寻味：突尼斯的地道美食

在北非地区，突尼斯的美食赫赫有名。它混合了本地、西亚、南欧的美食精髓，形成了独特的美食风格。

库斯库斯：突尼斯第一国菜

突尼斯的正餐受到法国饮食文化的影响，讲究慢食。饮料、前菜、主食、甜点，秩序有条不紊。就餐时，店家为每一桌客人准备了小食：鹰嘴豆泥、橄榄果和哈里萨辣酱配初榨橄榄油。其中哈里萨辣酱由辣椒、大蒜和香料制成，是突尼斯的特色调味品，为许多菜肴增添了火热的辣味和丰富的口感。

搭配的面食可以是阿拉伯馕，也可以是法棍。我拿起阿拉伯馕蘸了一些淡绿色的橄榄油，送入口中，发现橄榄油中还加了些蜂蜜。当地人告诉我，这是典型的突尼斯人的早餐吃法。初榨橄榄油的新鲜融合蜂蜜的清甜，淡淡的橄榄果香扑鼻而来，很开胃。橄榄树要长约5年才能成熟结果，却能连续产果百年，在突尼斯种植广泛。

主菜库斯库斯的整体颜色是黄棕色，带着小麦的清香。来突尼斯，一定要点库斯库斯——这份家喻户晓的国菜。库斯库斯进入柏柏尔人的食谱已经有数千年了，远远早于阿拉伯人征服北非。对于当地人来说，它是面饼之外的第二主食，因为这种食品中最主要的成分是用小麦粉制成的小颗粒，经过蒸煮后变得饱满松软。柏柏尔人把它本身和盛它的盘子都叫作“谢克苏”，意为“圆的”。

我尝了一口与生姜、大蒜和洋葱一起熬煮过的小麦颗粒，入口绵柔，接近小米的口感。除了搭配的虾、鱼、羊肉外，一根被炸得油光锃亮的青椒成为整道菜的点睛之色。青椒并不辣，厨师用油焖的烹饪方式赋予它鲜味。炸青椒是柏柏尔人的拿手好菜。姜也是这个国家最爱用的香料，口味微辣，能驱寒，各种菜肴中常见它的身影。一路上我看到羊群都是散养着的，羊肉入口后没有一点膻味。而吃海鲜是迦太基留下来的习俗，迦太基是航海大国，鱿鱼、大虾、吞拿鱼等都经常被拿来入菜。小小的一盆库斯库斯，是这个国家不同时期、不同民族的习俗的缩影。我品尝到的不只是美味，还有文化的交融与传承。

南部沙漠中的美食：焖罐羊肉、馕与薄荷茶

突尼斯南部以杂草丛生的山麓与一望无际的沙漠为主，是牛羊等牲畜的天然牧场。南部菜式整体特点是高甜浓香并辅以丰富的香料。海鲜食材与青椒、橄榄渐渐退场，取而代之的是牛羊肉、馕饼等大开大合的食材。干旱的地域气候，让焖、烤等烹饪方式更为流行。

在突尼斯南部靠近撒哈拉沙漠地区，焖罐羊肉是当地的一道特色菜。厨师会将羊肉配上土豆、胡椒、青椒、番茄等放在陶制的瓦罐中，封上面饼，放入沙坑中烤制，服务生端上来时，我看到瓦罐上有一些烤焦的印迹。他用一根小棒将瓦罐戳开，打开的瞬间香气四溢，袅袅蒸汽从中缓缓上升。羊肉被浸泡在简单的调料中，十分入味，焖烤过后更是酥嫩无比，入口即化。土豆和番茄绵软鲜香。

行走在干燥的南部，薄荷茶馆是最好的休憩之处。老板以红茶为茶基，往里加入松子与现摘的薄荷叶，再舀入蔗糖或是蜂蜜，甜美芬芳，特别适合在炎热的撒哈拉沙漠地区饮用。

配茶的点心是刚刚烤出来的馕饼。柏柏尔人烤饼手艺那是一绝。小麦饼里面抹上羊肉、辣椒酱与洋葱。店铺老板亲切地跟我说：“快来尝尝我们的‘披萨’！我每天都要烤好几炉，吃过的人都爱这口味。”我撕下一块放在口中咀嚼，馕饼因为高温烘烤，起了一个个气泡，咬起来很劲道。饼内的馅料湿润、鲜美，与外皮的酥脆相得益彰。

北部的灵魂料理：布利克与拉布拉比

突尼斯北部并没有在埃及与摩洛哥等北非国家常见的特产塔基锅。那是因为突尼斯北部多雨，不需要无水烹饪。当国宝级菜肴布利克（brik）被端上桌时，看上去就像一只被油炸过的大型饺子，金黄的色泽让人食欲大动。其油炸的外皮酥脆，吃上去非常有嚼劲，特别鲜，入口咸香——流动的蛋液和酥脆的面皮，在口中起了一首协奏曲，既冲撞又融合。我们用刀叉切开“油炸饺子”，第一次吃果然没经验，才刚刚切开就看到半熟的蛋黄流了出来。

布利克的烹饪方式，是将半熟的鸡蛋配以新鲜佐料，裹上面皮后油炸而成。每个家庭会按照自身的喜好放入不同的食材，比如我食用的这盆布利克的馅料是半熟鸡蛋加蔬菜和吞拿鱼。民间对这道菜还有个说法：若一对情侣在热恋中，男方去女方家拜访时，未来的丈母娘会特地烧制这道菜，看男方吃的时候蛋液会不会漏出来，以判断男方是否稳重。如果真是这样的话，那吃饭时压力可不小啊。

另一道简单又传统的食物是拉布拉比（lablabi）。在全开放式的餐厅厨房，我站在主厨跟前，看着他利索地将牛肉倒入大陶碗中，陶碗盛放着炖煮已久、“鲜到眉毛都掉下来”的高汤。

这道料理的灵魂在于：厨师会将腌制好的小块柠檬、新鲜的腌橄榄、鹰嘴豆、半熟的鸡蛋、洋葱、土豆、番茄等蔬菜与碎面包一层一层叠加在陶碗的高汤中。熟络的食客会在热腾腾的拉布拉比上桌后，用两个勺子不停地搅拌，让所有的调料与主食在陶碗中充分融合。

这道拥有仪式感的料理，入口真是百味杂陈。咀嚼两下便能感到口中柠檬、牛肉、橄榄在口中交集融汇后碰撞出的火花，是一道既能饱腹又不单调的特色美食。它在突尼斯的人气很高，许多当地食客特地过来，就是为了这一碗味道。据说拉布拉比是在突尼斯的一场战争中诞生的，为了用便宜且耐储存的食材为士兵提供均衡的营养，厨师就制作了这道菜。

甜蜜的佐食：石榴、坚果与油炸小吃

在突尼斯，每当经过村镇，总能看到路边摆着黄中带绯的大颗突尼斯软籽石榴。它颗粒饱满、色泽鲜艳、皮薄、汁水多、甜度高、入口即化。软籽石榴是突尼斯国宝级的水果。

杏仁和松子是突尼斯烹饪中的常用原料，可以为糕点和甜点丰富口感。色彩缤纷的杏仁球几乎没有人能抗拒。制作杏仁球的面团是用玫瑰水和香草调过的，入口之时，除了糖粉甜甜的味道，玫瑰和香草的清新也会瞬间沁入口鼻。

玛斯弗芙（Masfouf）是一种用豌豆或葡萄干、蒸粗麦粉制成的奶油状食物。它有很多类型，有甜有咸，可以作为甜点、配菜或小吃食用。甜的玛斯弗芙常被用于传统场合和家庭聚餐中。在春夏季，玛斯弗芙可以搭配石榴籽，并用葡萄干、大枣和干果点缀。

米布丁（Roz bel Laban）是一种奶油甜点，由米粉、牛奶、糖和小豆蔻制成。它通常还会用开心果、杏仁或玫瑰花瓣装饰。果仁蜜饼（Baklava）是一种起源于中东的甜点，但它已经成为突尼斯人的最爱之一。一层层的酥皮里塞满了坚果碎，并用蜂蜜或糖浆调味。弗利卡斯（Fricasse）是突尼斯传统油炸小吃，外皮由面粉、水、盐、油和面包酵母制成，里面塞满了辣椒橄榄油酱、土豆泥、金枪鱼、煮鸡蛋和橄榄等。

无论是传统菜肴还是街头小吃，“北非明珠”的饮食世界总让人意犹未尽。

（责编：刘婕）