基于学科交叉融合的烹饪与营养教育专业复合型创新人才培养路径探索

［摘           要］  随着科技创新发展和技术的不断进步，科学技术交叉融合成为科技发展的必然趋势。大学作为知识创新和人才培养基地，应正视科学技术发展趋势，培养具有跨学科视野的复合型创新人才。主要分析了烹饪与营养教育专业基于多学科交叉融合的高等教育转型变革，从培养理念、育人机制、师资队伍建设、课程体系构建、创新实践平台建设及保障体系对多学科交叉融合培养复合型创新人才路径进行探索。

［关    键   词］  学科交叉融合；烹饪与营养教育专业；复合型创新人才；培养路径

［中图分类号］  G645                    ［文献标志码］  A                  ［文章编号］  2096-0603（2023）07-0098-04

随着经济的发展，科技创新扮演的角色越来越重要，而科技创新需要大力培养复合型创新人才。《中国教育现代化2035》明确提出，要加强高等学校创新体系建设，加强创新人才特别是拔尖创新人才的培养，加大应用型、复合型、技术技能型人才培养比重。复合型创新人才培养是以多学科交叉和创新教育为主，要求学生在掌握本专业和其他相关专业知识的基础上，能够在实践中灵活运用多学科知识，兼具专业能力、多学科交叉融合能力、实践能力和创新能力，具备专业思维、多学科交叉融合思维和创新思维，成为社会各行各业发展的核心竞争力[1]。多学科交叉融合是将多门学科的知识、方法相互融合、相互渗透的人才培养体系，因其打破了传统学科的专业壁垒，注重融合各学科的知识联系、研究体系，有利于开拓学生的思维、培养学生的创新精神而成为培养复合型创新人才的重要途径。

一、烹饪与营养教育专业发展环境分析

从20世纪90年代至今，全国共有近30所普通高等院校、高等师范院校开办烹饪与营养教育专业[2]。经过近30年的发展，烹饪与营养教育专业已经具有了一定规模和基础。随着一系列国家政策的颁布，人们对健康膳食的追求，烹饪与营养教育专业融入了社会大发展环境，如《健康中国行动（2019—2030年）》15个重大行动的第一和第二活动则为“健康知识普及行动”和“合理膳食行动”；《国民营养计划（2017—2020年）》基本原则中提到“以改革创新驱动营养型农业、食品加工和餐饮业转型升级，丰富营养健康产品供给，促进营养健康与产业发展融合”；中国营养学会于2018年9月成立了食物与烹饪营养分会，致力于食物与烹饪营养教育和科普宣传等活动。在教育环境方面，2019年，教育部启动实施了一流本科专业建设“双万计划”，拉开了“金专建设”帷幕。截至目前，扬州大学、四川旅游学院、桂林旅游学院、武汉商学院四所高校的烹饪与营养教育专业被确定为国家级一流专业建设点；2019年，教育部在天津大学召开“六卓越一拔尖”计划2.0启动大会，正式全面启动新工科、新医科、新农科、新文科建设。烹饪与营养教育专业迎合了人们对膳食营养健康的需求，顺应了教育发展趋势，必将迎来快速发展时期。

二、烹饪与营养教育专业多学科融合人才培养的必要性

（一）行业发展的需求

烹饪与营养教育专业主要对应餐饮行业，为餐饮行业培养生产、管理、教育和研发人员。近几年，在宅经济、家庭小型化、外卖的蓬勃发展、餐饮连锁化、冷冻技术提升等因素的催化下，预制菜呈现出消费新趋势[3]。《2022年中国连锁餐饮行业报告》显示，目前我国预制菜行业市场规模超3000亿元，到2025年行业规模有望增长至8300亿元左右。然而，我国预制菜行业刚起步，且预制菜产品辐射领域众多，其生产自动化技术、冷冻技术、标准化技术、产品研发技术等还需要进一步提高，以顺应其市场发展势头。“互联网+”技术的大力推动，使大数据、5G、人工智能等信息技术不断融入餐饮行业，加快了餐饮行业的管理数字化和智能化，促使餐饮行业从传统服务向数字化服务快速转型，新技术、新体验、智慧化及数字化将成为餐饮行业发展方向[4]。另外，响应国家号召，餐饮业注重可持续餐饮发展观念，提倡“光盘行动”，避免“舌尖上的浪费”，减少一次性餐饮具的使用，节约型餐饮和低碳型餐饮等新的经营模式也不断涌现。北京市朝阳区市场监督管理局牵头起草了T/SYX001-2020《节约型餐饮企业评价通则》团体标准，将餐饮企业按照评价分数结果分为一级、二级和三级等级节约型餐饮企业。麦当劳北京首钢园得来速餐厅成为中国首家LEED认证的“零碳餐厅”。综上，餐饮行业发生了重大变革，形成了新时代的新餐饮经济。烹饪与营养教育专业培养的传统的单科专才已不能适应新餐饮的发展，探索多学科融合的复合型创新人才势在必行，也是专业主动适应国家战略和行业发展的需要。

（二）学科属性的要求

烹饪与营养教育专业于2012年被教育部设置在食品科学与工程专业目录（082708T）下，授予工学学士学位，属于烹饪科学研究范畴。烹饪科学研究就是在烹饪加工领域的科学研究，是指利用科研手段和装备，为了认识烹饪加工过程的内在本质和运动规律而进行的调查研究、实验、试制等一系列活动，为开发新原料、应用新设备、优化新工艺、生产新产品提供理论依据和技术[5]。从烹饪科学研究范围来看，烹饪与营养教育专业是具有明显学科交叉融合性质的专业。烹饪产品生产，如中餐、西餐、面点等涉及烹饪科学、食品科学与工程、营养学、管理学、美学等学科内容；烹饪教育则涉及教育学、民俗学等学科内容；烹饪学科新发展方向，如传统食品工业化、烹饪产品和工艺标准化等则涉及机械学、计算机科学与技术、食品安全学等学科内容。因此，烹饪与营养教育专业是以自然科学为核心，融合了包括人文、社会、科学等相关学科在内的多学科交叉融合的专业，培养的学生也应该是多学科交叉融合的复合型创新人才。

三、学科交叉融合的烹饪与营养教育专业复合型创新人才培养路径

（一）更新观念，树立培养学科交叉融合的复合型创新人才的理念

复合型创新人才的培养，是时代、行业、学科属性赋予烹饪与营养教育专业的使命，使命的完成需要树立学科交叉融合创新人才培养理念。开设烹饪与营养教育专业的院校，应认真研究多学科交叉融合教育的理论基础和内涵表征，分析国内外高校学科交叉融合的典型案例，通过各种研讨会、交流、培训、专业活动等多种形式，加强学科交叉融合理念的宣传，营造浓厚的学科交叉融合文化氛围，为构建学科交叉融合背景下复合型创新人才培养的思路、方法、体系打下坚实的思想基础，有利于实现传统的“单一学科”向“跨学科交叉融合”的跨学科教育。对学生而言，树立多学科交叉融合理念，有利于其信息获取能力、交流沟通能力的提高，有利于获得厚基础的专业知识体系、宽阔的专业方向，从而提高自身核心竞争力。

（二）构建多元融合协同育人机制，促进多学科交叉融合

2018年8月，教育部、财政部、国家发展改革委联合印发了《关于高等学校加快“双一流”建设的指导意见》，其强调依托大学科技园、协同创新中心和工程研究中心等，鼓励师生共同开展高质量创新创业。烹饪与营养教育专业应以地方产业结构调整为导向，以地方特色产业发展为主导，以企业生产场地、高校实训基地为载体[6]，引企入教，秉承多学科交叉融合理念，与企业共同制订人才培养目标、共同研究人才培养方案、共同开发课程、共享师资队伍、共创实训项目、共同建设实习基地、共同培育创新创业项目；引政入教，以服务地方、区域、行业为视角，向政府了解当地产业结构情况和人才市场需求等情况，争取政府对“引企入教”各合作项目的政策和资金支持。同时，学校加强学生核心知识和技能的培养，注重多学科交叉融合知识和素质的灌输。在多学科交叉融合的学校、企业、政府多元融合育人机制下，学生的综合能力必将提高，并能够运用多学科知识和技能在企业、政府、行业等领域发现问题、分析问题和解决问题。

（三）设置多学科交叉融合课程，完善课程体系

课程落实是实现人才培养目标的落脚点，完善的课程体系是人才培养质量提升的保障。目前，烹饪与营养教育专业的课程体系基本以通识课程、专业基础课程、专业核心课程、专业实践课程为基本框架，此课程体系从纵向考虑知识的衔接，而没有考虑多学科知识的横向拓展。根据烹饪与营养教育专业的学科属性，构建多学科交叉融合课程体系，是其培养复合型创新人才的必经之路。设置多学科交叉融合课程，可采取两种方式：一种是在课程体系的基础课和专业课中设置“模块课程”，一种是围绕课程目标重新整合课程内容，开设跨学科“综合课程”[7]。烹饪与营养教育专业可根据专业培养目标或学校实际情况选择设置“模块课程”，即不论是文科还是理科学生，均要交叉选择某一与人才培养所需的模块，并完成相应学分。因为涉及人文社科和理工科等专业共同改革，此方式需要学校的大力支持。另外，烹饪与营养教育专业也可以选择设置“综合课程”，即专业课程进行知识的整合和优化，为学生提供可自由选择的自然科学、社会科学、技术科学或人文科学等学科的课程资源。无论是“模块课程”还是“综合课程”的设置，都充分体现了多学科交叉融合课程的创新性、综合性、包容性和灵活性，从而培养学生的基本技能、创造性思维、解决问题的能力。

（四）建设多学科交叉融合的师资队伍，提高人才培养能力

教师具备了多学科交叉融合知识和实践能力，才能进行多学科交叉融合教学和目标的达成。烹饪与营养教育专业应根据人才培养要求和多学科交叉融合的专业性质，通过多种途径加强多学科交叉融合的师资队伍建设，从而提高教师的教学能力、科研能力和社会服务能力。途径一，采用“引进来，走出去”方法，引进或聘用具有跨学科知识的优秀教师，完善教师学科背景结构；邀请相关学科知名专家开展学术讲座，掌握学科前沿动态。同时，选派骨干教师进行不同学科领域进修或创业实践，丰富阅历。途径二，成立多学科融合教学和科研团队，学校内外部不同学科背景的教师共同承担教学和科研项目。多学科交叉融合教学和科研团队的建立，加强了教师之间的沟通，同时，也从不同学科的研究目的指导了学生，为学生进行科研和创造性活动提供了机会，培养了学生对多学科交叉融合研究的兴趣。途径三，通过建立高水平的专业建设指导委员会，加强多学科交叉融合师资管理。通过培训、交流、挂职、社会服务等，强化专业负责人和教研室主任培养，指导多学科交叉融合师资发展。总之，烹饪与营养教育专业应推进多学科交叉融合师资培养，为培养复合型创新人才提供支撑。

（五）构建创新创业平台，推进实践教学多学科融合

烹饪与营养教育专业应建立多学科交叉融合创新创业实践基地，推进实践教学多学科融合。第一，大学生创新创业训练项目多学科交叉融合实践平台。鼓励学生申报多学科交叉融合项目，并组建不同学科背景的团队，利用多学科知识和研究方法对项目进行研讨、展示、交流等。第二，竞赛项目多学科交叉融合实践平台。“互联网+”“挑战杯”“食品创新创业大赛”“全国烹饪职业技能大赛”“全国营养配餐员比赛”等，可以为烹饪与营养教育专业学生运用多学科交叉融合知识创造机会。第三，科研项目研究多学科交叉融合实践平台。鼓励学生申报或参与教师科研项目，学生可以充分应用所学知识进行研究，并得到不同学科背景教师的指导。第四，学校创造多学科交叉融合实践平台。学校充分整合校内外资源，设立科技园、创新创业园、创业孵化基地、众创空间、创客空间等校外创新创业实践平台，通过与社会平台进行有效对接，利用多学科交叉融合知识、科研设备、创业园的资金、设备等资源，开展创业活动，形成独具特色的创新创业实践平台。

（六）保障体系

多学科交叉融合复合型创新人才的培养，是一项复杂的系统工程，需要学校到院系的通力合作，需要健全的教学质量保障体系。学校从师资队伍建设到政策支持，从观念制度到文化环境等方面，不断完善管理体制，积极调整资源配置，鼓励各职能部门为多学科交叉融合人才培养提供良好的环境和条件。烹饪与营养教育专业所在院系则在学校制度的基础上，建立多学科交叉融合人才培养教学质量具体保障体系并进行监控，力求做到随时准确掌握本专业多学科交叉融合实施情况。而针对教学质量难以评价等问题，则全面梳理烹饪与营养教育专业人才培养目标、课程体系、毕业标准等评价指标，确立关键监控点，进行数据分析，对关键监控点的质量做出准确评价，使教学质量成为一个可测基础上的可控系统，通过考评、政策、经费、奖惩等手段调控培养过程，实现持续改进，最终形成多学科交叉融合人才培养的“实施教学活动→教学质量监测评价→质量诊断反馈→质量不断提高”教学质量保障闭环管理。