舌尖上的非遗—豆汁

说到北京小吃，我首先想到的就是豆汁。

这款老北京人的奢华乳酸菌，的确有它独特的风味。

在京韵十足的北平饭店里，点了豆汁后，就津津有味地欣赏四周的京剧脸谱。随着店小二“豆汁—”的喊声，声音响亮，余音悠长。这种带点谐谑又有些小轻狂的上菜调儿，一下子勾起了我的味蕾。托盘端来了，一口缸二个碟子，一碟放咸菜，一碟放焦圈，那棕色粗陶缸里装的就是豆汁。陶缸是口大底座小的那种，缸口镶着灰白色的花边，缸体上有个倒写的红色福字，乍一看，这不就是我儿时家中盛粮缸的缩小版吗？憨厚朴实，一看到它，一种莫名的亲切感油然而生。

我低头看去，缸中散出的热气迎面而来—是甜味？是酸味？是馊味？是臭味？抑或什么味都不是。对，就是我儿时家中做的浆面条味，是我儿时夏天喝的二浆水味。我这不怯生的嗅觉，一下子就被这怪怪的味道吸引住了。瞧，这液体白里透着灰，灰中透着绿，绿中泛着青，质地稀薄得呈水状，手一动缸体，一圈一圈的波纹一漾一漾的。

我决定先品尝个原汁原味的，就着缸口小啜一口，那种香、酸、馊、臭、鲜、甜混合而成的味道，顿时从我嘴里，通过血液和神经，让全身都沉浸在享受和拒绝之中。纠结，纠结，再纠结，闻到的与喝到的简直不是一个味。酸，舌头先感觉到了，随着口水又充满整个口腔。馊，舌头馊，喉咙馊，还来不及回味，一下子就被臭味盖过了。臭，我轻轻咂咂嘴，咦？臭味又被香味裹挟着，席卷着，咕咚一咽。甜？对，有甜味，是那种淡淡的回甘，似有若无。抬起头，呼吸一下，鲜，刚在舌尖上感觉到，倏地没了，轻咽一下口水，那鲜感又一点一点地涌了上来，让你直喊“爽”。

金黄的焦圈状如手镯，一口咬下去，脆脆酥酥的，再吸溜一口热乎乎的豆汁，直喝到鼻子尖冒汗。佐一点儿咸菜，略带咸香回甘，味道偏厚重又不腻，豆汁的浓香、焦圈的酥脆、咸菜的清爽，在口腔中旋转着飞舞，萦绕着喉咙，包裹着舌尖，我陶醉于这奇特的美味中。

豆汁、咸菜、焦圈配合，相得益彰，别有一番风味。这独特的味道不知不觉钻进鼻孔，滑进嗓子，流进心田，不断地流淌着、释放着、弥漫着，整个身体犹如泡在了豆汁中，那真是全身舒坦！正应了梁实秋在《雅舍谈吃》中说过的：“豆汁之妙，一在酸，酸中带馊腐的怪味。二在烫，只能吸溜吸溜地喝，不能大口猛灌。三在咸菜的辣，辣得舌尖发麻，越辣越喝，越喝越烫，最后是满头大汗。”领略过这种舒坦的人，才懂得老北京人对豆汁的爱。趁着豆汁回甘的兴头，我赶紧看看这豆汁和我小时喝的二浆水是否一样。打开百度，不查不知道，一查吓一跳。豆汁早在辽宋时期就已经在北京盛行。

清代雪印轩主《燕都小食品杂咏》中记载：“糟粕居然可做粥，老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐，适口酸盐各一瓯。”慈禧也是豆汁的拥趸之一。因此，豆汁面前人人平等，贩夫走卒与鲜衣怒马者挤在一起喝豆汁的场景并不稀罕。

豆汁是非常有营养的，它是以绿豆为原料，虽然其貌不扬，却非常有营养，它富含蛋白质、维生素C、粗纤维和糖等营养物质，营养价值丰富。难怪美食家蔡澜先生每次来北京必喝豆汁。豆汁还有祛火、养嗓的功效，所以它深受京剧名角和相声演员的青睐。北京豆汁的酸败气味一般人很难适应，不爱喝的人感觉“像泔水，酸臭”，爱喝的人则认为“酸香，爽”，这和臭豆腐、螺蛳粉、臭鳜鱼、烤脑花、折耳根的命运一样，有拒受的，也有爱好的，真是毁誉两极。

新生代的北京土著对这种犹如泔水般的气味，甚是反感。但正是这奇特的味道，让老北京的清晨夹杂着酸臭的豆汁味，成了地地道道的北京味，这味儿一飘就是三百多年，余香袅袅，不绝如缕。你别笑，汝之甘醴，彼之砒霜，或许说的就是这种暗黑料理。

一碗豆汁犹如一杯思乡酒，令文人墨客勾魂摄魄。梁实秋先生客居台湾时，直到晚年，最令他魂牵梦萦的还是北京那热气腾腾的豆汁。散文大家汪曾祺先生在《豆汁儿》一文中写道：“没有喝过豆汁儿，不算到过北京。”无论你对它是“爱”还是“怕”，请你试一试，它是打开味蕾的一把钥匙，也许它会为你打开老北京这座城的密码。这老北京最具挑战性的小吃，可是舌尖上的非遗啊！

“走，请你喝豆汁儿去哟！”“来，请你品尝‘馊半街’哟！”“老板，焦圈，来俩！咸菜，摆上！”