食与器

Co-：一张漂亮的纸

Co- 主打现代法餐料理。作为一家开业仅两年的年轻餐厅，它在空间设计、菜品风格、摆盘审美上达到了高度统一。这大概也是它能在短时间内获得成都米其林指南青睐的原因。

步入餐厅，你会感受到它与其他 Fine Dining 餐厅的区别，没有为了“高级”而刻意营造的疏离感，反而有一种类似于到朋友家做客的温馨感。这是主理人兼主厨Yang 刻意而为之，“我希望当客人来到餐厅的时候，可以放松、愉悦地吃完这餐饭。因此餐厅里的线条几乎都是圆弧形的，没有什么尖锐或者过于突出的棱角”。

这种对圆融、圆润的极简线条的追求也落实到器皿的选择上。“我对器皿的选择大致可以分为两个阶段。第一阶段，考虑单个器皿的器型。我会把那些我一眼相中的器皿买下来，然后创作料理，这样的创作具有针对性，不过缺点是，把这些单个器皿放到一起时会发现各有各的美，但作为一个餐厅的器皿来说，它们缺乏统一性。到了第二阶段，考虑餐厅整体。出现在餐厅这个空间的一草一物都代表着这个餐厅的一部分。器皿更是如此，它是餐厅的延伸，是我创意的延伸。”

Yang 选择了一款比利时著名陶艺设计师Pieter Stockmans 的Eclipse（日食系列）的白瓷盘。盘子的中心用线条打造了如日食般的盈缺，边缘有一个细微的弧度，像是春天的风把湖面吹起了小小涟漪。

Yang 用这款日食盘搭配他的招牌鳌虾，鳌虾经过微微炙烤，表面呈现漂亮的橙红色，内里依然保留着溏心感。酱汁使用了季节性的香菇黄油Sabayon，将香菇的风味彻底放大，上面缀以鱼子酱，带来咸鲜风味。纯白的瓷盘，配以橙红色调的食材与酱汁，有一种秋天的丰收感。

另一款同样出自这个设计师的Nautilus（鹦鹉螺系列），盘中的凹陷处像是鹦鹉螺被捡走后，在平滑细腻的沙滩上留下的浅浅痕迹，静谧而优雅。Yang 用一道同是来自海洋的斗鲳与这个盘子搭配。

斗鲳通常产自远海，需要捕鱼船行至海洋深处。因为其肉质的特性，将其捕获后，船只需要立刻返回，以保证食材处于最佳状态。斗鲳的捕获难度加上运输条件的限制，也使其尤为金贵。因此在沿海一带，斗鲳多用于招待家中贵客。Yang 想把这份款待贵客的心意传递给Co-的食客。创作这道料理时，他又忆起小时候和母亲一起逛海鲜市场，各种海鲜干货的风味依然清晰如昨。于是他用斗鲳搭配类似于毋米粥的酱汁，酱汁使用了干鱿鱼、干海鱼、干贝、金钩海米等食材制作，鲜味十足。用来自海洋的食材、风味搭配一款代表海洋的器皿，两者形成了有趣的呼应。

如果说觅得一款盘子是冥冥之中的缘分，向陶艺家定制一款“梦中情盘”何尝不是另一种命中注定？“我会跟想要合作的陶艺家视频通话，沟通自己的想法。不过通常并不是以‘我想要一个什么样的盘子’开场，对方会先了解我的兴趣爱好、喜欢的色感与色调，大概想要在器皿中呈现一个什么样的画面。”Yang 分享了这个交流过程，不太像常规意义的定制，更像是两个艺术家内心的交流，在了解对方之后，打造出一款琴瑟和鸣的器皿。

这次主甜点的盘子便是 Yang 向瑞典陶艺家Stefan Andersson 定制的。Stefan 曾造访景德镇，因此在他的器皿中，你不仅能看到对于自然的关注，同时还能看到东方美学的影子。这只盘子便有一丝中式荷口盘的风韵，兼具西方表达。Yang 为它搭配了一款同样中西“结合”的甜品。这款甜品用65％的黑巧克力与鹰嘴豆的水混合打发成型，没有一丝黄油加入，是一道纯素食的甜点，更加轻盈。在树莓冰激凌上，用巧克力制成了类似于中国结的形状。一如器皿本身传递出的那种中西交汇的微妙感受，是器皿与甜点共谱的协奏曲。

对于 Yang 而言，器皿如同画布，着墨时的浓淡枯润便是一个主厨对于料理的艺术表达。

Obscura ：他山之石，可以攻玉

Obscura 这个词本身就有意味不明、神秘莫测的含义。餐厅的名字暗合了两位主厨 DeAille 与 Simon 所做的料理——新中菜（Modern Chinese），虽说是中餐，调味却打破常规、变化万千。

因此在给这样一家餐厅选择器皿时，作为主厨之一的DeAille也是不走寻常路的。第一次用餐时，人们往往被桌面上小小的筷托所吸引。它是一朵玉兰花的形状，含苞待放，有一种婉约的美。“其实它原本不是用来放筷子的。”DeAille笑着说，“在餐厅快要开业的时候，我在网上搜索各式各样的筷托，但大多太常规，不符合我心中的想象。我换了一种思路，为什么一定要是放筷子的呢？后来我遇到了这朵‘玉兰花’，它原本是画中国画时用来放毛笔的。白玉兰是上海的市花，我们又是一家开在上海的餐厅，种种巧合让我选了它。”

古朴典雅的餐具与柴米油盐的餐饮在一家极具创新精神的餐厅里被自然结合在一起，不得不说，这是蕴含在Obscura中的另一种诗意。

和很多崇尚北欧极简风器皿的餐厅不同，当DeAille把洋洋洒洒的器皿拿出来给摄影师拍照时，我们才发现原来 Obscura的器皿风格、颜色不一而足，就像中华文化的纷繁复杂，难以被轻易概括。

DeAille 试着在餐厅的器皿中展现这种复杂性，眼前这只做工精巧、纹样繁复的小盏便是很好的佐证。细腻的小盏用金色勾勒出细致的边，红色玫瑰在湖蓝琉璃上肆意绽放，在阳光下更是纤毫毕现。这只小盏用到的工艺叫作脱胎珐琅，又叫脱胎景泰蓝，是由掐丝珐琅工艺演进而来的。其英文是Letting in  Daylight（让阳光洒入），这个表述非常形象，它们的确如同阳光下的精灵，栩栩如生。

DeAille用此小盏搭配Obscura创新演绎的“中国糖水”——琼浆玉液。她以琼瑶浆制成“玉液”的部分，选用云南的土酸蜂蜜做成燕窝，配上桃胶与雪莲子，而中间一颗形似夜明珠的冰球由荔枝制作而成。伴随着“燕窝”入口即化的感受，回口是土酸蜂蜜与荔枝的清甜。琼浆玉液的酸甜生津，搭配脱胎珐琅的极致精巧，妙趣横生。

开头说过，你很难定义Obscura的料理风格，对于他们使用的器皿，亦如是。就在你以为脱胎珐琅小盏走的是中式复古极繁主义时，主菜里却用到了釉里红瓷器，完全是它的反面。

圆润的器皿边缘仿佛秋日的边塞风光，其中微微透出的绿意像是隐匿的绿洲。整只盘子犹如中国山水画般的写意，点到为止。事实上，盘中泛出的绿色并非颜料，而是釉里红瓷器在烧制时，其中铜元素氧化和还原反应形成的。从现代欣赏眼光和市场收藏来看，釉里红伴有少量的绿色有时还能起到画龙点睛的效果。

这种偶发性与DeAille和Simon在西双版纳采风时遇到“喃咪”的故事类似。喃咪黑乎乎的，当地人把它放在锅里熬煮，浓缩到很粘稠的时候，一勺一勺舀到垫子上风干。喃咪就是傣族语言中“酱”的意思。

“这个发现让我和 Simon 都很兴奋。在很多人的印象里，法餐注重酱汁，中餐注重烹调。谁能想到在西双版纳，百年前就已经在对酱汁进行研究、演变与传播。法餐的酱汁文化与中国少数民族的饮食文化忽然有了遥相呼应、惺惺相惜的感觉。”

在返回上海途中，Simon 和 DeAille 回味着这种独特的喃咪，开始思考如何借鉴这种风味创作新菜。于是，Obscura版“喃咪布哈”（蟹酱）诞生了。他们使用帝王蟹代替当地的小螃蟹，用两种不同的烹饪方式呈现：一种是用紫菜与腐皮包裹蟹腿肉，以天妇罗的方式料理；另一种是使用冰川茄子包裹蟹肉，加入带有发酵风味的酱汁。垫在底部的是用朋友送来的米团花黑蜂蜜制作成的蜂巢状的蜂蜜蛋糕，轻微的酸甜感、花香与发酵的香气交织。

做创新料理的主厨犹如摸着石头过河，找寻自我创作与食客口味之间的平衡点。不过，DeAille 的确在收集各地的石头，一方面是出于“到此一游”般的纪念，另一方面是因为她会把这些形态各异的石头当作器皿，用于呈现料理。拍摄时，当她把过往收集到的石头摞在一起时，一句古话出现在我的脑海中：他山之石，可以攻玉。

Obscura所在做的事又何尝不是如此？借由中国饮食文化的光辉照亮自己的创意之路。