客家滋味

沉洲，本名陈健，福建福州人。中国作家协会会员，鲁迅文学院第27届高研班学员。作品散见于《北京文学》《广西文学》《散文天地》等。

一

忽然来了一种情绪，一遍遍翻搜故乡残留于味蕾的记忆，那是上个世纪六七十年代的事情，尽管古汀州饮食享誉一方，对于我来说，却只有烧麦这种美食算得上是正儿八经吃过。

有一段时间里，我莫名其妙地感觉“烧麦”这两个字土得掉渣。这大概源自父母远离省城老家，在闽赣边城生下我，顺带培养出一种自卑心理。就像一丛蓬勃野草被连根拔起，还抖掉根须缠着的泥块，少年时，随父母工作调动，我被移栽到更大的一座城市，生长土壤不同了，进而有了一种自惭形秽的比对。工作后一次出差，在上海豫园与江南名点——烧卖猝然相识，而且，还知道这“烧卖”二字属中原南传古语，我开始清算起自己曾经的无知和狭隘。从此，对故乡的饮食有了客观的态度。

同样叫烧麦，两种食物差别挺大，不仅外观和做法，所取用的食材也大相径庭。作为生我养我的故乡，宁化这座闽赣边城的客家烧麦当然别具一格，历经四十多年的时光淘洗，只要一经唤起，它那外皮的软滑、馅料的浓香，已然鲜活于味蕾。

故乡的风味小吃，无疑是一条隐形丝线，它牵扯着过去和当下，一旦触及，那些褪色了的记忆便如春雨里的山花艳丽绽放，抚慰游子心灵。过往的一些场景，恍然唾手可得，恍然目前。

年节里的客家人最喜热闹，初一那学期的大年初三，班上有位年龄大的农家子弟邀同学上他家玩乐，管吃管喝。我们几个要好的玩伴都去了。土墙房里的厨房不亮堂却好大一间，在他母亲吆喝下，同学的几个姐妹，有的把煮熟的菜芋仔剥皮堆在大簸箕里;有的用锄头似的锅铲把它们捣烂，拍压成泥;还有的用擀面棍把番薯粉擀轧成粉，再撒到芋泥上，反复不停地揉搓，使之均匀一体，其间还要加一点盐，最后揉成软硬适中且不黏手的粉团。随后，她们端来木凳围坐于簸箕旁，从粉团上揪下一小块，手沾番薯粉，搓圆再压扁，双手托着，十指灵巧地转动起来，拇指就势按压。很快，捏成底厚边薄的茶盅形状。

宁化地处闽西，这里的山地丘陵气候，适合主杂粮兼种，除了大米，番薯、芋仔、雪薯等淀粉类的农作物，就是主粮的候补。“半年薯芋半年粮”，宁化这句俗语反映了这种情况。在当地，烧麦这种食物，既是填饱肚子的主食，也可以当菜下饭。烧麦也叫芋子包，是客家家庭年节必备的菜肴。客家女孩要是不会做烧麦，一定会被街坊邻里闲话，嫁人时就多了一个缺点。

说话间，另一头，同学的母亲已经将猪瘦肉、鲜冬笋、水发香菇切成丁，再把切块煮得半熟的白萝卜剁碎，包在纱布里挤去水分。然后烧热锅里的猪油，放入切碎的馅料和虾皮，旺火煸炒，接着再下萝卜馅，拌入葱花，调好咸淡后，起锅装盆，端到簸箕边的横案上。

只见众姐妹把捏成的“茶盅”托于掌心，调羹舀入馅料再拢起，一只手掌托着，微颠“茶盅”使之旋转，另一只手的虎口不停朝里轻按，将“茶盅”的撇口逐渐整形压拢，最后捏成上小下大的塔状生坯。一个个摆上竹筛，顶端蓬松束折如花芯，故意不封紧的小豁口还露出青葱等馅料，一副好笑的秋天石榴咧嘴状。据说，这露馅豁口透气，同时兼具好几种功能：青葱不会被焖黄;里面蒸热的汤汁不至于挤胀破皮;保持馅料透气，隔夜依旧新鲜不变味。

随后，烧麦生坯纷纷进入蒸笼，同学母亲手指蘸水再抖洒其上，盖紧蒸笼，烧旺火大约蒸十几分钟就可以了。

有意思的是抓烧麦上桌，这事得大人做。刚蒸好的烧麦软软地贴在蒸笼里，很烫，必须快手快脚出笼。为了不黏手和降温，同学母亲手指蘸了一下碗里的冷水，还是抵不住烫，又恐强取烧麦破，手伸进伸出数次，才钳出一粒。“千难万险”地一个个捏进盘里，摆妥，淋上酱油、麻油便端上了桌。

少年时的情形，开始在舌尖上一点点生动复活。

长睡醒来的味蕾，把我拽回故乡已是四十多年后，在县客家小吃协会的指定作坊，负责人小钟把三个现包蒸好的烧麦端到桌前。热烘烘的烧麦软软地委坐于瓷盘，塔状生胚矮圆起来，更像咧口的石榴了。带点灰紫色的外皮油亮软嫩，一副珠圆玉润的样子。

美食当前，没时间客套，少年时的经验告诉我，烧麦必须趁热吃。当即竹箸夹起，轻咬一口，有小小的黏性却不粘牙，同时，满嘴软糯滑润，尾随而来的是绵密柔韧的齿感。这说的还只是皮，馅料的鲜香那是不容置疑的，鲜冬笋的爽脆尤其令人难忘。

一旁的小钟看我吃得眉开眼笑，顺便介绍了起来。

运到外地的速冻烧麦没有这么好吃，芋皮必须再加番薯粉，这样才能成型。要是早来一个月，还会更好吃。宁化老话讲：七月葱八月蒜，九月荞子泥里钻。立春一过，本地香葱就不长了，四季葱倒是一年到头都有，但它有甜无香，而且植物纤维粗，吃在嘴里有渣渣。做烧麦的关键在皮，第一是挑选芋仔，我的土办法是小刀扎个孔，流出白汁的才煮得烂，要是流清水，那叫芋鬼，永远煮不烂。然后是煮芋仔，锅里的水要刚好淹过芋仔，煮到水干芋也烂了。要是水放多了，芋仔也吸得多，那就要多加番薯粉才能揉成面团，番薯粉多了皮就硬，皮硬了当然不好吃。还有呀，番薯粉和芋子的比例要控制好，大约是三比二，如果在芋泥团里加几调羹猪油揉进去，面皮的口感会更嫩滑。

其实，我这次回来，是被一些故乡美食的文化背景勾引来的，而且还大致遵循了它的时令季节。客家菜里的这一类美食，还有米包子、裹包子、芋子饺、厥须包、簸箕粄等一系列包馅裹馅食品。它们的制作工艺，类似于北方的水饺和包子，却又有不同。它们都是皮熟馅熟，利用大米、芋子、番薯、木薯等制成包馅皮来包裹馅料。

文献资料告诉我们，包子起源于三国，是从诸葛亮祭江的“蛮头”演化成馒头而来。魏晋时，又细分出了面食制品包子，以馒头的别称而得名于宋代。发展到后来，中原一带称无馅的为馒头，有馅的为包子。而饺子，东汉时已经被发明出来。在中国北方民俗中，除夕守岁吃饺子，取“更岁交子”之意，“子”为子时，“交”与饺的谐音，饺子是任何山珍海味都无法替代的重头大宴。吃饺子表达了人们辞旧迎新愿望、除晦气庆团圆的心愿。黄河流域文化中的面食制品可谓泱泱大家族，而且，源远流长。

研究客家美食的专家得出如此结论，躲避战乱的客家先民，长途迁徙到东南一隅的闽地，始终无法忘怀故乡的面皮包馅食物。这种食物深深地嵌入他们的生活，祭祖拜天地、辞旧迎新岁，哪一项都少不了它。在气候燠热的南方，巧妇难为无米之炊，他们苦于无麦无面。当然，活人从来不会被尿憋死，客家先民以当地盛产的谷物、番薯、芋子这些个主杂粮做包馅皮，经过彼此间的反复掺兑，从一次次的失败中，找到一种既能包裹起馅料、口感又美妙的制作工艺，了却了满腔的思乡之苦。让始作俑者不曾料到的是，青出于蓝又有别于蓝，就此创造出一种不同于母地的经典美食。

与小钟约好，次日去看她制作另一种裹馅美食米包子。所谓米包子，顾名思义，就是用米做皮裹出来的包子，它和烧麦一样，都是客家菜里的“中华名小吃”。名为米包子，外形却是饺子的模样，外形和外皮与烧麦迥然有别，馅料只是香葱换成韮菜，萝卜换成芥菜心。

小钟笑着说，想知道米粒如何变成米面皮，必须凌晨四五点起床。看来，特色美食总是离不开起早贪黑。根据少年时获得的农家经验，听小钟介绍后，我将这个过程逐一还原出来。黏性不强的本地籼米洗净浸透，磨成米浆，沥水到半稠时倒入大铁锅，温火慢慢熬制，看差不多固化，下油用山锄一般的大锅铲全力炒到七成熟，铲起置于簸箕中摊凉。然后双手蘸上食油搓揉，边揉边撒入少许木薯粉增加柔韧性。制成米包子外皮，关键在于制作的米面团要色泽白亮、软硬适中，还需要有一定的黏性。

次日，等我们到的时候，包裹好的米包子已经一板板上架。工作台上，还留着一盆黄绿褐白色的馅料，就像客家小吃协会编写的菜谱介绍那样：切成细丁状的猪瘦肉、鲜冬笋、水发香菇、虾皮炒熟后，拌入切段韭菜和剁碎的芥菜心。

山里人有意思，他们对海鲜充满幻想。当地所有包馅食品的馅料里，总是少不了虾皮。哪怕只是一丁点，也算是布局了山海之味。

与做烧麦皮类似，揪一小团米面，沾上木薯粉搓圆压扁，手指蘸点食油，捏成圆圆的薄皮，舀入馅料，米皮对叠，拇指和食指一折一折锁合米包子裙边，再按贴密实。那一板一眼的手艺，如同在编一缕缕小辫子。最后捏成半月形模样。因皮薄馅熟，放蒸笼里蒸上十分钟即可出锅了。

拒绝不了小钟的热情，她又蒸了一盘米包子端上桌。米包子色泽白亮玉润，呈半透明状，韭菜翠碧，隐约渗透出来。白绿两色相配，俨然一件艺术品，秀色可餐。一口痛快咬下，外皮不仅仅是烧麦那种单纯的滑润，在紧实的软糯里还有一种沙沙的糙，那是粉状籼米的齿感，极舒服极别致。嘴里的米香肉香菜香相互交融，滋味一下下丰富起来。鲜嫩韭菜的辛香最持久，霸气而张扬，很有春天被一把痛快揣揽于怀里的快感。

在客家祖地宁化的那些天里，天天品尝包馅美食，夜里依稀做过一个关于食物的梦，努力回忆起来的残片里，发现少年的我，虽然还是只山里旱鸭子，却尾随着一群虾米的味道，居然潜进了大海，周遭包裹着玻璃似的鲜蓝，大海让人倍感神奇美妙。

小钟告诉我，在宁化，米包子还有一个专有名叫韭菜包。韭菜包从来就是季节菜、时令菜，是开春大菜。元宵节过后，头一茬新发韭菜虽然短小、杂有枯叶，剔洗费劲，但颜色翠绿可爱，最嫩最香。割一次长一茬，大约割到四五次口味才淡寡下来。正月里经过霜打的芥菜最甜，这个时候马上就要开花，芥菜心也长大了，最后一拨冬笋再不挖很快就要老掉。有笋没笋那个味道可真是差很多哩，这个季节的米包子最有吃头。

小钟还说，不是这个季节，我们一般不接米包子订单，吃力不讨好，弄不好会败坏“中华名小吃”的名声。做米包子面皮的难度最大，易碎易烂还不好成形，做这样的食物要多花心思。过去，是有钱的大户人家才吃得上米包子，家里来了贵客才会出笼上桌。它能让你吃到春天里最香最浓的味道。

这么多年了，直到如今我才明白，孩提时我为什么吃过烧麦，米包子或韭菜包却连名字都没听过。它一年仅一季，费工耗时，显然还不属于大众食品。

哦，衷心感谢那些敬畏季节并为之坚守的人们。

故乡的滋味，脱水后被包裹在岁月深处，一经春雨滋润，便又像沃土上的野草那样爆芽舒展，依旧那般质朴和纯粹，在心里却多了一番别样的味道。

多年来，闽赣边界那一座小城的人和事发生了无以逆转的改变。上了一定岁数，过去不上心的人和事，水泡一般，从心底一个个冒上来，次数多了，怀乡之情让人心神不宁，而那些始终不变的美食则抚慰了这样的朝思暮想，使我们心气平和。

二

把一粒粒铜珠般的黄豆变成了白软水嫩的豆腐，不论东西南北，老少通好，还百吃不厌。这个黄豆涅槃重生的故事，中国人已经讲了两千年。

汉代，中国人无意间发现了石膏的特殊功效，接下来的时光里，还歪打正着创制出一种后来风靡世界的食品。一旦去到异地他乡，身体不适，中国人首先认定是水土不服，这样的时候，偏偏是一块软软的豆腐调理了身抚慰了心。豆腐已经扎根华夏民族血脉，成为中国人味觉基因无法删除的部分。

生活里随处躺着与豆腐相关的歇后语：小葱拌豆腐——一清二白，卤水点豆腐——一物降一物，还有心急吃不了热豆腐、豆腐好吃磨难推、刀子嘴豆腐心等等这些俗语，依托司空见惯的豆腐便讲清了许多人生至理。即便简简单单一句“吃豆腐”，其丰富的容量，足以让智商过人的老外丈二和尚摸不着脑壳。

我的少年时代，是食物极端匮乏、果腹保暖求生长的年代，作为一种廉价的植物蛋白食品，路边摊稀里哗啦落肚的豆腐脑，让我感到人世间简单的痛快;家里配饭的五花肉海带豆腐汤，满足了我对荤味的朝思暮想;酒桌上的海蛎豆腐汤，则以它稠糊糊的海洋滋味温暖了我的腹腔。

十几年前，参加一次文学活动，在闽北邵武的和平古镇吃到一种豆腐，它不像北方盐卤点的老豆腐那样，咀嚼有物;也不像南方石膏水点的豆腐那样，水嫩软滑。这种豆腐兼取了两者之长，滑嫩还富于韧性，能把牙齿和口舌侍候得非同寻常的舒服。

在铺着古老石板的临街店铺，可以看到豆腐作坊的木桶旁，有人持木瓢在煮开的豆浆上游动，慢慢将瓢中陈浆溢出来，如此结花成型的豆腐，便叫游浆豆腐。后来，我们在城市餐馆里开始吃到这种滑润爽口的菜肴，但那弹牙的感觉强调过头了，令人生疑。直到某天，一位食品界的同学告诉我，做豆腐时，加入一些化学粉剂，省工省料的人造豆腐，也可获得类似口感。从此，只要不在产地，再遇上这类疑似的豆腐，我的筷子便避而远之。