神奇的大蒜

一

今天，大蒜已经司空见惯，我国一年产出的大蒜就占到了全球的七成。然而在两千多年前，大蒜还只在古埃及、古罗马和古希腊等地中海沿岸国家栽培。在古埃及，人们认为大蒜是力量的象征和源泉，他们用白色陶土制成的大蒜模型作为陪葬品。古罗马人则认为，大蒜可以增进智力，使声音洪亮。

大蒜之所以先传播到地中海周边地区，是因为波斯帝国曾对那里发动过多次远征，当携带大蒜的波斯军人成为敌国俘虏后，饮食文化的交流随之发生，精明的商人敏锐地觉察到大蒜的独特辛辣味，开始将其作为商品进行贩运。

西汉时期张骞“凿空西域”，为中原地区引入了大蒜、苜蓿、胡葱等多种蔬菜和植物。敦煌悬泉置遗址出土、采集的大蒜标本就是西汉时期大蒜已传入中国的实证。如东晋张华《博物志》曰：“张骞使西域还，得大蒜……胡荽。”

大蒜这种外来物种因其独特的辛辣口味深受人们喜爱，很快成为日常生活中的美蔬和佳料，它作为蔬菜，与葱、韭菜并列；作为调料与盐、豉齐名，食用方式也多种多样。

二

到了三国时期，大蒜进入了医药界。《三国志》中记载了一则故事，说是神医华佗某天在路上遇到一位病人，其想吃东西却不能下咽，感觉喉咙堵塞。华佗诊断后，让他去路边一家卖饼的餐馆买“蒜齑大酢（即用捣碎的大蒜浸醋而做的酸菜汁）”三升喝了。病人照做后，吐出腹内的蛔虫，于是病愈。

《三国演义》第八十九回写到诸葛亮亲率数万蜀军南征时，军士误饮瘴泉而中毒，形势危急。一老叟献计：“此去正西数里……更兼庵前有一等草，名曰‘薤叶芸香’。人若口含一叶，则瘴气不染，丞相可速往求之。”诸葛亮依言而行寻得，解救了患病军士。后令全军官兵每人口含一叶，自然瘴气不侵，大获全胜。据说这“薤叶芸香”即是大蒜。

西晋时期，大蒜成为皇家御用食物之一。据《晋书》记载，八王之乱中，晋武帝的儿子晋惠帝被他弟弟成都王司马颖挟持，一路上颠沛流离，曾说出“何不食肉糜”的他，此时的食物只有“粇米饭及燥蒜盐豉”，这燥蒜可能是干大蒜。

一些文人墨客对大蒜亦情有独钟，视其为隐逸世外的象征物。潘岳晚年萌生退意，写了一篇《闲居赋》，对自己退隐后的生活做了一番设想，其中写道：“菜则葱韭蒜芋，青笋紫姜……”是说自家菜园中种有葱、韭菜、大蒜和芋头等，充满了田园诗意。

北宋著名理学家、诗人邵雍的《首尾吟》第六十五首曰：“尧夫非是爱吟诗，诗是闲观蔬圃时。暖地春初才郁郁，宿根秋末却披披。韭葱蒜薤青遮陇，蓣芋姜蘘绿满畦。时到皆能弄精彩，尧夫非是爱吟诗。”诗中记叙了他整理园圃种菜的情景，其中青青的蒜苗也在园中。

宋亡后弃官归隐的邵桂子，筑室名“雪舟”，他也爱种菜，他的长诗《疏屋诗为曹云西作》描述了菜圃的收获，颇有情趣，其中有句：“芥姜杞菊，韭薤蒜葫。薇蕨藜藿，瓜瓞匏瓠。”可见他种植的蔬菜品种不少，大蒜也在其中。

宋人吴自牧的《梦粱录》中称，大蒜乃“杭之日用是也”。代表了南宋时期江南民间饮食风尚的《浦江吴氏中馈录》，收录有不少需要用到大蒜的菜品，如“蒜梅”，是用青硬梅子二斤、大蒜一斤、盐三两制作而成，可长时间保存，“梅无酸味，蒜无荤气”；“炒肉生”则是用肉、酱瓜、糟萝卜、大蒜、花椒、桔丝、香油等混炒而成，加醋和匀，“食之甚美”。

三

大蒜因有刺激性气味，食后口中散发出一股臭气，令人掩鼻，因此，也不乏厌弃它的声音。

宋代时，帝王将相、达官贵人，乃至许多文人骚客都将大蒜从他们的饮食生活中请了出去。《东京梦华录》记载，北宋时期的国宴上，只会给辽国使者准备一点儿大蒜。南宋时期的高级官员范成大曾主政巴蜀，他对此地流行的食蒜之风非常不认可，表示“巴蜀人好食生蒜，臭不可近”。宋代学者洪迈在其所著《夷坚志》中称，大蒜“辛臭达于外……秽气充塞，彻于庭上”。

至明清时期，大蒜几乎绝迹于宫廷饮食，一些美食家也态度鲜明地表达了他们对大蒜的排斥。如李渔在其所著《闲情偶寄》中，将大蒜、葱和韭菜列为臭物。但在民间，大蒜仍旧普遍流行，《金瓶梅》《水浒传》《西游记》《红楼梦》等明清小说中频频出现大蒜。如《金瓶梅》第二十三回写到，潘金莲让人买了坛金华酒，一个猪头和四个蹄子，教来旺媳妇宋蕙莲去烧。宋蕙莲把猪头剃刷干净后，用一大碗油酱，辅以茴香大料作为调味料，只用一根柴火，不到一个时辰，将之烧得皮脱肉化，配上姜蒜碟，用大冰盘盛好，端给众人吃。《西游记》中写到妖怪准备吃唐僧肉时，要准备“蒜泥盐醋”。《红楼梦》写刘姥姥参加贾府宴席，行酒令时说“一个萝卜一头蒜”，这实际上都是明清时期民间饮食生活中大蒜不可或缺的例证。

更为显著的变化在于大蒜食用的地域化。明清时期北方食用大蒜明显超过了南方，且北方多生食，推崇保留大蒜的原味，南方则多是腌制或油炸，求其香脆，如潮汕炸蒜蓉。这种地域化的特点，延续至今。