礼敬食家

一

9月，在堆积如山的最新出土的档案、资料、艺术品收藏转换清单，以及艺术家、艺术史家的笔记中艰难度过。上下求索、厘清脉络，力求真实还原米开朗琪罗创作生涯的过程，其繁难远远超过预期。在为这位雕塑、绘画、建筑大师所写的艺术家传记增订版出版之前，旷日持久的鏖战耗尽了我的力气。在这样身心疲累、思绪涩滞的情境中，我读食经，期待振作精神、恢复体力，顺便做些特别好吃的食物，安慰、鼓励一下自己。

对于“东坡肉”这一品佳肴情有独钟是因为，二十世纪五十年代中期，我的外祖母为我们祖孙两人“添菜”：小小一只锅架在蜂窝煤已经烧成暗红浅灰色的炉子上，锅内两寸见方一块五花肉正在一点一点变成酒红色，缕缕香味弥漫在空气中。我从书房跳进厨房，便听见外祖母碎碎念：“慢着火，净洗铛，少着水，柴头罨烟焰不起，待它自熟莫催它，火候足时它自美。”见我到了面前，外祖母便笑眯眯地说：“不要心急，就要好了。”

此时此刻，我在电炉台上架一只最小号的荷兰烤箱，仍然是两寸见方的五花肉，加了一点酒与糖用小火慢慢炖，耳朵里似乎仍然听得见外祖母念叨东坡居士的食经。我的手里则是另外一本食经，朱振藩先生的《食家列传》，在《千载饕客数东坡》这一章里，作者细数了多种“东坡肉”的做法。当年外祖母已然生活在水泥丛林里，柴草是见不到了，只好在燃透的煤火上煨这一味菜。我连煤火也无，只得用电。朱先生说，在“东坡肉”的原创地湖北东部地区，人们将冬笋与菠菜加入其中，“冬”“菠”两个字强化了人们对东坡居士的敬意。好主意，马上动手，择一束菠菜，切三片鲜笋加入锅中。

守在厨房早餐桌旁，我不时地观察着锅内的情形，火候还未到，我便漫游在朱先生的文字里。书中，除苏轼、陆放翁、李渔等文豪之外，还有梨园行、画坛、皇亲国戚，以及帝王们当中的大食家。朱先生详述这些知味人的生平、词章、事功、脾气性格甚至体态，以及他们在饮食文化上的建树。尤其是《山家珍馔在清供》这一篇尤其重要，开宗明义“崇尚本味乃中国饮食的一大特色”。文章由敬天法祖说起，论及苏东坡提倡“自然之味”，李渔著书立说提倡“本味论”，以及南宋林洪所著《山家清供》。朱先生赞美这部书“绝对是中国清雅真味划时代的重要文献”，书名“清供”则“点明食材是以蔬果花为主”，即使烹制肉类，也偏重“清淡原味”，制法“简单易行”，目的则是“味归清真”。这部书分成两卷，一百零四则饮食掌故，囊括饮料、菜肴、面点、饭、粥，着重餐菊、食梅、品茗、饮泉、吃蔬果、尝豆腐、啖虾蟹等。看到这里，真正心旷神怡，对这位林洪先生佩服之至。

其中一味“松黄饼”是用皮蛋黄加上熟炼过的蜂蜜和面做成古龙涎饼的形状，小小的圆圆的，烘焙而成，“香味清甘”。朱先生说，此饼在明代小说中尚有记载，可惜已经失传了，“应有恢复价值”。我便在自己的饮馔笔记中记下这一味面食，找个时间来试一番。

炉台上，从小锅中溢出的香芬弥漫，趋前一看，绛红、金黄、碧绿的这一款东坡肉已经恰到好处。听得楼梯上的脚步声，我先生满脸欢喜地下楼来了。我报上这一餐的内容：“鸭汁白粥佐东坡肉。”先生不喜喝粥，但这款水米相融、温润清香的粥品却是完全用鸭子高汤煨成的，他吃得津津有味。一向不碰肥肉的他见到这款毫不油腻、入口即化、伴有青蔬的东坡肉也是吃到一点不剩。

下午，将花儿已经凋谢的一大丛龙须草修剪，覆盖了腐殖土之后，时间还早，翻开《食家列传》继续阅读。

极为难得，朱先生认为：“饮食虽是小道，确有可观者焉。可是中国正史中的饮食资料，几乎一片空白。而在此一鳞半爪里，关于女性者，更是屈指可数。”于是，他从“前人的笔记、诗文、小说中寻找资料”，为我们写了一则《历代厨娘精肴馔》。

据朱先生说，千古厨娘中名声最响亮的便是膳祖，为唐代诗人、大食家、官拜宰相的段文昌家中的一位不嫁老婢。段府的厨房由膳祖主掌四十年，她不但手艺过人，而且调教出来一百位超级厨娘。这应当是中国历史上最早的烹饪学校了，名师高徒引领饮馔潮流成为中国饮食文化史中极抢眼的一段华章。

北宋年间，汴京有不重生男重生女的风气，厨娘成为极富人家不可或缺的“中馈”。有一位浙江义乌女烹饪大家吴氏，不但会烧菜而且留下了《吴氏中馈录》。朱先生说，这本书应当是中国第一本女性撰写的食谱，书中内容包括二十二条脯鲊类、二十九条制蔬类、十五条甜食类。每一道食谱则包括选料、加工、调味、火候以及操作程序。因其记叙详尽、文字浅白易懂、易于模仿试作，而被收录进元代《易牙遗意》、明代《饮馔服食笺》、清代《食宪鸿秘》等著名食经，得以广为流传至今。朱先生特别中意一味“炉焙鸡”，认为比江浙菜“炸八块”味道更蕴藉、深奥。细读之下果真有创意，于是我把这一则食谱录在了我的饮馔笔记里：“用鸡一只，水煮八分熟，剁作小块。锅内放油少许，烧热，放鸡在内略炒。以镟子或碗盖定。烧及热，醋、酒相半，入盐少许，烹之。候干，再烹。如此数次，候十分酥熟取用。”

合上朱先生的食经，也合上自己的饮馔笔记，疲累全消，满心都是对历代食家的礼敬。

脑筋飞转，写下一条注记：“1567到1569年，法国建筑家、版画家杜帕瑞根据米开朗琪罗为罗马卡比托里高地所绘制的设计图制作的蚀刻版画，曾经典藏于巴黎国家图书馆，现在典藏于纽约大都会博物馆。满心欢愉，明天的研读、写作工程必将顺利进行。

二

在二十六岁的年纪，已经在畅销杂志上发表超过四百篇小说的契诃夫，曾经跟一位友人这样说：“写得越多越好！写、写、写，写到你的手指断掉为止！”为什么要这样子拼命？因为生计。契诃夫是一位农奴的孙子，靠担任家教养活自己、完成中学学业。在十九岁的时候，他得到医学院的奖学金，一边求学一边写作，同时成为家庭的主要经济支柱，并且终生肩负着这个重担，直到四十四岁辞世。在二十四岁的时候，契诃夫从医学院毕业，成为医生。从此，悬壶济世与文学写作成为他生活的全部内容。“直到现在，契诃夫家庭的门牌都还是‘A.P.契诃夫医生’”，契诃夫早期作品的英译者彼得·康士坦钦在《发现契诃夫》这部书的序言中这样告诉我们。

2008年早春，我从台北飞往美国东部，在座位上端小灯的光照下，我瞪视书名中的“发现”两个字。为什么需要发现？契诃夫是小说大家、戏剧大家。我九岁就读契诃夫了，《变色龙》让我又哭又笑，而且几十年如一日地爱着契诃夫的小说。但是，康士坦钦先生却告诉我，确实是“新”发现：“纽约市立图书馆中拥有所有莫斯科与圣彼得堡的杂志，那都是契诃夫最初发表文章的刊物，如《闹钟》《蜻蜓》《碎片》《目击者》《灯光与影子》。当我开始阅读契诃夫早期故事的脉络时，一个非常与众不同的契诃夫面貌跳入了书页中。”

结果就是：我返回家中做的第一件事便是在书的扉页贴上一枚佛罗伦萨的无酸藏书票，将书留在伸手可及的位置，成为我最常打开，慢慢读、用心读的一本小说集。

康士坦钦先生按照小说发表的时间先后来安排这些险些被百年文学出版的历史轻忽了的小说。于是，我很快就读到了《在火车上》这篇以第一人称来叙事的小说，看到了一辆老旧火车因为机械故障而中途停车时发生的各种事情。

相信，年轻的契诃夫在家乡塔甘罗格与莫斯科之间往返奔波的时候，有着丰富的搭乘火车的经验。于是，谦逊的小说家“我”不带任何偏见地让形形色色的人们走进了他的视野，留下了他们的形象、声音、动作与表情。这篇小说是契诃夫为《碎片》杂志所写的一百六十二篇文章之一。《碎片》是当年在圣彼得堡极受欢迎的幽默杂志。该杂志的老板兼总编辑列金需要的作者得年轻、精力旺盛，不但要具有“荒唐的幽默感与创新的风格”，而且还得是一个“简洁大师”，不能拖泥带水。“《碎片》杂志有一百条非常严格的编辑规范，迫使契诃夫不得不发展出一种创新的笔调”，以使句法简洁到在备受限制的框架中仍然能够传递思想。更进一步，契诃夫自发地发展出新的文学体裁，近乎我们今天所说的“微小说”。换句话说，契诃夫在起步的时候已经走向了俄罗斯大河小说的反方向，成为语言大师，以诗歌的节奏来控制叙事，以精挑细选的词语来叙事，没有冗词赘语。

然而，这位多产作家的生活环境与工作环境如何？“在我的面前搁着我非文学类的工作，无情地鞭打我的意识。隔壁房间里，一位来访亲戚的小鸟正在大叫着；而在另一个房间，父亲大声地念着《封印的天使》给母亲听；有人转起了留声机，播放着歌剧《美丽的海伦》。我想要逃到乡下，但那是凌晨一点钟。”非文学类的工作自然是医学。医学与文学在这样严酷的环境里争夺着契诃夫的精力、思考、时间，压榨着他。

然而，契诃夫毕竟不凡，医学对他而言远远不止职业需要，医学帮助他更深入地了解人，了解人们身体上的病痛以及精神上的各种状况。《在药房》便是一篇极具代表性的杰作。

病人为了节省时间，直接从医生的办公室带着处方来到了药房。他感受到了真正的傲慢。如同站在圣坛上的药剂师，那个全身都浆得笔直的绅士正在看着摊在柜台上的报纸。他的身后，出纳坐在金色铁窗后面数钱。药剂师接过处方，继续阅读，直到读完了某篇文章的最后一行字，才向药房深处的药工发出指令，并且告诉病人，一个小时之后，药会准备好。然后，药剂师的眼睛回到了报纸上。

虚弱的病人如同坐在迷雾中看着药剂师模糊的身影，听着石杵单调的敲击声和时钟缓慢的嘀嗒声。这些声音似乎来自病人自己的头部，他吃不消了，于是哀求药剂师，希望快一点配好他的药。药剂师没有回答，连一个小动作也没有，甚至没有抬起头来看病人一眼。病人没有办法，只好虚弱地坐在那里忍受石杵与时钟的折磨。

几乎过了一个世纪的时间，药粉和药水终于准备好了，药剂师终于说话了：“付给出纳一卢布六十戈比！”此时，病人发现他手里只有一个卢布。于是请求药房准他回家吃药，明天再送钱来。不准！于是病人空手回家。“他离开药房回家去，在回到他的公寓前，他不得不坐下来休息五六次。他走进屋内，发现桌上有些零钱，然后坐到床上休息。一种奇怪的力量将他的头拉向枕头，他躺下来数分钟。迷雾般的影子，像是云朵与披着寿衣的人，模糊了他的意识。有很长一段时间他一直想要回到药房去，也一直试图着爬起身来。但是病痛战胜了。铜板从他的手中落下，这个病人梦到他回到了药房，再次跟药剂师聊天。”

小说结束了。六十戈比要了病人的命。药剂师的冷漠、药房的不肯通融要了病人的命。契诃夫没有说出的愤怒、悲悯、哀痛，我们读者都切实地感觉到了。

写这篇小说的时候，契诃夫还是医学院的学生，但我们已经知道，他必然成为一位为病人着想的良医。同时，我们也已经知道他必然成为一位伟大的人道主义者，人道主义贯穿在他的文学书写中，无时无刻不在展现着悲天悯人的高尚情怀。

《关于不朽》谈中风，《小村子的郎中们》谈庸医误事，以及《急救》《在一位病患的床边》《医生的建议》《新病痛与旧疗法》都是以细心而认真的文学之笔描摹一位仁心仁术的医生所见所思所想的杰作，它们均出自年轻而才华横溢的契诃夫之手。

合上书，我感谢纽约市立图书馆的部门主管亚尔莫林斯基在二十世纪二三十年代游历苏联，买尽了二十六位大收藏家所珍藏的四十万份书籍、杂志、信件、手稿，使得一系列伟大的发现能够逐步地呈现在我们面前。

三

年关近，朋友们传递着一年来的际遇，少了许多令人安心的消息，多是疲倦地表示，老人仍在远地，无法亲往探视；个人又是病苦又是厌倦，没有好消息可以报告；“深度忧郁症”更是在来信中屡屡出现，令人担忧。

大雨倾盆，雨水抽打着长窗的双层玻璃，发出脆响。炉火熊熊，对抗着冷气团的进袭。我站在温暖的书房里，在架上搜索，寻找一本能够为朋友们提供帮助的好书。

不消一时三刻，一本大书跳进眼帘，英伦才子阿兰·德波顿同约翰·阿姆斯特朗合著的一本书《艺术的慰藉》。这本书最重要的地方正是在于提供了一种全新的非学院派的认识“艺术的疗愈功能”的途径。艺术不仅是欣赏的对象，艺术在我们的生活中扮演着重要的角色，其中尤其重要的是心理方面的启迪、建设与疗愈。于是，我抽出这本书开始重温。