餐桌上的宣言

当可持续理念逐渐深入人心，我们发现，与生活息息相关的饮食，正在成为我们对身体和地球负责的最佳切入口。

人类虽已拥有尖端的科技与高水准的生活，却依旧面临饥饿与食品安全问题。有研究表明，目前世界上1/5的死亡都与不良饮食相关。2019年《 世界粮食安全和营养状况》报告显示，超过8亿人食不果腹，13亿人面临中等程度的粮食不安全。营养不良和环境与自然资源问题已经成为我们这个时代的挑战。

当“可持续饮食”这一理念被不断提及，我们应当知晓的是，这并非是一个时髦的主张，而是构成可持续生活方式的重要一环，事关人类的生存与发展。联合国粮农组织（FAO）曾在一份名为《可持续饮食及生物多样性》的联合报告中对“可持续饮食”做出如下定义：对环境影响小，有助于确保粮食和营养安全，以及能为今世后代打造健康生活的饮食。“可持续饮食”尊重且保护生物多样性和生态系统，不但容易获取、经济实惠，而且能让人摄取足够的营养，使安全和健康得到保障，同时可优化自然和人力资源。

“可持续饮食”是一种饮食解决方案。无论是慢食运动（slow food）、气候饮食（climatarian diet）、从农场到餐桌（farm to table），还是从头到尾（from noseto tail），都从不同的角度丰富了这一生活方式的内涵。

#从农场到餐桌

“从农场到餐桌”（farmto table），这一理念早已成为有志于推动“ 可持续饮食”的餐饮人心照不宣的共同选择。这一理念可追溯到20世纪70年代，美国学者保罗·亚拉托（Paul Aratow）和大厨艾丽丝·沃特斯（Alice Waters）在加州创立Chez Panisse餐厅，也由此引发了一场餐饮革命。他们主张与本地农场、小型供应商合作，用本地当季的食材取代进口食材，挖掘本地风土，通过食物建立人与土地的联结。这一风潮从美国加州而起，逐渐蔓延至全球。

#慢食运动

1986年，在意大利，反对美国速食文化的呼声高涨。在这种背景下，学者卡洛·佩特里尼（CarloPetrini）发起了慢食运动。所谓慢食运动是对全球化浪潮下工业化食物与速食文化的一场反抗。慢食运动希望唤起人们对生态食物与传统饮食习惯的认知，美好、干净与公平是该运动的核心精神。经过几十年的努力，如今慢食运动已经扩展到全球100多个国家。

#植物基

近些年，植物基（plantbased）饮食也逐渐成为一股全球饮食风潮，植物肉、植物基饮料等产品不断刷新人们的视野。实际上，植物基饮食脱胎于纯素食饮食，20世纪80年代由美国研究营养科学的T ·柯林·坎贝尔（T. ColinCampbell）教授提出。他对美国当时普遍追求肉类饮食的生活方式进行了反思，并倡导“植物性”饮食原则，通过用植物蛋白替代动物蛋白来摄取营养，同时减少对生态环境的伤害。

#绿色餐饮奖

2012年，世界50最佳餐厅首次将“可持续餐厅奖”纳入榜单。2020年，米其林推出绿星奖项，表彰在可持续餐饮上做出杰出贡献的餐厅。如今知名大厨与餐厅已经成为这个时代可持续理念的推动者，在这一过程中不断发挥社会影响力。

#从头到尾

对于普通人而言，我们不必追随漂亮的口号，有时候一些朴素的古老智慧就足以引领我们采取具体行动。英国厨师弗格斯·亨德森（Fergus Henderson）著有《从头吃到尾》（ Nose toTail Eating）一书，在他看来，像老祖宗那样，将一头动物从头吃到尾的做法就是一种可持续饮食方案。对于中国人来说，不浪费食用动物的每一个部位好像是与生俱来的本领，总结起来也不过四个字 ——“物尽其用”。