法餐的中国之旅
梁文道：我的法餐记忆
与大多数香港人一样，梁文道对法餐的认识是从宽泛意义上的“西餐”开始的。“像我小时候在香港，我们一般是说吃西餐还是吃中餐，只有这样的分别。起码在20世纪70年代，我在香港吃到的西餐就是西餐；到 20世纪80 年代后，我才意识到有一些餐厅做的其实是法餐；到了20世纪90年代，我才会专门寻找所谓的法餐，想知道它们到底是怎么回事。”
作为中西方文化交汇点的香港，其饮食文化一直有着兼收并蓄的特点。从源于广州粤菜的瑞士汁，到本土特色茶餐厅与豉油西餐，在接受外来文化上，香港总是先行一步，在法餐与法国文化上也并不例外。在梁文道的记忆里，过去香港有很多法国人开的大众化的啤酒馆（Brasserie），尤其在20世纪80年代的中环附近，它们不仅提供啤酒和其他酒水，也有家常餐食，顾客大多是法国人或是其他在港外国人。从某种意义上来说，这些啤酒馆是他的法餐启蒙。“就是书看了不少，才知道（有一些菜）是法餐。那个时候我会专门去找这些Brasserie，顺着菜单每一次去尝点不一样的东西，一道一道点，了解每一道菜是什么样的味道、怎样一种形式。”
从更加宏观的角度看，20世纪80年代也的确被不少在港工作生活的法国人视为法国文化在香港发展得最为光彩的时代。随着经济的腾飞，市民开始更加重视生活品位，因此法国的饮食文化、葡萄酒文化乃至奢侈品文化，都逐渐成为社会流行文化的一部分。从1993年起，法国驻港澳领事馆文化部和香港法国协会在香港开启了全亚洲最大型的法国艺术节，即“法国五月（French May）”艺术节。“我那个时候很喜欢一道乡土菜，就是红酒烩鸡（Coq au vin），酒香的味道很重很好吃。不过后面随着自己吃的经验（越来越）丰富，加上我们香港人、广东人对吃鸡有讲究，就会发现，为什么这道菜每次吃，鸡肉味道会有区别。”
在品尝了更多形式的法餐、到访过法国本土之后，梁文道慢慢意识到，其实这道菜也有它的季节性，就像中餐里讲求的“不时不食”，这是两国共通的一种美食文化。梁文道解释，“其实它是一个季节料理，就是你不会在春夏吃这道菜，而是秋冬来吃。这个时候在法国来讲，他们常用的品种的鸡也会特别肥美，也是这时候我开始意识到法餐也要讲季节，不是说你在一个餐厅第一次就一定要吃个什么经典菜，如果你点的那个东西不是应季的，它就不会有的。”
对食物的追求促使梁文道进一步开始了解葡萄酒，这也让他的葡萄酒“学习”之路从一开始就与餐酒搭配密切相关。不同的鸡肉可以搭配不同的酒来烹饪，不同产地酒的香气也会在烹饪的过程中变化，其衍生出的复杂多样的搭配，让梁文道乐此不疲，“比如传统上这道菜是勃艮第的，那理论上配勃艮第的红酒最好；可是后面我发现不一定，因为这道菜相当乡土，可以配一些高单宁的酒，比如卢瓦尔河谷（Vallée de la Loire）、比如教皇新堡（Châteauneuf-du-Pape），酒中更重的单宁会给菜带来不一样的乡土气息。”
梁文道形容，法餐的餐酒搭配就好像一个人总要用两条腿走路，少一条就不行。年轻的时候他更喜欢喝酒，开始是威士忌，后面因为食物，他逐渐喝更多的葡萄酒或是白兰地。让他觉得相当有趣的中法文化差异是，在法国，干邑一般不会被用来配餐；而在香港和广东，人们却喜欢用干邑来搭配海鲜、卤水，这无疑是法国餐饮文化传入中国后的一个有趣变体，事实上也体现出了外来文化在本土的生命力。“在白兰地当中，我喜欢雅文邑（Armagnac）胜过干邑，因为我觉得雅文邑有一种花香味，是我更喜欢的。但无论是干邑还是雅文邑，和潮汕的卤水都是绝配。”
由梁文道曾经主理的文化品牌“理想国”之前推出过一款红葡萄酒，这也是出于他自己对于葡萄酒文化的热爱，“那个时候我想把理想国做成一个更综合性的文化生活品牌，做一些跨界的尝试。像很多这样的文化公司做出来的（周边）一般都是笔记本、书包、帆布袋、T恤，我觉得有点太多了，就想能不能有点不一样的。”机缘巧合之下，梁文道来到了山西的怡园酒庄，“我们和庄主聊得很开心，发现他们酒厂里有一些从没拿出来卖过的试验品，我就想能不能来做一种，容易入口、价钱又不会太贵，可以学习博若莱新酒（Beaujolais Nouveau）那样的做法。”
所谓的博若莱新酒是来自法国勃艮第以南的博若莱产区以佳美（Gamay）葡萄酿制的葡萄酒，最大的特色就是强调当年酿造当年饮用，虽然没有太强的陈年潜力，但常常被视为一种独特的仪式感。在法国，传统的博若莱新酒节是每年11月的第三个星期四，但到了中国，梁文道觉得应该更加符合中国人的传统习惯，因此选择了在每年的农历新年前后发布，命名为“年华”。山西的风土，在每一年内不同的气候条件下被装入了酒瓶，在新年之初打开葡萄酒，也就品尝到了过去一年的变化，这无疑为传统的“新酒”增加了新的仪式意义。而有趣的是，经过几年的实验，梁文道也发现，得益于不同于博若莱的风土条件，“年华”事实上也有着一定的陈年潜力，可以陈年后再感受其风味变化。
随着年龄的增长，梁文道自觉口味有所变化，例如并不像年轻的时候那样偏爱红肉，尝试过经典的肉类、海鲜类法餐后，也会对南法以蔬菜为主的菜式念念不忘，“我现在很喜欢一些蔬菜料理，特别是普罗旺斯的。比如说一道菜是酿朝鲜蓟（Artichoke），一定是普罗旺斯产的那种春天的、紫红色的，把它的心挖开，再加入一些切碎了的菌菇、肉类酿回去，再用白酒去煎，那是很香的，我很喜欢。”除此之外，他也倾心于一些大胆的餐酒搭配的全新尝试，打破传统“红酒配红肉、白酒配白肉”的思路，他曾去到巴黎的PascalBarbot主理的三星餐厅L'Astrance（后被降星），侍酒师用清爽的白葡萄酒来搭配肉类，几乎每一道菜的搭配都在颠覆人们的传统认知，即使时间已经过去十几年，依然给梁文道留下了很深的印象。
而说到创新，随着近十几年来法餐及其他高端西餐在中国市场的新尝试，梁文道也同样关注着年轻主厨们吸收法餐形式和烹饪手法后对中餐的解构和再创作。尽管两个国家的餐饮文化和餐厅系统有着天壤之别，传统的西餐评判标准用于中餐也并不完全适合，但依然有无数新鲜的文化融合的尝试带给国内的食客们惊喜。
在他看来，或许更高度的文化融合，或者说更进一步的市场发展，让主厨们不再强调自己做的究竟是中餐还是法餐，“有时候我会怀疑，有没有必要再强调自己到底是在做中餐还是西餐，因为如果我强调做中餐，很多人就会带着中餐的理解来评价你。所以，在对食材、手法有了更深的思考后，是否能够干脆甩开所谓的中西餐，来重新定义自己做的东西，可能会更有趣。”毫无疑问，这样的期待，也是法餐的中国之旅的新阶段，中法文化交流的新时代。
法餐的逆袭：从“蛮人的蛮食”到“好好吃饭的艺术”
法餐是现代西餐的定义者，它几乎规定了其中所有服务标准、烹饪技术和品鉴艺术，甚至建立了美食评鉴体系的金字招牌——米其林指南。实际上法餐的进化可谓是一段逆袭的历史，从中世纪的“蛮人的蛮食”到现代的高级料理，除了法国得天独厚的地理环境带来各省丰富的海陆食材外，那些制定了烹饪规则的“超级大厨”们和会讲故事的美食作家们的相互配合，才是法餐独领风骚的关键。
法餐真正的开端：当烹饪有了规则
罗马帝国时期的高卢人就以善吃著称，但其海吃豪饮的形象任谁看了都认为不过是“蛮人的蛮食”。真正意义上的法餐开端在17世纪，法国厨师弗朗索瓦· 皮埃尔· 德· 拉瓦莱纳（François PierreLa Varenne）写了一本在法餐历史上有重要地位的烹饪书《厨师弗朗索瓦》（ Le Cuisinier François），他的食谱里出现了现代法餐基础酱汁的雏形Roux（黄油面粉糊），首次介绍了法式清汤（Consommé）和千层派的做法，这些转变和创新意味着法餐脱离了意大利餐，开始有了自己的风格。
如果说拉瓦莱纳是第一位建立烹饪规则的厨师，那么马里-安托万· 卡莱姆（Marie-AntoineCarême）就是将法餐推上高级料理金字塔尖的灵魂人物。在拉瓦莱纳的基础上，卡莱姆进一步丰富并分门别类整理了那些烹饪规则，通过《巴黎厨师》（ Le Cuisinier Parisien）、《19世纪法式料理艺术》（ L'art de la Cuisine Française au XIXe Siècle）两本书留下大量食谱，今日不少法国名菜与甜点都出自他的创制，包括确立法餐的四大酱汁，而更重要的是卡莱姆以建筑学为基础设计装置糕点的创意将烹饪提升至了艺术境界，从此像卡莱姆这样从事精致料理工作的大厨被冠上了“主厨（Chef）”的尊称。
从拉瓦莱纳到卡莱姆，随着烹饪书的出版和传播，那些由他们创造的烹饪术语，连同一系列烹饪工具、烹饪技术，最后在厨房工作中固定下来形成了烹饪规则，这是决定法餐地位的基础。
招待的格调：餐桌秩序的建立
现代的法式服务（Service à la Française）被认为是所有服务方式中最尊贵的，由侍者遵照“开胃菜、主菜、甜点”的顺序一道菜一道菜地上，而客人一道菜一道菜地吃；但历史上的法式服务却是以自助式（Le buffet）摆满一桌，客人按喜好自行取用。
1808年至1812年，俄罗斯王子亚历山大·库拉金（Alexandre Kourakine）在法国担任大使期间，把俄罗斯式服务方式带到了法国。法国的王室贵族们发现这种有侍者伺候、使用单独的餐具并且讲究餐桌摆设的方式更加高级，且还能更好地趁热食用菜肴，便纷纷效仿。后来法国的餐馆模仿王室贵族的用餐方式，以致西欧后来都受此影响。
一套完整法餐的餐桌秩序被认为是侍者的服务方式和客人的餐桌礼仪的配合。法餐的餐桌礼仪成形于1671年安托万· 德· 古尔丹（Antoinede Courtin）在《教养新论》（ Nouveau Traité dela Civilité）里介绍的“体面人士”应该具备的教养，他为用餐时的每个行为制定了标准：如何盛菜、如何切菜、如何将食物送入口中、如何咀嚼等，并教导食客适量饮食、举止得体、保持端正的姿势。自此，法国上流社会才逐渐摒弃铺张浪费，发展出了优雅的餐桌礼仪。
对美食进行评鉴：从《老饕年鉴》到《米其林指南》
1803年，法国出现了世界上第一本美食评鉴指南《 老饕年鉴》（ Almanachdes Gourmands），它的作者亚历山大· 格里莫· 德· 拉雷尼埃尔（AlexandreGrimod de la Reynière）也被认为是第一个“老饕（Gourmand）”。贵族出身的拉雷尼埃尔凭着对美食的一腔兴趣，召集各界美食爱好者来品评佳肴，然后将结果发表在《老饕年鉴》上，但这本刊物自1803年至1812年只出版了八期，就因为拉雷尼埃尔本人的精力衰退而宣告结束。
直到1900年巴黎万国博览会期间，由轮胎公司米其林出版的《米其林指南》 让美食评鉴活动从贵族的业余消遣走向了商业化。为了建立权威性，《米其林指南》首创了三个星级的评鉴系统，并派出乔装成客人的评审员秘密造访餐厅为其打分，世界上最具权威、最公平的美食评鉴指南才由此诞生。