海外特稿：超市，健康的最后一张处方

（文 / 李孟苏）

瘟疫一样的脂肪

如果你知道三片切片白面包中的脂肪含量竟高于一个Mar′s巧克力棒，那还有没有胆量吃吐司、再抹上黄油？这并不是耸人听闻，根据《泰晤士报》的秘密调查，英国人消费的食物88%购自最大的8家超市，在超市食物的加工过程中，“使用脂肪就像散播瘟疫”，很少食物能幸免。

一个时髦的英国中产阶级一天的食谱一般是这样的：早上，吃一碗用新鲜凉牛奶冲的Jordans牌加有“真正”蓝莓干果的乡村风味脆麦片，一片全麦吐司，一个煮鸡蛋。上午工作了一会儿，有些饿了，吃两片饼干喝杯茶吧。今天的午饭准备吃一个比萨，一份沙拉，外加一根香蕉。4点钟的下午茶是一杯奶茶加一块柠檬海绵蛋糕。晚上筋疲力尽回到家已经9点了，还好冰箱里有成品咖喱鸡配米饭，微波炉一转就能吃，此外还有超市里买回的净菜，能拌个沙拉，再喝一瓶有助消化的带气矿泉水。真是吃得健康，既美味又保证了均衡的营养。

如果仔细算一下，这一天吃了156克脂肪，超出成年人每日正常所需脂肪的50%，相当于10块吉百利牛奶巧克力板中所含的脂肪；摄入3300卡热量，超出正常范围800卡。再想到照这么吃下去，很快就能加入胖子俱乐部，肯定会肝颤。

这些食物如果是自己在家做的，脂肪含量仅为73克，提供热量为2370卡。但是，紧张繁忙的生活并没有为烹饪留出时间，人们最钟情的还是几分钟就能搞定的方便食品。

《泰晤士报》的记者在全英国数家大型超市对超市成品食物脂肪含量做暗访后发现：早餐吃的谷物中脂肪含量超过了15%，“马克斯和斯宾塞”(M&S)自产的坚果脆条脂肪含量为22，5%。越是销量好的成品食物脂肪含量越高，高出同类产品3倍以上：McCain牌微波炉用奶酪番茄比萨脂肪含量13.7%，而比萨外卖连锁店“比萨快递”出产的新鲜同类比萨脂肪含量仅3.6%。超市里的蛋糕脂肪含量比按家庭手工配方制作的蛋糕高两倍以上……

记者发现，食品生产商在生产麦片、面包或者奶酪饼干、酥皮派时，都毫无顾忌地使劲放油，包括使用饱和脂肪和反型脂肪，而这两种脂肪对健康都有害无益。不管是贵的还是廉价的食品，脂肪含量都很高：M&S的小面包圈含11%，Warburton's的面包含8.9%，Waitrose的全麦面包含3.3%，而很多人都拒绝喝的全脂牛奶脂肪含量也不过才4%。

伦敦城市大学食品政策教授蒂姆·朗一针见血地指出：“你只要全面地看看食品制造业就会发现，食品制造商偏爱脂肪，是因为脂肪比较便宜，能降低生产成本；同时能让食物更软、更酥，这些口味都是人们喜欢的。又便宜又好吃的食品自然很有诱惑力，你必须有坚强的意志和火眼金睛才能不中招。”

脂肪，食品业的膨胀剂

第二次世界大战彻底改变了食品的加工方式。“二战”时，食物短缺，政府通过食品配给保障居民的基本饮食，因此食品生产商在加工食物的时候，都采用了更复杂的技术手段，而且研制出很多食物替代品。现代食品生产技术的成熟完善是在20世纪50年代，那时科学家们首要研究的是如何延长食品的保质期、让它更好吃、成本更低廉，这也成了几十年来食品业发展的首要驱动力。

降低成本最常见的手段就是注水，但不适用于生产多数食物。而脂肪，除了价格低廉，其他“优点”也显而易见：它来源丰富，从动物和植物中都能提炼出来；能延长食品的货架寿命；还能增添风味，是非常理想、简便的食品“膨胀剂”。从20世纪80年代末到现在，不到20年的时间里，很多英国人爱吃的食物中，脂肪的含量都大大提高。

伦敦大学国王学院的营养学教授汤姆·桑德斯说：“家里做吃的不会放很多油，比如做面包，根本就不会放油。”但是按照家庭食品配方做出来的食物存放不了太长时间，比如柠檬蛋糕，家里做的含10%脂肪，两三天后就不好吃甚至坏了。超市做的含油脂20%，保质期能达到3个月。20年前超市卖的三明治热量为300卡路里，现在的则为450卡路里，原因就在于此。

食品中添加了这么多脂肪，为什么消费者没觉得腻？桑德斯说，这是因为生产商伪装了生产技术，例如使用脂肪乳化剂。乳化剂最早用于肥皂生产，它能让脂肪的口感变得平滑。

脂肪的类型很多，对人体影响也不同：不饱和脂肪，来自于鳄梨、杏仁等坚果，适量摄取能预防心脏病；饱和脂肪，多来自于动物；转型脂肪，是一种氢化过的植物油，多用于生产糕点、饼干和人造奶油。人体对后两类脂肪不能完全消化，多余的就储存起来，导致胆固醇在血管内的沉积，引发心脏病、糖尿病和肥胖。丹麦于是专门制定了相关法律条文，规定食物中的氢化油含量不得超过2%。

去年，一位英国律师因为卡夫食品公司生产的奥利奥饼干含有氢化油(转型脂肪)而起诉该公司。独立食品顾问机构“食品和健康研究中心”主任杰克·温克尔指责超市“要为消费者的肥胖负责任”。但超市巨头和食品生产商，例如Waitrose 超市集团说：“那些认为我们为了降低成本就在某些食品中过多使用脂肪的评论，是对Waitrose的诚信和消费者智商的污蔑。”

还真是感谢Waitrose的抬举。在食品的包装上，原料、营养成份写得清清楚楚，看上去完全符合食品安全标准。可是，那些有着拗口化学名称的成分会搞得人一头雾水——棕榈油、乳化剂、氢化油、稳定剂、抗结剂……谁搞得清它们都是干嘛用的？对人体影响有多大？

超市对饮食文化的简化

紧张繁忙的生活并没有为烹饪留出时间，人们最钟情的还是几分钟就能搞定的方便食品

大型超市提供一站式、低价位的购物方式，无疑给传统的面包店带来冲击  

一位全科医生回应克莱顿的观点时说，产生上面的问题，皆怪人们越来越懒，越来越依赖大型超市里的成品食物。那些馅饼、海绵蛋糕、意大利面一定要在超市买吗？我们在家都能做。

苏格兰《星期日先驱报》的美食评论家乔安娜·布莱斯曼，在今年6月出版的著作中批判了超级市场对消费者心灵的侵蚀，认为现代人对超级市场的热爱已经发展到了古代人巫术崇拜的程度。

大型超市提供了一站式、低价位的购物方式，在20世纪六七十年代就把传统的面包店逼得一家家关门了。正是那些小作坊烤出的面包很有家庭风味，油也用得很少。布莱斯曼形容巨型超市是吸尘器，吸走了富有人情味的传统小店，扼杀了传统的社区生活；他们粗暴对待供货商，改变了人们的食品知识结构和饮食习惯，甚至改变了大家的休闲方式。

和欧洲其他国家不同的是，英国的零售业以超市形式为主，尤其不同于有丰富美食传统的意大利和法国。那里，政府的政策保护了很多小商店的生存。而在英国，独立小商店在1961年还有11.6万家，到了2003年就减少到1.2万家，依附于小店存在的社区文化被迫消失；而某地开一家超市，就会减少当地276个全职工作机会。两方面因素让很多小镇和村庄成了“经济幽灵城镇”，连带引发一系列社会问题，在去年成了经济学家集中讨论的问题。

超市对生活方式的改变，不在于上哪儿购物或买什么食品，而是它打乱了人们一天的时间安排，首当其冲就是不愿自己做饭，哪怕只花半小时。“饮食既是一种重要的文化，也事关营养。看到这种文化贬值，我真是心痛。如果有人说：‘我没时间做饭。’我一点也不同情他。那你都做什么呢？工作狂，没完没了加班，英国成了欧洲工作时间最长的国家。我们没时间做饭，那就去超市买成品食物，既不健康也没营养。这些现代生活方式的方方面面，让我们越来越不快乐。”布莱斯曼说。

超市从诞生到发展壮大的30年里，一代人也伴随着超市长大了，成了社会的主力消费军。根据调查发现，这一代人分不出哪块牛肉是腰上的，哪块是胸脯的；不明白牛的哪部分肉最美味，不知如何挑选一块新鲜的三文鱼肉；也搞不清什么季节产什么水果，因为一年四季超市里都有草莓和橙子。超市成了加油站，人这辆汽车需要补充燃料了，就会到超市去买吃的快快填饱肚子。食物，成了能量，不再具备“享受”的文化功能。对崇尚效率的现代社会，这不失为超市的一大贡献。