来自大自然的馈赠

物尽其用未来已来

在2023年初新颁布的北京米其林指南榜单上，由段誉主理的京艷· 翰林书院成为新上榜的一星餐厅，“新京菜”时隔两年，再次在美味江湖中获得这份肯定。过去三年，段誉一直在围绕“新京菜”施展创新本领：在京艷· 翰林书院，把传统官府菜（谭家菜）演变成现代京府菜；在Chef Duan，把传统的京菜、鲁菜和胶东一带的风味创新表达；在新京熹，把接地气的北京涮肉演变成食材丰富、包容性强的新式火锅…… 随后他带着新京菜南下，与甬府合作的“柿合缘”陆续登陆上海和南京，“新拾玖”也在成都尝试入乡随俗。

即将于2023年6月开业的京艷· 长安街上，将是段誉探索可持续饮食的试验田和落脚点。这个由英国顶尖设计师凯莉· 赫本（KellyHoppen）打造的像家一样、代表未来生活方式的空间，将展现段誉及团队对可持续饮食的全方位演绎。“美食应随当下，而可持续饮食既是当下，又代表着未来。”对于这一点，段誉十分笃定。在段誉的“新京菜”版图中，可持续饮食首当其冲。在他看来，目前中国餐饮环境下，可持续饮食的发展还需走过两个阶段，第一个阶段是做到物尽其用，第二个阶段就是再生。如何打破传统观念“掐头去尾”在食客心中的固有印象？需要找到转变表达和创作的方式，让“下脚料”被赋予新功能的同时，在菜品中完美变身，减少中餐制作中的用料浪费，真正地做到物尽其用。

段誉与我们分享道：“比如新京熹所使用的羊肉，我们从宰割处理就开始介入，碎的羊肉会被加工成肉酱，部分用于员工餐中，其余部分还会被做成肉饼。”物尽其用的观念还延续到提鲜的调味食材中，在一道经典的杭帮菜西湖牛肉羹中，香菜是点睛之笔，叶和梗都用在汤里，再加一点儿糖，就会带着青菜的清香。对于习惯性被掐掉的根须，段誉会利用起来，把它做成粉末状，类似于胡椒一般作点缀，会让香菜更深层的香气存在于西湖牛肉羹中。“演绎出我对这道菜的新理解。香菜的每一个部分都在这道汤中发挥着作用，这样还有‘下脚料’之分吗？”

至于再生，段誉坦言，这是一段更远的路。“我们还需要一些时间，用更多的智能研发为其进行科学赋能。同时对厨师的要求自然会提到一个新高度，将可持续观念贯穿在研发一道菜品的完整过程中，细化到所使用的每一种食材。”在厨师眼里，食材是没有高贵和廉价之分的，都能启发出创意的灵感，“鱼子酱等食材本身就对一道菜进行了赋能，而用豆芽或豆腐等平凡的食材做出一道高品质的菜品，除需要‘化腐朽为神奇’的双手之外，也要求有足够敏锐的眼光和更专业的技能”。

2023 年，段誉将与团队走访北欧、法国、意大利和日本的多家餐厅，去看过去几年中同行在进行哪些新研究。可持续发展是一场全球性的浪潮，以多种姿态存在，越来越显性地出现在餐厅、主厨以及食客的日常思考和身体力行中。

忠于中餐的表达

西子湖畔的竹林庭园之间，金沙厅是屡获殊荣的传奇名店，每年洋洋洒洒的九季菜单呈现的是正宗口味，选用食材、料理方式之广，令人不得不对背后的功臣好奇。已在此12个年头的中餐行政总厨王勇从未在创作上懈怠过。在杭州迎来第一场雪时，王勇再次开始了大菜牌更新，他很少去想“突破”“创新”这样严肃的使命，不过是希望“再精彩一点儿”。

王勇是一个不拘一格的人，路边的餐饮小店、星光璀璨的FineDining名店对他有着同等的吸引力，在他看来，灵感不会从天而降，必然是博采众长的过程。回顾金沙厅如何成长为中式Fine Dining的翘楚，他感叹这一路都是摸着石头蹚着河过来的，但还好，他们应该是走对了。

那些珍贵的旅行经历帮助王勇找到了自己的创作路径，也将一些理念深深地植入他的作品。此前去欧洲时，他就留意到餐饮界的“可持续”概念，他也在思考如何让餐厅更加生态友好。令他印象深刻的是前几年去日本时，他了解到一家餐厅用的是人们通常不会食用的耕牛肉，依然美味，他也身体力行开始直接和农场对接，从云南等地引进自然食材。他希望餐厅在具体工作中也能践行可持续理念，如处理厨余、垃圾分类等。餐饮与社会方方面面、与每个人都息息相关。

如果关注王勇的社交网络，你会发现他有着天然的亲和力。他像每一个热爱生活的老朋友，分享着令他欣喜的一切：西溪的柿子树、西子湖的荷花、半夜滚烫的面结汤……当然，也少不了拿后厨小实验“放毒”。金沙厅的菜品是不拘一格的，5J火腿、清酒、出汁……这些和中餐似乎没什么关系的东西都经解构融入了王勇的中餐创意。

这也是王勇对未来中餐趋势的判断。正如许多西餐主厨关注到中国食材，用花椒、鲍鱼入菜，未来的餐饮潮流只会走向融合和包容。传统菜的价值依然值得关注，“时代在变化，真正的核心是不会变的。鱼香肉丝可以不用肉丝，但鱼香味不会变，在原来的味道上怎样去做新的表达，让现在的食客满意，这是最重要的”。

“表达”是王勇常提到的一个词，关于金沙厅的未来，他依然在强调“中餐的表达”。无论哪种菜系或者哪种食材，他都不排斥、不拒绝，更开放的心态就是最好的状态。

走出餐饮行业良性发展第一步

执掌 Amico BJ前，郭强旅居意大利，在米兰的 Nobu餐厅工作多年。从那时起，他开始学习日本料理。为精进技艺，也为深入了解饮食文化，此后他又在日本持续旅行两年，寻访名厨，深入食材产地。意大利和日本在地理角度上有很多相似之处：它们都是岛国，面积相差不大。可同为美食国度，它们的饮食风格又极为不同。“意大利粗犷豪放，注重食材的风土原味。日本通过认真的态度和精细管理手段，将食物的味道发挥到极致。”郭师傅说这两段经历对自己产生了很深的影响。对两种饮食文化的学习与观察，让 Amico BJ选择了餐饮界少见的意大利和日本融合菜作为自家风格。“不是为融合而融合，而是为更好吃而融合。”每当有人问起郭师傅为何如此“剑走偏锋”，他总会给出这样朴实无华的回答。集意大利和日本饮食精华，呈现出1+1>2的美味是郭师傅开设Amico BJ的初衷。就这样，日本菜与意大利菜碰撞出的火花在 Amico BJ时时闪现，它们成为郭师傅和团队源源不断的灵感来源，化身为一道道美味，这让餐厅受到越来越多食客追捧，也连续几年拿到了“米其林餐盘”。

融合精神不仅体现在出品中，也体现在 Amico BJ对于可持续发展的态度上，从厨房中的不少细节——意大利式的环保精神、对食材的尊重，日本式近乎偏执的精细管理中便能一探端详。在常人的印象中，摆盘越漂亮，就会消耗越多材料，产生越多浪费。但郭师傅不这么认为，至少在 Amico BJ，这个问题是很好解决的。为证明这点，他举例说明：“用剩的白菜苗或胡萝卜头并不会被扔掉，而会被浸泡发芽。这些嫩芽甚至葱须，都可以用来做装饰。红薯皮或用剩的蒜，可以‘黑化’处理后当配菜。”郭师傅说，只要是食材的可食用部分，在餐厅几乎都能物尽其用，不便出现在客人的餐食中，但又营养丰富的部分，例如莴笋叶和香菜根，榨汁后做成的面饼是员工餐中的常客。

Amico BJ的员工受到最多的教导就是尊重食物，特别是厨师。在 Amico BJ，一名合格的厨师不仅需要有精湛技艺，连处理垃圾也是要受到严格考核的。每个厨师的工作台旁都有一个垃圾篮。每天有专人负责，随时检查厨师是否浪费食材，垃圾处理是否得当。日本垃圾分类之细致严格当年给郭师傅留下了深刻印象，如今，他在垃圾处理上一丝不苟，厨房中数量众多的垃圾桶便能说明一切。郭师傅对于垃圾处理的认真态度不亚于对待食材和食物。

如果说上述这些是贵在坚持的常规操作，那么郭师傅和他的团队对于饮食的可持续发展，还有更为特别的想法，甚至可以说是——野心。“下一步，我们希望通过菜品的设计—— 一种更主动的方式去为可持续发展做出贡献。”通过餐厅出品调整人们的饮食结构，动物性食物占比较多慢慢转化为以植物性食物为主，减少热量的摄入。这不仅更健康，也减少了食物生产过程中的碳排放。郭师傅说这将是一个漫长的过程，但开始行动并走出第一步，极为重要。

奇妙的美食之旅

欧阳应霁以作家、漫画家等多重身份活跃在大众视野中，其中美食家这一角色最为深入人心，他撰写的《味道上海》《 香港味道》《 味道台北》等一系列城市美食书籍，不但为坊间广大美食爱好者提供了按图索骥的寻味指南，也为各地的美食记忆留下了宝贵记载。“为了令书的内容更饱满，对于每个写作项目，我基本上都花了三个月到半年时间，把那些城市该吃的、值得吃的都吃了一遍。”不仅如此，包括食材的烹调方法及餐饮业界的一些情况，他都做过深入了解，如同一个美味“猎手”，常年在广阔的美食地图上四处漫游。

谈到给他留下深刻印象的食材，欧阳应霁更愿意回到原点，回味那些更有趣或更基础的美味，譬如争议性较大的榴莲。“我的外公外婆是印尼华侨，后来历经各种转折来到香港，在我们小时候第一次把榴莲带回家。我觉得这是一个奇怪的东西，但吃了之后还蛮喜欢的。”他就此与榴莲结下不解之缘，多年之后，当与父亲和弟弟、妹妹一同去马来西亚槟城，受朋友之邀到山上的种植园品尝当天早上才掉下来的榴莲时，岁月和亲情又为食物增添了更多回忆。“八九个不同的品种排列在我们面前，从味道淡的一直吃到味道浓的，我们一家人吃得那么兴奋，从来没见过我爸笑得那么开心。”

欧阳应霁强烈地感受到，食物跟产地、风土和人情有着密不可分的关系。“各种机缘巧合碰在一起，就会发挥食物最理想的一种状态。”一次，他到云南拍摄节目，跟“一坐一忘”餐厅的老板李刚去山里采野生菌。当他们在路边架起锅灶准备现场炒菌的时候，一些路过的大叔和大妈热心指导，提醒他们务必不能让生菌粘在锅铲上—— 假如有部分菌没炒熟就会导致中毒。“虽然已经天黑，但他们还是很热心地跟我们分享在饮食上的一些坚持，原来食物是那么神奇的东西，让每个人都有参与感，每个人都有话语权。”

近年来，可持续理念逐渐成为全球餐饮界最关注的问题之一，对此，欧阳应霁也不断思考现象背后的本质问题。基于对气候变化、环境保护等现实问题的认知，他很愿意了解相关领域的应对措施，“我最近认识一个朋友，他们在培养一种微藻，它来自海洋，完全靠人工养殖，经过干燥处理成粉末，可以混到面条或是其他的食材里……”