美味联盟

董振祥

大董创始人，从大董烤鸭到大董意境菜，开创了中式烹饪的新流派，在传承与创新的平衡中，用美食诠释中国饮食文化的精髓。

矛盾进化论

曾经，在北京团结湖，大董烤鸭店坐落在长虹桥东南角一个弥漫着古色古香气息的门脸儿后;今天，走进大董烤鸭店，黑色、白色、蓝紫色的室内设计现代而简约，在光影变幻之间，餐厅空间被映衬得错落有致。大董烤鸭店的变迁也反映着创始人、主厨董振祥的经历。董振祥是一位极富代表性的厨师、生意人。1985年加入大董烤鸭店前身，即原国营北京烤鸭店担任副厨师长后，董振祥曾在改革开放初期的市场浪潮中接受老百姓第一次关于“美味”的考验。2002年，彼时的中国已经加入世贸组织，市场化浪潮又一次袭来。敏锐的董振祥在原国营北京烤鸭店团结湖分店改制时，用自己的积蓄加上向朋友借来的钱把店面盘了下来，挂上了“大董”的招牌。

今天，“大董意境菜”和酥不腻烤鸭已经成为董振祥的两块美味招牌，在健康、艺术、融合的繁复之美下的，是对于食材本味与天然风味的保留与呈现。“我们设计过一道叫作‘李鸿章臭鳜鱼汁蓝纹芝士炖鲍鱼’的菜。长海鲍鱼是鲍鱼里特别鲜美的品种，我们用了蓝纹芝士，这是很极端的、相反的味道，把鲜美和发酵的臭味放在一起，也把各自的味道碰撞地表达出来了。”

傅拥军

联合利华饮食策划行政总厨、2016/2020世界奥林匹克烹饪大赛中国国家烹饪队教练。

洞悉美食需求

谈起美食的傅拥军并不像一位行政总厨，反而更像一位资历深厚的市场与公关行业前辈。这也许缘于行政总厨的前缀：联合利华饮食策划。傅拥军作为这个国际集团旗下餐饮业务（中国）的行政总厨，其职业生涯中始终伴随着“需求”二字。“我们的任务是带来更加符合目前市场及食客需求的菜品，当我们了解熟悉了这些需求，同时也会为此创造更多符合市场需求的调味品。”

2005年，辞去星级酒店行政总厨的傅拥军入职联合利华饮食策划;2012年，由他及团队在北京一手打造联合利华饮食策划（北区）专业研发厨房正式投入使用;同年，联合利华饮食策划开始建立客户外出就餐行为大数据，并于2015年发布餐饮趋势报告……在洞悉甚至创造需求的道路上，傅拥军一直是先行者。曾经，在一次马德里美食峰会上，傅拥军和同行的董振祥在交流过程中发现了当下世界顶尖厨师对于香气的探索和运用。于是前一段在为北京泰富酒店柏景轩中餐厅设计的菜品中，一道“烟熏土耳其无花果牛小排”应运而生。“虽然牛肉和无花果的结合在西餐中很常见，但这道菜融入了更多中式口味，我用无花果果木屑所创造的烟熏味赋予了这道菜不一样的灵魂。”

丁大麦

宴锦堂、西院品牌创始人，将艺术和文化融为一体，并进行了升华。

用一顿饭复刻美好

吃饭曾经是年轻的丁大麦和父亲情感沟通的纽带：饭桌是爱吃饭、爱做饭的父亲和丁大麦交流的场所，而两人一起在北京探索餐厅的经历几乎塑造了丁大麦的饮食审美。至于宴锦堂的发端，它是与饭桌、美食联结的有关温暖记忆的延续：从丁大麦与朋友以食会友的工作室私宴，到后海小院仅有一桌的预订式私厨，再到如今坐落于隆福寺，将艺术基因与美食记忆完美融合的宴锦堂餐厅，在表达对于“何谓一顿好饭”渴望的同时自然生长，满足了丁大麦的愿望，也验证了这位美食家对于市场的判断。

于是，丁大麦的第二个餐厅“西院”诞生了。“今天的西院也缘于我对餐饮行业越来越喜欢，而且我们得到了越来越多的认可以及很多同道的支持。餐饮人那种极简单和真诚质朴的情感也会让我在这个行业的运行里感觉到更温暖、更有烟火气。”无论是宴锦堂还是西院“， 艺术”都一以贯之地成为餐厅的视觉标志。对于丁大麦来说，美食作品需要一个与之匹配的环境共同表达，综合起来，最终形成一个完整的作品;这个关于美食和艺术的空间也在静静地吸引着相同“场域”的人走进来。

美味矛盾

美味是一场理想主义的创造之旅，而餐厅是关于调合众口、求同存异的智慧。这样的美味矛盾成为董振祥近40年厨艺实践中持续表达的主题：曾经在大董烤鸭店进军美国的尝试中铩羽而归，回看这段经历，他将之归结为食材与饮食习惯的矛盾;而大董在中国屡获赞誉，是赢在了对大众关于美味矛盾的积极回应。傅拥军以不变应万变，将那些关于“吃”的需求摆上饭桌，化解美味矛盾。在他看来，探寻需求是他一切工作的伊始，最终呈现在餐桌上的精致菜品都是一个又一个矛盾与需求激发的火花。而在对极致风味的追求中，丁大麦将目光聚焦于那些和他有着相同场域的食客。“其实你并不需要得到所有人的认可，只能满足一部分人对美味的需求。所以我们尽量在认可我们的客人里，把菜品风味做到更好、更强、更符合他们的需求。”在寻找同好的过程中，美味矛盾无限减小，美味共鸣逐渐增强。

翁拥军

甬府创始人，继承了浙江菜烹饪的传统精华，以独特的风格创新了宁波菜的味道，将新一代浙江菜发扬光大。

宁波菜复兴简史

对于宁波菜在上海乃至全国的崛起，翁拥军功不可没。2011年，他在上海创立甬府，主打宁波地方菜，想让更多宁波人品尝地道家乡味。“上海超过40%的人是宁波籍，从小吃着爷爷奶奶做的宁波菜长大，他们的味蕾熟悉从前那种宁波菜的感觉。”他坦言，甬府刚开始经营时有很多难处——只做传统地方菜，客人很快就会吃腻。随着首家门店搬到锦江宾馆，甬府有了更大的发展空间，翁拥军敏锐地捕捉到转型的契机。“我当时就想做高级宁波菜，人均定到1000元以上。”翁拥军的尝试获得了成功，甬府从第一家店的9个包厢、130个餐位，一路高歌猛进，到2022年扩张到17家店。作为品牌创始人，面对日益扩张的商业版图，翁拥军多年来身兼数职，不但要负责新菜品的开发，日常还需管理1400多名员工。在行业内，他如同一位“领军人物”，对宁波传统菜进行的精致化改良已经对菜品原有的做法实现了革新。“例如奉化芋艿羹，我们传承的是味道，把骨头敲碎后熬汤，再跟芋头一起打成泥，我们改良后，整个行业的做法都在跟着我们走。”

2018年，翁拥军又开发了甬府的副线品牌甬府小鲜，菜品和餐厅选址会相对日常化，以满足不同客户群体的需求。2022年秋天，他的个人工作室刚刚筹备完毕，“未来我希望宁波地方菜走得更远，让全世界的人了解宁波文化”。

周子洋

子福慧创始人。以粤菜功底出道，擅长经典创新。

悦享美味意境

中式菜肴的丰富美味自古为人称道。近代以来，随着人口流动、经济发展，内行的食客越来越多。尽管许多餐厅的菜色有日趋融合的态势，但主厨的喜好依然在很多方面为食客带来不同的体验。周子洋是南通人，他到上海创立“子福慧”餐饮品牌的初衷是“想开一家能提供美食意境、具有一些‘禅’意的餐厅，让食客每次来都很惬意”。在菜品方面，子福慧以江浙地方菜的创新烹调为基础，选用最好的食材，将食客的满意度放在首位。如“黑蒜鮰鱼烧花胶公”，“在黑蒜、鮰鱼里加大块肥厚花胶，以足量海胆相称，汤汁浓稠不糊，最佳吃法是搭上颗颗饱满的日本越光米饭，鱼细嫩，胶软糯，饭粒周身裹着汤汁”，这也是子福慧一以贯之不走寻常路的烹饪方式。谈到追求，周子洋说：“认真做好每一道菜，把子福慧做成百年品牌。”

美味细节

翁拥军对宁波菜的改良涉及从材料到做法的多个方面，他注重菜品的细节，无论味道、口感还是价值都有充分体现。以宁波十大名菜之一“雪菜大黄鱼”为例，大黄鱼味鲜、肉嫩、少骨，自古有“琐碎金鳞软玉膏”的美誉，是请客时“压席”的珍贵菜肴。甬府名菜“堂灼野生大黄鱼”，是先用小黄鱼熬汤，将过滤好的汤烧沸，由厨师缓缓端上桌，再放入现场片好的大黄鱼片。翁拥军说：“我们会对大黄鱼做展示，同时讲解原材料的珍贵，让客人更了解宁波海鲜的特征。”如此一来，既可让客人品尝滑嫩的鱼片和浓郁的鱼汤，饭桌上还增添了谈资，可谓一举多得。

当代品质餐厅越来越注重品牌的文化内涵，但在这一方面做出特色不容易。出于对《易经》的兴趣，周子洋从传统八卦的卦象中提取文化元素，作为品牌旗下各家餐厅的名称及氛围背景。“例如‘子福慧· 乾’，沿用故宫窗纹‘步步锦’的设计，处处都体现君子的厚德厚载之功”，“而‘子福慧·坤’，从灯光、色彩搭配到插花风格，处处体现女子的柔情之美。”

兰桂均

米其林二星成都玉芝兰餐厅创始人兼行政主厨，创造出“以汤定位，以食材定格，以调辅料定神”的烹饪结构和方式。

回归自然臻味

兰桂均1983年进入四川饮食服务技工学校，学的是传统川菜。在他看来，最早的川菜不是如今的样子，“人们在家里吃养生的美食，到外面就是寻找刺激。川菜现在重麻辣的问题就等于你在家欣赏音乐和去酒吧感受兴奋的区别。”进入社会后，他渐渐有了自己的思想，发现做菜也开始产生一些“江湖义气”的倾向，简而言之，追求刺激。到40岁之后，他发现这个路子不对，需要有一些艺术的感觉。于是他又推翻前面的方式，追寻烹调的最高境界：“用好的食材做汤，把食物的本味留住。”

自古以来都说厨师之手是调和滋味的“平衡之手”，形容中国菜“烹小鲜若治大国”，兰桂均认为烹调也是一样的道理。他把全世界的调味归为三大类：一是自然之味比本真，二是发酵之味比韵味，三是调和滋味比平衡。“我们做的菜都不是抄袭別人的”，兰桂均强调“， 所以在做菜的过程中，首先把自己捋顺，不要在乎它是粤菜、川菜，不要在乎它是西餐、日料”。大道至简，最终一切回归自然真味。“我们在做菜过程中调味，就按这三个大类去做，那么在组合的过程中，我们才能一味加一味、一味增一味、一味合一味、一味减一味，回归自然。”