下酒菜（Ⅰ）居家小酌 惬意时光
作者： 李美静
本刊健康提醒：小酌可怡情，过量饮酒伤身！
“人生中的一杯酒，饱含了万于重深意，更多的时候，它不仅仅只是一杯酒，而更像是我们的朋友……每当尝试一款全新的菜肴时，总会搭配上酒，它能够如同向导一般，令我们感受菜肴更原始的美味。谈到酒，不可或缺的自然是下酒菜。配上美味的下酒菜，酒才能够喝得更加痛快淋漓”。
——李美静（韩国料理研究家）
韩国料理研究家李美静所著的《食全酒美》是一本关于下酒菜的书籍，其中收录了几百道日韩居酒屋的下酒菜谱，教大家如何在家中也能享受的惬意对酌时光。书中下酒包括与清酒、红酒、稠酒、啤酒、烧酒、洋酒等不同类型的酒类搭配的下酒菜，也有家庭常做的既美味又养生的佳肴，有些菜品还考虑到了与药酒的搭配，还有醒酒菜，帮助人们在享受美酒的同时，也能照顾到身体健康，不同酒类搭配的下酒菜我们分3期推荐给读者，每期推荐两种酒类，以及与其配伍的下酒菜，10月已是深秋，这一期我们推荐的是适合烧酒（白酒）的下酒菜和3款醒酒食物。
烧酒良配5道下酒菜+1道汤
烧酒（也称蒸馏酒），在国际上是一个广义的术语，指的是通过蒸馏发酵液来制作的各种酒精饮料。不同国家和地区的烧酒其原料和工艺都有所不同。俄罗斯和波兰的伏特加通常以谷物或马铃薯为原料，而苏格兰威士忌和美国波旁威士忌则通常使用麦芽或玉米等谷物。中国的白酒是“烧酒”的一类，以粮谷为原料，固态发酵酿造的蒸馏酒才能叫做白酒，并且酒精度数比较高。烧酒是韩国的国酒，酱汤和烤五花肉历来被公认为是烧酒的绝配，这次我们推荐几款适合烧酒或白酒的家常下酒菜，虽说家常，但每一道都大放异彩。
韩国八道烧酒
去韩国旅游，需要认识韩国的几种国民烧酒。正如同法国各地有各种代表地方特色的红酒。
文中计量释义：
液体用纸杯测量：1杯，即填充满满一纸杯的量，将近200ML 1/2杯，纸杯中间位置，约100ML。
粉质原料用成人汤匙测量：粉质原料1份，用匙子挖出满满一匙，将表面抹平整后的量，粉质原料 05份，大半匙的量，粉质原料 0.3份，约1/3匙的量。
液体原料用成人汤匙测量：同上
酱类原料用成人汤匙测量：同上
用匙子计量的原料，均省略单位、直接以数字表示。如白糖1，表示白糖1份（也就是一匙糖），盐03，表示盐03份（也就是1/3匙盐）
秋季下酒菜１凉拌海螺与素面
在韩国，国民度最高的一道菜
无论是哪一种类型的酒，一提到下酒菜，肯定少不了凉拌海螺和素面。酸酸甜甜的滋味能给人带来好胃口，当然深受欢迎。由于啤酒屋的菜单上总是少不了它的身影，所以人们印象当中它是适合搭配啤酒的下酒菜，殊不知酸辣的味道也极其适合搭配烧酒或白酒。
2人份（30分钟）
难易度 ★☆☆
主原料
海螺罐头（小）1罐（可以去商超购买制好的螺肉），明太鱼脯（其它鱼类材料亦可） 1/2把，素面1把，盐少许，大葱1根，黄瓜1/4根，芝麻菜2片，
调味料原料
辣椒酱2，辣椒粉 1，醋 2，白糖 1.5，糖稀或蜜糖1，清酒 0.5，蒜泥 1，芝麻盐 0.3，胡椒粉少许
小贴士
在购买海螺罐头前，要认清是海螺还是田螺后再购买。生海螺煮过后可以将螺肉挑出制作料理。此外，素面选择较薄的种类，更容易入味，凉拌更美味。
制作步骤
1、将海螺罐头中的水分沥干，切成便于食用的大小，如果商超买来的成品螺肉，直接使用即可;将I2把明太鱼脯浸泡在海螺汤汁中，当略微变软后，沥干水分待用。
2、在沸水中添加少许盐，并添加1把素面，面煮熟后用凉水冲泡，剪成短面条。
3、将1根大葱切成葱花，I/4根黄瓜斜切成片，2片芝麻菜切段。
4、将辣椒酱 2、辣椒粉1、醋2、白糖15、清酒 05、蒜泥 1、芝麻盐03、胡椒粉少许混合搅拌将海螺和黄瓜腌制在调味料中，稍后再放入明太鱼鱼脯和葱花腌制。最后添加芝麻菜叶，配以素面即可。
秋季下酒菜 2烤秋刀鱼
日韩料理店里的下酒菜良配
任何日韩酒馆极具人气的一道料理——下酒菜良配的烤秋刀鱼必须有上桌资格。美味又营养的烤秋刀鱼，（因韩语发音中的原故）除了不能出现在祭祀供桌上，无论在哪里都深受人们喜爱。
2人份（20分钟）
难易度 ★☆☆
原料
秋刀鱼1条，盐0.3，柠檬1片（或2片）
小贴士
制作过程中，在距离秋刀鱼较高的位置撒盐，利于均匀入味。此外在烧烤架或烤箱中烤秋刀鱼时鱼头和鱼尾部位比较容易烤糊因此包裹铝箔纸操作为宜。
制作步骤
1、将I条秋刀鱼的内脏清除并清洗干净后，依照一定的间距将正反两面划出刀口
2、在秋刀鱼的正反两面均匀微上盐 03。
3、在烧热的烧烤架或烧烤箅子上摆放秋刀鱼，将之烤至金黄。
4、将烤好的秋刀鱼盛盘后，佐以柠檬食用。
秋季下酒菜 3果蔬杂菜
烧酒在后，仅此一道菜就能吃饱
杂菜是一道令料理新手偶尔会束手无策的料理。将各种炒好的蔬菜和煮熟的粉条拌在一起进行调味，可是当端上桌后，我们会发现，好像是谁在菜上酒了水一般，寡然无味。因为粉条变凉后会变粗，调味料自然也会显得淡然无味。如果在我们熟悉的粉条中添加苹果和蘑菇，即使味道变淡，也能够制作出焕然一新的杂菜。
2人份（30分钟）
难易度 ★★☆
主原料
粉条150g，香油2，苹果1/4个，白菜2片，胡萝卜1/8个，黄瓜1/2根，香菇2个，蚝菇1/2把，洋葱1/4个，食用油适量，盐少许，芝麻1。
调味料原料
酱油1/4杯，白糖1，饴糖（或者蜜糖）1，海带（10cmx10cm）1/4张，胡椒粉少许。
小贴士
粉条煮熟后用凉水冷却时易分散，所以将其整体捞出后沥干水分，再添加调味料即可。每种食材炒熟需要的时间不同，放盐的多少也不同，因此适宜使用大火分别翻炒。
制作步骤
1、将150g 粉条放在凉水中浸泡约20分钟，变软后切成便于食用的长度在沸水中煮熟，然后沥干水分，撒上香油2腌制。
2、将1/4个苹果用清水冲洗干净，连同果皮切成4cm长的细条状，将2片白菜切成相似的细条。
3、将2个香菇去除根帮后切片，1/2把蚝菇撕成一条一条，1/4个洋葱和 1/8 个胡萝卜去皮后切比。
4、将I/2根黄瓜旋转去皮，切成4cm 长的段后切丝。
5、在锅内倒入食用油，分别将白菜、香菇、蚝菇、洋葱、胡萝卜，黄瓜炒熟，并添加盐入味。将酱油1/4杯、白糖1、饴糖（或者蜜糖）1、海带 1/4 张、胡椒粉少许混合拌成调味料。
6、在粉条中添加 1/4 杯调味料，搅拌后添加炒熟的蔬菜，均匀搅拌后添加苹果，再次搅拌后撒上芝麻。
秋季下酒菜 ４烤酱猪肉
烧酒的好伙伴
不知道谁说过，真正喜欢肉的人，比起牛肉来更钟爱猪肉。因为熟透后，牛肉会老、不易咀嚼、而猪肉则松软无比。下雨的日子，当您想小酌一杯，试一下涂抹了大酱的猪肉如何？
2人份（30分钟）
难易度 ★★☆
主原料
猪肉（猪脖子肉）300g，山蒜20g，食用油1
调味料原料
大酱1、白糖0.3，辣椒粉0.5，蒜泥0.5.香油0.5，浓汁酱油0.5，饴糖（或者蜜糖）0.5，料酒0.5，姜末、胡椒粉少许。
小贴士
也可以用茴香、马蹄菜、芝麻菜、笋或韭菜来代替山蒜。
制作步骤
1、将300g 猪颈肉切成厚05cm 的肉片，用刀背将肉质拍松。
2、将大酱1、白糖 03、辣椒粉 05、蒜泥 05、香油05、浓汁酱油05、饴糖（或者蜜糖） 05、料酒05、少许姜末和胡椒粉混合搅拌，制成调味料添加入猪肉中，均匀搅拌腌制，使调味料充分入味。
3、将20g山蒜清理干净后切成 4cm 长的段。