课程思政视域下烹饪专业基础课思政内涵元素挖掘

[摘           要]  在“三全育人”与课程思政的大背景下，从文明自信和职业选择、工匠精神和创新意识、饮食礼仪和人际关系、养生文化和哲学理念四个维度进行挖掘，探寻中国饮食文化课程中所蕴含的思政内涵，培养烹饪专业学生正确的价值观、职业观，培育肩负历史使命的、适应市场需求的专业型人才。

[关    键   词]  课程思政;育人;饮食文化

[中图分类号]  G711                    [文献标志码]  A                  [文章编号]  2096-0603（2022）01-0169-03

2020年5月，教育部印发了《高等学校课程思政建设指导纲要》，提出“全面推进高校课程思政建设，发挥好每门课程的育人作用，提高高校人才培养质量”，使各类专业课程与思政课程同向而行，实现隐性教育和显性教育的统一，共同构建“三全育人”的格局。

中国饮食文化是面向烹饪专业学生开设的一门专业基础课，囊括了中国饮食原料与菜点制作文化、中国民族和地域饮食文化、中国宴席文化、中国饮食器具文化、中国茶酒文化等内容。在课程思政的大环境下，如何以中华优秀传统文化为纽带将思政内容融入饮食文化课程中，让学生将中华优秀传统文化精神内化于心、外化于行，切实培养适应行业发展需求的应用型人才，本文试做尝试，挖掘思政元素，探索课程建设新路径。

一、源于实践的文明自信与坚定不移的职业选择

（一）中国饮食文化历史悠久，内容博大精深

民以食为天，饮食是人们生活中的头等大事。饮食文化也是一种无比复杂的社会生活现象，它与历史学、民俗学、美学等多种学科都有不同程度的关系，是了解一个民族历史的重要途径，正如赵荣光先生所说，“任何一个民族的文化在一定意义上讲都是一种饮食文化，全面地了解了一个民族的饮食文化，也就从一定意义上了解了那个民族的历史。”[1]中国饮食文化在历史的演变过程中，融入了历代中国人的聪明才智，逐渐形成了较为完善的饮食体系、独树一帜的医食同源理论、精湛绝伦的烹饪操作技艺以及内涵深刻的饮食礼仪规范，是中华民族物质文明和精神文明的象征，如正孙中山先生提到的，“我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。”[2]而烹饪专业的培养目标不仅仅是培养学生娴熟的烹饪技能以适应行业的需求，还承担着让新一代烹饪人传承和推广中国饮食文化的历史使命。

（二）烹饪原料丰富多彩，地域特色浓郁深厚

中国地域辽阔，饮食原料丰富，制作工艺多样，节令食俗纷繁复杂，八大菜系风格迥异。利玛窦在游历中国后曾高度评价说，“凡是人们为了维持生存和幸福所需的东西，无论是衣食或甚至是奇巧与奢侈，在这个王国的境内都有丰富的生产，无需从外国进口。”[3]

自古以来中国就有南米北面、南甜北咸、南细北粗的巨大差异，各地食物风格迥异。如《世说新语》中载王武子拿羊酪款待陆机，但陆机念念不忘家乡的莼菜，云“有千里莼羹，但未下盐豉”。因思念家乡的莼菜和鲈鱼，晋代的张翰更是辞官而归。在文人的世界里，不管是否品尝过这两种食物，莼鲈都成了思乡的情感表达。

教师在授课过程中，让学生增强对中国饮食文化包罗万象的了解，加深对中国地域差距的理解，形象生动地将思想政治教育巧妙融入专业课程的教学过程中，让学生主动萌生热爱祖国、热爱家乡的情愫，实现价值引领，顺利完成教书育人的任务。

（三）重新认识烹饪行业，坚定烹饪专业的选择

烹饪专业学生主要源于有一定专业基础的中职校烹饪学生和对专业不甚了解的普高生，相关研究表明，“专业兴趣越大、对专业认同度越高的学生，职业选择意向越明确，”[4]面对这两类群体，在培养的过程中都需要提高学生对行业和专业的认知水平，不能仅停留在刀工、火候、调味中国烹饪的三大核心技术层面，还需要加强文化层面的引领。

在饮食文化授课过程中，可以充分利用课程优势，采取融知识、能力、情感价值观为一体的探究式教学方式。除系统展现中国饮食文化的相关内容外，以身边的各类饮食事项为切入点，以专题研究和哲学思考为引导，拉近学生与中国传统文化的距离，坚定文化自信，从而激发其探索和创造的欲望，焕发烹饪职业的生命力，让我们的烹饪教育在职业教育发展的轨道上，由技术向科学、文化、艺术教育的方向发展。

二、精益求精的工匠精神与追求卓越的创新意识

2016年，李克强总理在政府工作报告中首次提到了“开展个性化的定制、柔性化生产，培育精益求精的工匠精神，增品种、提品质、创品牌”，受到广泛热议，培育新时代工匠精神已成为全民共识，职业教育对学生工匠精神的培育更是重中之重。其中，专注敬业是夯实工匠精神的内核基础，而务实创新则是促进工匠精神发展的内在动力。无论是内核基础还是发展动力，目前中国烹饪都出现了暂时的缺位和缺失的现象，值得我们反思。

（一）技艺振兴重视不够，国内传承出现缺位

为支持一批具备传承基础和生产规模、有发展前景、有助于带动就业的传统工艺项目，2018年文化和旅游部、工业和信息化部共同发布了《第一批国家传统工艺振兴目录》，包含纺染织绣、服饰制作、雕刻、编扎、中药炮制等十四个门类，共计383个项目。其中，与人们生活联系最为紧密的食品制作技艺仅有南翔小笼馒头、富春茶点、周村烧饼、德州扒鸡、亓氏酱香源肉食酱5种，涉及上海、江苏、山东三个区域，数量上也仅超过最小众的印刷装裱。传统中国烹饪技艺并没有受到应有的重视，更没有深度挖掘其文化价值。“烹饪文化应该是一种科技文化，它和丝绸、瓷器、漆器等中国传统工艺精品一样，所承载的心手相合、人物一体、技进于道的精神诉求是完全相同的。”[5]我们不仅应该给予中国烹饪技艺更多的聚焦，更需要在传统工艺的基础上发扬光大，追求制作工艺的精益求精也是激活中国传统烹饪技艺生命力的必由之路。

（二）文化元素提炼不足，国际非遗出现缺失

自2010年始联合国教科文组织先后批准了法国大餐、土耳其小麦粥、韩国越冬泡菜、日本和食等6项世界性的饮食类的非物质文化遗产。无论是日本和食所体现的家庭温情，还是韩国烹泡菜所彰显的全民互助与共享氛围，这些内涵表达中国都不缺乏，甚至远远超出。中国饮食文化内涵丰富，无论烹饪技艺，还是中国的茶文化和酒文化等，在世界范围内都产生了广泛而深刻的影响，但缺失于世界非物质文化遗产名录，这的确是饮食界的憾事。很多饮食文化工作者总结反思中国缺失的原因，有的认为非遗项目不是简单的菜点和烹饪技法，“必须加强立足世界、立足非遗的理解视角和表达视角”，必须加强“来自对饮食文化深层次基因的解读和饮食文化非遗特质的理解”[6]。所以新一代烹饪人不仅需要对中国烹饪要素进行总结，还需要在世界范围内进一步传播中国饮食文化，在国际舞台上展现中国饮食文化的魅力。

（三）工匠精神和创新意识的发展必然

中国的饮食文献丰富多彩，有专业的烹饪和营养专著，如《吕氏春秋·本味》《饮膳正要》《云林堂饮食制度集》《随园食单》等，就连《诗经》《金瓶梅》《红楼梦》等众多文学作品中也记叙了大量的相关内容。杜甫、苏东坡、陆游、李渔等文人雅士通过不同渠道表达了其饮食文化思想和高雅的人格特点。现当代文化创意融入菜品，仿古宴层出不穷，因而无论是新菜点的出现还是作品的凝练均需要精益求精的不断追求和勇于突破的自我革新精神。

中国烹饪专业培养方式强调师徒传承，但在传承的过程中容易囿于传统，难以创新。杨铭铎先生在对全国中、高职及本科院校烹饪专业培养目标调研时发现，对创新能力有要求的，中职校占43.75%，高职校占72.22%，本科烹饪占88.89%[7]。培养学生的工匠精神，将思政内涵有效融入专业的建设，将美食大家作为学生终身学习的榜样，在传承的基础上敢于创新，引导学生由依附型人格向自主创新型人格转变，中国饮食文化课程责无旁贷。

三、内涵深刻的饮食礼仪与孝亲敬贤的人际关系

（一）源于饮食的礼仪规范

《礼记》曰：“夫礼之初，始诸饮食。其燔黍捭豚……犹若可以致其敬于鬼神。”中国素有礼仪之邦的称谓，而中国的礼仪规范是最先从饮食活动开启的。食物既是人们的养生之物，又是用以祭祀通灵的工具。在老百姓的日常生活中，无论是在节庆节俗还是婚丧嫁娶、迎来送往，似乎都要通过饮食活动来表达情感和相互交流，也就是俗语中所说的“礼终而宴”。早在先秦时期就出现了进食之礼、侍食之礼、待客之礼、丧食之礼等礼仪规范。礼仪规范对协调各种政治和人伦关系以及促进整个社会的稳定有序发展起到了积极作用，而在饮食活动中所形成的尊老敬老的饮食习俗和礼仪规范更是影响深远。

（二）尊长孝亲的文化体现

饮食文化中如《礼记·内则》中记：“父母在，朝夕恒食，子妇佐馂，既食恒馂。父没母存，冢子御食，群子妇佐馂如初。旨甘柔滑，孺子馂。”进食的顺序需从父母开始。孝亲进食时，首先要想到老人的饮食习惯，尽量使食物鲜美润滑酥烂，要适口、易嚼易咽、易于消化。《孟子·尽心上》也有类似的记载，如“五十非帛不暖，七十非肉不饱。不暖不饱，谓之冻馁。”中国历代封建王朝都在践行养老、尊老的理念。让学生感受尊老敬长的中华优秀传统文化，会对学生产生潜移默化的影响。

（三）现实社交的实际需要

饮食礼仪是一个人在饮食活动中风度、气质等方面的生动体现，饮食活动中人们需遵循一定的礼仪规范，早在先秦时期就有规定。如《礼记·曲礼》中记叙与长者共同进食，要“共食不饱，共饭不择手”“毋传饭，毋放饭，毋流歠，毋咤食，毋齧骨，毋反鱼肉，毋投与狗骨”。了解各民族的饮食习惯和饮食禁忌，熟悉各地区的饮食文化差异，对学生来说是一项实践性很强的内容，具有一定的现实意义。

四、医食同源的养生文化与万物共处的哲学理念

（一）注重四季与食物搭配的养生文化

养生之道，莫先于食。《周礼·天官》把四季的饮食要点进行了描述，如“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘”。根据四季的特点，利用食物的特性来调节人体机能。

此外，中国饮食还注重主副食的搭配，《黄帝内经·素问》中提出“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”理论，奠定了现代人饮食结构的基础。《周礼·天官·食医》中强调“牛宜稌，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，鴈宜麦，鱼宜苽”。养生应该注重食物的搭配，从而实现改善身体或者预防疾病。

（二）适时而食与食饮有节的自我管理

《内经·上古天真论》中提出“上古之人，其知道者，法于阴阳，和于术数，食饮有节，起居有常，不妄作劳……度百岁乃去。”饮食要控制，不可暴饮暴食，作息要遵循自然的规则，劳逸结合乃养生之道。《素问·生气通天论》亦说：“因而饱食，筋脉横解，肠为痔。因而大饮，则气逆。”暴饮暴食可导致胃肠受损，筋脉受伤，气息逆乱，危害无穷。即使是提倡春酸夏苦秋辛冬咸，也需要适量。否则，过酸则伤肝，过苦则伤心，过甘则伤脾，过辛则伤肺，过咸则伤肾。辩证的思维在中国人的饮食中体现得极为充分，其中富含的哲学理念更能引导学生做好自我管理，饮食有节制、作息有规律。

（三）与自然和谐相处的饮食大局观

《礼记·月令》中规定食物要取之有道，如孟春之月，“命祀山林川泽，牺牲毋用牝。禁止伐木。毋覆巢，毋杀孩虫、胎、夭、飞鸟、毋、毋卵。”《曲礼》篇也提出“国君春田不围泽，大夫不掩群，士不取卵者”。这种对自然的尊重，基于生态的可持续性发展的饮食文化理念，体现了人保护自然生态文明的全局观念。

此外，学习饮食文化，理解各地区的饮食差异，有助于增强学生的包容和理解，五味调和理念的灌输也有利于学生团队协作意识的培养。