论餐饮运行与管理课程的项目化教学设计

摘 要：项目化教学改革已经成为高职院校课程教学改革的必然趋势，本文就餐饮运行与管理课程提出项目化教学设计方案，从而更好的满足餐饮行业管理人才的需求。

关键词：餐饮运行与管理； 项目化教学； 设计

中图分类号：G712.3 文献标识码：A 文章编号：1006-3315（2014）06-128-002

当前我国高职课程改革的主要方向是课程的项目化教学改革。项目化教学是指根据职业能力培养的需要，密切联系地方产业发展实际，将专业基础课程和专业课程的教学内容设计成具体技能的训练项目，根据项目组织实施教学与考核，使专业人才培养方案的能力目标得以实现。课程教学项目成为课程内容的主要载体，项目设计的好坏对课程的成败具有决定性的影响。这与当前世界高职教育课程改革的主要趋势相一致。

一、餐饮运行与管理课程实施项目化教学的必要性

《餐饮运行与管理》是高职酒店管理专业核心课程。该课程是培养酒店及餐饮企业基层管理人员、领班、主管和一线经理的理实一体化课程。其功能在于让学生从整体上对酒店餐饮部及餐饮企业的业务流程有系统的认识，具备从事酒店餐饮管理的基本职业能力。

《餐饮运行与管理》课程因为属于管理类课程，所以理论性相对很强，它沿用了过去纯理论性的教学体系和知识体系。教师在教学过程中基本采用章节讲授方式，学生在学习过程中也都是采用死记硬背的方式，从而造成了重理论而轻实践的现状，学生根本不会把知识运用到实践中，教学效果不理想，学生学习积极性不高，达不到提高学生管理素质和综合素质的目的。在当前高职院校课程进行项目化改革的形势下，我结合多年的教学实践和经验，认为这门课程不但有实行项目化课程教学改革的必要，而且有实行项目化课程教学的可能。因为该课程的教学目的，就是使学生把餐饮管理知识运用到餐饮企业管理实践过程中，提高学生解决实际管理问题的能力。而餐饮管理的技能培养不可能单纯从课程教授中获得的，只有把学生放到真实的工作环境中，面对具体的工作任务，通过与企业实际相联系的项目教学，通过教学做合一，加强了理论和实际的联系，避免了过去讲授知识和实践操作相分离的局面，从而满足餐饮行业对管理人才的需求。同时随着餐饮人才需求数量的急剧增加，校内外实习基地的开拓，为餐饮运行与管理课程的项目化教学改革提供了很好的环境基础，使其项目化教学改革成为可能。

二、餐饮运行与管理课程的项目化教学设计方案

为了充分体现项目化教学理念，本课程以餐饮企业的管理作业程序为依据，以餐饮真实产品（或服务）为载体整合教学内容，以实际工作流程为脉络展开教学。根据酒店管理专业人才培养方案所设定的人才培养目标、培养规格进行课程设计。将本课程的教学活动分解设计成7个项目、每个项目划分为2-3个学习任务，紧密围绕“新建深海渔港连锁餐厅”这个主题，运用管理学、食品营养学、财务会计知识、营销学等相关知识进行餐饮机构设置、设计菜单、策划餐饮促销活动、设计原料采购验收体系、制定厨房生产与卫生安全标准、初步设计餐厅各岗位职责及人员配备、核算餐饮成本等任务的学习与实践，真正做到学以致用、活学活用，切实培养学生的服务意识、合作意识、市场经济意识、创业创新能力以及餐饮企业经营管理能力，并实现工学结合，产学结合。本课程学习成绩的检验采用全程形成性考核，促使学生在课程的每个环节积极参与。

三、餐饮运行与管理课程实施项目化教学取得的效果

在餐饮运行与管理课程项目教学中，通过学习环境、学习内容、学习方式的变化，给学生带来全新的体验，每堂课都有具体的学习任务、评价方法，开展理论实践一体化教学，使学生主体地位真正得到落实，学习兴趣得到激发，学习热情空前提高，自信心增强，极大地提高了学习效率。

1.丰富了学生学习途径

餐饮运行与管理课程项目化教学实施以后，整个教学过程紧密围绕餐饮企业管理工作项目（任务）这一特定的教学目标任务，将餐饮管理技能训练过程所需的理论知识适时、适度地融入到管理技能训练之中，充分体现了实用性、针对性和做学一体的原则，为学生创造了多元化的学习途径，且在此过程中巧妙地渗入了协作精神、竞争意识与创新能力的培养。

2.提高了学生学习的自主性

餐饮运行与管理课程实施项目化教学以后，学生的“自主性”得以大大拓宽，教师渐成“导师”，学生可以自主思考、独立或小组协作解决技能训练过程中产生的问题。例如在菜单设计学习项目的学习过程中，教师稍作指导之后，小组集体分工负责，每人有自己的工作任务，发现问题，集体评议，对小组解决不了的问题就请老师答疑。整个步骤轻松，气氛活跃，学生参与率高。

3.增强了学生学习的信心

餐饮运行与管理课程采用项目教学，贯穿始终的“做中学”，把理论与实践的距离拉近，使学生易于感知与接受。增强学习自信心，再加上过程激励措施，给学生技能训练过程注入了活力，提高了学生的学习兴趣与热情，同时也充分发挥了其自身潜能。

参考文献：

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[2]戴士弘.职教院校整体改革[M]清华大学出版社，2012，（05）

[3]刘新仁.管理学课程实行项目化教学的改革与实践[J]教育教学研究，2011