阳光亲吻的卢斯海岸

厨师何塞· 皮萨罗（José Pizarro）快速穿过巴尔贝特（Barbate）的室内市场——路过把吉他贴在下巴上的弗拉门戈街头艺人，还有石榴、火龙果和蟹脚——直奔刀蚬和蓝鳍金枪鱼而去，后者在西班牙因其红宝石般的肉质被称为“红金枪鱼”（atúnrojo）。几个世纪以来，蓝鳍金枪鱼及其传统的围网捕鱼法一直是这些沿海城镇的宝藏。巴尔贝特，还有附近的科尼尔（Conil）、扎哈拉（Zahara）以及塔里法（Tarifa），都是在这种古老实践的基础上建立的。在几年的捕捞控制之后，春季捕捞又开放了：有数量可观的大鱼，许多重达450磅，它们在大西洋深处度过冬天，积累了一层黄油般的脂肪，使得鱼腩（ventrecha）美味非凡。

我匆匆跟在皮萨罗身后。“我太喜欢这里了。”他热情地说，口袋里装着火山黑盐和拉布雷尼亚（La Breña）松子。“这是一个亲民的市场。来这里就买一条鱼的老太太们会待一早上。一份烤吐司和咖啡的价格是1.50欧元。”皮萨罗似乎认识每一个摊位主。“一些摊主相当厚颜无耻。我不得不告诉他们，‘别再给我坏番茄了’。他们会偷偷放进去。”我们从糖果店买了一些杏仁松露黑巧克力，喝了几杯克鲁兹坎波啤酒（Cruzcampo），吃了一些油炸猪皮，然后回家——还要做菜 呢。

我们说的“家”就是艾瑞斯· 扎哈拉（Iris Zahara），这是皮萨罗在2021年沿着海岸仔细寻觅后买下来的。它紧靠扎哈拉德洛斯塔图诺斯（Zahara de los Atunes）附近的悬崖，是一座有着陶土地面的、光滑的现代主义白色立方体建筑。他用有趣的艺术品填满了它：特雷西· 艾敏（Tracey Emin）的《死亡之旅》（Death）系列中的一幅巨大的油画就挂在卧室里。

皮萨罗来自卡塞雷斯（Caceres）附近的一个田园乡村，他想要一个西班牙海岸据点作为他在伦敦联排别墅生活的解药；一个让他可以带着朋友、他深爱的母亲（是他的母亲让他接触美食，但又总是把他从厨房里赶出去）以及那些想要在他家享受美食的客户的地方。也许还得找个地方放置摄像机：这位厨师、美食书作者以及7家餐厅的老板之所以受到英国人的喜爱，主要是因为他是《周六厨房》（Saturday Kitchen）节目的常客。在节目中，他的活力被米德斯——一位被皮萨罗称作佩德罗（Pedro）的威尔士心理治疗师——有序引导。米德斯主要负责提供情绪价值、浓烈的伏特加马丁尼酒和卡迪夫式（Cardiff，英国西南部的一座城市——译注）的机智。他们一起营造了一种充满持续吸引力的、永不空杯的好客氛围。

“他喜欢在烹饪时喝酒、跳舞和听音乐，并且我们爱上了变幻莫测的大海。”米德斯说。从他jia的露台上，你可以望着一片辽阔的海洋全景发呆，它灿烂、闪烁、汹涌澎湃、波涛翻滚。当里夫山脉（Rif）在地平线上露出剪影，丹吉尔（Tangier，摩洛哥城市，位于非洲北部——译注）的灯火在直布罗陀海峡的暮色中忽明忽暗时，非洲大陆似乎触手可及——至少在黎凡特风（levante）和波尼恩特风（poniente）没有掀起风暴的时候是如此。

在安达卢西亚的卡迪斯省（Cádiz），你会不断听到两个词：黎凡特和波尼恩特。黎凡特是受风帆冲浪者青睐的东风，会引起巨大的海浪，带来启示录般的云彩，同时给人们的小腿带来他们不想要的“微晶磨皮”。波尼恩特是来自大西洋的西风。当这种风刮起时，风筝冲浪者开始兴奋。这两种对立的风决定了海岸生活的涨落。

它们也暗示了“光之海岸”（Coast of Light）的特色。西班牙南部大西洋沿岸的最后一段是一片有着无尽的沙丘、回旋的河口和云彩快速移动的狂野西部式地平线的地区。摩尔人（Moorish）的白色村落像糖粉一样撒在山坡上，拥有丰富自然资源的国家公园的山脊和沼泽地缓解了海岸的极端环境。

如果风是多变的，那么光线是恒定、生动且刺眼的。灿烂的阳光使这里成为食材宝地——有大量的橄榄和雪利酒［干型的菲诺（fino）和阿蒙蒂亚多（amontillado）、明媚的奥罗索（oloroso）和咸鲜的曼萨尼亚（manzanilla）］。渔业文化无处不在，红金枪鱼更是已经被编织进文化DNA螺旋之中。使用自腓尼基时代以来几乎未变的复杂网捕系统的蓝鳍金枪鱼捕捞，在5月达到高潮，迎来庆祝菜单的盛宴——金枪鱼美食周（Semana Gastronómica del Atún）。

我正在卡迪斯——西方最古老的城镇——和塔里法，即伊比利亚半岛的尖端进行一次公路旅行。摩尔人于公元710年在此登陆并占领了大部分西班牙地区。两地之间大约只有60英里的距离，这让我们有机会绕道去寻找浮游生物烩饭（plankton risotto）、长得像西兰花的阿勒波松树林（Aleppo）、日落时分的内格罗尼酒（negronis），以及满是糖果般鲜亮的风筝冲浪帆的天空。我们列了一个需要拜访的人物单子，名单的首位就是皮萨罗和他的佩德罗，以及他们的海岸小窝，但还有南部西班牙的其他知名人士要去会面——那些生产皮萨罗喜爱的食材的人。

2008年，拉蒙· 伊格莱西亚斯（Ramón Iglesias）决定将他的退休生活致力于复兴他在维赫德尔弗龙特拉地区（Vejer de la Frontera）的有机橄榄油产业。他的企业桑查· 佩雷斯（Sancha Pérez）也生产葡萄酒，并且他对蒂恩蒂亚· 德罗塔（Tintilla de Rota）特别热衷，这是一种两个世纪前在科尼尔、塔里法和维赫德尔弗龙特拉非常流行的、带点儿涩口的甜葡萄酒。我们绕着伊格莱西亚斯的30种橄榄树穿梭。“第二次世界大战后，跨国公司烧毁了这里的每一棵灌木。”他说，“但现在我们正在回到我们的认知：你需要有一个植物园。”薰衣草、桃金娘、迷迭香和乳香让昆虫们感到快乐。曼萨尼亚（Manzanilla）橄榄——那些填充了灯笼椒的橄榄——在这里是大生意，还有皮卡尔（Picual），它是西班牙的一种辣味的、富含叶绿素的畅销产品。“由于去年西班牙没有下雨，橄榄油的价格翻了一番。”他告诉我，“为什么？因为全球橄榄油产量中有45%来自安达卢西亚。”

当我们到达曼纽尔阿拉贡酒庄（Bodega Manuel Aragón）时，安达卢西亚领头人的自豪感又提升了一个档次。沙质的葡萄园一直延伸到巴罗萨沙丘（Barossa）边缘的森林。第六代的查诺· 阿拉贡· 莫雷诺（Chano Aragón Moreno）从小就会用蛋清澄清菲诺雪利酒。他向我们展示了6种不同的品种，并教我们如何优雅地交叉手臂握住酒杯的杯梗。我已经学到了：“不”字并非一个选项。在这片土地上，服务员会说“你还没有吃完最后一只海螯虾——吃了它”，或者会因为你没有正确地剔除鱼骨而拿走你的刀叉。

我们站在那里，直接从酒桶中品尝雪利酒。我们举起酒杯时，透过薄光，可以看到金色液体中数十年老酵母的微小颗粒在舞动。当我们感到口感从极干过渡到像糖浆一样甜时，莫雷诺变得像一位哲学家。“葡萄酒需要成为对话的一部分。”他宣称，“你需要聆听它。特别是老酒——它以前什么都听过，包括所有的愚蠢、所有的废话。”他将一根代代相传的量尺浸入桶中，向我展示酵母层——酒花——厚达两指。

当我们品尝到60年的帕洛科尔塔多（Palo Cortado）时，大家开始分享个人逸事。“尝尝黑巧克力，酸奶的味道。”莫雷诺充满感激地叹道，“这是世界上最好的菲诺，它是一头难以驯服的野兽。”

如果皮萨罗是安达卢西亚的埃斯特雷马杜拉（Extremadura）新移民头一号，那么我们的导游—— 一个健谈且招人喜爱的环保主义者就是第二名。他的名字叫约翰· 卡洛斯· 米尔本· 罗德里格斯（John Carlos Milburn Rodríguez），他的父亲是英国人，他这次负责带我们去野外。软木橡树林（Los Alcornocales）的砂岩山脉盘踞在泥土般的卡迪斯和黄铜般的马拉加省（Málaga）之间，两者永远不可能相遇。它们是多雨的河流缓冲区，能抵御暴风雨中那些在树梢上投下蕾丝般雾气的海风。我们徒步穿越San Carlos del Tiradero的橡树河谷，经过残留的软橡木丛和斑驳的土路，凝望着矢车菊连天的森林山脊，那里有秃鹫在逡巡。

午餐时间，我们沿着从前的奥赫恩之路（Camino de Ojén），抵达了安提瓜文塔德奥赫恩（Antigua Venta de Ojén）。在这个已经成为“鬼村”的地方，这里曾经唯一的商店，露莎· 马丁内斯· 里奥斯（Luisa Martinez Ríos）还在继续运营它，但只接受预约开放。在一个以采集木炭和软木为生的小村庄里，她的祖父母和父母相继经营这家商店。她用豌豆炖野山羊和鹰嘴豆炖肉招待我们。后者是一种肉汤，将黄喉、脂肪和血肠捣碎后混进鹰嘴豆中。我们在她的花园里吃饭，一群山羊在旁观望，吃饱了再来一杯zoco——一种黑刺李酒，以及令人喉头舒畅的黑烟草。这一切都与海岸线上那些光亮的海鱼大餐形成鲜明对比。这个简单舒适的花园、她质朴的温暖、墙上的黑面圣母像（Black Madonna）、山羊、她说话的方式、食物以及她获得它们的方式（来自一些执行捡货任务的农民），让我怀念起古巴乡村。我想起那些几个世纪前从安达卢西亚的这些小地方横渡大西洋而来的家庭。