饕餮集

书上饕餮的样子令人生畏，羊身人面，其目在腋下，虎齿人爪，声音如婴儿啼哭。传说它极为贪食，将自己的身体也吃光了。《吕氏春秋》上说，周朝鼎上铸有饕餮，有头而没有身子，所食之人尚未咽下，已害得自家性命。其中有人情，更有世间道。古器物上常有饕餮纹，有头无身，用来戒贪，其纹却有大美，青铜器、玉器上常见，或躯干或兽足，有的仅作兽面。

神在高处，不可嫉妒，不可懒惰，不可贪杯，不可好色，不可饕餮。深夜，春寒，小雨不绝，一碗羊汤的温暖让人贪恋。不独唇齿之美也。

稻米书

饮食习惯与气候风俗关联。稻米在南方是一日三餐的主角，在北方却是客串。面食点缀南方饭场，在北地却是餐桌霸主。虽非定论，南北食俗的情形大抵如此。

在南方生活了二十年，吃面食次数屈指可数。后来客居北方，面食果腹。思黍之心渐渐也淡了。本以为素习米饭，江山易改，本性难移，看来也未必，多少人忘了本性。

北方朋友去南方，畅游山水，呼朋引类，不亦快哉，只是饮食有别，说米饭吃起来像含了一嘴沙子，不安本分，四处乱窜，无法下咽。吃米饭要慢，不可胡吞一气，舌头卷起，缓缓咀嚼，这样才能吃出滋味，吃出清香。

稻米是清香的。白米质朴，黑米厚实，红米轻灵，红米比白米、黑米、小米清香。

没有菜，再好的米饭也味如嚼蜡。吃饭主谋其菜也，严格说来是米和菜同吃。饭菜饭菜，茶水茶水，须臾不分。设宴席，只说吃饭，不说吃菜，实际又重菜不讲饭，逐末忘本，未免可惜。

盐为百肴之心，饭则是百味之本。水多米化粥，水少米成饭。好饭颗粒分明，入口软糯。我有蒸饭诀：

米要好，香稻晚米为佳。水要好，井水山泉为上，不多不少，燥湿得宜。淘洗时米从水中淋出即可;用火，先武后文，闷起得宜。我老家人有抢火饭一说，意指大米刚刚蒸熟，不待闷一会儿立即开锅盛饭。抢火饭水汽重。

古人嗜米饭者多食粥，布衣下骨骼嶙峋，果然是粥养的肉身。《浮生六记》上，众客午后游园看花，陶然坐卧，或歌或啸，红日将颓，沈三白起了思粥之心，担者买米煮之，果腹而归。可惜其中无我。我还想喝一碗《红楼梦》中智通寺里那个龙钟老僧煮的粥。贾宝玉吃的碧粳粥，粥名吉美。

碧粳粒细长，微带绿色，炊时有香。旧时宫廷中多食用，在清代属贡品。其米汤可代母乳。乌进孝交租，有好米：御田胭脂米二石，碧糯五十斛，白糯五十斛，粉粳五十斛，杂色粱谷各五十斛……胭脂米少而精，据说其米粒椭圆柱形，暗红色，煮熟后色如胭脂、异香扑鼻，与白米混煮亦能染色传香。如此之好米，只合大观园中姐妹吃了才妥帖。每每看见红米，心里总漾出一份热情。白米是中年人，黑米是老年人，红米则是青年人。饭熟后，有人用梅红喜纸盖上，即变嫩红色，宴客相必可观。白米淘净后，以荷叶包好，放小锅，河水煮熟，是为荷香饭。

吃过很多品种的稻米。稻米的品种每每以地域区分，皖南稻米、苏北稻米、东北稻米……一粒晶莹的大米，一方风土人情。不同米粒，有不同的颜色不同的气味。有米椭圆形，饱满充实，像关外大汉。有米狭长纤细如锥尖，像江南仕女。有米女儿家身子，骨子里却是须眉，口感肆意。

少时常去粮库。稻米装在麻布袋里，黄澄澄倾泻而下，如大水走泥，极壮观。稻米坚实而闪耀，像丰饶充沛的河流。

一粒米，一段成长的过程。一碗饭，一些生活的片段，还有日出而作日落而息的时光。一碗热腾腾的米饭，一颗颗闪耀着琼浆色泽的稻米，让人心里踏实。

上好的大米煮熟了，剔透纤弱，淡淡清香。以物比，不是古玉，不是玛瑙，不是青铜器，不是碑帖，是老水晶。幼年时候，祖母总会拾起我掉落在饭桌的米饭粒。米如山大，不可浪费。菩萨眼里，粒米如山——须弥山。

汤粉记

早餐又吃了碗抱罗粉，依旧好滋味，微微有些辣，在舌尖萦绕不绝，大为畅快。初来海南，早餐食单见抱罗粉，不知所云，觉得稀奇。端上来一看，原来是汤粉，比米线略粗一些。

汤粉之好，好在家常。做法家常，调料家常，吃的心情也家常。各地均有好汤粉，长沙、成都、昆明、南宁、合肥……粉之高下，要诀在汤。我偏爱猪骨汤、鸡汤，小火熬制，再放两块腌肉提鲜。浇头不同，滋味满树繁花，浓郁清淡皆相宜。

抱罗粉浇头有红烧牛肉、酸菜，外加几根笋丁。粉线洁白柔软，入口颇有嚼劲，爽滑鲜香，汤料亦好，是微辣的红汤，得了厚味，又不失朴素。此粉以文昌抱罗镇所产者最为丰美，遂以地得名。文昌饮食吃过几次文昌鸡，肉质细软，皮脆骨酥，滑嫩异常。文昌鸡盛名天下，抱罗粉犹抱琵琶半遮面，藏在深闺人未识。

总疑心吴敬梓先生不喜欢粉，《儒林外史》中写过一场婚礼，光怪陆离。蘧公孙入赘鲁编修家，婚礼正日，全副执事，一班细乐，八对纱灯。排场豪华自不必说，一边流水般上菜，还特意请了戏班开始唱戏。唱完开场三出，戏班副末拿戏单来蘧公孙面前，请他点戏。忽听乒乓一声，一只老鼠从房梁上滑脚掉了下来，正好落在管家捧上的烩燕窝碗里，热汤溅了副末一脸。老鼠掉进热汤，吃了一惊，把碗跳翻，爬起来就从新郎官身上跳下去，把簇新的大红缎补服都弄油了。这时，厨下靸了一双钉鞋，捧着六碗粉汤站在丹墀里，尖着眼睛看戏。看到戏场上，小旦装出一个妓者扭扭捏捏地唱，他就看昏了，忘乎所以，只道粉汤碗已经端完，把盘子向地下一掀，倒盘子里的汤脚，叮当一声响，把两碗粉汤打碎在地上。一时慌了神，急忙弯下腰去抓粉汤，又被两个狗争着，咂嘴弄舌抢食。人怒从心起，使尽平生气力，抬脚踢去，力用猛了，一只钉鞋脱飞丈把高，溜溜滚了来，落在左边第一席上，乒乓一声，把席上两盘点心打得稀烂。吃席的人吓了一跳，慌立起来，衣袖又把粉汤碗招翻，泼了一桌。

我吃过十几种汤粉，形态略有差别，味皆浓香，柔润爽滑，多吃而不腻，每日早晨食得热腾腾的一小碗，极受用。

海南粉之好，好在无食肉相。

石虚中即墨侯有美凤仪，管城子中书君无食肉相。

《左传》说肉食者鄙，未能远谋。未能远谋，或有远忧。

美食之好平添口腹之乐，不亦快哉，却也不去强求。我的心性，饭菜只是吃，不管好吃不好吃。

饮食供养众生，不该有三六九等。得尝美食固然是大福分，然好酣眠在美食之上，美睡比美食受用。人到中年，唯求好睡，青菜萝卜果腹、布衣暖身即可。最羡慕杨万里“日长睡起无情思，闲看儿童捉柳花”的心境。范成大“坐睡觉来无一事，满窗晴日看蚕生”也好。小女曾养蚕几十只，采桑喂养，不过月余即吐丝。蚕成茧的几天，每日渐变，最后身体透明，装了满满一肚子蚕丝，不独小女喜心翻到，我也觉得欣然。

云片糕

云片糕是岳西人家待客送礼必备之物。一杯茶，几块糕，外加瓜子、花生、麻球、霜果、桃酥、苹果、橘子各色点心水果，堆满桌盒小格，名曰“糕果茶”。宾主晏晏，吃喝闲话，笑意中多少祝福多少喜庆。俗世的欢乐虽无浩大，一饭一粥一茶一酒自有须弥。

故家春节的糕果茶，最中意麻球、霜果、云片糕三样。

麻球通体金黄，如汤圆，象征团团圆圆。霜果形近花生，外衣均匀地裹一层白砂糖，代表甜甜蜜蜜。云片糕白柔像云片，是茶点里的点睛之笔，春节迎来送往，所谓糕来糕去，寓意高来高去、大吉大利。芝麻云片糕表达的是芝麻开花节节高的喜庆。走亲访友，取个彩头，总要带一方云片糕，祥云片片，祈福生活步步高升、日日高升。

小时候，只有过年才能吃到云片糕，县城衙前食品厂所产。“衙前”二字有旧味，实则老县衙屋舍早已湮灭无一丝痕迹了。雁过留声，县城的河也还称衙前河。往日常常从衙前河边走过，当年景色与现今近似，只是滩上野草少了，河里依旧有鱼虾嬉戏悠游，起风的时候，山峰和柳影波互相辉映荡漾，是安乐太平的嘉祥景象。

旧时的衙门早已湮灭，衙前食品厂也不在了，做糕的手艺却一代代传了下来。

云片糕多用玫红或者桃红的纸包成长条，分大小两种，块头不同，做法一样——先将糯米炒熟，熟透且保白，然后磨粉，在阴凉地方通风陈放数月最好，这样制出糕来格外松软爽口，黏而不硬。做糕时，糯米粉中加适量的白砂糖，拌入油，掺上葡萄干、瓜子、丁香、金桂、青梅、松子、核桃、红绿丝之类拌匀，食材不一，滋味也略略有别。糕坯压模成形，连同糕模小火炖制，然后冷却分条，由切机或者切片师傅执锋利的大方刀，刀刀见底，切成叶片，薄如书页，色如霜雪。还有人以糖果、核桃、芝麻等嵌出“百年好合”“福寿双全”“恭喜发财”等吉语，用作结婚、寿辰、乔迁、升职的喜庆礼品。

北方点心历史久远，还有唐宋遗制，南方点心年头稍微近一些。旧时糖果铺招牌上常见两句话，北方号称“官礼茶食”，南方说是“嘉湖细点”。云片糕大约例外，非一方独有，不仅是“官礼茶食”，也属“嘉湖细点”，堪称大众闲食名品，南北并无二致。

明清两代云片糕即为南派糕点中的佳作，屡为贡品。皇家如此，民间也如此。《儒林外史》中说成化末年正月初八日，山东汶上县薛家集人议闹龙灯之事，观音庵和尚捧出茶盘，即有云片糕、红枣和一些瓜子、豆腐干、栗子、杂色糖，摆了两桌，斟上茶来，送与众位吃。

云片糕绵绵软软凉凉的，有一股静气，洁白里透几抹红、几点绿，如胭脂翠玉，一片一片像宣纸册页，美色风雅如斯。揭开包裹的红纸，方方正正的糕片清香扑鼻，令人心生空灵又无限遐想。如今的云片糕多为长糕，层层叠叠无有穷尽至地老天荒，味道是坦荡如砥的清甜，且有回甘，坠入俗世的云，凝为舌尖的无限缱绻。

上品云片糕韧性颇好，薄薄的，曲卷自如，不断不裂，滋润细腻似凝脂，明火可燃。它的口感，一是香甜，二为绵软，捻起来抿抿，像棉花糖一样，慢慢融化浸湿唇齿，留下一股糯香久久不去。

云片糕久放易硬。明清时候的笑话，某人夜深买点心，茶食店中早已安睡，敲门甚急，店家大怒，拿出一枚点心掷于柜上，铿然有声。买者怒问何物，店里又掷出鸡蛋糕一枚，正中其额，皮破血流，不由上前詈骂。两相不可开交之际，店旁邻人劝买者别再纠缠了，若是店里人将云片糕抛将出来，定如飞刀乱舞，足以坏人性命。

张爱玲小时候常常梦见吃云片糕，说吃着吃着，薄薄的糕变成了纸，除了涩，还感到一种难堪的怅惘。长大的岁月里，一片片糕点缀的少年时代渐渐远去，我竟连吃糕的梦也没有做过。

云片糕因颜色洁白而得名，有别名“雪片糕”“如意大糕”。岳西人又称其茯苓糕，一则形状为茯苓薄片，二则糕里掺有茯苓粉。有一年春节，夜里回家，路旁有人摊放了茯苓，富贵如银，一地清凉的药香气，让人难忘。

老家切茯苓的人，一刀又一刀切下来，片片翻卷。多年没见切茯苓的人，回乡偶遇，垂垂老矣，须发皆白飘起霜雪。只剩切茯苓的场景留存于心。

麻切

民间传说，鼠多为患，正月里要把它嫁出去，以保来年五谷丰收。家家户户备好芝麻糖，制作老鼠成亲的喜糖。乡下称芝麻糖为麻切，邻人每年自制一些，将黑芝麻炒熟，放入熬好的糖浆里，快速拌匀，压紧稍微放凉，趁热切块，凉了就切不动了，切得薄薄的，吃起来焦香脆甜。

见过不少“老鼠成亲”年画，一团团喜气，傧相、宾客、执事、新郎、新妇，无不喜笑颜开，尖嘴削腮一脸狡猾，又有喜事的爽利。一鼠敲锣打鼓，一鼠吹笙奏乐，还有两鼠高执回避、肃静的牌子。

老鼠并不怕人，胆大些的在人裤管脚边嗅来嗅去，疑心它在闻人肉的味道。老屋灯光之外，更是鼠世界，吱吱乱叫，在楼阁上喧嚣一片，飘忽地翻墙过瓦，偶尔还倒悬过椽子，体态轩昂。等人寻机击打时，它却一个闪身遁入黑暗里了。

童年时真以为麻切是老鼠嫁女之用，总觉得这样好吃的点心，不能落入鼠口，不论好歹，先吃了一饱。

不独我一个，更有人在老鼠成亲之夜不肯轻易睡，等候它们的仪仗从床下出来。然而只看见几个光着身子的隐鼠在地面游行，不像在办喜事。直到熬不住了，怏怏睡去，一睁眼却已经天明。