糯米的味道

《西游记》，孙大圣给朱紫国国王吃了“锅灰+马尿”的乌金丹，通了国王的郁结：原来病根是个未消化的糯米饭团。当时看了，感同身受。相声里会说，年糕吃多了“抓心”。糯米吃多了，确实会给人粘滞感，五脏六腑都被揪住了。

为什么吃时感觉不到呢？大概是因为糯米太好吃了。

糯米做的，最有名的自然是粽子，西晋时就有，叫作角黍，过节时吃的，本质是时令点心。

我们那里过年不吃饺子，但都得学包粽子、包馄饨。馄饨者，抹馅、折、叠可也，粽子就复杂得多。左手成筒，围定那叶子，右手舀之，屡屡失败，恨得咬牙切齿。那时只觉得：糯米滑黏，还比家常吃的米长，很费事。后来跟北方朋友聊，听他说用江米包粽子，不胜向往，“居然能摆脱糯米的纠缠！”后来知道糯米就是江米，摇头长叹而已。

宋朝的《事物纪原》里，提到粽子有加枣子、栗子与胡桃这些花色的了：这几样都偏甜。之后的甜粽子，应该都是这么下来的：加枣，加豆沙，偏甜，当时令点心吃。

咸粽子说是咸的，其实很细分，不只是加个盐。比如嘉兴肉粽、温州肉蛋黄粽、四川“鬼饮食”所谓椒盐粽，潮州还有往粽子里加冬菇虾米的，广东还有加火腿腊味的。肉粽子中，肉蒸得透，丝丝缕缕的香浓，连带糯米也好吃了几分。

我故乡那里，甜粽和咸粽都吃，但略有区别。老一辈人的习惯：甜粽就是点心，如端午节前后的早饭，白粽蘸点糖，就能应付了。咸粽是稍庄重一点的小吃，甚至可以当主食或宵夜吃。

西南有种吃法，我的重庆长辈叫做黄糕耙，老做法是糯米包起来蒸了吃，和甜粽吃口有点像。

吃白甜粽有一点与吃油条是通的：都爱吃那点儿尖。吃馅儿粽有一点与吃包子是通的：吃了馅儿后，特别满意被馅儿汁濡透了的粽子或包子皮。

糯米本身黏滑，且有无可复制的“糯”口感，加油条则糯脆交加，境界全出，又糯米善吸味，所以白糯米饭香得幽淡，像佳人在水一方，加了肉汁之类，就香得浓厚切实。

我在上海时买三丁糯米烧卖吃。《儒林外史》里有所谓“猪肉心的烧卖”，我在广东吃过鲜虾、牛肉等诸般烧卖，在南京吃过蛋烧卖，在北京吃过牛羊肉烧卖，但先入为主，总觉得糯米烧卖略胜一筹。其中丁又不同—笋丁、豆腐干、猪肉、牛肉—但还是糯米为主。皮薄馅糯，其间夹着各类或脆或韧的碎丁，味道极多变，用来下汤下茶都好。

烧卖蒸出来极香。日本漫画《孤独的美食家》里，主角买了个烧卖便当上火车，一打开盒子香味扑鼻，全车都在念叨“烧卖”，搞得性格内向的主角一时手足无措。

武汉豆皮是让人魂牵梦萦的物事，我自当年武汉一游，洪山菜薹、热干面都还罢了，只是此后每去一家武汉馆子，总是得叫份豆皮。煎豆皮酥脆，其中馅如豌豆、榨菜、肉丁、虾仁等华丽多变不必说了，而承载这一切的又是糯米。糯米被豆皮、内馅一熏，其味酥融，与豆皮黄白相映，端的是金玉良缘。

关于“糯米吸味”，最好的例子是广式早茶里，刚蒸得的糯米鸡。其余如糯米鸭、糯米蒸排骨等，都是同样办理。裹糯米后一蒸，氤氲白气中糯米香糯黏滑的温柔本性尽出矣。江南人无孔不入，藕孔也要利用来塞糯米，蒸透之后加糖桂花就是桂花糖藕，口感如神。

无锡人和上海人，早饭惯例吃粢饭团，惯例是糯米裹油条包紧，内层加糖。如果是新捏制出来的，外糯而内脆，甜咸交加，配热豆浆吃，吃完了，才好抵抗朝寒凛冽的上学天。我长大后去上海，见过其他样式的粢饭团：加肉松的，加火腿肠的，后来回家乡偶尔一问：“除了加油条你们还加什么不？”对面眼一瞪：“我们只做这种！”老一辈人还要教导我们：“我们以前，粢饭团都没油条加，看看你们！”

2006年初的冬夜，有人敲我在上海出租房的门。开门，是个朋友。平时很乐呵一个人，有个奇怪的专长，是手绘欧洲各国首都的大致地图。当日见了，红眼眶，脸泛黄。“佳玮，好不好借我点钱吗？”“要多少？”“你有多少？”

我们去了小区门口银行ATM机，我问他要借多久，他说一个月，一天都不会晚。我说好。把银行卡数字给他看，算了算自己一个月的开销，把剩下的钱取出来打给他—那时大家都穷，自然有穷人式的坦诚，毕竟也就那么十几张纸。他接过了钱，没数，掖进衣兜，扣好扣子，深深给我鞠个躬。“到你家，拿纸，我写个收条吧。”“不了吧。咱们心里有数就行。”他又深深给我鞠个躬。

开春时节，早上，敲门声。我开门，他来了。头发比一个月前剪短了些。“佳玮，我来请你吃早饭。”

我们去门口早点摊矮凳上坐下，要了豆浆。他问老板要两个粢饭团，一个油条加火腿肠，一个就普通加油条。他把加了火腿肠的那个给了我：“你吃这个！”

然后，兜里掏出一个纸包来：“钱！”我拿过来才想起：噢，对，一个月了。

我拿过钱来，没话找话问他：“问题解决了吗？”他摆了摆头：“差不多，还好。”“好！”

油条配火腿肠的粢饭团，嚼上去有肉的韧感、油条的脆和糯米的软，甜咸交加，很香；热豆浆下肚，四肢都暖和。

我吃了粢饭团，喝了热豆浆，遍体舒泰。暖和了，饱了，抬头看街边的树，鸟叫起来了。

他也吃完了，说先走。我回家去，打开纸包，把钱放自己钱包里；放时觉得不太对，数了数：比我给他的多了三张。我拨他电话。

“钱多了。”“我知道。这是我谢你的。我问了很多朋友，只你一人借我了，真的很谢谢你。我手头还不是很宽，所以也没法多还点，只好请你吃个早饭，但这是我实实在在真心请你的。我想着，瞎慷慨请你吃顿好的，不如直接把钱给你。”“别这么说，这么吃早饭，我觉得挺好的了。”“那就好。我也觉得好。跟好朋友坐一起，吃什么都觉得香。”我想不出该说什么，“开春了，都会好的。”“是，都会好的。”

（选自《一个人吃饭，也要好好吃》，中华书局）

一个人吃饭，也要好好吃

作者：张佳玮 著

出版时间：2025年1月

定价：56.00元

本书是80后作家张佳玮先生谈“吃”的散文集。作者基于亲身经历，围绕美食展开描写，灵活运用通感手法，巧妙调动读者不知不觉“参与”其中。书中内容丰富多彩，能够使读者领略到，带着乡土气息的袅袅炊烟永远是暖心与温情的，中外饮食文化的和而不同蕴藏着距离与差异产生的美感，佳肴美馔承载着丰富的文化内涵，关乎历史、文学、哲学等，小吃食的背后有大天地。