趣,最令我向往:“绿蚁新醅酒,红泥小火炉。晚来天欲雪,能饮一杯无。”夜晚在寒风的席卷下款款而至,行将到来的大雪使每一座房都成了孤岛,寒冷的屋子慢慢被热情的炉火烤暖,新酒的香味挑逗着味蕾,喝上几杯之后,便会生出微醺的感觉,这是最美妙不过的事情了。
在我看来,佐酒之物,最好的不是花生米,而是卤菜,卤菜又以潮州为佳。香港美食家蔡澜常用普宁炸豆干来判断一家潮州菜馆的品质,我则用卤菜来衡量。卤菜是硬指标,卤菜不好,其他的菜也就不用再试了。
这或许与我小时候的一段美好记忆有关。 我父亲有一个朋友,是在镇上卖卤菜的,有一段时间,他家的灶台翻新,便到我家来做卤牛肉,从每天凌晨三点一直忙到五点。我起床做早餐的时候,总会发现汤里有两三块拳头大小的牛肉,这是他故意剩下的。我欣喜若狂,直接用筷子叉着,咬一大口牛肉,喝一口粥。这是极美好的事情。我希望他家的灶台永远不要修好,这样,我就可以天天吃到卤牛肉了。当然,这只是我的想法,一个星期以后,他家的灶台修好了,我的美好生活也随之结束了。
中国人爱吃卤水,卤水江湖,门派众多,各有所长。川式卤味麻辣辛香,山东卤味咸鲜红亮,我们老家的苏式卤味鲜香回甜,而潮式卤味选材讲究,味甘香软,浓而不咸,清而不浊,馥郁醇香,回味悠长,吃再多也无厌腻之感,堪称“人间至味”。
潮州卤菜令人百吃不厌的最大秘密,就在于卤水,汪曾祺先生对潮州菜的评价甚高,他曾给潮州菜馆题过一幅字——“桂林山水洞,潮菜色味香”。在我看来,潮州卤水就是色香味俱佳的典范,它的制作极其复杂、严苛、精微,堪与香水调制的过程媲美。潮州卤水中的用料皆出自自然造化,一粒味精都不能加,因为这与“清而不浊”的理念是背道而驰的。卤水是长情的东西,要日复一日地煮制,如果加入味精,或许可以得一时之鲜,但却会坏了一整锅卤水,得不偿失。在调味品泛滥的时代,这样的坚守极其可贵,甚至还有些悲壮。潮州卤水为什么卖得那么贵,我想这也是最主要的原因之一了。
我的大姑妈,前半辈子走南闯北,风光无限,她平生最恨味精,一说到味精就气不打一处来。我记得小时她经常对我说,味精是骗嘴巴的东西,还说,如果什么菜都加味精,还要厨师干什么?以前,我对她的观点不以为然,甚至认为她太过偏激,因为,放了味精的菜,就是比不放味精的好吃啊!但随着年岁的增长,我越发认同她的观点了。你或许会问,怎么才能知道菜里有没有加味精呢?其实很简单,吃完饭之后,你觉得喉咙发干,不停找水喝,那菜的鲜味大抵就是味精调出来的。
俗话说,唱戏的腔,厨师的汤。开卤水的第一步是革汤,革的不是一般的高汤,而是顶汤,我把顶汤称为卤水的“身体”。一般人认为,高汤只有一种,而在厨师界,高汤其实是分为三个等级的,分别“顶汤”“上汤”和“二汤”,其中,又以顶汤最为鲜美,最受推崇,被尊称为“龙之睛、鸟之羽”。它的鲜味并不是单一的,而是各种食材“众筹”而成的,浓郁、醇厚,富有层次感与幽深感,其海鲜味以烤制过的大地鱼和瑶柱带出,风腊味由金华火腿带出,鲜肉味以老母鸡、猪筒骨和梅肉带出,还有猪皮和鸡爪,增加卤水细腻绵滑的胶质。此外,还要加入大量的鹅油,鹅油的作用非常大,它不仅仅可以增香,在卤制的过程中,还可以减少热量散发,使食材更加易熟,保持细嫩脆爽的口感;卤出来的食物,穿着鹅油的薄衣,也会更油亮悦目,清香醇滑。鹅油冷却后,又可以形成一层自然的保护层,使卤水的香味得以封存,不让这些“淘气”的香味到处乱跑。
开卤水的第二步是调香,潮州卤水的风味,与他处迥然不同,其中,最特别的两种香料是南姜、香茅。南姜又叫“潮州姜”,又叫“芦苇姜”,由东南亚传入,在泰国叫“暹罗姜”,是冬阴功汤中必备的材料,它具有桂皮香味,味道辛辣。香茅又称“柠檬菜”,是越南菜、泰国菜中最喜欢添加的香料,法国肝鹅中也会加入,将它加在卤水中,可使香味变得空灵而清新,产生一种超凡脱俗的美。此外,还有白豆蔻、干辣椒、八角、砂姜、草果、罗汉果、香叶、黄栀子、白胡椒、桂皮、花椒、蛤蚧、陈皮、甘草、丁香等,每一样香料都有自己的看家本领,或去腥、或增香、或生甘、或调色,个个“才华横溢”,没有一个是“吃闲饭的”。其中,值得一提的是蛤蚧,它不仅可以防止卤水酸败,还有补肺益肾,定喘止嗽的作用。这些香料品性不一,有些比较内向,需提前炒制,炒出浓郁的焦香;有些性格比较外向,不用炒制,就已香气四溢。这些萍水相逢的香料们,相互提携、相互融合,最后成为引人入胜的幽香,我把这种纯净、迷人而又深邃的幽香称为卤水的“气质”。
开卤水的第三步是调味,这也是至关重要的环节,在这个环节中担当大任的是潮汕本地生晒的生抽和琥珀色的鱼露,还要加蒜头和干葱头,大蒜头不剥壳,红葱头则一定要爆香。鱼露又称“鱼酱油”,是以小鱼虾为原料,经腌制、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液。潮汕地区最早的鱼露,其实是指腌制咸鱼时排出的鱼汁。本地人也将这种鱼汁称为“醢汁”,将腌制的海产品称为“咸醢”。“醢”的意思是用肉、鱼等制成的酱。清光绪《揭阳县正续志》这样记载:“涂虾如水中花……土人以布网滤取之,煮熟色赤,味鲜美,亦可作醢。”鱼露为咸鲜之物,和咸菜、菜脯并称为潮州三宝。凡事有度,过犹不及。鱼露虽美,但切不可贪多,多则发苦,反而弄巧成拙,一般而言,五斤汤中加入半瓶即可。生抽是颜色较浅的酱油,有浓郁的酱香和酯香,潮菜大厨们认为,酱油是卤水的灵魂所在,酱油不好,其他都是白搭。他们一般会选用揭阳当地生产的传统酿造的生抽,这种生抽酱味醇正,醇厚柔和,具体有三香,即“头香”“体香”“尾香”,是配制的酱油远远无法比拟的。几者的结合使卤水味道本真、温和、隽永、持久,我称这种自然朴拙的味道为卤水的“性格”。
最后一步就是调色了,这决定了卤水的“颜值”。很多地方的卤水会直接加入色素,使其色泽艳丽,提升卖相,潮汕厨师则遵循古法,加入冰糖炒制的糖色,也可加黄栀子,但切不能加老抽,因为,老抽中加入了焦糖,熬多几次以后,卤水会又黑又苦,不堪重用。调完色后,天下一绝的潮州卤水便已大功告成,色泽金红,沁人心脾,香得几乎让人忘记了呼吸,让人有喝上一大碗的冲动。
这卤水几乎汇集了天地精华,不管是卤鹅肉、鸭肉、五花肉、猪头皮、大肠、猪嘴、猪耳朵、猪舌、猪脚,还是豆干,甚至是萝卜片、苦瓜,只要在其中洗礼过,都能成为令人垂涎的倾城美味。甚至有人开玩笑说,把脚上的皮鞋放进去卤上几个小时,都能变成一道美味。
当然,美味永远没有标准答案,卤水的方子也并不是一成不变的,每家酒楼都有自己独特的风格,配方是最高机密,对外秘而不宣,而这种口味的差异与变化,正是潮州卤水的魅力所在。
除了配方,卤水桶也有讲究,总的来说宜大不宜小。我的一个朋友新开了间潮菜馆,客人对其他菜式的评价都很高,唯独觉得卤水还差点意思,朋友百思不得其解,四处请教,一无所获,后来,偶遇一高人,天机方被道破,原来就是因为卤水桶太小,香味散发不出来,换上大桶之后,果然非同凡响。
卤过的卤水,称为卤胆,需要小心保管,因为,卤水和白酒一样,也是时间的艺术,越陈卤出来的肉便越加沉厚香醇。卤水的香味是肉养出来的,因此,每天要用肉喂卤水。老卤水滴滴香浓,非常精贵,坊间就有“一桶卤水一桶金”和“千金难换老卤水”的说法,我听说有些卤水店,怕人偷走,每天晚上都会把卤水桶锁起来。
很多人以为,卤味的制作,就是把所有的食材一股脑儿全放进去,其实不然,要根据食材的特点来确定卤制的程序和时间。比如,卤鸭要先在油锅中煎炸,去其膻味;又比如,卤水豆腐擅长吸味,要先炸至表皮金黄,待冷却后浸入卤汁,一般要放到最后卤,浸十分钟即可,太久,则咸。豆腐的表皮绵软,内里滑嫩。粤菜大师潘英俊说卤水豆腐里有炖蛋的香味,我细细品尝,还真是那么回事。
与其他地方的卤菜相比,潮州卤菜的口感香软,老少咸宜,这是与潮州尊老爱幼的传统密不可分的。有一个潮汕的朋友就告诉我,他们家里每次煮好东西,总会先想着奶奶能不能吃。这份美德,早已深入他们的骨髓之中,成了文化的基因,世代相传。
打 冷
“打冷”这个词,最早起源于香港。20世纪50年代,香港地区有潮汕人卖夜宵和卤味,他们挑着箩筐沿街吆喝“担篮啊”,声音拉得老长老长,外人听不懂潮州话,久而久之,“担篮”就变成了“打冷”。
在打冷的菜品中,最让我留恋的是生腌。潮汕人喜食生腌,并称其为“潮汕毒药”,意思是一吃就会上瘾,一辈子都休想戒掉。有人曾开玩笑说,某人得了痛风,第二天还要拄着拐杖去吃。
潮菜素来讲究食材,生腌则更甚。将食材处理干净后,放入酱油、芫荽、姜、蒜头、白酒等制成的腌料熨之。食材不同,大小各异,腌制的时间,也不尽相同。比如,三眼蟹要腌十几个小时,时间太短,不入味,则腥,时间长了,肉质也不佳,当地人称为“涝肉”,软绵绵的,没有弹性,活活糟蹋了好东西。即使端上桌后,味道也是在变化之中的,最好一上桌就吃,时间一久,咸味加重,鲜味会随之消散。
生腌的品种很多,爆膏的三眼蟹和野生红虾是我的最爱。
红虾由白酒和醋腌制,吃的时候有果冻的感觉。入口是极温柔的,如同少女的舌尖,鲜美的味道围住舌头,如涨潮时海水从四面八方漫过小岛。可以直接吃,也可以蘸酸梅汁,潮汕人有生腌游过酸梅汁的说法,我试了一下,的确不同凡响。
李渔在《闲情偶寄》中写到过冻蟹:“凡食蟹者,只合全其故体,蒸而熟之,贮以冰盘,列之几上,听客自取而食。”大多数食物,热的比冷的好吃,但红蟹例外。红蟹壳薄肉甜,但肉质相对松软,含水量大,口感略逊,冰冻后食之,方为佳美。为避免蟹脚脱落,要先冻后蒸,蒸熟之后,自然冷却,再放入冰箱,先冷藏半个小时,再急冻十分钟,迅速锁住蟹肉的鲜味。冰镇的时间尤为重要,它会直接影响蟹肉的口感。本港出产的红蟹美艳动人,身上有十字架印记,极具诱惑力,好像刚从大海里爬上餐桌一般。剥开蟹壳,艳红的蟹膏,光芒四射,简直让人不敢直视。冻过的红蟹,肉质坚实、清甜甘香,有大海的气息,点姜米红醋,肉质更甜,吃上一口,甜美的味道在身体里四处奔跑,令人愉悦。红蟹四季皆有,但以初春时节最为肥硕,大小也适中——并非越大越好,三斤左右的红蟹味道最鲜美。
潮汕人还喜欢腌血蚌,只在滚水中烫半分钟,水中开始冒泡就捞起来,这时,蚌壳微微开启,蚌肉半生不熟,最为鲜甜。他们认为,血蚌的血是最美味的,吃得酣畅淋漓,一个个都成了“血盆大口”,外地人看起来有点恐怖,但他们却觉得滋味无穷,吃得乐不可支。
“鱼饭”也是打冷的妙品。这里的鱼饭,不是鱼加饭,而是以鱼为饭,最初是渔民们在船上的食物——当然,他们只吃最便宜的鱼,精贵的鱼是要到岸上换钱买米的。
潮汕地区以前聚集着大量的疍民,据《潮阳县志》记载:“东晋隆安元年已有人家渡海至达濠,以煮盐捕鱼为生。”宋代诗人杨万里的诗作《蜑户》曾这样写道:“天公分付水生涯,从小教他踏浪花。煮蟹当粮那识米,缉蕉为布不须纱。”
旧时,没有冷藏技术,潮汕地区的渔民对于渔获的处理一般有“一鲜二熟三干四咸五腌”几种方法。“鲜”是趁鲜贩卖;“熟”是煮成鱼饭;“干”是晒成鱼干;“咸”是制成咸鱼;“腌”则是腌成鱼鲑或鱼露。
渔民们最传统的鱼饭做法,是将鱼打捞起来后,不开膛,也不去鳞,直接把这些活蹦乱跳的鱼用盐水煮熟,盐水浸渍的过程,也正是鱼肉甜度渗出的过程。现在,鱼饭做法已经有所改良,开膛,但仍不去鳞。潮州人认为,鳞可以保护鱼肉的鲜味。鱼的鲜味是最珍贵的,但它又像是水中的月亮,是极其脆弱的,一经油炸,便会泄白,只有以盐水煮之,才能存其本真的鲜甜。
和所有的菜式一样,食材的新鲜程度决定了鱼饭的品质,鱼一出水,鲜味就会开始消散。潮州话里就有一个词叫“就涝”,是顺着涨潮刚刚运回来的意思,因此,制作鱼饭是需要和时间赛跑的。现在已经不用海水来煮鱼饭了,而是在打捞之后,立刻冰镇锁鲜。运上岸上,将鱼头尾相交,排列成花环的形状,放入疏眼竹箩之中,再用盐水煮之。煮完之后的盐水不能倒掉,它就像老卤水一样珍贵,盐水越老,煮出来的鱼鲜味越浓郁,越纯正。