窨造福州

“壁花省会”

身为福建人，我对省城福州却一向很陌生。20岁以前，我从没到过福州，倒是去过多次厦门和泉州。我在闽西北的三明长大，那是一个1958年才建立的移民城市，居民来自福建各地，包括福州，这里还有不少上海人、江西人和北方人，南腔北调中也夹杂着福州话，在我听来是一种新鲜有趣的语言，比如“逛街”“玩儿”叫“咔遛”， “干吗”叫“做些挠”， “傻瓜”叫“难闷”……这也难怪，福建大半是山区，十里不同音，闽南话、福州话、莆田话等方言彼此像外语一样，“八闽”之地各自的语言、饮食、生活习俗乃至性格都千差万别。闽南郎给人爱拼敢闯的印象。福州人就温和得多，他们做菜喜欢放虾油、红糟调味，酸甜扑鼻的气味外地人闻了就忘不掉，有人觉得“鲜”，有人觉得“腥”。福州的包心鱼丸、肉燕、鼎边糊也都是特立独行的小吃品种，其中肉燕算馄饨（在福建通常称“扁肉”“扁食”）的变奏，奇特之处在于燕皮用的不是面皮，而是将瘦肉与薯粉一同捣制成晶莹剔透的薄片。我小时候初次吃到肉燕时真心觉得福州人有口福，连馄饨皮都是肉做的。

出了福建省，怕有很多人会误以为厦门是福建的省会，Lonely Planet 旅行指南是这么分析的：“从行政上看，厦门是经济特区，又是全国15个计划单列市之一，级别是副省级;相比之下，作为省会的福州却只能当一个地级市，是沿海‘闽粤浙苏鲁辽’六大省中唯一不是副省级的省会城市。从知名度上看，许多外省人都误将厦门当作福建省会，福州人每每遭遇这种误会都搞不清是该抱怨对方常识匮乏，还是该尴尬于福州‘名气太小’……”

早在改革开放前、20世纪70年代中期，父母就带我去厦门鼓浪屿玩过两次，在那个物质匮乏的年代，中国人的字典里还没有“旅游”二字，但事实上厦门已经是不折不扣的旅游目的地，福州则不是，尽管我也知道福州有一个西湖，有“三山二塔”、闽江、温泉和鼓山。直到20世纪90年代，我才第一次去省城，不是“旅游”是“办事”。那年夏天闷热至极，好在满城都是遮天蔽日的榕树，“榕城”之名并非虚名。另一个印象是福州河汊众多，小桥流水人家，看上去挺安逸的。办事之余也“咔遛咔遛”，在鼓山涌泉寺喝茉莉花茶，又去中国科学院福建物质结构研究所找同学玩。他带我到物构所附近的西河游泳，顺流而下，轻松游进了闽江，谁想河流忽然像一只巨手攫住我，迅速将我拽往江心，我惊骇万分，使劲扑腾好一会儿才逃回岸边。多年后我在文思淼（Simon Winchester）的书里读到，闽江水系暗流旋涡是出了名的险恶，至今心有余悸。

文思淼在《爱上中国的人：李约瑟传》中写到英国科学家李约瑟（Joseph Needham）抗战时期的福州之旅。当时福州处于两度沦陷之间的窗口期，福建省大部分地区被日军控制。李约瑟却惊讶地发现英国驻福州领事馆在这种微妙情势下依旧运作如常，署理领事麦理浩（Murray MacLehose）会说闽南语，正秘密组织训练沦陷区的福建游击战士地下抗日。他正是若干年后被派驻香港担任总督的麦理浩爵士。

福州成为东西汇聚之地，与它自晚清以来作为五口通商口岸之一的特殊地位分不开。“五口”之中，西方列强最看好福州，其重要性一度超过上海。而“五口”之中，福建就占有福州、厦门两席，这两个城市发展现代化的进程可以说齐头并进、互不相让，在百年前就明确了福建不会像很多内地省份那样形成“一城独大”的局面，为福州和厦门定下了“双城记”的基调。

古法窨造

午后两点多，福州台江区茶亭街道阳光社区的小街上飘荡着幽远清冽的洞箫音乐，吹奏的是古曲《关山月》。这曲调给周边的寻常巷陌熏染了一层古意。

闽江左岸的台江是近代福州码头商贸区，茶叶长久以来高居福州出口交易大宗地位，据说全市现有万余家茶庄、茶楼和茶厂，以及数十万名以茶为生的从业者。茶亭街道连同附近的茶亭公园等含有“茶”字的地名都说明茶叶在台江的重要性。一路走来，街边有不少茶店。我找到高桥支路上的南仙茶摊，在一众茶行里，它显得十分普通。

吹箫者正是南仙茶摊的主人翁文峰。他放下竹箫，为我冲泡了一壶他于2020年夏天亲手制作的“南仙雪”。这次来福州前我就听说从事茉莉花茶制作已有30多年的翁文峰是“十醉九星窨花阵法”第七代传人，他在仓山区南面乌龙江中的一座小岛上种植了100多亩茉莉花，因此得了一个“茉莉岛主”的雅号。“十醉九星窨花阵法”听上去像一种噱头十足的武功招式，背后却是极为严谨的传统制茶工艺：“南仙翁”主理的高端茉莉花茶品“狮子头”必须以产量少、香气清幽、有明显冰糖味的福州单瓣茉莉花，配以闽东高山茶芽头做原材料，历时180多天，经201道工序制成。自清乾隆三十一年（1766年）“一代茶宗”翁乃刚创制“狮子头”以来，200多年里，南仙古法靠着一整套严格的手工技艺世代传承。

“南仙翁”向我透露，手中这盏“南仙雪”是六窨花茶。虽然它不是顶级的“狮子头”，但好几泡之后，茶味依然气韵绵长，香气雅致内敛，毫无苦涩滋味。

“窨”字是福州方言，读“印”，意思近“熏”“浸”，指以花香熏茶，是制作花茶的重要步骤。茶叶熏染一次新鲜花香就算“一窨”，这一结合过程可进行多次，令茶叶一遍又一遍吸香，一次次转化融合，可达十窨之多。福州茉莉花茶的秘密在于采用“融合式”工艺，用“炼香”技法引发酶和微生物参与微发酵，改变绿茶的属性。反观别处生产的茉莉花茶，往往制作成本低，省工、省力、省时、省料，其成品是不脱绿茶属性的低端花茶。

“南仙翁”再三强调，“做茶并不神秘”“跟日常饮食一样”，但真功夫就藏在日常之中。他打比方说，福州人常吃的那种用米浆做的水煮白丸子，看似简单，其实火候不易把控，水温太低会煮糊，过高则容易夹生，一切全凭经验。古法制茶也一样，很计较温度、湿度和时效的把控。从六七月之交到十月初的整个夏季，制茶人几乎每晚都寸步不离茶床。由于茉莉花开放总在夜间，那三个月里他们必须通宵达旦劳作。即使是茶厂大批量生产，在窨制的关键时刻，工人也要争分夺秒，有些工序是用跑步来进行的。

辛苦的另一面是浪漫，比如茉莉花与茶叶结合时发生微妙的发酵过程，茉莉花香氛和水分让茶渐渐湿软，茶因吸入花香而“醉”。这一制茶阶段用术语来讲叫“醉茶”。此后要翻弄茶叶，令热气散发，这叫“醒茶”。如此反复多次，醉而复醒，醒而复醉，“十醉”就是这么来的。

福州茉莉花茶的名气我是知道的。1972年，尼克松访华，基辛格注意到毛泽东在中南海书房会见尼克松时喝的是茉莉花茶。重要外交场合出现的茶叶是福州产的茉莉花茶，因为长期以来中国外交部礼宾司使用的唯一国宾礼茶就是福州茉莉花茶，称它是“国饮”也不为过。但我以前不明白茉莉花茶凭什么能攀上高位，我以为只有品质较低廉的绿茶才会用于制作花茶，更不了解茉莉花茶的制作工艺竟有那么高深的讲究和繁复的工序。

20世纪90年代后，福州作为“茉莉花茶之都”的地位遭遇挑战。武夷岩茶、大红袍、正山小种、水仙肉桂、金骏眉、福鼎白茶等各式闽茶新品轮番走红，茉莉花茶的市场份额跌至低谷，中国茉莉花茶的主要产地也一度转移到外省。但好消息是，任它潮起潮落，有人依然坚守优质古法窨制技艺，福州茉莉花茶的家底没有丢失。

那天晚上，在城北晋安区罗汉山附近的工作室里，中国改革开放后培养的第一代调香师郭斌为我展现了茉莉花的另一面。他用一种非常古老的脂吸制香方法制作茉莉花膏：先将处理好的植物凝脂倒在玻璃上，再把开始绽放的新鲜茉莉花一颗一颗小心放在凝脂表面，让膏体整夜吸取香气，清晨去除残花，晚间再放入鲜花，如是夜夜重复。郭斌说：“法国香水有500年历史，而很多人不知道中国香文化的历史有1，000年。”郭斌的家族从清末1907年开始手工制香，这是一种看似简单却非常耗时的工作方式，能最大限度地保留茉莉花中的天然活性，机器无法取代，代价是产量极低。一块玻璃板可产600毫升茉莉花膏，一整个茉莉花季只能制作出10块玻璃板，合计6升花膏。极低的产量、极大的手工投入，使这种古法花膏注定只能是面向小众的奢侈品。

“得茉莉者得天下。”郭斌告诉我，茉莉是公认最难调制的香料，因此它成为每个调香师的终极目标。“读懂茉莉，只要读懂一个字就够 ——‘窨’。”凝脂吸香和茶叶吸香一样是“窨”，但郭斌对“窨制”一词持保留意见，他认为“制”太过现代，更倾向于用“窨造”的说法。

“福州是一个匠人的城市”，郭斌的这句话令我印象深刻。他说，别的地方为迎合部分人的喜好，试图用一些看上去更“富贵”的花卉品种制香，但这种做法终因违背自然规律和匠人精神而行不通。

说福州是“壁花省会”，这恐怕看轻了福州人骨子里的自信与坚持。这个城市的秉性也许接近素雅的茉莉花，不与“国色”争锋，骨子里却蕴含着“天香”。要想领略它的精华，不经过长时间悉心“窨造”是难以成功的。

洗汤咔遛

福州三迪希尔顿酒店的泳池设在41层半空中，在这里游泳有一个意外收获：直观认识福州的地形特征。从水面抬头，只见三面围绕泳池的落地窗外群山环抱，让人错觉游泳池是直接嵌在山中的一泓碧水，起身走近窗边才能看清脚下林立的城市楼房、穿城而过的闽江干流及贯通两岸的几座桥梁。福州的盆地形态在空中一览无余。恰是这种山地与河流冲积平原相结合的地形，造就了高处的茶园和江岸边的茉莉花田。