巡酒中国

遇见小众酒

从金酒酿造的创意百出到黄酒的复兴，各种酒类正在中国的山水间焕发新生。

金酒& 威士忌

资深金酒爱好者一定知道这种香料味道浓郁的液体的另一个名字 —— 杜松子酒（geneva）。它直白地传达了这款诞生于荷兰，却在英国皇家海军药箱中扬名立万的烈酒的主要原料。在 London Dry Gin风格充当主流的漫长时光中，杜松子（Juniper）这种样子酷似蓝莓的柏科刺柏果实是其主要调味原料。因此“Geneva”甚至成了“Gin”的代名词，后者出现在乔治·奥威尔的小说或早期《007》系列经典电影中。

20世纪末，美国人开始进场。就像带给啤酒行业的翻天覆地，美国也重新制定了金酒的规则。它们减小杜松子的比重，让更多味道显现 —— 过橡木桶、添水果、加花香…… 花样翻新的各种手段让金酒有了更丰富的味道，也让一个全新的流派 —— 美式金酒诞生了。它一改金酒多年来沉闷乏味的形象，不仅受到了全球调酒师的追捧，也让大大小小的酿造厂如雨后春笋般在世界各地诞生 —— 从阿根廷的雨林中村落，到中国的西南小镇。

中国金酒尽管起步晚，却被一个个小而美的酒厂玩出不少新花样。在这些酒厂中，漫游者是最“高”的一个 —— 不是水准和价格，而是海拔。这家坐落于云南香格里拉的酒厂用雪山融水做酿酒水源，还有海拔3，300米高原低气压在蒸馏时形成的天然真空，这种独特的真空蒸馏环境更好地保留了浸渍植物原料的清香，也令酒的口感更顺滑饱满，富有回味。

海拔能作用于酿造过程，本地特产则带来独特味道，不少本土金酒走的都是这一路线。

产自四川的福貅用的是最具中国特色的视觉形象 ——貔貅，让人看一眼酒瓶就印象深刻，但酿造者认为这远远不够，他们在原料中加上了青花椒。喝上一口，你会发现酒中的辛麻令人精神一振，仿佛立即身处成都市井街头。而产自青岛的琴海添加的是茉莉花，这种含蓄的味道没有花椒那么刺激，但绵长的回味久久不散，营造出海边花园中的慵懒气息。

一杯好酒，会让拥趸不惜跋涉万里去探访它们的原产地。金酒如此，威士忌同样如此。苏格兰或北海道的某些荒僻之地，因为上述情况成为旅行热门地。如今我们身边也要有这样的去处了。

不久前，某招聘网站上保乐力加若干乐山运营职位的招聘信息似乎暗示着这家投资10亿元的威士忌生产厂开业在即，而几乎同时，巴克斯宣布旗下的崃州蒸馏酒厂正式建成。保乐力加早在两年前的盛大开工仪式上，就已经将酒厂与旅行完美结合的计划呈现给爱酒之人。效果图中呈现出远处雪山倒映在湖面上，以及与周遭融为一体的谷仓风格的建筑群落。它让人们期待在乐山这个传统避暑胜地、中国白酒主战场的悠闲小城，会享受到怎样风味的威士忌，以及以威士忌为主题的旅行体验。

葡萄酒

无论旧世界还是新世界，几乎每个快节奏的城市，都需要一个出产好酒的后花园慰藉大都市人们的心灵。旧金山有纳帕，巴黎有卢瓦河谷，悉尼有猎人谷…… 现在北京也有了这样的地方，那就是河北怀来。古称“沙城”的怀来被周遭的山围住，冬季寒冷，夏季日照时间长，早晚巨大的温差和满是各种矿物质的土壤似乎天生适合种葡萄。这里早就开始酿酒了，但酒庄对游客敞开大门是近几年的事。

沿着京承高速一路向北，刚一离开延庆进入河北，路旁巨大的酒樽和“葡萄酒之乡”的大招牌就赫然出现了，与这些招牌同样躲起来的还有开阔的葡萄园 —— 中法庄园和其姊妹酒庄迦南酒业无疑是怀来产区中两个最引人注意的存在。前者在这片土地上种植葡萄已经有20年历史，而后者的品牌“诗百篇”已经悄悄蜚声国际。这两家相邻的酒庄有着完全不一样的风格，中法酒庄更像一座严谨的工坊，而迦南酒业与大地同色的现代风格建筑更让人想走进去。迦南酒业诗百篇特选雷司令2018是一种混合柠檬与青草的清爽味道;2014年西拉里，平衡的单宁中隐约有胡椒的香气;2017特选黑皮诺，黑莓与皮革的味道浓郁而带来绵长回味 ……

怀来的葡萄园与首都近在咫尺，容易到达，而能跑到几千里外云南弥勒去探访葡萄园的，一定是对葡萄酒有一腔真爱的。酒徒们带着朝圣般的心情走进云南红酒庄的两万亩葡萄园，因为全世界最古老纯正的玫瑰蜜葡萄生长在这里。

18世纪，跋涉万里的传教士不仅将福音传到了云南，还一起带来了玫瑰蜜葡萄，而谁会想到，100多年后，一场席卷欧洲的根瘤蚜虫病患让它们在欧洲绝了种，但远在茨中的这些躲过劫难。20世纪60年代，知青又无意中将玫瑰蜜藤蔓带来了弥勒，奇迹再次发生：弥勒比茨中低500米的海拔、更强烈的日照、稳定的气候和特别的土壤似乎更适合玫瑰蜜安家，它们在这里茁壮生长 —— 弥勒后来居上，超过有200多年种植和酿酒历史的茨中，成了“高原葡萄之乡”。

云南红酒庄的葡萄园一望无际，夏末绿色的葡萄藤被固定在一排排水泥立柱上，走近后能看到一串串葡萄挂满枝头。酒庄内的设施朴实，满是发酵罐的厂房墙面斑驳褪色，地下的酒窖还是用石头砌的。出了酒庄，刚离开小镇，路旁绵延着规模更小的葡萄园，它们很多是家庭作坊，手写酒标、古法酿造…… 卖葡萄酒的小摊子就在公路边，只要有人停下来，摊主就会倒酒热情邀人品尝。很多摊主张口就是“风土、年份、单宁”等专业词汇，有一种世外高人的气势。这样的场景是不是让人恍若到了普罗旺斯或托斯卡纳？

从味道到包装，黄酒都给人千年不变的感觉。不过一瓶“ 涩品”九年陈红曲黄酒足以让你改变这一看法。它的包装不是用泥土封住罐口的粗瓷坛子和红纸上的黑色毛笔字，而是硬朗的瓶身、加厚的瓶底、极有个性的酒标和沉甸甸的金属瓶盖…… 如果不是枣红的颜色有些不对头，你一定不会想到这是一瓶以传统手法酿造的福建客家黄酒。

黄酒

古法酿造与新生。

从味道到包装，黄酒都给人千年不变的感觉。不过一瓶“ 涩品”九年陈红曲黄酒足以让你改变这一看法。它的包装不是用泥土封住罐口的粗瓷坛子和红纸上的黑色毛笔字，而是硬朗的瓶身、加厚的瓶底、极有个性的酒标和沉甸甸的金属瓶盖…… 如果不是枣红的颜色有些不对头，你一定不会想到这是一瓶以传统手法酿造的福建客家黄酒。

“只要有酒，就能让一切都变得对味起来。”爱酒的杨韬这样说道。他是“涩品”的主理人，也是一名知名设计师，眼前这款绘有蝙蝠的酒标正是他设计的。杨韬不仅热爱设计，更希望从产品的源头开始进行设计的完整表达，这也是他建立这家小型酒厂的初衷。

是家乡的好山水坚定了杨韬酿酒的想法。在一个偶然的机会，偏僻的福建永安上吉村吸引了他的注意。“这里的环境非常原生态，不但有大片的森林，更重要的是紧邻廖溪，地下泉水软味甘。这种水质特别适合酿制冬酒。”这里早有酿酒的传统，当村里荒废的老酒厂被重新加以利用，有40多年酿酒经验的退休厂长再次出山与他合作时，一款从包装到口味都符合现代人的黄酒便诞生了。

比起从福建山村中走出的新锐品牌，老牌黄酒塔牌更为人熟知，不过说起塔牌单一年份手工冬酿，恐怕喝过的人不多。因为这两款酒不是寻常货，而是产自2007年，经过十几年坛陈之后才投入市场的。冬趣和红琥珀都有让人眼前一亮的特征，前者的青瓷瓶展现出一种雅致之美，后者在传统包装的基础上，磨砂玻璃酒瓶起画龙点睛的作用。冬趣和红琥珀因为产量极其有限，所以并不是随处都能找到的，不过有一个地方想必能让你喝到它们，那就是绍兴。

在作为黄酒发源地的绍兴，黄酒是旅行中不可或缺的主题。对于前文所述的两款黄酒，你在黄酒小镇的塔牌绍兴酒精酿坊中都能品尝到。黄酒小镇面积巨大且包罗万象，你可以乘着乌篷船，一边品着不同的黄酒，一边欣赏水边人家的景色。不过绍兴与黄酒有关的并不只在这个小镇中。在黄酒博物馆，你可以了解到与黄酒有关的古往今来;在古越龙山的中央酒库，眼前一眼望不到边的大坛黄酒陈列之壮观足以让每个人感到震撼，这里可是入选吉尼斯世界纪录的世界最大的酒窖。

白酒

十年前，我在札幌薄野有50多年历史的山崎酒吧的酒架上，看到一个熟悉的名字 —— 汾酒。白底红字的商标加上铝箔瓶盖的简装玻璃瓶让它格外醒目。时年91岁的店主兼酒保山崎达郎先生说，他自创了一款名为“牡丹”的鸡尾酒，以汾酒为基酒调制。它格外受欢迎，最多时每天要做上百杯。

我当时点了一杯，至今记得它的味道：粮食香气充盈，但原本白酒应有的浓烈刺激感却好像被其他酒压住。老爷子对汾酒赞赏有加，并能写出“借问酒家何处有，牧童遥指杏花村”的诗句。

汾酒是“墙内开花墙外香”的典型例子。当茅台、五粮液在市场上大行其道的时候，不少对于中国酒有了解的外国人都能像山崎先生一样说出汾酒的名字，而他们中很多不知道前者。作为汾酒的发源地，杏花村所在的山西吕梁也借着酒和古老诗句的名字而蜚声海外。无论每年在那里举行的世界酒文化博览会上，还是杏花村由百年酿酒老作坊改造的博物馆里，都有外国友人参观品酒。杏花村的名声甚至带火了周遭的目的地，譬如碛口古镇。古镇就在刚开通的黄河一号公路路边，从高处望去，一边是滚滚黄河，一边是古镇灰瓦屋顶。在这样气势恢宏与古色古香的对比冲击中，找一家老房子餐厅喝上一杯汾酒实属美事。

“清香型白酒没有酱香型的强烈刺激味道，即便是60度的汾酒，口感也甜润净洁。很多国外酒吧喜欢用它来调酒。”汾酒博物馆的工作人员这样告诉我。他的话不仅让我想起十年前的那杯“牡丹”，还有近年颇为流行的白酒调酒的概 念。

在去年刚开业就颇为火爆的广州某酒吧，所有鸡尾酒都以白酒为基酒调制。在这里，我没有寻到汾酒的身影，但却看到了两款四川白酒 —— 不是五粮液或泸州老窖这种老面孔，而是名气不大但颇受年轻人喜欢的食铁兽，以及第一次听说的HKB香港白酒。

产于绵阳的食铁兽号称专为调酒师而制，液体蒸馏法和原料中加入的玉米，让其口感温和、略甜，适合作为伏特加的替代品;HKB香港白酒则出自意大利人之手，工艺更像洋酒：多种谷物本地混合发酵初蒸后被运回意大利，在那里二蒸后用白兰地桶再熟化两年。这样的大费周章为它赢得了国际烈酒大奖，也令其被赋予了坚果与水果的混合香味，不但能百搭进很多鸡尾酒，甚至可以加冰净饮。