以酒之名，重返香格里拉

自洽系统里的高原香气

山里夏末的傍晚，空气里尽是清凉和咸湿的味道。全世平搬来了早晨采收回来的葡萄，已经完成了手工串选，与伙伴们坐在院中进行更精细的粒粒筛选。对于酿造出一款好酒来说，挑选出好葡萄这一步占七成的功劳。着色不均、表皮破损、生青不良的葡萄都会被一粒一粒地剔除出去。他把剩下的这些好果子搬到小院门前的空地，一侧石头上立着一块木板，上面留着几个手写字——“核桃树酒庄ZAXEE”。伙伴们借助机器设备为葡萄去梗，随后他就拎着铝桶径直走进了酒窖。这便是全世平在每个采收日的固定程序，而今年丰沛的雨水也让采收期提前了整整一周，也正因此，我们的造访“误入”了酒庄一年中最繁忙的档期。

全世平既是酒庄主，也是酿酒师，你也许会发现这座看起来与寻常人家无异的藏式小院“扎西核桃树”，在以一种“回望式”的反思与风土发生连接。酒庄由全土木建构的藏式民居改造而成，门前一株核桃树已经在此安静生长了500年之久，一句“扎西德勒”浓缩着藏族数代的美好祝愿。扎西核桃树酒庄位于香格里拉德钦县奔子栏镇哈充村。庄主全世平在甘肃大山中长大，18岁时离开家乡，在西北农林大学就读葡萄酒酿造专业，毕业后在广州从事葡萄酒销售工作。2015年，机缘巧合之下，他又回到另一座大山之中，在甘孜州德荣县找回了酿酒师的身份。终于他在这片高原产区扎下根来，继而又成为扎西核桃树酒庄的酿酒师。

在这片高原产区，全世平算是较早的外来者，儒雅而专注，一心只想做属于香格里拉风土的葡萄酒，而他的酒庄更像是一座破译“藏地风土密码”的实验室。在这座藏式民居中，酒窖是由民居的牛圈改造而成的，朴实无华，里面有序地摆放着橡木桶储藏和瓶储。酒窖的平均室温保持在十几摄氏度，从白马雪山引入的雪水从酒窖穿流而过，为这里“控制”适宜的湿度，而在控温方面，铁罐子靠不锈钢发酵产热保持恒定温度。“但对于用橡木桶发酵的白葡萄酒来说，没办法控温，只能用棒冰来降温，反复降温。”全世平说道。他采取了更具有中国传统的酿酒方式，最初是用陶缸发酵霞多丽，透氧率更佳，逐渐从一类果香、二类发酵香气到三类香料香气完成转化，形成更复杂且更有结构感的香气。后来，他逐渐也加入橡木桶陈酿，制作以赤霞珠为主的干红葡萄酒。

香格里拉产区位于北纬28度～29度，海拔2000～2600米，低纬度与高海拔的地理组合提供了极大的昼夜温差，使得葡萄以较为缓慢的速度生长，采收周期最长可跨越三个月，让酸度保留在一个极佳的状态。高海拔给予了这片土地充足的日照时间，更强的紫外线保证了葡萄皮中单宁的成熟度与丰富度。虽身处高海拔河谷地带，但每座酒庄都可以在“海拔差”上觅得另一番与土地连接的趣味，赤霞珠、品丽珠、西拉、小维多、美乐、霞多丽、黑皮诺等不同的葡萄品种种植在不同海拔的葡萄田中，甚至是不同土地朝向的山坡上。大多数葡萄田都属于小而精，褪去了规模化种植的时代烙印，它们散落在各个村庄里，或许就在藏族群众家门前，或在其院落之中，或在酒庄不远处的缓坡之上。扎西核桃树酒庄的葡萄田分布于四座村落，包括云南哈充村、叶日村、瑞瓦村和金沙江对岸的四川因都坝，那里分别种植着低海拔晚熟型的赤霞珠、美乐、西拉、雷司令，以及高海拔早熟型的霞多丽和黑皮诺，因处于陡峭坡地上，全部葡萄都需要手工采摘。全世平带我们前往酒庄不远处的一块自留试验田，马瑟兰、美乐、小味而多等7种稀有品种在这里进行一场风土实验。通过平行对比，找到它们在这片产区适应的海拔高度，不断地观察、记录和分析，在不同海拔高度，所呈现的病理性和生理性表现不同。

随着海拔一路攀升，在白马雪山脚下叶日村的一户藏族群众家中，隐隐飘来了青苹果香气，引着我们发现院落深处的另一片天地。全世平带我们走进了香格里拉第一块雷司令葡萄园，站在制高点，望向这片土地和他最富有的宝藏，藏族群众三代悉心照料着葡萄，接受着丰厚阳光滋养，甜度饱满，而这一大片雷司令于今年9月中旬刚刚完成第一次采收，随即开启的是一场值得期待的三年之约。

全世平与这家农户合作已久，农户在家中为我们准备了一桌藏族午餐，算是待客的最高礼遇了。酥油茶、炒菌子、藏香黑猪肉、高海拔的藏土鸡汤、青稞饼，配着自酿的青稞酒，每一道都带着满满的热情。大山拥有天然的屏蔽体，隔绝出不同的空气与养分，在这些依山而建的藏式民居中，人们信奉自然，守护着家园和那一片片葡萄田，往复循环，四时更迭。当远方来客告别时，一家人送给了每人一个苹果，寓意“一路平安”。我们继续颠簸在下山路上，沿路洒满阳光，路边是青翠的小草，仿佛悠然回到了葡萄田和苹果树下，午后的金色时光宁静悠远。

我们都是外来者

其实，香格里拉与葡萄酒的风土故事已然持续了百年之久。玫瑰蜜源自法国，18 世纪，法国传教士罗启祯将这一古老葡萄品种带到澜沧江（湄公河上游）畔的茨中，玫瑰蜜便在这里生根发芽。然而，19世纪中期，根瘤蚜虫病（Phylloxera）灾席卷欧洲众多葡萄庄园，玫瑰蜜在法国本土几乎绝迹，最纯正古老的玫瑰蜜品种就这样留在了云南。但随后中间出现了长时间的“断档”，直到20世纪90年代，酿造葡萄酒的传统才被藏族群众重拾。

在毗邻茨古教堂（1905年被烧毁的传教士教堂的原址） 一侧，几十位村民正在广场上悠然围坐两排，分拣清晨采收回来的葡萄。他们时而用藏语交流，伴着阵阵欢笑声，却丝毫不影响熟练地分拣葡萄。这些藏族群众与霄岭酒庄合作已达十年之久，身上有股来自大山深处的原始力量，沉稳静默，他们是土生土长的当地人。“我们都是外来者”，不管是在此生活8年的酿酒师冯健，还是初次造访的我们。

对于常年与大自然同生共处的村民而言，崇尚自然、传承传统是他们的立身之本，支撑人类生活的那些诸如尊严、审美以及诗意的意识形态都是出自大自然的灵感。他们天性向往自由，人情关系是这里一种珍贵的存在，而对于在澳大利亚阿德莱德产区学习葡萄酒的冯健来说，习惯了依靠制度和系统去运营酒庄的规律化方式，初来乍到，不免受到“文化冲突”的困扰。他也曾带着些许傲慢，试图与其对抗，后来发现，其实不然，“你没办法将这里改变成一个严谨、规律化的‘新世界’”。村民有着对土地更深层的理解，冯健常常感叹，在工作效率和用工质量上，他们是世界上一流的种植户。于是，在尊重且接纳不同民族文化与生活习惯的基础上，他找到了一种云南特色：与村民融合在一起，成为朋友，让他们成为种植的一部分。“你会发现，你才是葡萄园里最拖后腿的那个人。”这一点令冯健大受震撼，“也许我是这里专业知识最丰富的，但在真正实践过程中，我的速度是最慢的，永远赶不上他们。”

酿酒师冯健从葡萄收获机上下来，带我们走到了另一侧，即位于缓坡之上的酒窖。每个橡木桶上标有户主的名字、采收年份及所在村庄。“每一只桶代表一块地，有多少桶就有多少块地。”冯健说道。霄岭所要做的，就是把每块地的风土发挥到极致。人类、动物、高山、流水、葡萄田都是自然万物的不同分子，找到了个体与自然的连接，便找到了打开这块土地的钥匙。

2005年，酒庄联合创始人Alexis de Guillebon来到这片雄壮又秀丽的山水之间，开启了“霄岭计划”。酒庄所在之地较为潮湿，不适宜葡萄种植，经过长达4年的调研与葡萄园甄选，在云岭、日米、茨古、巴东、红坡5个村庄管理葡萄园。庄主白舸（Betrand Cristau）于2017年接管霄岭，2020年，冯健加入成为总酿酒师，他与种植师李达搭档，对葡萄田的选择进行更为精细的探索。在海拔2630米的红坡村，土壤的钙质含量丰富，排水性好，树龄为22年，这块地酿出的100%霞多丽带有更多的果香味与矿物味；而在海拔2830米的江坡村，香格里拉产区最高海拔的霞多丽酸度极高，但也深受资深葡萄酒爱好者的青睐；巴东村海拔为2250 ～2350米，霄岭占有85%以上的土地，这个村落下雨很多，赤霞珠的酒体颇为轻盈，却张力十足。

一种辨识度高的玫瑰花瓣的味道是冯健对香格里拉风土的一种综合表述。香格里拉的山水早已融入了风土，在霄岭酒庄，陈酿了15个月后做桶藏时，他都能清晰地感觉到某一个村子每年传递出的这种冷香料的味道。未来，冯健期待酿出像云一样的酒，更为轻盈与飘逸，口感如棉花糖一般。

冯健有着严谨独到的葡萄酒哲学，并没有简单地把自己捆绑于某一种传统之上，而是不断地尝试如何重新开发创造。种植、采摘与酿造三者是彼此成就的。在冯健看来，霄岭的真正厉害之处在于葡萄园里花费的功夫，当葡萄被顺利运输到酒庄时，工作已经完成60%。冯健尽量让做事逻辑保持简单化，这种简单不代表简约，而是找回自然原有的生存法则。在香格里拉，葡萄园是一个外来物种，霄岭就通过种树还草，让原属于这片土地的生物（ 如癞蛤蟆、金龟子、蚯蚓等）重新回归土地，借助微生物提升土壤活力，让葡萄园逐渐适应当地的环境，自然会收获好品质的葡萄。冯健希望把这里变成中国最好的黑皮诺基地之一，“几年后，当人们的注意力从波尔多转移到勃艮第时，那就是我们的机会”。