六安骨,变『梗』为宝
作者: 杨多杰六安骨到底长什么样呢?六安骨的干茶挺诡异。只见梗子,很少看到叶片。颜色棕中发亮,嗅下去有丝丝的焙火香气。老茶客泡六安骨,手法简单粗暴,就是随手丢下去一大把,焖着就行了。过一会儿从大壶里倒出来,茶汤颜色橙黄鲜亮,让人看着就有想喝的欲望。滋润柔顺,口感甘甜。细细咂摸,怎么也找不到苦味。可那股子甜劲儿呢,又远超过了一般的茶汤。久焖不苦,浓中回甘,怪不得老茶客都喜欢六安骨呢。
您可能会问,六安骨和六安瓜片有什么关系?答:没有任何关系。那么六安骨和六安这个地方有什么关系?答:还是没关系。六安骨的产地,到底是哪?六安骨,又是什么的“骨头”制作而成呢?
传统六安骨
六安骨,其实就是祁门安茶的茶梗。祁门安茶,分为初制和精制两部分。初制工艺,主要有摊青、杀青、揉捻和干燥四步。初制好的毛茶,还要经过筛分和拣剔。茶梗就是在这个环节中,从正品里分离出来,收集后单独销售。
六安骨的原料搞清楚了,那么它又因何得名呢?祁门安茶,产于皖南,盛于两广。在粤港澳地区,安茶又称六安茶。茶梗呢,老一辈也称茶骨头。祁门安茶的茶梗,因此得名六安骨。由于茶梗枝枝杈杈,有的茶行也将其称之为六安枝。我还见过一些擅长搞噱头的茶商,为了标榜自己的六安骨质量优异,称其为六安枝王。总而言之,六安骨、六安枝或六安枝王,说的都是一码事。
祁门安茶是中国黑茶的精品,选用的原料等级较高,筛下的茶梗也都是嫩茎。祁门安茶的茶梗的细嫩度,和白茶老寿眉中的茶梗不相上下。正因如此,六安骨泡出来滋味饱满,体感明显,并且也是越陈越好。华侨茶业发展研究基金会的理事陈耀辉先生,与我是多年好友。他曾在我国宝岛台湾的一间老药铺里,收到过一款20世纪30年代的老六安骨。据这间药铺的老掌柜讲,当年很多中医大夫会拿陈年六安骨做药引子,所以他们药铺里也有出售。六安骨药食同源的地位,可见一斑。正因如此,笔者现在每年做安茶时,也都会刻意将拣剔下来的六安骨压篓留存。自存自饮,经济实惠还安心。
棒棒茶
皖北·临涣古镇
现如今皖北有一座临涣古镇,有一种特产叫棒棒茶。临涣地处交通要道,五行八作汇聚于此,自古就形成了大型商贸集市。人多了要歇脚,谈生意要喝茶,所以临涣这地方茶馆特别多。现如今临涣镇人口不足两千人,可数得上名字的古茶馆就有十多家。至于茶摊茶座,更是不计其数。在临涣南面不足两百里的地方,就是著名的六安,茶叶生产远近闻名。临涣近水楼台,就用六安制茶后挑剩下的茶梗,精心制成棒棒茶饮用。这一喝,就是上百年。

笔者到临涣访古时和当地老人闲聊,得知在当地的茶馆里喝茶很便宜。上世纪五十年代,一壶棒棒茶的价格仅为人民币五分钱,六十年代为一角钱,七十年代为一角五分钱,八十年代为两角,九十年代为三角,现在仅仅是一两块钱。当然,这都是最基础款棒棒茶的售价。至于外地来的游客和参观者,店家提供的棒棒茶档次要更高一些,一壶茶每人要5至30元不等。六安骨与棒棒茶,都是中国爱茶人惜物精神的具体表现。
山寨六安骨
上世纪三十年代末祁门安茶停产,六安骨也跟着一度断绝。但是粤港澳的老茶客,没有六安骨喝很难受。后来实在没办法,就只能生产山寨版的六安骨。原料从哪来呢?来自铁观音。
铁观音,与其他乌龙茶一样,需要有初制和精制两大步骤。那么精制时,自然要将茶梗、老叶挑掉,从而制出粒粒饱满,砂绿油润的铁观音。匠心独具的香港茶行,将茶梗拿来再进行精心焙火。功法和尺寸,与铁观音精制茶一般无二。绝不会因为它是下脚料的茶梗,就随便焙火了事。正所谓,价有高低,茶无贵贱。据曾于福建省茶叶进出口公司供职多年的陈慧聪老师回忆,当年铁观音茶梗可以单独出口。由于需求量大,小小的茶梗甚至与正品铁观音一样,还拥有自己的出口唛号(唛,是英文mark的音译,在茶叶贸易中特指用数字或数字辅以文字表示的茶叶名称,也被称为“茶叶编码”)。

真正的六安骨,以祁门安茶为原料。山寨的六安骨,以铁观音为原料。其实二者,不难分辨。铁观音梗子做的六安骨,相对粗大,不带丝毫叶片。祁门安茶的六安骨条索更加秀气,且带有些许茶片。口感上,山寨六安骨火味较重,正版六安骨茶味更足。诸位要是去老茶行收六安骨,一定要擦亮双眼,分清正版与山寨。
变废为宝的智慧
其实六安骨,就相当于餐饮业里的边角料。把鸡腿做好吃了不叫本事,能把鸡脖子、鸡爪子做好吃了才叫能耐。野田岩,是东京做鳗鱼饭的老店。开业已经超过二百年了。如今的掌门人是“五代目”,也就是第五代传人。到野田岩用餐,必点的是鳗鱼饭。鳗鱼除去常见的蒲烧之外,也可以白烧,就是不刷酱。两者都很肥美。还有一种叫“鳗重”,笔者也试过。其实就是一层饭打底,加一层鳗鱼在中间。再盖上一层饭,最后再铺鳗鱼。味道上,与正常的套餐差别不大,就是吃着更过瘾。
甭管哪种,做法都很繁复。新鲜鳗鱼拿到后厨,要先开膛处理。剔掉中间的硬骨,再拔去肉中细刺,然后蒸熟后再进行炭烤。所以真正鳗鱼饭上的鳗鱼,是先蒸后烤,您说麻烦不麻烦?当然,想喝一杯好茶,也是一个道理。制茶的抢工时,缩短萎凋、做青或是发酵时间,这杯茶也好不了。

除去鳗鱼饭,店里的一些小菜也不容错过。是什么呢?鳗鱼下水。原来野田岩老店,坚持用鲜活鳗鱼,而拒绝使用分装好的鳗鱼肉。理由很简单,口感不够理想。自己宰杀,便会有很多鳗鱼的下水。丢掉了太可惜,于是历代野田岩的掌门,便致力于研究鳗鱼下水的料理。几代人下来,已有颇多成绩。
在野田岩吃鳗鱼饭,一般都会上一碗热汤。别小瞧,那是用鳗鱼的肠子熬的。吃起来有苦味,但化得开,总吃就会上瘾。还有烤鳗鱼肠,可以单点,一碟子两串,口感也别致。还有一些渍物,性质与咱们饭馆里自己腌制的小菜相同,也都是用鳗鱼内脏做的。
您瞧,就是一段鳗鱼的肠子,也可以做的无尽鲜美。茶梗制成的六安骨,照样能泡出一杯上好的茶汤。野田岩老店里喝的那一碗鱼肠汤也好,老茶人壶里焖的六安骨也罢,都是变废为宝的经典案例。
变废为宝,是一种美德。能够欣赏这由“废”变成的“宝”,那就是一种智慧了。在困难的日子里,许多粤港澳的家庭,便是靠着一壶六安骨度过苦难的时光。林语堂先生曾说:“只要有一只茶壶,中国人到哪儿都是快乐的。”这壶里的茶,可以是龙井、碧螺春,也可以是祁门六安骨。这壶茶,绝无贵贱之分。
(责编:马南迪)