寻香印度

印度是世界上最大的香料生产国，每年生产300万吨香料，种植面积达250万公顷。印度香料历史悠久，源远流长，人们对它的理解、使用和传承，构成了香料文化的灵魂，也成为印度文化的一部分。印度香料还曾激发了贸易和领土的纷争，推动了远洋航海和“新大陆”的发现。所以，小小香料并不简单，它扮演着与人类文明共进退的角色。

香料气味芬芳，是一种能被嗅出或被尝到的物质，通常由天然香料、合成香料和单离香料组成。无论是胡椒、豆蔻、麝香，还是龙涎、玫瑰、鸢尾，这些动植物香料，首先能带来从鼻腔、味蕾直达大脑的愉悦，还能被加工成让人幻想爱情、象征财富的香水。

虽然印度、印度尼西亚、美洲大陆和中国都是香料植物最早生长的“温床”，但最受欢迎的香料王国不是印尼，而是印度。

印度自身的香料文化长达数千年。印度人认为，香料除了催情、增色、防腐、开胃，还能养生。它更与灵魂相关，可直达神灵，氤氲于信仰和日常生活之中。从草木到香水，从物质到精神，从历史到文化，成就了印度香料文化之魂。

香料王国

印度之所以被称为香料王国，是因为世界上所有能叫得出名字的香料，在这里都能以非常低的价格买到，而在过去，它们在欧洲市场上贵如黄金。

人类对香料的需求很大一部分来自味觉。在一位普通的印度主妇列出的周末采购清单里，涵盖了家宴所需的各种香料：咖喱、肉桂、胡椒、八角、柠檬叶、阿月浑子、姜黄、芫荽、丁香、肉豆蔻和大小茴香。它们通常是一粒粒小小的、五颜六色的种子，也有的被磨成细细的粉末，放在手中轻轻一吹就散去，香味却在空气里久久弥漫。这些香料你可能在手抓饭里吃过，在拉茶里喝过，在抛饼里闻过。你可能叫不出它们的名字，但久而久之却记住了它们的味道。香料像一条热闹的道路，它们进入你的胃，再进入你的情感和记忆中。

由不同香料结合而成的咖喱是印度文化独有的风景。只有印度当地人和那些最熟悉印度的人才会知道，光凭咖喱的辣味就能区分地域或品种。其中，北方咖喱微辣，南方咖喱超辣;黄咖喱、红咖喱和玛莎拉咖喱是重味咖喱，绿咖喱、白咖喱是淡味咖喱。

新加坡人会用椰浆调和咖喱，以减轻辣味，而地道的印度咖喱不用椰浆，因此辣味强烈而浓郁。几乎每道普通的印度菜肴都由数十种香辛料调配而成，所以，经常有美食家用“味蕾爆炸”来形容印度菜的强烈口感。

印度潮湿闷热的气候会让人食欲不振，也容易导致食物变质。香料的加入，不仅能够增添食物的色香味，促进胃液分泌，而且其防腐功能也能让食物留存更久。

当然，印度香料名扬天下，主要是因为这里有相当庞大的香料产量。作为传统农业大国的印度，香料在农产品进出口中占有主要位置。

胡椒、小豆蔻、生姜、辣椒和姜黄是印度主要的香料作物，它们不仅在古代备受欢迎，像蒲公英种子一样飞向欧洲、美洲，而且在如今的国际贸易市场上，它们也是被哄抢的对象。主要香料和一些种子香料（芫荽、安息茴香、茴香、葫芦巴和旱芹等）经常出口，木本香料（丁香、肉豆蔻、锡兰肉桂等）和其他一些次要香料在国内消费。若问印度人有多爱丁香，他们干脆将一道菜直接命名为“丁香”。

喀拉拉邦是印度最大的香料产地，那里盛产胡椒、小豆蔻、干姜、丁香、肉豆蔻、肉花和锡兰肉桂。

在香料产品中，胡椒是创汇“功臣”，主要生长在喀拉拉邦、卡纳塔克邦和泰米尔纳德邦;辣椒在众多香料中显得特别亲民，它随处可见、随遇而安，主要生长在安得拉邦、泰米尔纳德邦、奥里萨邦、马哈拉施特拉邦、中央邦和卡纳塔克邦;小豆蔻因生产成本较高，在国际市场竞争中处于劣势，其主要产区在喀拉拉邦、卡纳塔克邦和泰米尔纳德邦;肉豆蔻的主产区在西孟加拉邦;姜黄作为年生作物，产量并不稳定，不过广泛分布在安得拉邦、泰米尔纳德邦、奥里萨邦、卡纳塔克邦、西孟加拉邦、马哈拉施特拉邦、喀拉拉邦和阿萨姆邦。

从数据中可见，印度是名副其实、如假包换的香料王国。只有你想不到的香料，没有你吃不到的香料。

香料情趣

香料和人类的关系非常微妙。在有着神秘东方文化传统的印度，人们相信，花有花语，星有星语，香料也有自己的语言和意义。它们往往被赋予了活灵活现的生命力，比如：“檀香粉，解除回忆的痛苦;藏红花，引爱情过来;豆蔻，让誓言天长地久;芥末子，充满伤害;莱姆，冷静;莲藕，相爱一生;茴香，坚忍。”

早在公元前1500年，印度教的祭司就在宗教仪式中引入各种树脂和香木制成的熏香——它们通常属于日用类的香料，由富含香气的树皮、树脂、木片、根叶和花果制成。常用的日用类香料还有旃檀香、沉香、丁香、郁金香、龙脑香、熏陆香、安息香等。

为了达到心神合一、天人合一的效果，印度祭司对香料作出严格规定——熏香中使用的香料只能是安息香，另有一部分是白檀、肉桂和乳香。

在生活中，印度人的吃穿用度也离不开香料，他们用香木、香末加水盖房子，用新鲜香花当配饰，用香料给食物调味，随身戴着香囊和香水——印度地处热带，人们经常体热生汗，不得不涂抹香料以遮盖异味，或是焚烧香料熏屋子和衣服。他们相信，通过这样的方式，能够达到一种内在洁净，更加接近神灵。当印度人的生命走到尽头，遗体也会被安置在香木上焚烧。

香料的作用远远不止这些，它还影响了印度的传统医学药物。很多香料都是天然草药，印度宗教仪式里常用的丁香、安息香、檀香、沉香等香料，都被印度人拿来入药，治疗疾病。

在印度，有一种传承千年的医学体系，名为阿育吠陀医学体系。它和中国的药草学很相似，属于东方文化的世界观，强调的是医学治疗的系统论，指的是身心和精神上的统一与协调。阿育吠陀医学见效虽慢，但是据称能够达到将疾病逐渐根除和预防的效果。

阿育吠陀医学认为，当身体的平衡受到扰乱时，如果将食物和草药正确地配合起来使用，可使身体达到适当的平衡。阿育吠陀医学还认为，食补、养生以及日常的健康护理，可以达到预防疾病的目的。在这一治疗过程中，加入对草本植物的使用，香料就是其中的一部分。

电影《香料共和国》中有一句直击人心的台词，道出了香料的魔力：“生命不能没有香料，就像不能没有太阳。”

无论是自小生长在德里，还是生长在港口城市科钦，印度人只要开始往自己身上涂抹香料，就会迅速进入一种类似“神性”的氛围中，这和他们千年前的祖先所做的似乎并无二致。

涂香，需要用的香料都是特定的，如香水、香油和香药等;烧香，需要用的材料也是特定的，有丸香、散香、抹香、练香、线香等。香料的种类切不可弄混。据说，袅袅香气可以让人直达解脱的净土，一旦弄混，很可能一不小心就进入一个“异度空间”。

咖喱秘史

咖喱是印度味道的代表，它是用多种香料调配而成的酱料。咖喱虽源于印度，但是烹饪技术却来自波斯和中亚，而最终将咖喱定型的却是英国菜。咖喱是如何影响印度饮食文化，又是如何传遍全球的？这可以在咖喱的故事中找到答案。

灯光昏暗的餐厅，墙上贴着鲜红与金黄色的壁纸，扑面而来的是煎洋葱的芳香。餐桌上一定有一盘咖喱主菜，可能是咖喱虾、咖喱羊肉或者豆蔬咖喱。在咖喱的包裹下，肉质芬芳而肉汁未被烤干，蔬菜散发出椰浆的淡香，再辅以豆汤、橘子和芒果制成的酸辣酱和炸面包片……

16世纪初，一位蒙古人——莫卧儿帝国的开创者巴布尔，带领大军从阿富汗入侵并占领古老的印度。

然而，这位帝王对自己新征服的土地大失所望：酷热难耐的天气让他和将军们只得整日躲在浴室。最令巴布尔感到沮丧的是，印度的食物太可怕——肉类被认为是不洁的食物，吃牛肉则是禁忌;大米和蔬菜被认为是高级食物，几乎构成了印度人饮食的全部;菜肴里还满是呛人的胡椒、姜和其他香料。

巴布尔与印度食物之间一次糟糕的相遇，更是让这位帝王无比怀念在草原上大口吃肉的日子。

那是一个晚上，在享用了一餐由炖兔肉、藏红花及两块薄煎饼卷肉组成的印度珍馐后，巴布尔严重呕吐。经查证，是他的厨师在饭菜中投毒，预谋害死他。结果，厨师被活活剥皮，负责尝菜的人也被碎尸。

为了能与印度食物“和平相处”，巴布尔将蒙古人喜欢的烤肉酱料引入印度，但这没有完全解决那些外来者的饮食问题。直到巴布尔的儿子胡马雍痛失王位，流浪15年重返印度夺回王权时，印度饮食才发生真正意义上的变化——他带回了波斯烹饪技法和大量的波斯厨师。

美味可口的波斯肉饭与辛辣鲜香的印度米饭相遇，产生了比尔尼亚菜。波斯人在烹饪中与众不同的技巧就是在酸奶酪中腌浸肉类。洋葱、大蒜、杏仁、小肉蔻和胡荽等印度香料被加入凝乳，使之成为可以挂在肉上的黏稠物，这种黏稠物便是咖喱的前身。来自草原的凝乳与肉遇到了来自印度的香料，莫卧儿宫廷的波斯厨师用这种黏稠物腌肉。腌好的肉煎烤后，堆上一层半熟的米饭，再放上一层泡过牛奶的藏红花，在密封容器里慢慢炖煮。这道比尔尼亚菜美味可口，至今都是印度婚礼上必不可少的一道菜肴。

莫卧儿王朝的统治者促进了印度饮食的多样化，印度美食与文化也同样改变了高傲的统治者。莫卧儿王朝的第三位帝王阿巴克与他的祖父巴布尔完全不同，他觉得印度的一切都令人愉悦。

阿巴克在年轻时是一个有名的暴食者。在他的宫廷厨房里，厨师们能在一个小时内做出上百道菜，供他品尝。在他留下的食谱中，印度香料阿魏和藏红花被广泛使用，对咖喱的运用也更加丰富。