日本多元的酒文化

喜也好，怒也好，哀也好，乐也好，美酒往往最能安抚凡人心。酒精在成年人的世界里，着实占据了一席之地。

最近猛然发觉，认识的日本朋友多是好酒之徒。平时下班回家，有事没事先喝上一杯啤酒解解乏。非常时期也要把红酒、清酒囤足，保证线上酒会随时开起。出差偏僻乡野，行李里首先要备上两瓶威士忌——附近太荒凉了，连个居酒屋都没有。当然，日本一般城市里居酒屋的数量还是非常之多，完全可以满足社畜们一家家地续摊到凌晨，醉倒并露宿街头早就是司空见惯的风景。便利店里的酒水基本也是琳琅满目，尤其是各种品牌的啤酒总是随着季节迅速上新。不想跑远，街角的自动贩卖机里随时都有几款酒水在等待。春樱绽放的时节，户外即是酒场，一群人在樱花树下载歌载舞喝起花见酒，恰有几分古人的风流。

让人不得不感叹，在以侘寂文化著称的日本，饮酒远比我们想象得要丰富多彩。

美酒与神明

日本人与酒的缘分，最早能回溯到绳文时代。在绳文时代前期的池内遗迹发掘中，就曾发现了过滤果实酒的痕迹。到了弥生时代后稻作文化得到发展，传说巫女会将大米嚼碎吐入壶中，利用唾液的酵素发酵做成口嚼酒。这在奈良时代初期编撰的《大隅国风土记》里可见记载，称得上是用米和米曲酿酒的最初原型。日语“酿造”「醸す（かもす）」一词，据说就是源自“嚼”「噛む（かむ）」。

一开始的酒可不是寻常物。在有着八百万神信仰的日本，人们会将当年最早结穗的稻米酿成神酒，奉献给神明，以此感恩今年的收获，祈愿来年丰收、无病息灾。可以说，酒是与神明交流的神圣手段。奈良时代的《播磨国风土记》中如此写道：“将敬神的大米用水浸湿，发霉（曲霉菌）之后造酒敬奉给神明，并举行酒宴。”一般来说，在行事结束后的直会，参拜者们要一起享用神酒，借此获得神力的加持，所谓神人共食。

一直到平安时代，酿酒事务都归朝廷直属管辖，宫内省设置了专门的造酒司。成文于平安时代中期的法典《延喜式》里，详细记录了朝廷的酿酒方法。平安时代后期，平安京官厅势力衰退，酿酒的重任向寺院或神社转移。从某种意义上来看，酿酒就是神事本身。各道工序会配备专用的祠堂，担当者在酿造过程中要献上祝词，传达敬意。寺院酿造的酒即“僧坊酒”，颇得好评。相传大阪天野山金刚寺曾酿制了大量美酒，被世人誉为“天野酒”，是受到足利将军、丰臣秀吉等武将青睐的名酒。

奈良时代也好，平安时代也罢，饮酒基本只限于祭礼、正月、喜事等集体庆祝的场合，能够有资格自由饮酒的多是公卿贵族、武家、神职、僧侣等特权阶层。面向庶民的酒造在镰仓时代才出现，个人行为的饮酒从此变得普遍。到了室町时代，酿酒已经发展为大产业。德利之类的酒器流行开来，酒水存放在酒樽里出售，呼朋引伴聚众喝酒是常事。在这个时代，贩卖酒水的酒屋也拥有了屋号。

江户时代以后，居酒屋文化扎根日本，酒完全成为了嗜好品。饮酒不再局限于特别的日子，只要攒了几个酒钱，老百姓们想喝就喝，市场对于酒的需求量急剧上升。举行“酒合战”互拼酒量，喝到酩酊大醉也不是什么稀罕事儿。在江户时代末期，濑户内海沿岸的滩酒产量甚高，一年要往江户海运输送100万樽酒，是为江户子们人人垂涎的高级“下酒”。日本酿酒的职人叫作“杜氏”，形成制度化大概是在江户时代中期。明治维新后，红酒、啤酒、威士忌、白兰地之类的洋酒，从荷兰、葡萄牙、西班牙等国传入日本。江户时期到明治时期的浮世绘中，与酒有关的主题不在少数。歌川广重、歌川国芳、葛饰北斋、铃木春信等著名画师都留下了佳作，花见酒、月见酒、神酒、大型酒会、东海道的酒屋等等，形象地刻画了彼时庶民之间盛行的酒文化。

到了粮食不足引发“米骚动”的大正时代，用酒精与糖类、酸类混合酿制的合成酒登场。由于是理化学研究所的生化学者带头开发，所以也叫做“理研酒”。战后粮食产量恢复，酒的消费量再次增加。20世纪70年代，伴随着日本国有铁道（现JR）对国内旅行的宣传，掀起最初的“地酒”风潮。以新潟石本酒造的越乃寒梅为代表，日本各地的代表铭酒备受瞩目。居酒屋里汇集了各地的酒品牌，人们可以一杯杯地试喝品尝。酒就这么渐渐渗入了日本普通民众的生活，从神事走向日常，直至今日。

然而，即便是掌握了高品质的酿酒技术的现代，面向神佛的祈愿与感谢仍是不可或缺。在酒造的酿酒现场，杜氏、藏人（酿酒人的另一个称呼）们都是一如既往地怀着虔诚之心，一举一动之间流露出庄严的仪式感。在酒造从业者心中，酒神信仰从未缺席。祭祀大山咋神、酒解神、酒解子、大物主神、少彦名神等酒神的神社香火鼎盛，以京都的松尾大社、梅宫大社，以及奈良的大神神社最为闻名。11月初旬酿造新酒前，相关人士会前来参诣，祈愿酿造安全。4月酿造结束时，则会手捧玉串以示谢礼。每年11月23日的新尝祭，就是以新米及酿制的白酒、黑酒来供奉神明的仪式，宫中至全日本的神社都会举行。

日本酒之味

说到日本的代表酒，非日本酒莫属，通常指以米、米曲和水为主要原料发酵酿制的清酒，严格遵循日本特有的酿造方法。在一些居酒屋的菜单上，会标出对应的英文“sake”。根据酒税法规定，日本酒的酒精度不能超过22度，一般在15—16度就已是高度数级别。近年来针对女性或年轻群体开发的6—8度左右的低度日本酒也很常见，甚至出现了5度的发泡日本酒。

而在满足日本酒定义的基础之上，若原料或制法达到一定基准，就能在包装上标出国税厅告示规定的特定名称。根据原料、精米歩合（白米占糙米的比例），可分为本酿造酒（70%以下）、纯米酒（纯米酒的精米歩合原本是规定70%以下，于2004年撤销）、吟酿酒（60%以下）三大类。

日本酒可冷饮，亦可烫热了喝，日语里称之为“冷酒”和“熱燗（烫酒、热酒）”。温度范围可在5℃—60℃之间浮动，依据饮用时的不同温度，便能牵引出不一样的风味，即便是同一款酒亦可体味多样乐趣，这是日本酒的一大魅力所在。试想一下，隆冬时节抖落一身的积雪，在一家相熟的居酒屋落座。老板会意地递来一杯香气四溢的热酒，一饮而尽后，渗入五脏六腑的寒气都跟着一扫而空。这无疑是《深夜食堂》里治愈的情境再现。

日本酒的品牌繁多，初入门者难免会眼花缭乱不知如何选择。除了上述种类之外，产地也是一个重要因素。兵库的滩、京都的伏见、广岛的西条，是日本的三大酒乡。滩的酿酒条件得天独厚，盛产誉为酒米之王的“山田锦”，入选名水百选的宫水是硬水，所酿之酒带有微酸的辛口，被称作“男酒”。2020年6月，滩之酒以“滩之生一本”登录为日本遗产，现有26家酒造（造酒厂），呈带状分布于海岸沿线，日本盛、菊正宗、松竹梅、泽之鹤、白鹤等都在海内外鼎鼎有名。京都伏见名水亦是声名在外，属于中硬水，酿制的酒口感柔和偏甜，故而被称为“女酒”。伏见地区汇集了20多家酒造，有名的酒造有黄樱、月桂冠、宝酒造等。广岛西条的水则是软水，本来并不太适合酿日本酒。明治时代三浦仙三郎确立了软水酿造法后，带动了当地酿酒业的急剧发展。日本唯一的酒类综合研究所就设在西条，长期开展一系列的研究、讲习等活动，推动了日本酒产业的发展。西条之酒以爽口著称，比较有名的酒造有贺茂鹤和贺茂泉。除此以外，新潟、秋田、山形等地的日本酒也是依附一方水土，发展出了各自的特色。借着旅行的契机品尝当地铭酒，抑或是去各大酒乡来一场酒造巡礼，试试新酿的生原酒的滋味，那绝对是难得的体验。

另外，较为常见的烧酒，从外观上很容易跟日本酒弄混。不过度数一般在25—35度左右，比日本酒要烈很多。烧酒多是用大米、荞麦、大麦等原料蒸馏而成，风味依据主原料不同而大不同，拥有米烧酒、麦烧酒、芋烧酒、黑糖烧酒、荞麦烧酒、栗烧酒、泡盛等丰富的种类。本格烧酒通常意味着最高品质，是采用单式蒸馏，可以充分享受主原料的风味。实在喝不了原味，可以加冰（rock）、加水（水割）、加水果、加梅酒、加苏打水做高杯酒（Highball）……享用的方式多姿多彩。

梅酒在日本的果实酒市场里是门面般的存在。梅子在烧酒或日本酒里浸泡到一定时候，就能很好地牵引出梅子的风味，极易入口。度数大约在10—15度左右，不胜酒力的女孩子们也能痛快喝上几杯。大多数酒造都会推出自家的梅酒，各有特色。此外，梅酒品牌俏雅（CHOYA）在海外的知名度亦是不俗。由于制作方式简单，所以一般的家庭都可以自酿。家里有梅子树的，等6月梅子一收获就能采摘下来，配上冰糖、基酒，密封好存放。最快3个月就能品尝，而时间越长，味道越香醇。跟烧酒一样，加冰、加水、加苏打都是别具风味。不变的是，每一杯里都蕴藏着一个夏天。令人不由得想起《海街日记》里的母亲说：“做完了梅酒才感觉夏天来了。”四姐妹爬上梅树摘梅子，新酿的梅酒与陈酿的梅酒贯穿始终，散发着治愈的香气。

啤酒在日本也拥有自己的一片天。众所周知，日本啤酒公司有4大巨头——朝日、麒麟、三得利、札幌。各家都有自己的王炸产品，而且还在源源不断地推陈出新。2021年，朝日推出了可以产生绵密泡沫的罐装生啤，成功解决了疫情期间不能去居酒屋喝上一杯的难题，自然是几度卖到断货，跑遍几家超市都一罐难求。每年季节交替时，各家会推出季节限定款。从包装上就先行带给大家“樱花”“红叶”等讯号，试问谁能拒绝第一时间品尝时令的滋味呢？更不用说地方上的小众地啤，一直不遗余力地点缀着生机蓬勃的啤酒市场，也俘获了认同自身理念的粉丝。

庶民的居酒屋

居酒屋是日本酒文化的中心地。如前面所述，居酒屋诞生于江户时代。江户时代初期，人们还只是买酒回家喝，到了中期开始在店里待着喝，跟其他酒客们一起闲聊话家常。也就是这个时期，在店里坐下来喝酒（居酒）的酒屋有了居酒屋的称号。顾客一多，慢慢就提供起下酒菜，愈发积攒了人气。据说江户时代后期，江户的饮食店中约24%都是居酒屋。称不上餐厅，也算不上酒吧，这是日本的特殊文化背景下诞生的店铺形态。