从三大香料中窥见历史

在人类数千年的文明长河中，香料对人类的影响是深远的。

在中文世界里，现代意义上的“香料”一词出现得很晚，有文献可考的最早出处，应该是十五世纪明代书画家马愈所著的《马氏日抄》一书，其中详细记载了信仰伊斯兰教的回族对香料的使用方法：“茶饭中，自用西域香料……其拌俎醢，用马思答吉，形类地榭，极香。

本期我们主要介绍胡椒、丁香、肉桂这三种常用于烹饪的香料的来历和趣谈，以下所有内容均节选自许晖所著《香料在丝绸的路上浮香》。

胡椒 昂贵的「 希腊人的热情」

胡椒（拉丁名：Pipernigrum），又名黑川，胡椒科胡椒属多年生木质攀援藤本植物。叶互生，近革质，通常卵状长圆形或椭圆形；穗状花序，通常雌雄同株，花期6—10月；浆果球形，成熟时红色。未成熟果实干后，果皮皱缩而黑，称黑胡椒；成熟果实脱去皮后色白，称白胡椒。通常作为香料和调味料使用。原产南印度，现广植于热带地区。胡椒的辛香气来自其中的胡椒碱。中世纪时，胡椒的昂贵价格成为葡萄牙人寻找印度新航线的诱因之一。

薛爱华在他的名著《撒马尔罕的金桃》一书中详细勾勒了胡椒的传播路线：“胡椒属植物最初生长在缅甸和阿萨姆，先是从这些地区传入了印度、印度支那以及印度尼西亚，然后，又由印度传入波斯，再从波斯与檀香木和药材等一起由波斯舶转运到中世纪的亚洲各地。”由此可知，胡椒之“胡”，指的乃是印度，更具体地说，胡椒乃是产自印度马拉巴尔（Malabar）海岸的胡椒树的果实。

在晋代，胡椒已应用于医疗

胡椒传入中国的时间至迟不晚于晋代。据北魏时期著名农学家贾思勰所著《齐民要术》引西晋张华《博物志》的记载：“胡椒酒法：以好春酒五升；干姜一两，胡椒七十枚，皆捣末；好美安石榴五枚，押取汁。皆以姜、椒末及安石榴汁，悉内着酒中，火暖取温。亦可冷饮，亦可热饮之。温中下气。”这是中国古代典籍中第一次出现胡椒其名。

综上所述，晋代时胡椒不仅已经传入中国，而且还被医家成熟地应用于医疗。而胡椒在晋代传入中国之后，因其异域情调，立刻成为上流社会的时尚调料，同时也带来了新的菜肴烹制方法，比如段成式在《酉阳杂俎》中记载：“（胡椒）形似汉椒，至辛辣。六月采，今人作胡盘肉食皆用之。”

在唐代，胡椒是衡量官员富有的标志

唐代时，胡椒的价格非常昂贵，以至于胡椒拥有量的多少甚至成为衡量一个朝廷官员是否富有的标志。《新唐书·元载传》记载，唐代宗的宰相元载骄横恣肆，贪得无厌，被唐代宗诏赐自尽后，“籍其家，钟乳五百两，诏分赐中书、门下台省官，胡椒至八百石”。可见即使在上流社会里，胡椒也是一种奢侈品。

在西方，胡椒是贵族的奢侈品

和古代中国一样，在古代西方世界，胡椒也是只有贵族才能享受的奢侈品。在胡椒传入欧洲之后，享用西餐前的最后一道程序就变成了胡椒和盐一起撒在盘子里的食物上；而在西餐成为现代中国人的时尚之前，很少有人能够吃惯胡椒，这可真算得上是“数典忘祖”了！

香料的发源地对中世纪的西方人来说全都有着神秘的传奇色彩。杰克·特纳引述西班牙基督教神学家伊西多尔的话说：“胡椒植物是被毒蛇所护卫的，收获者在放火烧林中草丛时驱走了这些毒蛇，从而也使胡椒子带上了那种特有的黑皱皮。”这种看法并非伊西多尔一人独有，在本书后续篇章中，我们也将屡屡发现，几乎所有的香料之树都为毒蛇所环绕，所守卫。

用于催情，祭祀与驱邪

据杰克·特纳的研究，在《香料传奇》一书中，他认为除了调味之外，“香料还被用于广泛的目的，诸如召唤神灵、祛病驱邪、防止瘟疫等。它们还可以重燃衰微的欲火……作为药物它们有着无可匹敌的名声，它们被比作忠实的信徒，比作可以扇起火山般情欲的种子”，比如胡椒就普遍被认为具有催情的作用。杰克·特纳又写道：“十七世纪时尼古拉斯·韦内特曾对其效用总结道：‘胡椒，通过耗散多余的体液……使自然倾向于冷和湿的生殖器保持温和与干燥，通过促成一种恒定的温度，增强了生殖能力，同时也给两性交合带来更多乐趣。’”

丁香 世界上最早的口香糖

丁香（拉丁名：Syzygiumaromaticum），又名丁子香、鸡舌香、丁香蒲桃，桃金娘科蒲桃属木本植物。图中标注的“GiroflierAromatique”是法语“丁香”，“Aromatique”是芳香的意思。丁香原产印度尼西亚，作为一种食用香料，现已被引种到世界各地的热带地区。树为常绿乔木，高达10—20米。叶椭圆形，单叶大，对生，革质。聚伞花序，花蕾初起白色，后转为绿色，当长到1.5—2厘米长时转为红色（这时就可以收获了）。花瓣白色稍带淡紫。果实为长椭圆形，名为“母丁香”。丁香花蕾入中药，名为“公丁香”。种仁由两片形状似鸡舌的子叶抱合而成，故又称“鸡舌香”。汉代以后臣子向皇帝起奏时，必须口含鸡舌香去除口臭。

丁香的年代 公元前1721年前后

杰克·特纳在《香料传奇》一书中如此描述香料的历史：“这是一段曲折繁复、历经数千年的历史，它的开端始于埋在叙利亚荒漠之中的被烧黑了的陶罐中的一小把丁香。在幼发拉底河岸的一个小镇上，一位名叫普兹拉姆的男子的住房被一场大火所烧毁……值得庆幸的是，这些瓷片中有一块上提到当地的一位统治者，从其他资料上查得是雅迪克—阿布王（KingYadihk—Abu）。他的名字使得那场大火以及那把丁香的年代被确认为发生在公元前1721年前后。”

汉代，丁香（鸡舌香）成为朝廷礼仪

丁香传入中国的时间较晚，大约在汉代，而且起初不叫“丁香”，而是叫“鸡舌香”，也可简称为“鸡香”。李时珍在《本草纲目》中引述唐代医学家陈藏器的解释说：“鸡舌香与丁香同种，花实丛生，其中心最大者为鸡舌（击破有顺理而解为两向，如鸡舌，故名），乃是母丁香也。”

所谓“鸡舌香与丁香同种”，李时珍所说的其实是两种丁香，一种是原产于中国华北地区的紫丁香，属于木犀科丁香属，为灌木或小乔木；另一种就是原产于热带地区的鸡舌香，属于桃金娘科蒲桃属，为常绿乔木，又称“母丁香”。后一种丁香的种仁由两片形状似鸡舌的子叶抱合而成，故称“鸡舌香”。

唐代学者杜佑在《通典·职官》中解释得很明白：“尚书郎口含鸡舌香，以其奏事答对，欲使气息芬芳也。”鸡舌香大概是世界上最早的口香糖了吧。不过，汉代之后，含鸡舌香就成了朝廷礼仪的一个组成部分，不管有没有口臭都要含鸡舌香。

西方人认为丁香有催情作用

同胡椒一样，古代西方人认为丁香也具有催情作用，这一点与中国的丁香文化大异其趣。杰克·特纳在《香料传奇》一书中写道：“一种受喜爱的香料是丁香，在干性的尺度表上它居于中游，通常被认为不像胡椒和桂皮那么辛热，因此常被建议用于保育男人和女人的‘种子’。”因此，英国学者米兰达·布鲁斯-米特福德和菲利普·威尔金森才在《符号与象征》（SignsandSymbols）一书中称丁香“象征着健康”。

同时，两位学者又总结了丁香在西方文化谱系中的象征意义：“丁香象征爱与保护，倘若家里有孩子出生，依照传统家人会种下一棵丁香树；倘若丁香树枯萎了，便预示着孩子的死亡。丁香也曾身价万金，引得无数人疯狂地寻找它。”很显然，最后一句话就是对所谓“地理大发现”时代各位航海家的香料探险史的精准描绘，而这一疯狂的探险和寻找，并没有在古代中国发生。

肉桂 凤凰在焚烧肉桂的香气中复活

肉桂（拉丁名：Cinnamomumcassia），又名玉桂、桂枝、桂皮等，樟科樟属常绿乔木。图中标注的“Cinnamomumnitidum”是其异名。树皮灰褐色，老树皮厚达1.3厘米。幼枝稍四棱，黄褐色，具纵纹。叶长椭圆形或近披针形，先端稍骤尖，边缘内卷，离基三出脉。

圆锥花序腋生或近顶生，三级分枝，分枝末端为3花聚伞花序，花白色，花序梗与序轴均被黄色绒毛。果椭圆形，成熟时黑紫色，果托浅杯状。花期6—8月，果期10—12月。肉桂的树皮、叶及“桂花”（初结的果）均有强烈的肉桂味，枝、叶、果实、花梗可提制桂油，为珍贵香料。入药因部位不同，药材名称不同：树皮称肉桂，枝条横切后称桂枝，嫩枝称桂尖，叶柄称桂芋，果托称桂盅，果实称桂子，初结的果称桂花或桂芽。原产中国，分布于亚洲热带地区。

桂树及其家族的穷亲戚们

首先需要辨析的是两种肉桂。杰克·特纳在《香料传奇》一书中描述得简要又清晰，因此只需转述如下即可：“长有这种香料的桂树……是一种小的不起眼的常青树，外形有些像月桂，原产地是位于斯里兰卡岛西部和西南部的多雨地带。桂皮是由该树的内皮所制，用刀剥离，切成小块，置于太阳底下晾晒，使其卷曲成为干脆的像纸制的卷筒。桂树（cinnamon）最出名的亲缘植物是山扁豆肉桂（cassia），其原产地为中国，后广见于东南亚。山扁豆肉桂和其他一些肉桂品种被认为是桂树家族的穷亲戚，皮红而较粗糙，有更浓的辛香味。”中国所产的肉桂又美称为“玉桂”，但正如杰克·特纳所说，这种桂不过是斯里兰卡肉桂的“穷亲戚”，品质差得很远。