从一粒盐深入岱西

作者: 岸岛

岱西,是一个有味道的地方。

味道不仅仅指某地的食物滋味,还包括这片水土特有的人情风味。比如那个地方的人比较喜欢吃辣,乡民的个性也带着辣味;又如江南水乡,江湖里有鱼虾、藕莲,这个地方的风情一般比较温和宁静。岱西三面环海,也有鱼虾之利,但其地域的真正底色却是——盐。

岱西位于岱山岛西部。如把岱山岛的形状比作一条海水中的黑鲷鱼,那么,岱西就是这条鱼突出的嘴部,而它眼前的双合岛,就像垂在鱼嘴边的饵料。

海中岛屿,往往多丘陵少平地。而岱西算得上是海岛上的平原了。多少年来,大浪淘沙,一层层的泥沙淤积、延伸,形成了现在的平整土地。国民党军队撤退台湾前,就看中了这块宝地,修了一个占地数千亩的军用机场。

这块来自大海、流淌着蓝色血脉的咸土地。渐渐稳定下来后,滩涂扩展、海塘修建,外沿变成内陆,土地渐渐干燥、坚硬。但这样的盐碱地,只能生长芦苇,没人敢种庄稼。

捕鱼需要船只、网具,而那些生活在海边的贫穷人家,几乎一无所有。为生存,他们向海水索要食物。不知是谁,最先从海涂上晒出的盐花中得到启发,于是沿海的居民开始了煮海为盐的艰苦营生。

这一煮,就是一千多年。

从唐乾元年间开始,舟山各岛上,就有少数人以营盐为生,并逐步发展到引起朝廷重视的商品生产。到了宋朝初年的端拱二年(公元988年),朝廷就开始在舟山建立盐场,每年征盐10余万担。而号称明州最早三大盐场之一的岱山盐场,无论规模还是产量,在舟山数一数二。元大德年间,改场为司,岱山司是舟山三司之一。明清两次海禁,舟山全境的盐场均被裁废。直到康熙二十七年,才招民展复。

一千多年来,海盐是如何制取的?宋朝诗人柳永曾担任舟山盐场的盐监,我们从柳永的《煮海歌》诗中,可以看到生动的描述:“年年春夏潮盈浦,潮退刮泥成岛屿。风斡日暴咸味聚,始灌潮波溜成卤。”并非舀来海水一煮那么简单,制盐的第一步首先要制卤。卤从哪里来?因海水沉淀,退潮时,留在海涂上的盐分浓度是比较高的。你看,夏天的太阳稍微一晒,就会看到白花花一片。于是,盐民趁每次退潮,先把泥涂里表层的海泥刮下来,挑到一个地方堆起来。然后再把它运到过滤的工具上,用海水浇淋,慢慢把泥上的盐花融解过滤成卤。集聚足量卤水之后,就可以煮盐了。要煮出大量的盐,必须得用硕大的锅。没有这么大的铁锅怎么办?那就土法造一个。用细竹丝编出锅的形状,外面抹一层稠泥,里面衬一层油纸或油布,再把卤水放到巨锅里煮到水干。此时,只见大锅里结出了白花花的一层盐。

多少年来,一代代盐民一担担挑着海泥、海水,在海涂与卤池之间来回奔波。你可知道,煎出每一斤盐,盐民要挑多少担海泥、海水?要烧多少捆木柴?而卤水的煎煮,更是“煎者烧灼,蓬头垢面,人形尽变,酷暑如汤”,真可谓一颗一粒皆血汗。

清嘉庆年间,岱山盐民王金邦首创发明了“板晒法”。王金邦从扁担凹处的积卤,被太阳一晒,凝结为盐而得到灵感,首创用板晒盐。盐板由杉木制成,形如门板,四周围木框,注卤晒盐。板晒不需要燃料,成本大减,而盐的产量翻了几倍。这一重大改革,在浙江沿海及外省得到迅速推广。

解放初期,成为盐场主人的岱山盐民,不断改进制盐工艺,从试验流枝滩制卤、滩晒制卤,到将板晒渐次改为沥青滩、缸砖滩、黑色塑料薄膜垫底结晶滩制盐,谱写滩晒新篇章,盐产量锐增。

一走入岱西的盐滩,你会被眼前的神奇景象所震慑。成千上万亩盐田,被整齐划分为均匀的格子,一格格排列在离海塘不远的广袤区域;格子里的卤水,仿佛万千面镜子,映照着天光云影。大地似乎成了巨大无比的玻璃幕墙,现时播放着天空的影像,煞是壮观。

晒盐人就是在这里

将海牵入盐滩

然后分栏圈养

嚼阳光的叶片

饮浓卤入胃

任木耙用心理平

波浪的皱褶

——岸岛《临海的盐滩》

一千多年来,这里就是名声远播的“岱盐”主要产地。岱西盐场一直是“岱山场”的主要产区。当时的“岱山场”,拥有岱山岛中西部的广泛区域,包括桥头、宫门、泥峙、念母岙、茶前山、南浦、大盐场(岱西青黑)、剪刀头(前岸)、摇星浦等,这大部分的区域都属岱西的“万亩盐田”。当时,岱山场还下辖“高南亭场”,即现在高亭一带。

把海水变成晶莹洁白的盐粒,无论如何都是一件神奇的事。站在海边,看不断奔流的海水,哪里有盐的影子?而就是有人想入非非,硬要把海水熬干、晒干,拧出一粒粒盐来。这需要多么顽强的精神,付出多少艰辛的劳动?每当夏天晒盐的旺季,你会看到岱西偌大的盐场上,是一望无际的洁白色调,一块块盐滩中间,神奇般地耸立着闪闪发亮的盐坨、盐山,让人仿佛一下子进入了一个千里冰封、白雪皑皑的北国世界。

捧起一把盐来,盐粒色泽洁白、颗粒均匀、晶莹可爱。这就是从大海中提炼出来的矿藏。大海为我们提供了取之不尽的生命元素。人类在发展进程中,逐渐认识到这种被称作“盐”的物质的重要作用。人在饮食中,如果长期缺乏这些微小颗粒的添加,就会出现乏力、浮肿,甚至死亡。人的食物可以没有荤腥、没有稻米,但不能没有这丁点的咸味。这不知道是上帝对人类的恩赐,还是禁锢?

所以,中国历朝的统治者,始终把盐铁作为国家的战略物资,牢牢加以掌控;同时,在盐铁的专卖中,保证了朝廷的巨额税收。从南宋开始,岱盐以其“色白、晶匀、质好、味鲜”而被选为贡盐;每年要进贡一定数量的特优盐,供皇上和京官享用,从此,岱山有了“贡盐之乡”的美誉。

盐,按照词典解释,即由金属离子和酸根组成的化合物。这是一种极普通的物质,颜色素白,味道咸涩,还带着海水的腥味;身份卑微、廉价、随处可见,久存不烂,是人们平常需要却不怎么待见的一种东西。但是,这种细小的颗粒却颇有个性,它坚韧、持久、具有穿透力,浑身充满神奇的力量。

菜肴的味道离不开食盐。有人说,美食的滋味就是来自放盐的技巧。一位名厨只有把放盐的技巧拿捏到位,才能烹饪出美味佳肴。生活中,随处可见“盐的哲学”。

在没有冰箱的年代,人们经常用它来腌制鱼类、蔬菜,使食物能得以长期储存。它能消毒杀菌,可以阻止伤口溃烂;在蚂蟥身上放几粒盐,会让它逐渐萎缩,流血而亡。它也能腐蚀金属,是铁器之类的克星。被盐水打湿过的木板、地面,会留下长期的隐患,一旦受潮,就会沁出水珠,很难把它根除。这就是盐可怕的韧劲。盐还会遇火即炸,在炭火上放一把盐,噼噼啪啪,滚烫的盐粒乱溅,好不火爆。

如果我们单纯地去尝尝食盐的味道,无非就是一种咸而苦涩的滋味;但是如果一旦让它与其他食物或物质混合,它会给你带来奇异而美妙的味道。比如,用它腌制的三抱鳓鱼,会散发出一种特有的香味,所以,上海人称这种咸鱼为“香鱼”。而它与鳓鱼的脂肪融合后,会滤出一种金黄透明的卤,鱼香扑鼻,海蜇沾着它吃,那味道鲜美无比。还有用盐腌过的黄鱼鲞、冥脯鲞(乌贼鲞),撒过盐的新风鳗筒等,早已不是单纯的原味了。盐,在舌尖上会变幻出神奇的魔力。

盐的魔法,还远不止这些。比如,那些饱含盐分的土地、沙滩,一直被视作最劣质的土地。而岱东人在靠海的沙滩上种出的花生、西瓜,却成了岱山的特产。“沙洋晒生”,放点盐煮熟后,晒干,有种特别的风味;沙洋的西瓜,瓤红、味甜,比其他地方的西瓜好吃。而岱西人,在盐碱地里种葡萄,种出了远近闻名的“岱西葡萄”。

站在岱西大片的葡萄园前,看着一排排一垄垄颇有阵势的葡萄架,那缠满支架的藤蔓、枝叶,密密匝匝,遮天蔽日,仿佛是一座原始森林,又仿佛让人觉得来到了新疆的吐鲁番。葡萄架上挂满了成串成串的倒锥形葡萄,葡萄的品种也多种多样,有大而圆的紫皮葡萄,有小巧薄皮的青葡萄,有青中透红的水滴形葡萄……仿佛一挂挂珍珠玛瑙首饰,琳琅满目,煞是好看。据说这些葡萄品种并非岱西原产,都是从外地引进的;但是到了岱西,无论是哪个品种,它的滋味就变得不一样了,特别甜润,多汁,爽口。难道是土里的盐分会变出甜味?当地人也不知道所以然。看来,盐的滋味,并不只有一种咸味那么简单。

盐的特性也塑造着一个地方的个性。在岱西,盐的影子无处不在。

首先是地名与晒盐关联。民国《岱山镇志》中《岱山盐说略》记载:“岱山之场以山为界,……其潮须由浦通入。晒盐者俟潮涨时,用水车戽入场间,使之灌足。”岱西盐场的摇星浦、南浦等就是海水排放的渠道,故此得名。灶,特指旧时煮卤煎盐所用的盐灶。随着盐灶周围住户多了,发展成村庄,灶名便成了地名。岱西泥峙,就有个下盐灶村。另外,岱西有“上厂”“下厂”(原上盐厂,作盐仓用)、官厂基(官办盐厂,储存晶盐)等地名。据说“墩”的地名称谓,与岱山盐民王金邦创始的板晒制盐工艺有关,岱西塘墩的地名当来源于此。

另外,晒盐的艰辛和盐的品质,也铸就了岱西人勤劳、坚韧、强悍的个性。晒盐的艰辛,首先是劳动极端艰苦。盐民用土法晒盐,“挖溜、车潮、耙泥、制卤”等工艺十分复杂,劳动强度大,工作效率低,整天在烈日的暴晒下,上磨肩胛,下磨脚底,挑上百担泥,才晒一担盐,真可谓“苦卤苦水苦扁担”。而且,在夏秋时常要遭受台风、海啸的侵袭。一旦海浪冲破堤岸,盐场被洗劫一空,盐民几个月的辛苦也就白费了。

而更为艰难的是当地廒商与官府勾结,压价压秤、高利盘剥、苛捐杂税等残酷剥削,让盐民痛不欲生、苦不堪言。在宋朝时,柳永就已经记录过当时盐民的痛苦,“秤入官中得微值,一缗往往十缗还”“周而复始无休息,官租未了私租逼”“驱妻逐子课工程,虽作人形俱菜色”。而一千多年后的民国时代,这种情形依然如故,且愈演愈烈。

而晒盐,吃盐,终身与盐为伴,身上充满盐分的岱西盐民,一旦遭受过于深重的压迫,使他们的生存难以为继时,他们一定会像海一样狂暴,像盐遇到火一样,突然炸响的。历史上的盐民抗争,已无从查考;而民国短短的几十年,岱西盐民发生过的数起激烈暴动,即为例证。

盐民并非天生暴民。他们勤劳、善良、本分,就像盐一样朴实、单纯,遇水即溶,只要能在自己的辛勤劳作下获得温饱,他们就会默默忍受、安分守己。只有在生计被夺、生存无望的情况下,才会揭竿而起。在引潮、刮泥、淋卤等工序,盐民对淋卤的塯头看得很神圣,要备三牲祭品祭祈塯头神,祈获丰收。他们对恩赐自己衣食的父母,充满感恩和敬畏。

虽然,近年来,因制盐工艺的改进,产能过剩,传统的盐田正在逐渐缩小,许多盐民也陆续转行。但是千百年来,由制盐而形成的精神与文化,已渗透到了这块土地的深处;盐的因子,也深深融入岱西盐民的血液,包括他们的家庭、后代。盐的生活还将继续。民国孙振麟在《岱山游记》中说:“岱山人之计算家产,多称举盐田及盐板数,如塞外之数马以对也。”可见盐业对海岛百姓的重要意义。千年沧桑,如今的盐田,不少已演变成了住宅林立的社区、造船运输的港口、四季飘香的果园,但是岱西这个昔日声势宏大、规模空前的万亩盐场上空,始终飘荡着回味无穷的盐的气息。

原载于《群岛》2021年第5期

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