从一粒盐深入岱西

岱西，是一个有味道的地方。

味道不仅仅指某地的食物滋味，还包括这片水土特有的人情风味。比如那个地方的人比较喜欢吃辣，乡民的个性也带着辣味;又如江南水乡，江湖里有鱼虾、藕莲，这个地方的风情一般比较温和宁静。岱西三面环海，也有鱼虾之利，但其地域的真正底色却是——盐。

岱西位于岱山岛西部。如把岱山岛的形状比作一条海水中的黑鲷鱼，那么，岱西就是这条鱼突出的嘴部，而它眼前的双合岛，就像垂在鱼嘴边的饵料。

海中岛屿，往往多丘陵少平地。而岱西算得上是海岛上的平原了。多少年来，大浪淘沙，一层层的泥沙淤积、延伸，形成了现在的平整土地。国民党军队撤退台湾前，就看中了这块宝地，修了一个占地数千亩的军用机场。

这块来自大海、流淌着蓝色血脉的咸土地。渐渐稳定下来后，滩涂扩展、海塘修建，外沿变成内陆，土地渐渐干燥、坚硬。但这样的盐碱地，只能生长芦苇，没人敢种庄稼。

捕鱼需要船只、网具，而那些生活在海边的贫穷人家，几乎一无所有。为生存，他们向海水索要食物。不知是谁，最先从海涂上晒出的盐花中得到启发，于是沿海的居民开始了煮海为盐的艰苦营生。

一

这一煮，就是一千多年。

从唐乾元年间开始，舟山各岛上，就有少数人以营盐为生，并逐步发展到引起朝廷重视的商品生产。到了宋朝初年的端拱二年（公元988年），朝廷就开始在舟山建立盐场，每年征盐10余万担。而号称明州最早三大盐场之一的岱山盐场，无论规模还是产量，在舟山数一数二。元大德年间，改场为司，岱山司是舟山三司之一。明清两次海禁，舟山全境的盐场均被裁废。直到康熙二十七年，才招民展复。

一千多年来，海盐是如何制取的？宋朝诗人柳永曾担任舟山盐场的盐监，我们从柳永的《煮海歌》诗中，可以看到生动的描述：“年年春夏潮盈浦，潮退刮泥成岛屿。风斡日暴咸味聚，始灌潮波溜成卤。”并非舀来海水一煮那么简单，制盐的第一步首先要制卤。卤从哪里来？因海水沉淀，退潮时，留在海涂上的盐分浓度是比较高的。你看，夏天的太阳稍微一晒，就会看到白花花一片。于是，盐民趁每次退潮，先把泥涂里表层的海泥刮下来，挑到一个地方堆起来。然后再把它运到过滤的工具上，用海水浇淋，慢慢把泥上的盐花融解过滤成卤。集聚足量卤水之后，就可以煮盐了。要煮出大量的盐，必须得用硕大的锅。没有这么大的铁锅怎么办？那就土法造一个。用细竹丝编出锅的形状，外面抹一层稠泥，里面衬一层油纸或油布，再把卤水放到巨锅里煮到水干。此时，只见大锅里结出了白花花的一层盐。

多少年来，一代代盐民一担担挑着海泥、海水，在海涂与卤池之间来回奔波。你可知道，煎出每一斤盐，盐民要挑多少担海泥、海水？要烧多少捆木柴？而卤水的煎煮，更是“煎者烧灼，蓬头垢面，人形尽变，酷暑如汤”，真可谓一颗一粒皆血汗。

清嘉庆年间，岱山盐民王金邦首创发明了“板晒法”。王金邦从扁担凹处的积卤，被太阳一晒，凝结为盐而得到灵感，首创用板晒盐。盐板由杉木制成，形如门板，四周围木框，注卤晒盐。板晒不需要燃料，成本大减，而盐的产量翻了几倍。这一重大改革，在浙江沿海及外省得到迅速推广。

解放初期，成为盐场主人的岱山盐民，不断改进制盐工艺，从试验流枝滩制卤、滩晒制卤，到将板晒渐次改为沥青滩、缸砖滩、黑色塑料薄膜垫底结晶滩制盐，谱写滩晒新篇章，盐产量锐增。

二

一走入岱西的盐滩，你会被眼前的神奇景象所震慑。成千上万亩盐田，被整齐划分为均匀的格子，一格格排列在离海塘不远的广袤区域;格子里的卤水，仿佛万千面镜子，映照着天光云影。大地似乎成了巨大无比的玻璃幕墙，现时播放着天空的影像，煞是壮观。

晒盐人就是在这里

将海牵入盐滩

然后分栏圈养

嚼阳光的叶片

饮浓卤入胃

任木耙用心理平

波浪的皱褶

——岸岛《临海的盐滩》

一千多年来，这里就是名声远播的“岱盐”主要产地。岱西盐场一直是“岱山场”的主要产区。当时的“岱山场”，拥有岱山岛中西部的广泛区域，包括桥头、宫门、泥峙、念母岙、茶前山、南浦、大盐场（岱西青黑）、剪刀头（前岸）、摇星浦等，这大部分的区域都属岱西的“万亩盐田”。当时，岱山场还下辖“高南亭场”，即现在高亭一带。

把海水变成晶莹洁白的盐粒，无论如何都是一件神奇的事。站在海边，看不断奔流的海水，哪里有盐的影子？而就是有人想入非非，硬要把海水熬干、晒干，拧出一粒粒盐来。这需要多么顽强的精神，付出多少艰辛的劳动？每当夏天晒盐的旺季，你会看到岱西偌大的盐场上，是一望无际的洁白色调，一块块盐滩中间，神奇般地耸立着闪闪发亮的盐坨、盐山，让人仿佛一下子进入了一个千里冰封、白雪皑皑的北国世界。

捧起一把盐来，盐粒色泽洁白、颗粒均匀、晶莹可爱。这就是从大海中提炼出来的矿藏。大海为我们提供了取之不尽的生命元素。人类在发展进程中，逐渐认识到这种被称作“盐”的物质的重要作用。人在饮食中，如果长期缺乏这些微小颗粒的添加，就会出现乏力、浮肿，甚至死亡。人的食物可以没有荤腥、没有稻米，但不能没有这丁点的咸味。这不知道是上帝对人类的恩赐，还是禁锢？

所以，中国历朝的统治者，始终把盐铁作为国家的战略物资，牢牢加以掌控;同时，在盐铁的专卖中，保证了朝廷的巨额税收。从南宋开始，岱盐以其“色白、晶匀、质好、味鲜”而被选为贡盐;每年要进贡一定数量的特优盐，供皇上和京官享用，从此，岱山有了“贡盐之乡”的美誉。

三

盐，按照词典解释，即由金属离子和酸根组成的化合物。这是一种极普通的物质，颜色素白，味道咸涩，还带着海水的腥味;身份卑微、廉价、随处可见，久存不烂，是人们平常需要却不怎么待见的一种东西。但是，这种细小的颗粒却颇有个性，它坚韧、持久、具有穿透力，浑身充满神奇的力量。

菜肴的味道离不开食盐。有人说，美食的滋味就是来自放盐的技巧。一位名厨只有把放盐的技巧拿捏到位，才能烹饪出美味佳肴。生活中，随处可见“盐的哲学”。

在没有冰箱的年代，人们经常用它来腌制鱼类、蔬菜，使食物能得以长期储存。它能消毒杀菌，可以阻止伤口溃烂;在蚂蟥身上放几粒盐，会让它逐渐萎缩，流血而亡。它也能腐蚀金属，是铁器之类的克星。被盐水打湿过的木板、地面，会留下长期的隐患，一旦受潮，就会沁出水珠，很难把它根除。这就是盐可怕的韧劲。盐还会遇火即炸，在炭火上放一把盐，噼噼啪啪，滚烫的盐粒乱溅，好不火爆。

如果我们单纯地去尝尝食盐的味道，无非就是一种咸而苦涩的滋味;但是如果一旦让它与其他食物或物质混合，它会给你带来奇异而美妙的味道。比如，用它腌制的三抱鳓鱼，会散发出一种特有的香味，所以，上海人称这种咸鱼为“香鱼”。而它与鳓鱼的脂肪融合后，会滤出一种金黄透明的卤，鱼香扑鼻，海蜇沾着它吃，那味道鲜美无比。还有用盐腌过的黄鱼鲞、冥脯鲞（乌贼鲞），撒过盐的新风鳗筒等，早已不是单纯的原味了。盐，在舌尖上会变幻出神奇的魔力。

盐的魔法，还远不止这些。比如，那些饱含盐分的土地、沙滩，一直被视作最劣质的土地。而岱东人在靠海的沙滩上种出的花生、西瓜，却成了岱山的特产。“沙洋晒生”，放点盐煮熟后，晒干，有种特别的风味;沙洋的西瓜，瓤红、味甜，比其他地方的西瓜好吃。而岱西人，在盐碱地里种葡萄，种出了远近闻名的“岱西葡萄”。

站在岱西大片的葡萄园前，看着一排排一垄垄颇有阵势的葡萄架，那缠满支架的藤蔓、枝叶，密密匝匝，遮天蔽日，仿佛是一座原始森林，又仿佛让人觉得来到了新疆的吐鲁番。葡萄架上挂满了成串成串的倒锥形葡萄，葡萄的品种也多种多样，有大而圆的紫皮葡萄，有小巧薄皮的青葡萄，有青中透红的水滴形葡萄……仿佛一挂挂珍珠玛瑙首饰，琳琅满目，煞是好看。据说这些葡萄品种并非岱西原产，都是从外地引进的;但是到了岱西，无论是哪个品种，它的滋味就变得不一样了，特别甜润，多汁，爽口。难道是土里的盐分会变出甜味？当地人也不知道所以然。看来，盐的滋味，并不只有一种咸味那么简单。

四

盐的特性也塑造着一个地方的个性。在岱西，盐的影子无处不在。

首先是地名与晒盐关联。民国《岱山镇志》中《岱山盐说略》记载：“岱山之场以山为界，……其潮须由浦通入。晒盐者俟潮涨时，用水车戽入场间，使之灌足。”岱西盐场的摇星浦、南浦等就是海水排放的渠道，故此得名。灶，特指旧时煮卤煎盐所用的盐灶。随着盐灶周围住户多了，发展成村庄，灶名便成了地名。岱西泥峙，就有个下盐灶村。另外，岱西有“上厂”“下厂”（原上盐厂，作盐仓用）、官厂基（官办盐厂，储存晶盐）等地名。据说“墩”的地名称谓，与岱山盐民王金邦创始的板晒制盐工艺有关，岱西塘墩的地名当来源于此。

另外，晒盐的艰辛和盐的品质，也铸就了岱西人勤劳、坚韧、强悍的个性。晒盐的艰辛，首先是劳动极端艰苦。盐民用土法晒盐，“挖溜、车潮、耙泥、制卤”等工艺十分复杂，劳动强度大，工作效率低，整天在烈日的暴晒下，上磨肩胛，下磨脚底，挑上百担泥，才晒一担盐，真可谓“苦卤苦水苦扁担”。而且，在夏秋时常要遭受台风、海啸的侵袭。一旦海浪冲破堤岸，盐场被洗劫一空，盐民几个月的辛苦也就白费了。

而更为艰难的是当地廒商与官府勾结，压价压秤、高利盘剥、苛捐杂税等残酷剥削，让盐民痛不欲生、苦不堪言。在宋朝时，柳永就已经记录过当时盐民的痛苦，“秤入官中得微值，一缗往往十缗还”“周而复始无休息，官租未了私租逼”“驱妻逐子课工程，虽作人形俱菜色”。而一千多年后的民国时代，这种情形依然如故，且愈演愈烈。

而晒盐，吃盐，终身与盐为伴，身上充满盐分的岱西盐民，一旦遭受过于深重的压迫，使他们的生存难以为继时，他们一定会像海一样狂暴，像盐遇到火一样，突然炸响的。历史上的盐民抗争，已无从查考;而民国短短的几十年，岱西盐民发生过的数起激烈暴动，即为例证。

盐民并非天生暴民。他们勤劳、善良、本分，就像盐一样朴实、单纯，遇水即溶，只要能在自己的辛勤劳作下获得温饱，他们就会默默忍受、安分守己。只有在生计被夺、生存无望的情况下，才会揭竿而起。在引潮、刮泥、淋卤等工序，盐民对淋卤的塯头看得很神圣，要备三牲祭品祭祈塯头神，祈获丰收。他们对恩赐自己衣食的父母，充满感恩和敬畏。

虽然，近年来，因制盐工艺的改进，产能过剩，传统的盐田正在逐渐缩小，许多盐民也陆续转行。但是千百年来，由制盐而形成的精神与文化，已渗透到了这块土地的深处;盐的因子，也深深融入岱西盐民的血液，包括他们的家庭、后代。盐的生活还将继续。民国孙振麟在《岱山游记》中说：“岱山人之计算家产，多称举盐田及盐板数，如塞外之数马以对也。”可见盐业对海岛百姓的重要意义。千年沧桑，如今的盐田，不少已演变成了住宅林立的社区、造船运输的港口、四季飘香的果园，但是岱西这个昔日声势宏大、规模空前的万亩盐场上空，始终飘荡着回味无穷的盐的气息。

原载于《群岛》2021年第5期