淄博烧烤出圈背景下博山区饮食文化旅游资源开发

摘 要：随着淄博烧烤的出圈，作为流量延伸的博山区饮食受到了游客和网友的关注，也充分证明了流量的底气是文化，留住流量需要依靠文化，因此，应抓住时机，进一步开发博山饮食文化旅游资源，充分阐释和展现其背后的齐鲁文化底蕴，通过与“陶琉文化游”“孝文化游”“自然风光游”等深层次的融合吸引游客、留住游量。同时，还应积极打造博山饮食文化旅游IP，借助“云旅游”等智慧旅游方式扩大博山饮食文化的影响，加速推进其数字化 转型。

关键词：淄博烧烤；饮食文化；旅游资源开发；博山区

中图分类号：F592.7 文献标识码：A

基金项目：山东旅游职业学院2022文化和旅游数据研究与应用专项及数字化转型下教科研项目重点课题“博山饮食文化旅游资源开发研究”（2022XYSJ38）阶段性研究成果。

引言

从内涵上来说，地方饮食文化主要表现为“吃什么”“怎么吃”“为什么这样吃”等，它充分依赖经济、思想、信仰、民俗、地理、气候等因素，是某一地域自然、人文元素相融合在饮食方面的体现。地方饮食文化旅游资源是指存在于某一特定地域，对旅游者具有独特吸引力，能满足游客体验美食，感悟文化的物质、精神双重需求的饮食产品以及与之相关的社会文化现象的总和。淄博烧烤的火爆出圈，除了得益于互联网种草、造红、聚流的强大力量以及当地政府顺应时局、以民为本的施政决策，更充分展示了饮食背后文化的巨大魅力，其实质上与齐文化的图强思变、鲁文化的重仁尚礼精神在民众中的广播深植密不可分，是齐、鲁文化厚积薄发的结果。这场“盛宴”也充分证明了最具人间烟火气的饮食作为旅游资源的重大价值。

作为淄博烧烤流量的延伸，“博山菜”、博山饮食不出意外地受到了游客和网友的广泛关注，“淄博不只有烧烤还有博山菜”“吃完烧烤尝尝博山菜”成为烧烤游的精彩续曲。受淄博烧烤流量影响，2023年“五一”以来，博山饭店餐馆游客数量陡增，打卡博山菜馆、品尝当地小吃的短视频也收割了不错的流量，同时，随着游客对陶瓷、琉璃的认可，博山陶琉游也带来了大量食客，这无疑是深度开发博山饮食文化旅游资源的良好契机。

一、博山饮食文化旅游资源底蕴、现状及存在问题

从根源上说，博山饮食是齐鲁文化融合发展的产物。就菜式而言，“博山菜”深受“孔府菜”和“清宫廷菜”影响，但又结合当地物产以及煤炭、陶琉产业的繁荣形成了鲜明的地方特色，为鲁菜大家庭中“鲁中菜”的代表，有着厚重的文化底蕴。

自明代建城以后，博山人口逐渐增多，因为“故其民力力焉，凿山煮石，履水蹈火，数犯难而不息”[1]，因地制宜，谋求生存，借助丰富的煤炭储量，陶瓷、琉璃烧造等行业迅速发展。这种为了生存发展革新思变的齐文化精神也充分渗透到饮食中来。陶琉交易带来了商贾云集的盛景，为了适应往来客商，以及当地煤窑工人、陶琉匠人、其他小手工业者的餐饮需求，苏家馆、永盛馆、同心居、聚乐村等数十家名馆先后崛起[2]。

齐文化的融合创新、开放交流思想在博山饮食中同样得到了发挥。博山虽地处北方内陆，但“博山菜”也擅长烹饪海参、鲍鱼等海鲜干货，南方的竹笋、北方关外的蘑菇均能入席，呈现极强的融合创新特点，因此逐渐发展出适应不同地域、不同阶层、不同口味、丰俭由人的饮食特色。例如，“聚乐村”以规格严谨的“四四席”见长，但为了便利普通民众也售卖“合菜”[3]，可下酒、可佐餐，经济实惠。与聚乐村的“合菜”模式相仿，“公和馆”则开发出针对贩夫走卒售卖的“零菜”，满足了不同消费群体的需求[4]。而且为了盈利和扩大影响，聚乐村等餐馆还实行“煨菜”模式，即由师徒带着半成品去外地进一步加工成席，这些不拘一格的营销方式深得齐文化精髓，李烨、张广海认为，博山菜从整体上直接鲜明地体现出了齐文化的特征，是齐文化的具体体现和文化符号[5]。同时，博山饮食对儒家的“礼文化”与“和合”思想也有深刻体现。博山“四四席”的座次、席间饮食规矩、上菜次序等均是儒家“礼文化”在饮食方面的反映，至今仍是博山“礼食”文化的名片。而且民间风习中的婚丧嫁娶、节庆祭祀中的饮食礼仪也相对保存完好。

随着时代的变迁，博山饮食曾经赖以发展的传统工业风光不再，借势旅游成为其生存传承的必要选择。博山政府相关部门十分注重“饮食文化游”，多次举办“饮食文化节”，届届有主题，但均以传扬博山饮食文化为主。另外，姚家峪景区的老颜神美食街，集中展示了博山传统饮食与文化的魅力，是“美食+美景”旅游形式的成功案例。在与其他旅游资源协同发展方面，博山饮食要与“陶琉文化游”“孝文化游”“自然风光游”以及“研学游”进一步融合。近年来，博山相关部门在彰显饮食传统、菜品整理传扬等方面做了不少工作，如在2016年出版发行了《博山区饮食志》，对博山饮食起源、博山饮食大事、传统餐饮名馆、烹饪技法以及经营管理等方面进行收集整理并附有光盘；在2020年成立了全国第一家“鲁菜博物馆”，打破了传统饮食文化旅游的观瞻模式，打造出集文物展览、场景再现、菜品展示、饮食体验于一体的现场与“云体验”空间，提高了人们对博山饮食文化的认知。

但也应该看到，当下博山饮食文化旅游资源开发仍然存在不少问题。首先，在饮食文化旅游资源挖掘、开发中齐文化创新思变、博采众长的思想并没有充分体现出来。比如，因为疏于深度开发和宣传使得游客对博山饮食的了解仅仅停留在“豆腐箱子”“硬炸肉”等几个代表菜上，对其背后数量庞大的菜系、菜谱，以及博山茶文化、酒文化等鲜有了解，不能窥见饮食文化全貌。鲁文化中的“尚礼”内涵也没有被充分重视，外地游客的“饮食游”仍然止于口味而鲜有了解其背后的文化内涵。其次，“饮食游”与“陶琉文化游”“孝文化游”仍存在各自为政的发展状况，使得游客不能充分了解三者之间相互依存的关系，文化体验感大打折扣。再次，博山在打造饮食文化旅游IP、数字化转型力度、借助“云旅游”等智慧旅游途径扩大影响等方面尚有不小的提升空间。

二、博山饮食文化旅游资源开发建议

（一）以文化展示为核心，挖掘深层文化

以文化展示为核心，挖掘博山饮食背后的深层文化根源，打造齐鲁文化展示的窗口。如前所述，一直以来，齐文化务实变革、开放多元，鲁文化重礼崇孝、和合尚信原则都是博山饮食的核心内涵，在饮食精神和实践层面都得到了较为完善的保存与传承，在饮食文化旅游资源开发过程中有意识对这些内涵加以突出和强调尤为必要。

1.沿袭齐文化途穷思变、革新进取的精神，不断升级文化旅游产品

首先，应注重传统菜品的挖掘传承和新菜品的改革创新。20世纪70年代初，由博山饮食服务店编纂整理的《博山菜谱》列出菜谱300余种，如今这些菜肴大多沉睡，濒临失传[4]，合理挖掘利用这些传统菜谱，推陈出新，既可以显示博山饮食文化的深厚内涵，也可以更好地满足不同游客群体的需求，带来更好的文化效益和旅游效益。其次，扩大饮食文化的内涵，挖掘博山茶饮、“正觉寺禅修茶道”等旅游项目的开发，改变博山饮食文化旅游资源开发重食轻饮的倾向。具体而言，茶饮可以与“博山菜”相互促进、融合，共同发展，恢复席菜的“茶叙”传统，突出茶文化底蕴和内涵，可以进一步开发“池上绿茶”采摘、炒制、品鉴等体验性旅游项目，还可结合部分游客寻求心灵宁静，注重养生，向往传统文化的心理，突出“正觉寺禅修茶道”的禅定、茶道、诗乐品鉴等特色，达到旅游和文化融合发展的目的。再次，可以适应不同游客群体的需求，“席”“零”结合，进一步发挥宴席菜优势，提升博山席菜的品位，同时借鉴以往“聚乐村”“公和馆”的“合菜”“零菜”模式，既让游客品尝到博山特色美食，也满足其经济实惠的需求。

2.彰显博山饮食文化尚礼重孝、包容和合的鲁文化思想

首先，彰显博山饮食中的“礼文化”传统。可以通过在席菜中穿插讲解、现场表演、游客参与等方式将饮食背后的“礼文化”充分展示出来。其次，充分阐明博山饮食中的“尚和”内涵。可以通过当地主管部门确立和气生财的行业品格和待客原则，形成显性的待客氛围，还可以通过图片宣传、餐饮工作人员讲解、二维码扫码了解等方式让游客知晓“豆腐箱子”“酥锅”等“议和菜”的文化内涵。再次，突出博山饮食对儒家“食不厌精，脍不厌细”饮食文化精髓的承袭。博山宴席菜从材料选择、刀工技法、烹饪技艺、上菜流程、汤头的制作都极为讲究，地方小吃如菜煎饼、肉烧饼等也以特色鲜明、讲究功夫、制作精良见长，这些无不是“食不厌精，脍不厌细”理念的体现，应该积极传扬。

（二）推动博山饮食文化与“陶琉文化游”“孝文化游”等紧密融合

博山饮食的发展既得益于陶琉生产、贸易的繁荣，同时也是孝文化长期积淀的结果，故而从根源上来看，博山饮食文化、孝文化、陶琉文化本身就你中有我，我中有你，融合发展既是向传统回归，也符合当下淄博烧烤引流的初衷。因此，当地政府应进一步探索，推动博山饮食文化与“自然风光游”“孝文化游”“陶琉文化游”“研学游”等紧密融合。

首先，进一步推动博山饮食文化与“陶琉文化游”的融合，实现“美器+美食”游，引导游客体验博山陶琉文化，同时感受博山饮食的文化魅力。其次，也可以在“老颜神美食街”等的基础上加大美景与美食的融合力度，实现“美景+美食”游。再次，可以尝试开发“孝心+美食”的旅游模式，通过颜文姜传说和“文姜庙会”将博山的孝文化传统与美食进一步结合。更进一步而言，博山饮食的特色与文化底蕴本身就是重要旅游资源，甚至可以摆脱对山水风光、人文景观与陶琉文化的依赖，尝试“饮食+”的发展模式。一直以来，博山临近的区县，如淄川、张店、周村等地区，在婚嫁宴请、节日聚会时有包车到博山“吃席”的传统，当地政府可以借助这一传统，利用当下淄博烧烤带来的流量，趁机扩大“饮食游”群体，通过饮食文化吸引游客游览、观赏博山的自然景色、人文风光、陶琉文化，充分发挥饮食文化在旅游中的地位和作用。

（三）打造饮食文化IP，加大数字化转型力度

1.乘势打造博山饮食文化旅游IP

淄博烧烤对人间烟火气的强调和突出充分展示了饮食文化IP的重要性。菜式多种多样，小吃异彩纷呈，菜品味道突出，对“礼食”文化保存完整，制作工艺传统精良是博山饮食的特色。其中菜品如“博山豆腐箱”“博山硬炸肉”“博山水饺”，菜式如“博山四四席”，老字号如“聚乐村”“景德东”“青梅居”等均已有很高的辨识度和认可度，可以此为基础，尝试打造以“风味”“礼食”“精细”为主的饮食文化IP，充分借助专业生产内容、用户生成内容模式下各旅游平台的信息导向、形象塑造功能，增强游客的深度认知，扩大博山饮食文化的影响。

2.通过“云旅游”等智慧旅游方式，吸引潜在游客

自媒体创作者打卡博山饮食的各类短视频、直播十分火热，但其关注点更多在味道上，对于如何制作博山经典菜品、各类小吃以及其背后的“礼食”文化涉及较少。因此，可以进一步开发博山旅游资源，可以通过直播等方式教授博山代表菜品的制作、讲述博山饮食背后的文化底蕴，通过“云旅游”方式带领游客游览博山聚乐村饮食文化博物馆、鲁菜博物馆等饮食文化展示场所，通过数字动画技术再现明清时期博山餐饮老字号林立的场景等，留住和扩大流量，为博山饮食文化开拓更大的线上市场。

3.借助数字摄影和数字传播技术，拍摄饮食纪录片

借助数字摄影和数字传播技术，拍摄一批质量高、专业性强的饮食纪录片，提高观众、游客在视听觉方面的审美感受。近些年，随着数字摄影技术的不断发展，“舌尖”系列、《老广的味道》《风味人间》等美食纪录片通过升格镜头、低色温、超高清等拍摄技术的应用使得观众在视听觉方面获得了更高级、更全面的审美体验，增强了地方饮食文化的魅力，带火了地方饮食文化旅游，相比较而言，博山饮食文化在这一方面还有较大的提升空间，可以进一步尝试，充分挖掘博山饮食文化，根据当地文化故事拍摄饮食纪录片。

三、结语

淄博烧烤是一场始于烟火，落脚于文化的旅游现象，齐文化中的重商传统、鲁文化的重礼尚仁以及淄博地域文化交相呼应，共同构成这场“盛宴”的底蕴。博山饮食文化与陶琉文化、孝文化之间从根源上来说呈现为协同发展的关系，你中有我，我中有你。因此，在对博山饮食文化开发时应系统展示这一文化生态，在实际的旅游产品开发中维护这一文化生态的可持续发展。

参考文献

[1] 孙廷铨.颜山杂记[M].张维用，点校.淄博：博山区文化出版局，2010：142.

[2] 博山区地方史志办公室.博山区饮食志[M].北京：中国文史出版社，2013：30.

[3] 博山区政协委员会.博山老字号 博山民俗[M].淄博：淄博市新闻出版局，2006：14.

[4] 博山区文化局.博山饮食[M].淄博：博山文化书店，2013：13.

[5] 李烨，张广海.博山菜的饮食文化特点：以博山四四席为例[J].管子学刊，2016（2）：96-100.