秋味六章
作者: 方华荷味芳馨
荷花绽放,莲蓬初结,是赏荷的好时光,也是品荷的好时节。
唐柳宗元诗云:“青箬裹盐归峒客,绿荷包饭趁圩人。”荷花美食,最简单的当是荷包饭。小时候在乡下,屋前就有一口荷塘。炎炎夏日,人无食欲,母亲就在塘中折一两张青绿的荷叶,洗净,铺放在蒸笼底,将顺手采回的芡实、莲子、野菱角等拌入淘净的米中倒入蒸笼,捂上盖,大火蒸煮。不一会儿,便满屋飘散着荷的清香。蒸好的荷包饭粒粒晶莹剔透,清香松软,即便没有一口菜,我也能一口气吃个两大碗。
荷茎,也是一份美味。见母亲将圆圆的茎竿切成条,配上辣椒丝,在大锅中用猛火翻炒,只需撒上一点盐,吃在口中便质感清脆,味道鲜美。更多的,母亲是将荷茎切成段,用盐腌制起来,等吃稀饭时从坛中掏出一点,开胃佐餐。那脆嫩的荷茎咬在口中,有时还茎断丝连的。
莲子粥自然是常吃的。母亲会一一剔除新鲜莲子里的莲心,这样,煮出的粥中就没有了苦涩味。新打出的早稻米中,母亲还会放上一把糯米,让煮出的莲子粥粘稠,更具清香。
难得吃上几次的是莲子绿豆汤,只是在大暑的日子里才见母亲熬炖。那放在清凉的井水里凉透了的新鲜莲子绿豆汤,喝在嘴里,那自然的清香,至今咂舌回味,不是现在的任何一种时尚饮料可以比拟。
在我幼时,稻田里很少用农药化肥,秧苗下便经常能捉到鲫鱼、黄鳝、泥鳅等。有时,母亲会用荷叶作底,铺上糯米,蒸鲫鱼。蒸熟的糯米鲫鱼,鱼肉鲜嫩又浸入荷叶淡淡的香气,糯米粘弹劲道,食之难忘。
夏末秋初,新藕上市。藕的吃法很多,清炒、红绕、凉拌、蒸煮。最喜欢的吃法还是母亲的煮藕。藕眼里被母亲用筷子塞满花生米、红豆、糯米,放入铞中慢慢地煨。半天下来,藕软米烂汤浓。盛入碗中,再拌入一点白糖,真是香甜异常。据说,此吃法最适宜身弱体虚者,也是母亲晚年的最爱。
荷不但色、香、味俱佳,还具有一些特殊的功效:莲子养心益肾补肝,莲藕清热健脾益血,莲梗清淤清热解暑,莲叶消暑去湿清燥……由此,现代人将荷入肴也翻出一些新花样来。
曾在一茶楼喝过荷花茶。见茶博士将洗净的荷花瓣和绿茶一起,放入壶中冲泡,几分钟后即可饮用。轻啜一口荷花茶,淡香袅绕,唇齿留香。茶过三巡,便觉馥郁满腹。
据说,也有餐馆将荷花花瓣脆炸,用绵白糖或椒盐蘸着吃。可惜没有亲口尝过,不知味道如何?
那次去杭州,本来要吃用荷叶和泥土包裹烘烤的叫花鸡,店伙计却极力推荐一款荷叶鸡。据其介绍,比起叫花鸡,荷叶鸡做法简洁些——将童子鸡用花椒等配料腌制,裹上荷叶上笼蒸熏,蒸熟的鸡切块,淋上蒸制时的汤水。尝之,鸡肉鲜嫩,清淡的荷香飘散,令人食欲大开。
乘碧叶连天,荷花映日,赏景之时,请莫忘尽情享受荷之美味,让我们的眼界、味觉和心灵,都充分享受这荷的清凉和芳馨。
桂香醉美
季临仲秋,桂花香飘四野,沁人心脾的同时,也给我们带来一款款别致的时令美味,让人垂涎吮指。
桂花很早就被引入食谱。屈原的《九歌》中即有“援北方闭兮酌桂浆”之句。
桂浆,今江南一带称糖桂花,是将中秋前后盛开的桂花采摘,用糖及酸梅蜜饯而成。旧时,一般富裕人家女子及孩童才有品尝。可以想象,案前几畔,一盏一匙,玉手轻捏,小口轻抿,何等闲情惬意。
秋日,芋仔上市,将蒸熟的芋仔去皮入盘,浇上黏稠香甜的桂浆,便是江南人家一道诱人的风味小吃。
桂花开时,新藕初结,而糯米新收。三道时鲜之物,成就了一道美味——桂花糯米藕。将糯米淘洗净,用温水浸泡半个时辰;新藕洗净,按节断开,露出藕眼,填入浸好的糯米,再用藕节头盖住,竹签插牢;入锅倒入清水,用旺火烧开后转小火炖一个时辰。藕取出晾凉,削皮,切成厚片,叠码盘中。再将炒锅置火上,放入清水烧开,加入白糖熬至糖汁粘稠时,加入桂花搅匀,浇在糯米藕上。这道美食糯粘香甜,为老人儿童喜爱。
今日物质丰富,月饼馅料花样翻新。过去做月饼,桂花与杏仁、冰糖是必不可少的馅料,这样的旧式月饼,更有中秋的味道。而在上了年纪人的口中,也更具旧时光的香甜回味。
用桂花制作的糕点,最有名的当属桂花糕。将鲜桂花采集,洗净挤去涩水,用蜜糖浸渍,与面粉、糯米粉、熟油拌揉,装盒笼蒸熟即成。桂花糕洁白如玉,清甜爽口,口感酥软,细腻化渣,桂香浓郁,余香盈口,让人回味无穷。
自古金陵一带有中秋吃桂花鸭的习俗。桂花鸭又名盐水鸭,是南京地区一道传统名菜,相传已有2500余年历史。盐水鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美。而每年中秋前后的盐水鸭色味最佳,非是用桂花卤制,而是因为鸭在桂花盛开季节制作,且食之有桂香,故美名“桂花鸭”。《白门食谱》即记:“金陵八月时期,盐水鸭最著名,人人以为肉内有桂花香也。”
桂花开时鸭也香,那么,桂花入酒自然是香醉人。丹桂飘香的季节,是酿桂花酒的好日子。
图省事的,可将树上的桂花采集,暴晒一两日,打几斤白酒浸泡封存,十天半月后,即可开瓶饮用。其色淡黄,其味淡香,轻酌慢饮,别有风味。
讲究的人家,选仲秋时节盛开的金桂作原料,用糯米配制酿造,土封在陶瓷酒瓮中。等开封之时,香从坛出,沁人心脾,直让人未饮先醉。米酒陈酿而成的桂花酒,色泽金黄,芳香浓郁,且酸甜可口,是佐餐之佳品。
小时候,在乡下与外婆一起生活。每临仲秋,外婆总要用新结的桂花泡一瓮米酒放在院角。等到中秋节至,父母从县城回来,那泡了不过十几天的桂花酒便被外婆搬到案头。打开沙袋封住的瓮口,淡淡的桂香酒香便满院弥漫开来,香入鼻息。
月光朗照,一桌欢笑,我偎在久别的母亲怀中。一年难得几次见面的父亲,会用筷头蘸着黏稠的桂花酒放入我的口舌间,那绵甜的感觉,至今回味。
据记载,汉代时,桂花酒就是人们用来敬神祭祖的佳品,祭祀完毕,晚辈要向长辈敬桂花酒,长辈们喝下之后则象征会延年益寿。回忆童年,虽饮过桂花酒,却没有在月下向外婆敬过酒,只沉浸在亲情的甜蜜里。
“此生此夜不长好,明月明年何处看。”时光陡转间,外婆和父母已相继离我而去。每临中秋,把酒望月,只能心中暗自低吟,把亲情怀念。与外婆一起“带径锄绿野,留露酿黄花”的美好情景,也总在月明之夜随月光一起浮现。
月到中秋分外明。中秋月下,即便是最普通的一杯清酒,也因为酿泡了几千年的思念团圆之“桂子”,显得特别的酽浓,醉人情怀。
中医认为,桂花味辛性温,泡酒饮用,可化痰散瘀,祛风御寒,润肠通便,补养祛燥。特别是天寒的日子,许多人会感肠胃不适,出现冷痛的感觉。这个时节,若每天饮用一杯桂花酒,可有效减轻胃腹不适,消减肠胃胀气。
桂花酒具体是从何朝何代开始酿造已无从考证,但世人愿意相信吴刚教会了人们酿造桂花酒的传说。因为,传说里寄寓了人间美好的希望与祝福。
李清照曾把桂花夸作花中一流,桂花酒也当可为酒中一流。那金黄的色泽分明浸入了人间的真情,那粘稠的液体当是绵柔着尘世的酸甜,它的功效又何止健胃、润肺、活血、止渴,饮之,当情爽气朗,透体通泰。
特别是中秋佳节,天上一轮明月,案上几碟桂花美食,手中一杯桂花美酒,家人团聚,亲朋围坐,笑语盈耳,其乐融融也。
“暗淡轻黄体性柔,情疏迹远只香留。”桂花,乃时令之物,且趁桂花开时,品一品桂花美味,让舌尖留香,回味时光。
萝卜缨儿
农人将一筐带缨的萝卜摆在路边叫卖,青绿水灵,透着新鲜。买了几棵白嫩的萝卜,卖菜人顺手要将萝卜上面的缨儿削去,赶忙摆手阻止。
留着萝卜缨儿,倒也不是拎回家看个新鲜劲,而是萝卜缨可以入菜也。别人弃之如敝履的东西,我却珍若拱璧。
在我幼时,乡下的生活比较艰难。即便那时,萝卜从地里起出后,也没人要萝卜缨儿。从萝卜上砍下的秧缨就随意扔在田野,任其枯烂。萝卜缨儿与芥菜、雪里蕻非常相似。村中偶有拮据人家将其捡回,洗净,腌做小菜。腌制的萝卜缨小时候也吃过,有点苦涩刺嗓,自然比不得芥菜、雪里蕻的口感。
十几年前去北京,朋友招待吃饭,桌上有一盘带缨的小红萝卜。以为萝卜缨儿留着只是为了红绿搭配好看,却见朋友连萝卜带缨都嚼进嘴里。虽疑惑,却也照样儿将带缨的萝卜蘸了甜面酱,送进嘴里,嚼开来,却是满口清爽。后来知道,吃萝卜缨,在京城几乎是居家小菜。
回到我居住的江淮地区,偶想起北京的萝卜缨蘸酱,有一丝回味留恋。但本地少有那种樱桃般的小红萝卜,偶见到,也是圆溜溜的没一星秧缨儿。
美食家有言,吃无定法,才是美食的本意。于是,就试着将本地的青白大萝卜缨儿入菜,在希望品尝到特别味道的同时,也享受着创意的喜悦。
将萝卜缨儿的老茎舍弃,留下嫩茎和心苗,洗净,在开水中浸泡几分钟捞出,切碎,拌入盐、白醋、味精、白糖和蒜、姜、辣椒末,沥上香油,一盘凉拌萝卜缨儿就轻松搞定。蒜、姜、辣椒末会消弭或者掩饰萝卜缨的辛辣,清脆的口感,特别的味道,让我喜爱。
也尝试用腌制的萝卜缨儿烧肉,萝卜缨特别的辛辣味浸入先期红烧好的五花肉中,比梅菜扣肉和雪里蕻烧肉的味道更具品味。
敢于想象,是美味产生的源动力之一。在北方某地,我还曾吃过纯粹的萝卜苗。端上餐桌的一只白瓷盘上是一蓬青嫩的小苗,翠绿的苗叶上洒着一层白糖,酒家给它的起名叫原野初雪,真是诗情画意。入口品味,有着芽菜的脆嫩清新,却依然有一丝辛辣游丝般穿插于白糖的绵甜中,这种原野的气息,它牵着你的味觉游走,绵延悠长。
美味的发掘,可能在一次不经意的烹制,但更多的,是像萝卜缨一样,在于我们自觉的创新,并在创新中引爆激情。生活和人生的滋味,也大抵如此。
品尝菊花
“秋菊有佳色,更露摄其英。”岁寒之日,菊花盛开,是赏菊的好日子,也是食菊的好时节。
在我国,食用菊花历史弥久。“朝饮木兰之坠露兮,夕餐秋菊之落英”,这是屈原《离骚》中的诗句,说明两千多年前菊花已被食用。
在我国古代,菊花入食最初多为药用。据《神农本草经》记述,食用菊花有“久服利血气、轻身,耐老延年”的功效。现代医学也证明,菊花可扩张冠状动脉,增加血流量,降低血压等,因此食用菊花具有一般水果、蔬菜无法比拟的功效。
陶渊明有诗云:“酒能祛百虑,菊解制颓龄”。用菊花酿制菊花酒是历来菊花入食最普遍的一种方式。菊花酒由菊花加糯米、酒曲酿制而成,它不仅绵甜清香,醇味无比,在兼具强身壮体功效的同时,还可兼治头晕、咳嗽、便秘等病症,实为养生之佳品。
“菊得霜乃荣,性与凡草殊。我病得霜健,每却稚子扶。岂与菊同性,故能老不枯?今朝唤父老,采菊陈酒壶。”据说宋代大诗人陆游一次生病卧床,饮了几杯菊花酒后,立感神清气爽,居然“酒到病除”,于是忍不住诗兴大发,写下了以上的咏菊诗。
菊花的另一普遍入食方式是饮菊花茶。《本草纲目》记载,菊花茶有性寒、味甘、散风热、平肝明目等功效。闲暇时光,泡一壶菊花茶,看一朵朵小菊花在氤氲升腾的沸水中渐渐打开花瓣,仿佛欣赏一场清丽之舞,真是惬意人生。
古人还用鲜菊花加水煎煮,滤取药汁,兑入蜂蜜,熬制成菊花膏。或者把菊花拌在米浆、绿豆粉里,蒸制成菊花糕。这样,在提取了菊花养生效用的同时,也兼具美食。据《慈禧光绪医方选议》记载,菊花延龄膏是慈禧一生中最喜爱的、最常服的药膳,老年时更是每天必服。
菊花美食,最民间的方法,是熬煮菊花粥和调制菊花羹。粥快要煮好时,把菊花瓣放进去,再加些冰糖稍煮,一份粘稠甘甜,清爽清心的菊花粥就烧好了。菊花粥中也可根据个人口味加入大枣、枸杞等健身补品。菊花羹是将银耳、莲子等煮熟,加入菊花及少许冰糖,勾芡调匀,一碗美味的菊花羹就可让你大饱口福了。
菊花作为菜肴不知起于何时,有据可查说宋代就已有专供皇家享用的菊花御宴。菊花凉拌、做馅、做汤、涮锅都可,做佳肴的配菜造型,更是令美食增色。用菊花与肉类炒食,可做到荤中有素,补而不腻,清心爽口,且具养补功效。相传慈禧太后非常喜欢一道名馔叫菊花火锅,《御香缥渺录》一书中还详细记载了其煮食方法:选白菊花瓣洗净,待火锅煮沸,先下鱼肉片,后下菊花瓣,火锅倍加清香可口。